Das Rezept f\u00fcr die neapolitanische Original-Pizza ist seit jeher unter Profi- und Hobby-Pizzab\u00e4ckern<\/strong> ein hei\u00df diskutiertes Thema, sowohl hinsichtlich der Zubereitung des Teigs als auch die Methode des Ausrollens, die Wahl bestimmter Bel\u00e4ge und die Verwendung des Ofens.<\/p>\n Pizza scheint einfach und schnell zubereitet zu sein. Doch wissen Pizzab\u00e4cker, dass hinter einer ausgezeichneten Pizza viele Stunden Arbeit, sowie Forschungsarbeiten hinsichtlich der besten Methode und Zutaten stecken.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Bei der Herstellung einer k\u00f6stlichen Pizza spielen derart viele Faktoren eine Rolle, dass die UNESCO im Jahr 2017 die Kunst des neapolitanischen Pizzab\u00e4ckers als immaterielles Kulturerbe der Menschheit aufgenommen hat<\/strong><\/a>. Somit ist nicht die Pizza das Ergebnis, sondern das ganze Erbe des Wissens, das mit der Zubereitung dieser Speise verbunden ist.<\/p>\n In diesem Artikel werden wir versuchen zu kl\u00e4ren, welche wichtigsten Elemente zu beachten sind, um eine authentische neapolitanische Pizza zu backen<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n Zun\u00e4chst werden wir \u00fcber den Teig sprechen.<\/strong> Zudem geben wir einige Hinweise zur Auswahl der Zutaten, sowie zu den Methoden und Zeiten des Aufgehens, um dann das authentische neapolitanische Pizzarezept<\/strong> zu aufzuzeigen.<\/p>\n Im Folgenden gehen wir auf einige wichtige Aspekte der neapolitanischen Tradition Zubereitung des Teigs von Hand ein, zur Dehntechnik des \u201eSchlagens\u201c und der Zubereitung einiger Bel\u00e4ge.<\/strong> <\/strong><\/p>\n Schlie\u00dflich sehen wir uns an, wie man mit einem Holzofen die perfekte Pizza zubereitet,<\/strong> sowie abschlie\u00dfend einige Tipps f\u00fcr die Zubereitung einer neapolitanischen Pizza zu Hause mit einem Haushaltsofen von Alfa.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Beginnen wir mit einigen \u00dcberlegungen zur Auswahl der Zutaten, bei jeder Speise der wichtigste Ausgangspunkt, um ausgezeichnete Ergebnisse zu erlangen.<\/p>\n F\u00fcr das Rezept der neapolitanischen Pizza braucht man Weizenmehl vom Typ 0 oder 00, Wasser, Salz und Hefe<\/strong>. Gem\u00e4\u00df der neapolitanischen Tradition werden alle anderen Mehlsorten ausgeschlossen, auch \u00d6l (oder jede andere Fettart) wird im Teig nicht verwendet.<\/p>\n Die Zutaten f\u00fcr den Pizzateig werden gew\u00f6hnlich basierend auf einem Liter Wasser berechnet, was etwa 45 bis 50 Gramm Salz und etwa 1,7 kg Mehl entspricht, um einen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 % zu erhalten.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Es ist zudem m\u00f6glich, den Feuchtigkeitsgehalt etwas zu reduzieren<\/strong>, indem etwas mehr Mehl auf die gleiche Menge Wasser gegeben wird, um einen Teig zu erhalten, der auch bei einer schnelleren Aufgehzeit eine gute Z\u00e4higkeit entwickelt,<\/strong> wie es f\u00fcr die neapolitanische Pizza typisch ist.<\/p>\n Andererseits kann der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs leicht erh\u00f6ht werden<\/strong>, bzw. die Mehlmenge im Verh\u00e4ltnis zum Wasser verringert, sofern st\u00e4rkere Mehle verwendet werden, um das ideale Glutengeflechts zu entwickeln<\/strong>. Um eine leicht verdauliche Pizza zu erhalten, muss der Teig l\u00e4nger aufgehen und mit dem Reifungsprozess abgestimmt werden<\/strong>. Dazu reicht es aus, die Hefemenge zu reduzieren und den Teig im K\u00fchlschrank ruhen zu lassen<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n Viele Faktoren beeinflussen schlie\u00dflich die Dosierung der Hefemenge im Teig<\/strong>. Wir m\u00fcssen zun\u00e4chst die Temperatur und beabsichtigte Aufgehzeit ber\u00fccksichtigen<\/strong>. Dieser Faktor kann jje nach der Art des Aufgehens (langsam oder schnell) und der Raumtemperatur variieren.<\/p>\n Ein weiterer entscheidender Faktor f\u00fcr ein gutes Aufgehen ist die Art der verwendeten Hefe und wie sie sich hinsichtlich Qualit\u00e4t und Dosierung der anderen Zutaten im Teig verh\u00e4lt<\/strong>.<\/p>\n Als Anhaltspunkt k\u00f6nnen wir sagen, dass die optimale Menge an frischer Bierhefe zwischen 2 und 5 Gramm pro Kilo Mehl betr\u00e4gt<\/strong>. M\u00f6chte man trockene Bierhefe verwenden, nimmt man gew\u00f6hnlich eine Menge zwischen der H\u00e4lfte und einem Drittel der frischen Hefe<\/strong>. M\u00f6chte man hingegen Sauerteig verwenden, kann man mit einer sehr variablen Menge zwischen 5 und 20 % des Mehlgewichts experimentieren<\/strong>, je nach St\u00e4rke der Hefe und all den anderen Faktoren, die wir erw\u00e4hnt haben.<\/p>\n <\/p>\n Nachdem wir auf die Zutaten eingegangen sind und wie sie dosiert werden, um das Rezept f\u00fcr die napoletanische Pizza richtig zuzubereiten,<\/strong> erl\u00e4utern wir im n\u00e4chsten Abschnitt einige Tricks und Kniffe, die zu beachten sind, um die neapolitanische Tradition voll und ganz zu bewahren, und geben einige Ratschl\u00e4ge f\u00fcr alle Phasen der Zubereitung unseres Lieblingsgerichts.<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Die wichtigsten Merkmale des traditionellen neapolitanischen Pizzarezepts<\/strong> umfassen drei grundlegende Aspekte, n\u00e4mlich:<\/p>\n Schauen wir uns an, was das Rezept f\u00fcr neapolitanische Pizza f\u00fcr jede Zubereitungsphase vorsieht.<\/p>\n Nachdem wir die Zutaten und ihre Dosierung gesehen haben, wollen wir nun n\u00e4her \u00fcber die Methode zur Herstellung des neapolitanischen Pizzateigs eingehen.<\/p>\n Das Rezept f\u00fcr die napoletanische Pizza<\/strong> sieht die Zubereitung eines direkten Teigs vor, d. h. eines Teigs, bei dem alle Zutaten in einer einzigen Sequenz hinzugef\u00fcgt werden<\/strong>, ohne dass ein Vorteig wie der Biga oder Poolish hergestellt werden.<\/p>\n Die einzige Technik, die eingesetzt werden kann, um das Glutengeflechts des Teigs zu st\u00e4rken, ist die Autolyse<\/strong>, obwohl viele neapolitanische Pizzab\u00e4cker auch auf diese Technik verzichten. Die Autolyse des Mehls ist ein Verfahren, bei dem ein Teig mit gut der halben Wasser- und Mehlmenge (im Vergleich zur Gesamtmenge im Rezept) begonnen und sofort etwa eine halbe Stunde pausiert wird.<\/p>\n Es ist nicht erforderlich, einen Vorteig herzustellen. Es reicht aus, dass das gesamte Mehl feucht ist, um die Autolyse<\/strong> bei einer langen Anfangspause zu aktivieren, was die F\u00e4higkeit zur Teigbildung, seine Elastizit\u00e4t<\/strong> und Z\u00e4higkeit beg\u00fcnstigt.<\/p>\n Das Rezept f\u00fcr die natpoletanische Pizza sieht vor, den Teig schnell zu verarbeiten, der am Nachmittag zubereitet und am Abend gegessen wird, vor allem, wenn er zu Hause hergestellt wird<\/strong>. In Pizzerien besteht neben den gro\u00dfen Mengen auch die Notwendigkeit, einen Teig zuzubereiten, bei dem unter anderem zwei oder drei Tage von der ersten bis letzten Pizza verstreichen und noch hervorragende Ergebnisse liefert.<\/p>\n Aus diesem Grund lassen fast alle Pizzerien den Teig im K\u00fchlschrank ruhen und steuern das Aufgehen des Teigs durch \u00c4nderung der Temperatur, bei welcher der Teig ruht.<\/p>\n Dies ist bei der Zubereitung von Pizza zu Hause nicht der Fall. Der Teig wird in der Regel nur dann f\u00fcr ein paar Stunden in den K\u00fchlschrank gelegt, wenn es im Sommer sehr hei\u00df ist; ansonsten wird der Teig bei der Zubereitung neapolitanischer Pizza zu Hause immer bei Raumtemperatur belassen<\/strong>.<\/p>\n Nun zum eigentlichen Knetvorgang: Wir haben gesagt, dass das neapolitanische Pizzarezept einen schnellen Teig vorsieht. Aus diesem Grund ist ein wichtiges Merkmal der neapolitanischen Pizza, dass Salz und Hefe im gleichen Schritt zugegeben werden k\u00f6nnen, aber stets an getrennten Seiten<\/strong>.<\/p>\n Bei einem direkten Kontakt dieser beiden Zutaten wird die Kraft der Hefe geschw\u00e4cht, deshalb wird bei der Herstellung von Pizzateig das Salz gew\u00f6hnlich zum Schluss hinzugef\u00fcgt, sowohl aus dem oben genannten Grund als auch wegen der Eigenschaften des Salzes, Feuchtigkeit zu absorbieren. Dieser Faktor erm\u00f6glicht bei einem fast fertigen Teig, das Glutengeflecht am Ende des Knetvorgangs zu st\u00e4rken. Dieser Vorteil ist bei der Zubereitung der neapolitanischen Pizza allerdings von geringerer Bedeutung, insbesondere wegen der schnellen Zubereitung und des Aufgehens des Teigs.<\/p>\n Um der neapolitanischen Tradition gerecht zu werden, muss der Teig f\u00fcr die hausgemachte Pizza<\/strong> in einer h\u00f6lzernen Knetmulde zubereitet werden. Hierbei wird mit dem Mehl begonnen, das Salz auf der einen Seite und die Hefe auf der anderen hinzugegeben, ohne dass sie in Kontakt kommen.<\/strong> Dann f\u00fcgen wir nach und nach das Wasser zur Hefe hinzu und beginnen, nur diesen Teil des Mehls von Hand zu kneten.<\/strong> Sobald sich die Hefe aufgel\u00f6st hat und wir gut die H\u00e4lfte des Mehls untergemischt haben, k\u00f6nnen wir die Zugabe des Wassers abschlie\u00dfen und beginnen, den Teil des Mehls mit dem Salz<\/strong> nach und nach hinzuzuf\u00fcgen.<\/p>\n Nach der Zugabe des Wassers muss der Teig mindestens zehn Minuten lang kr\u00e4ftig geknetet<\/strong> werden, wobei der Teig mehrmals mit beiden H\u00e4nden gewendet wird.<\/p>\n Eine wirksame Methode, um bei der manuellen Herstellung von Teig ein gutes Glutengeflecht zu bilden, besteht darin, die \u00e4u\u00dferen Teile des Teigs \u00fcber den mittleren Teil durch kreisf\u00f6rmige Faltungen zu heben, welche uns helfen, eine gro\u00dfe, glatte und homogene Teigkugel zu erhalten<\/strong>.<\/p>\n Ein letzter Tipp, um den Teig zu st\u00e4rken, ist die klassische Dreifachfaltung,<\/strong> bei welcher der Teig in zwei entgegengesetzte Richtungen ausgerollt und auf sich selbst zur\u00fcckgefaltet wird. Diese Technik dient dazu, die Elastizit\u00e4t der Glutene zu erh\u00f6hen<\/strong>, und erfolgt nach einer Pause von etwa zehn Minuten nach abgeschlossenem Knetvorgang, bevor die Kugeln geformt werden.<\/p>\n Um die neapolitanische Tradition bis ins kleinste Detail zu befolgen, sollte der Teig etwa 300 Gramm schwer sein und in Holzkisten aufgehen.<\/p>\n Wenn der Teig aufgegangen ist und der Ofen aufgeheizt wurde, ist es an der Zeit, die Pizzen wie ein wahrer Meister der Backkunst auszurollen<\/strong>.<\/p>\n Der Pizzateig wird zun\u00e4chst gedehnt,<\/strong> indem man den Teig leicht dr\u00fcckt, um die Luft von der Mitte zum Rand<\/strong> zu bringen. Dieser Vorgang muss von beiden Seiten der Pizza<\/strong> durchgef\u00fchrt werden, dabei m\u00fcssen sowohl die Arbeitsfl\u00e4che als auch der Teig leicht bemehlt sein.<\/p>\n Auf diese Weise erhalten wir eine kleine, dicke Teigscheibe, um in der Mitte eine d\u00fcnne Pizza, die Kruste hingegen ausgepr\u00e4gter zu erhalten. Dies geschieht durch wenige typische Dehnbewegungen des neapolitanischen Schlagens.<\/p>\n Bei dieser Technik wird mit einer Hand an einem Rand die Pizza angehoben und auf die andere Hand gelegt, um sie mit einer schnellen Drehung des Handgelenks zu drehen und zu strecken<\/strong>. Durch schnelles Wiederholen dieser Bewegung, dehnen wir die Pizza in nur drei oder vier Schl\u00e4gen in kurzer Zeit, schlie\u00dfen das Drehen der Pizza ab und beenden das Strecken<\/strong>.<\/p>\n Es bedarf ein wenig \u00dcbung, um sich die richtige Handfertigkeit anzueignen. Auch die „Schlag“-Technik erfordert eine gewisse Schnelligkeit<\/strong>, um effektiv zu sein, denn wenn sie zu schwach ausgef\u00fchrt wird, l\u00e4sst sich ein hergestellter Teig, der richtig hergestellt wurde, nicht leicht dehnen.<\/p>\n Da nun der Pizzaboden fertig ist, k\u00f6nnen wir mit dem Belag fortfahren. Bei der neapolitanischen Pizza sind die wichtigsten Zutaten nat\u00fcrlich Tomaten und Mozzarella<\/strong>, denn zusammen mit EVO-\u00d6l und Basilikum bilden sie die Seele der edelsten Version dieser Speise, welche der K\u00f6nigin Margherita gewidmet ist.<\/p>\n Lassen Sie uns zun\u00e4chst kurz \u00fcber die Tomaten sprechen, die Basis f\u00fcr zahlreiche Pizzabel\u00e4ge.<\/p>\n Um dem Rezept der neapolitanischen Pizza zu entsprechen, muss die Tomatensauce aus der Sorte San Marzano DOP hergestellt und ohne elektrische Hilfsmittel verr\u00fchrt werden<\/strong>, um die Qualit\u00e4t des Produkts am besten zu optimieren. Die entstandene Sauce sollte nur mit Salz gew\u00fcrzt werden, ohne Zugabe von \u00d6l, Oregano oder anderen Gew\u00fcrzen.<\/p>\n Der andere unbestrittene Protagonist der Pizza ist die Mozzarella, welche nach neapolitanischer Tradition aus Kuhmilch oder B\u00fcffelmilch hergestellt werden kann<\/strong>.<\/p>\n Die Mozzarellas m\u00fcssen von Hand in nicht zu d\u00fcnne Streifen geteilt werden, die man mindestens ein paar Stunden abtropfen lassen<\/strong> muss, bevor man sie verwendet.<\/p>\n Die letzten Faktoren, um der neapolitanischen Tradition hinsichtlich dem Hauptbelag gerecht zu werden, bestehen darin, die Tomatensauce und die Mozzarella bei Zimmertemperatur zu verwenden und erst nach dem Backen einen Schuss EVO-\u00d6l auf die Pizza<\/strong> zu geben.<\/b><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Wenn unsere Pizza belegt ist, ist es an der Zeit, die Pizzaschaufel zu nehmen und sie in den Ofen zu schieben<\/strong>. Auch hier k\u00f6nnen einige Geschicklichkeiten eingehalten werden, um der neapolitanischen Tradition zu entsprechen<\/strong>:<\/p>\n Nachdem wir die Merkmale des neapolitanischen Einschiebens behandelt haben, wollen wir uns nun kurz mit dem Backen im Holzofen besch\u00e4ftigen<\/strong>.<\/p>\n Traditionell wurde der Ofen aus Ziegeln hergestellt.<\/strong> Das gro\u00dfe Gewicht, die schwierigen Handbewegungen, die neuen Technologien und die erzielten h\u00f6heren Leistungen haben jedoch zu neuen Modellen mit einem feuerfesten Kern und einer Stahlauskleidung gef\u00fchrt, dem FORNINOX<\/a><\/strong>.<\/p>\n Der traditionelle Holzofen muss mindestens zwei bis drei Stunden vorher aufgeheizt werden, damit die Pizzen<\/strong> bei einer Temperatur von ca. 450\u00b0 C gebacken werden. Dies ist die optimale Temperatur, um den Backvorgang nach neapolitanischer Tradition in etwa 90 Sekunden abzuschlie\u00dfen. Dadurch sind wir gezwungen, viel mehr Holz zu verbrauchen (und damit mehr Geld auszugeben). Zudem m\u00fcssen wir viel l\u00e4nger vor dem Ofen stehen, um das Feuer zu kontrollieren.<\/p>\n Das betr\u00e4chtliche Gewicht der Struktur aus feuerfesten Ziegeln und Beton macht es erforderlich, den traditionellen Holzofen dauerhaft aufzustellen.<\/strong> Es wird ein sehr solider Sockel ben\u00f6tigt, der einen Teil des uns zur Verf\u00fcgung stehenden Platzes beansprucht.<\/p>\n Entsprechend der neapolitanischen Tradition ist es zudem erforderlich, das beste Brennholz zu w\u00e4hlen<\/a><\/strong> und gut getrocknete Eiche und Buche zu bevorzugen, die f\u00fcr den Gebrauch bei Lebensmitteln zertifiziert sind.<\/p>\n Beim Backen von Pizzen in einem traditionellen Holzofen sind die Temperaturunterschiede zwischen den verschiedenen Bereichen des Ofens zu ber\u00fccksichtigen.<\/strong> Diese Unterschiede sind haupts\u00e4chlich auf den Abstand zwischen der Pizza und dem Feuer (das durch W\u00e4rmestrahlen gart und die Br\u00e4unung der Kruste beg\u00fcnstigt) und auf die Anordnung der Pizza hinsichtlich dem Boden und der \u00d6ffnung des Ofens bedingt (da sich die Bodentemperatur \u00e4ndert und damit wird der untere Teil W\u00e4rme\u00fcbertragung gebacken).<\/p>\n Bei der letzten zu ber\u00fccksichtigenden Vorkehrung ist zu versuchen, die Oberseite und die Unterseite gleichm\u00e4\u00dfig zu backen, indem die Pizzen nach der H\u00e4lfte der Backzeit um 180\u00b0 gedreht werden, um ein perfektes Ergebnis zu erhalten.<\/strong><\/p>\n Wenn wir die letzte Pizza fertig gebacken haben, k\u00f6nnen wir den Deckel aufsetzen, um das restliche Feuer zu ersticken, und den Ofen langsam abk\u00fchlen lassen.<\/strong><\/p>\n Der Umgang mit einem gro\u00dfen traditionellen Pizzaofen erfordert viel Erfahrung. Um zu Hause auch auf kleinem Raum wie einer Terrasse neapolitanische Pizza zu backen<\/a>,<\/strong> kann ein kleiner, innovativer Ofen<\/strong> gew\u00e4hlt werden.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Nachdem wir das Verfahren f\u00fcr die perfekte Zubereitung der Pizza im Holzofen nach neapolitanischer Tradition beschrieben haben, m\u00f6chten wir zum Abschluss dieses Leitfadens f\u00fcr neapolitanische Pizzarezepte auf die M\u00f6glichkeiten hinweisen,<\/strong> die Holz\u00f6fen der Alfa-Serie<\/a><\/strong> f\u00fcr die Zubereitung dieser au\u00dfergew\u00f6hnlichen Speise bieten.<\/p>\n Abgesehen von der Tatsache, sich lange um das Feuer zu k\u00fcmmern, haben die traditionellen \u00d6fen den Nachteil<\/strong>, dass sie viel Holz verbrauchen.<\/p>\n Diese beiden Nachteile k\u00f6nnen jedoch dank der Technologie des Holzofens aus Stahl von Alfa<\/a> ausger\u00e4umt werden.<\/strong> Diese Ger\u00e4te wurden entwickelt, um den Bed\u00fcrfnissen von Hobby-Pizzab\u00e4ckern gerecht zu werden, die mit hohen Temperaturen im Holzofen experimentieren m\u00f6chten, mit dem Vorteil, dass sie viel schneller erhitzt werden k\u00f6nnen<\/strong>, da sie in nur wenigen Minuten sehr hohe Temperaturen erreichen.<\/p>\nDas Rezept f\u00fcr den neapolitanischen Pizzateig<\/h2>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Wie man eine echte neapolitanische Pizza zubereitet<\/h2>\n
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1. Die Methode zur Herstellung des Teigs<\/h3>\n
2. Die Technik des Ausrollens<\/h3>\n
3. Die wichtigsten Zutaten zum Belegen<\/h3>\n
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