Cocina sin gluten: cómo y por qué abrir un restaurante para celíacos
La celiaquía es una de las intolerancias más comunes en el mundo. Sólo en Italia hay unas 600 mil personas que, a su pesar, tienen que prescindir de algunos de los alimentos básicos de la cocina mediterránea, como el pan tradicional, la pizza y la pasta.
La mayoría de los supermercados ofrecen muchas opciones sin gluten, pero la elección se vuelve mucho más difícil cuando decides salir a comer o cenar fuera, especialmente si estás en compañía.
De hecho, no siempre es fácil encontrar restaurantes sin gluten que ofrezcan productos de calidad, capaces de complacer tanto a los intolerantes como a los que no lo son; a menudo la oferta es limitada y las pizzas sin gluten son exclusivamente congeladas.
Sin embargo, en los últimos años, lo que antes era un nicho de mercado se ha convertido en una verdadera tendencia que también empuja a los no celíacos a consumir productos saludables y más digeribles.
Por eso, disponer de una cocina sin gluten puede ser una excelente oportunidad para los restauradores que quieran ganarse el aprecio de un público cada vez más heterogéneo prestando atención a las intolerancias en la mesa.
Con los instrumentos adecuados y la combinación correcta de ingredientes y técnicas para hacer que los menús sin gluten sean apetecibles y deliciosos, es posible obtener una ventaja competitiva indiscutible sobre la competencia.
En este artículo veremos:
- ¿Cómo abrir una cocina sin gluten?
– Cocinar sin gluten con seguridad: cómo organizar la cocina
– ¿Dónde hornear la pizza sin gluten? - Hornos para restaurantes sin gluten: Cuatro Pro de Alfa
- ¿Cómo convertirse en un restaurante AIC?
- Cocina sin gluten: conclusiones
¿Cómo abrir un local de cocina sin gluten?
A medida que la demanda de platos sin gluten ha ido aumentando en los últimos años, se ha producido un gran desarrollo cualitativo y cuantitativo: se dispone de mejores ingredientes y más variedad.
Conocer los diferentes tipos de cereales, harinas e ingredientes sin gluten que existen en el mercado, y la mejor manera de utilizarlos, es sin duda el primer paso para abrir un restaurante sin gluten.
Para hacer pizzas y focaccias sin gluten, que no tienen nada que envidiar a las tradicionales, es imprescindible seguir un curso específico para aprender las diferentes técnicas que hay que utilizar para manejar la harina y la masa de la mejor manera posible.
Sin embargo, no basta con conocer las diferentes materias primas.
Así que vamos a ver qué otras precauciones hay que seguir para hornear pizzas sabrosas y, al mismo tiempo, evitar la contaminación peligrosa en la cocina gracias a un horno de pizza adecuado.
Cocinar sin gluten con seguridad: cómo organizar la cocina
Para abrir una pizzería o un restaurante sin gluten no se necesitan autorizaciones especiales, son necesarias las que se exigen a cualquier actividad de suministración de alimentos, como HACCP para evitar cualquier tipo de contaminación.
De hecho, cuando se preparan platos y pizzas sin gluten este riesgo es muy alto: se necesita muy poco para provocar incluso reacciones graves en los clientes celíacos.
Por este motivo, es útil establecer dos lugares separados en la cocina: uno para preparar pizzas tradicionales y otro para hacer pizzas sin gluten.
Así se garantiza que las masas no se contaminen y que se ofrezcan a los clientes platos completamente sin gluten.
Además, no deben utilizarse los mismos condimentos que se emplean en las pizzas con gluten, ya que pueden haber estado en contacto con las manos y las cucharas enharinadas.
El consejo en este caso es guardar los condimentos de las pizzas sin gluten en recipientes específicos, fácilmente identificables y que se puedan volver a cerrar, y utilizar cucharas especiales para la salsa y otros ingredientes y una pala específica para hornear las pizzas.
Una solución práctica es equipar la cocina con una mesa de trabajo separada para que el pizzero pueda crear un espacio dedicado y seguro.
También la fase de almacenamiento y conservación de los productos alimenticios deberá ser distinta: todos los ingredientes sin gluten deben estar catalogados y ordenados adecuadamente, mientras que las cámaras frigoríficas deberán estar divididas y contener sólo los alimentos permitidos.
En este caso también se trata de evitar la contaminación de los alimentos, ya que una persona intolerante al gluten puede sentirse mal incluso si ingiere una pequeña cantidad.
Por supuesto, el riesgo de contaminación también se aplica al horno, ya que durante la cocción también puede haber contacto con ingredientes que no son libres de gluten.
¿Dónde se puede hornear una pizza sin gluten?
Como sugiere la Asociación Italiana de Celíacos las pizzas sin gluten se pueden hornear:
- En un horno dedicado
- En un horno mixto, es decir, en el mismo horno que se utiliza para hornear pizzas con gluten
En este último caso, sin embargo, será necesario suspender la cocción de las pizzas con gluten, no apoyar la masa sin gluten directamente en la base del horno, tal vez utilizando bandejas con bordes elevados, y por supuesto cocer la pizza en el horno vacío.
De este modo, el molde protege la masa sin gluten durante la cocción y permite hornear con la pala que se utiliza normalmente.
Dado que esta práctica, especialmente para aquellos que se encuentran horneando numerosos platos cada noche, es poco práctica, tener un horno dedicado que no ocupe demasiado espacio y sea altamente eficiente es, sin duda, la mejor solución.
Equipar la propia cocina con un horno separado permite al pizzero no interrumpir la producción de pizzas con gluten y evitar al mismo tiempo los riesgos de contaminación.
¿Quieres saber qué horno es el más adecuado para ti?
Hornos para restaurantes sin gluten: Cuatro Pro de Alfa
Quienes abren una pizzería o un restaurante sin gluten suelen tener que enfrentarse a diversos problemas relacionados con:
- Falta de espacio y presupuesto
- Imposibilidad para realizar trabajos de albañilería
- Desconocimiento del número exacto de pizzas sin gluten que hay que hornear cada día
Invertir en un horno excesivamente grande o, por el contrario, en uno pequeño y barato puede resultar un gran error.
En el primer caso, el horno estaría sobredimensionado para la producción de pizzas sin gluten; en el segundo, la masa quedaría demasiado blanda o demasiado seca, ya que el instrumento, sobre todo si está fabricado con materiales de mala calidad, no sería capaz de realizar el tipo de cocción requerido para las pizzas sin gluten.
Por eso Alfa ha desarrollado Quattro Pro, un horno compacto y listo para usar, que puede ofrecer una producción de pizzas sin gluten cocinadas uniformemente con un consumo mínimo.
Quattro Pro cocina hasta 3 pizzas a la vez y puede hornear 60 pizzas en una hora y, gracias a sus ruedas y a su peso ligero, se puede mover fácilmente por la cocina en caso de necesidad.
Alcanza los 450°C en sólo 30 minutos y, gracias a la placa refractaria de 8 cm de espesor, es capaz de absorber el calor y liberarlo lentamente, garantizando una cocción rápida y uniforme.
En la versión a gas, no se requiere ninguna obra de albañilería para su instalación, sino que basta con una campana extractora, mientras que en la versión a leña o híbrida se requiere una chimenea.
Como todos los hornos profesionales Alfa, también Quattro Pro es versátil, fácil de usar y adecuado para cocinar diferentes tipos de productos con resultados siempre excelentes, cualidades que lo hacen perfecto para las cocinas de los restaurantes sin gluten.
Además, para responder a las necesidades de los profesionales que deciden abrirse al mundo sin gluten Alfa ha creado una pala para pizza de aluminio anodizado: este material garantiza ligereza, resistencia y, sobre todo, higiene.
De hecho, el anodizado protege el instrumento de la corrosión y la oxidación, aumentando así su durabilidad.
Los orificios de la cabeza de la pala proporcionan una baja fricción y son especialmente útiles para descargar el exceso de harina garantizando la máxima higiene.
Utilizar una pala específica para hornear pizzas sin gluten significa evitar el riesgo de contaminación, salvaguardando así la salud de los clientes celíacos.
¿Cómo convertirse en un restaurante AIC?
El proyecto Alimentación Fuera de Casa de la Asociación Italiana de Celíacos es el punto de referencia para quienes buscan opciones sin gluten y, en consecuencia, una buena forma de darse a conocer a los potenciales clientes.
Para entrar a ser parte de los locales adherentes al proyecto AFC y así publicitar su propio restaurante sin gluten, sólo tiene que seguir los 4 pasos previstos por la AIC:
- Formación tras un curso básico sobre la enfermedad celíaca y la alimentación sin gluten impartido por el propietario o el pizzero.
- Consulta por parte de la AIC para definir el menú, las zonas aptas para la preparación de comidas sin gluten, las disposiciones de almacenamiento y servicio, etc., al final de la cual se firmará el memorando de entendimiento entre la AIC y el local.
- Control periódico por parte de la AIC para verificar el cumplimiento continuado de los requisitos del proyecto.
- Comunicación gracias a la publicación de la lista de locales adherentes al programa AFC en la Guía impresa, en línea en el sitio web de la AIC y en la App para smartphone, que pueden descargar gratuitamente todos los miembros de la AIC con un mapa de los locales adherentes.
Por lo tanto, formar parte de la red de locales sin gluten certificados por la AIC es, sin duda, una buena forma de atraer a los clientes celíacos o que quieran comer platos sin gluten.
Cocina sin gluten: conclusiones
Hoy en día, abrir un restaurante sin gluten es una idea que puede tener una respuesta concreta.
La demanda cada vez mayor de platos sin gluten, tanto por parte de los celíacos como de todas aquellas personas que, por diversos motivos, prefieren una dieta libre de ciertas harinas y alimentos a base de trigo, está haciendo que cada vez más restauradores se muevan en esta dirección.
Para satisfacer las necesidades de todos aquellos profesionales que quieran ampliar su carta y ofrecer a sus clientes pizzas frescas sin gluten elaboradas con ingredientes de calidad, Alfa pone a su disposición modelos de hornos sin gluten como Quattro Pro.
Un instrumento compacto, de alto rendimiento y bajo consumo que, cuando se utiliza junto con instrumentos profesionales específicos, como la pala redonda, permite a los pizzeros trabajar con total seguridad, con la máxima eficacia, minimizando además el riesgo de contaminación durante el servicio.
