La receta de la pizza napolitana original siempre ha sido un tema de acalorada discusi\u00f3n entre los pizzaiolos<\/strong> profesionales y aficionados, tanto por lo que se refiere a la preparaci\u00f3n de la masa como por el m\u00e9todo de estirado, por la elecci\u00f3n de algunos condimentos y por el uso del horno.<\/p>\n La pizza es un plato aparentemente simple y r\u00e1pido de preparar, pero los pizzaiolos saben que detr\u00e1s de un gran resultado hay muchas horas de trabajo, estudio y b\u00fasqueda de los mejores m\u00e9todos e ingredientes<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n Los factores implicados para el \u00e9xito de una pizza exquisita son tantos que en 2017 la UNESCO reconoci\u00f3 el arte del pizzaiolo napolitano como patrimonio inmaterial de la humanidad<\/a><\/strong>. Por lo tanto, no la pizza, que es el resultado, sino todo el conjunto de conocimientos relacionados con la preparaci\u00f3n de este plato.<\/p>\n En este art\u00edculo trataremos de aclarar los principales aspectos a considerar para la realizaci\u00f3n de la aut\u00e9ntica pizza veraz napolitana.<\/p>\n <\/p>\n Comenzaremos hablando de la masa<\/strong>, proporcionando algunas indicaciones sobre la elecci\u00f3n de los ingredientes y sobre los m\u00e9todos y tiempos de fermentaci\u00f3n, para ilustrar luego la aut\u00e9ntica receta de la pizza napolitana<\/strong>.<\/p>\n M\u00e1s adelante hablaremos de algunos aspectos importantes para respetar la tradici\u00f3n partenopea, que se refieren al m\u00e9todo de realizaci\u00f3n del amasado a mano, la t\u00e9cnica de estirado \u00aba cachetazo\u00bb y la preparaci\u00f3n de algunos condimentos.<\/strong><\/p>\n Luego veremos c\u00f3mo llevar a cabo la perfecta cocci\u00f3n de la pizza utilizando el horno de le\u00f1a<\/strong>, para terminar con algunos consejos para hacer la pizza napolitana en casa con un horno dom\u00e9stico Alfa<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Comencemos con algunas consideraciones sobre la elecci\u00f3n de las materias primas, el punto de partida fundamental para obtener los mejores resultados en la preparaci\u00f3n de cualquier plato.<\/p>\n La receta de la pizza napolitana prev\u00e9 el uso de harina de trigo blando de tipo 0 o 00, agua, sal y levadura<\/strong>. Para respetar la tradici\u00f3n partenopea, se excluyen todos los dem\u00e1s tipos de harina y adem\u00e1s se evita poner el aceite en la masa (o cualquier otro tipo de grasa).<\/p>\n La dosificaci\u00f3n de los ingredientes de la masa de la pizza se calcula generalmente sobre la base de un litro de agua, al cual corresponden unos 45 – 50 gramos de sal y cerca de 1,7 kg de harina, para obtener una masa con una hidrataci\u00f3n alrededor del 60%<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n Tambi\u00e9n es posible reducir ligeramente la hidrataci\u00f3n<\/strong>, lo que significa a\u00f1adir un poco m\u00e1s de harina sobre la misma cantidad de agua, para obtener una masa capaz de desarrollar una buena tenacidad incluso con una fermentaci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida<\/strong>, t\u00edpica de la pizza napolitana.<\/p>\n Por otro lado, tambi\u00e9n es posible aumentar ligeramente la hidrataci\u00f3n de la masa<\/strong>, disminuyendo as\u00ed la cantidad de harina en relaci\u00f3n con el agua, pero con la condici\u00f3n de utilizar harinas m\u00e1s fuertes para desarrollar una buena malla glut\u00ednica<\/strong>. Este factor implica la necesidad de alargar los tiempos de fermentaci\u00f3n para alinearlos con los de maduraci\u00f3n<\/strong>, de modo que se obtenga una pizza f\u00e1cilmente digerible, y para hacerlo solo es necesario reducir la cantidad de levadura y dejar reposar la masa en el frigor\u00edfico<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n Por \u00faltimo, en cuanto a la cantidad de levadura en la masa<\/strong>, la dosificaci\u00f3n var\u00eda seg\u00fan numerosos factores. En primer lugar hay que considerar la temperatura y el tiempo de fermentaci\u00f3n que queremos hacer<\/strong>, , un factor que puede variar en funci\u00f3n de nuestro m\u00e9todo de gesti\u00f3n de la fermentaci\u00f3n (lenta o veloz) y de la temperatura ambiente.<\/p>\n Otro factor determinante para una buena fermentaci\u00f3n es, por supuesto, el tipo de levadura que se utiliza y c\u00f3mo reacciona en relaci\u00f3n con la calidad y las dosis de los dem\u00e1s ingredientes de la masa<\/strong>.<\/p>\n Para dar una referencia, podemos indicar como cantidad \u00f3ptima de levadura de cerveza fresca entre 2 y 5 gramos por kilogramo de harina<\/strong>. En el caso de que se opte por utilizar levadura de cerveza seca, por lo general se considera una cantidad comprendida entre la mitad y un tercio de la fresca<\/strong>, mientras que si se quiere utilizar levadura madre se podr\u00e1 experimentar una cantidad muy variable, entre el 5 % y el 20 % del peso de la harina<\/strong> en funci\u00f3n de la fuerza de la levadura y de todos los dem\u00e1s factores que hemos mencionado.<\/p>\n <\/p>\n Despu\u00e9s de haber visto cu\u00e1les son los ingredientes y su dosificaci\u00f3n para preparar correctamente la receta de la pizza napolitana<\/strong>, , veamos en el pr\u00f3ximo p\u00e1rrafo algunas medidas para respetar hasta el fondo la tradici\u00f3n partenopea, con algunos consejos sobre todas las fases de preparaci\u00f3n de nuestro plato favorito<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Las principales caracter\u00edsticas de la receta de la pizza napolitana tradicional<\/strong> se refieren a tres aspectos fundamentales, que son:<\/p>\n Veamos a continuaci\u00f3n lo que la receta de la pizza napolitana prev\u00e9 para cada una de estas fases de preparaci\u00f3n.<\/p>\n Habiendo visto cu\u00e1les son los ingredientes y la dosificaci\u00f3n, hablemos ahora del m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de la masa<\/strong> para la pizza napolitana.<\/p>\n La receta de la pizza napolitana prev\u00e9 la preparaci\u00f3n de una masa directa, es decir, una masa en la que se a\u00f1aden todos los ingredientes en una sola secuencia<\/strong>, sin hacer pre-masas como la biga o el poolish.<\/p>\n La \u00fanica t\u00e9cnica que se puede utilizar para reforzar la malla glut\u00ednica de la masa es la aut\u00f3lisis<\/strong>, aunque muchos pizzaiolos napolitanos tambi\u00e9n prescinden de esto. Conocida tambi\u00e9n como t\u00e9cnica del reposo en contextos profesionales, la aut\u00f3lisis de las harinas es un proceso que prev\u00e9 comenzar una masa con la mitad abundante del agua y de la hora (respecto al total previsto para la receta) y hacer inmediatamente una pausa de aproximadamente media hora.<\/p>\n No se debe formar una pre-masa, es suficiente que toda la harina est\u00e9 mojada para activar la aut\u00f3lisis<\/strong> con una larga pausa inicial, que favorecer\u00e1 la capacidad de formaci\u00f3n de la masa, su elasticidad<\/strong> y su tenacidad.<\/p>\n La receta de la pizza napolitana prev\u00e9 la realizaci\u00f3n de una masa r\u00e1pida, preparada por la tarde y comida por la noche, sobre todo cuando se realiza en contextos dom\u00e9sticos<\/strong>. En efecto, en las pizzer\u00edas, adem\u00e1s de la gran cantidad, existe tambi\u00e9n la necesidad de preparar una masa capaz de dar excelentes resultados incluso a dos o tres d\u00edas de distancia entre la primera y la \u00faltima pizza.<\/p>\n Por esta raz\u00f3n, casi todas las pizzer\u00edas hacen reposar la masa en la nevera, logrando gestionar la fermentaci\u00f3n simplemente cambiando la temperatura a la que reposa la masa.<\/p>\n En la preparaci\u00f3n de la pizza veraz en casa esto no sucede, y de hecho la masa normalmente se pone en la nevera un par de horas solo si estamos en pleno verano y hace mucho calor, de lo contrario para preparar la pizza napolitana en casa, la masa siempre descansa a temperatura ambiente<\/strong>.<\/p>\n Pasando ahora al proceso de amasado propiamente dicho, hemos dicho que la receta de la pizza napolitana se caracteriza por una masa r\u00e1pida. Precisamente por esta raz\u00f3n, una caracter\u00edstica importante de la pizza napolitana es que la sal y la levadura pueden a\u00f1adirse al mismo tiempo, pero siempre distanciadas<\/strong>.<\/p>\n El contacto directo entre los dos debilita la fuerza de la levadura; por ello, por lo general la realizaci\u00f3n de las masas para la pizza prev\u00e9 a\u00f1adir la sal al final, ya sea por la raz\u00f3n antes citada o por la propiedad de la sal de secar la humedad. Este factor permite a una masa casi terminada reforzar la malla glut\u00ednica que se form\u00f3 al final del proceso de amasado, pero esta ventaja tiene una importancia limitada en la preparaci\u00f3n de la pizza napolitana debido a la velocidad de preparaci\u00f3n y fermentaci\u00f3n de la masa.<\/p>\n Por lo tanto, para ser fieles a la tradici\u00f3n partenopea, la preparaci\u00f3n de la masa para pizza casera<\/strong> debe hacerse en la artesa de madera, partiendo de la harina, con la sal de un lado y la levadura del otro, sin dejar que se toquen directamente. A continuaci\u00f3n, se a\u00f1ade gradualmente agua a la zona de la levadura y se empieza a amasar a mano solo esta parte de la harina<\/strong>. Una vez que la levadura se disuelve y hemos amasado una buena mitad de la harina, podemos completar la incorporaci\u00f3n de agua y empezar a incluir tambi\u00e9n la parte de harina con la sal<\/strong>, siempre poco a poco.<\/p>\n Una vez completada la incorporaci\u00f3n del agua, debemos empezar a amasar con mucha energ\u00eda durante al menos una decena de minutos<\/strong>, utilizando ambas manos para voltear la masa sobre s\u00ed misma muchas veces.<\/p>\n Un m\u00e9todo eficaz para desarrollar una buena malla glut\u00ednica cuando se realizan masas a mano es tomar las partes externas de la masa y levantarlas sobre la parte central, con una secuencia de pliegues circulares que nos ayudar\u00e1 a obtener una gran bola de masa lisa y homog\u00e9nea<\/strong>.<\/p>\n Un \u00faltimo consejo para reforzar la masa es hacer los cl\u00e1sicos pliegues en tres<\/strong>, que consisten en estirar la masa en las dos direcciones opuestas y doblarla sobre s\u00ed misma. Esta t\u00e9cnica sirve para aumentar la elasticidad del gluten<\/strong> y se realiza despu\u00e9s de una pausa de una decena de minutos desde el final del proceso de amasado, haciendo otra pausa m\u00e1s o menos igual antes de formar los trozos de masa.<\/p>\n Para respetar la tradici\u00f3n napolitana hasta el m\u00e1s m\u00ednimo detalle, estos \u00faltimos deber\u00edan rondar los 300 gramos de masa y deber\u00edan crecer en recipientes de madera.<\/p>\n Una vez que los trozos de pizza han fermentado bien y hemos calentado bien el horno, es hora de extender nuestras pizzas como un verdadero maestro del arte pizzero<\/strong>.<\/p>\n La pizza veraz se estira<\/strong> empezando por aplastar suavemente la masa para mover el aire desde el centro hacia el borde<\/strong>. Esta operaci\u00f3n se realiza a ambos lados de la pizza, enharinando ligeramente<\/strong> tanto la mesa de trabajo como la masa.<\/p>\n En este punto hemos conseguido un disco de masa peque\u00f1o y espeso, que tendr\u00e1 que convertirse en una pizza fina en el centro pero con un borde (llamado \u00abcornicione\u00bb) pronunciado que se consigue con los pocos t\u00edpicos movimientos del estirado de \u00abcachetazo\u00bb napolitano.<\/p>\n Esta t\u00e9cnica de estirado consiste en levantar un borde de la pizza con una mano para ponerla sobre la otra, que con una r\u00e1pida rotaci\u00f3n de la mu\u00f1eca la voltea y la ensancha al mismo tiempo.<\/strong> Repitiendo r\u00e1pidamente este movimiento podemos conseguir ensanchar la pizza en poco tiempo, dando solo tres o cuatro \u00abcachetazos\u00bb para completar la rotaci\u00f3n y terminar el estirado<\/strong>.<\/p>\n Se necesita un poco de pr\u00e1ctica para adquirir la destreza manual y, adem\u00e1s, la t\u00e9cnica de estirado con cachetazos requiere cierta rapidez para ser eficaz<\/strong>, porque si se hace demasiado suavemente no se conseguir\u00e1 ensanchar adecuadamente una masa bien hecha.<\/p>\n Ahora que la base de la pizza est\u00e1 lista, podemos proceder con el condimento.<\/p>\n Cuando se habla de pizza napolitana, los ingredientes principales son, por supuesto, el tomate y la mozzarella<\/strong>, que junto con el AOVE y la albahaca constituyen el alma de la versi\u00f3n m\u00e1s noble de este plato, la dedicada a la reina Margarita.<\/p>\n Empecemos hablando brevemente del tomate, la base de muchos condimentos para pizza.<\/p>\n Para respetar la receta de la pizza napolitana, hay que preparar la salsa utilizando tomates San Marzano DOP que se mezclan sin utilizar instrumentos el\u00e9ctricos<\/strong> para valorizar al m\u00e1ximo la calidad del producto. La salsa obtenida debe sazonarse exclusivamente con sal, sin a\u00f1adir aceite, or\u00e9gano u otras especias.<\/p>\n La otra protagonista indiscutible de la pizza es la mozzarella, que seg\u00fan la tradici\u00f3n napolitana puede ser de leche de vaca o de b\u00fafala. <\/strong>Las mozzarellas deben cortarse a mano en l\u00e1minas no demasiado finas, que se dejan escurrir <\/strong>al menos un par de horas antes de utilizarlas.<\/p>\n Las \u00faltimas sutilezas para respetar hasta el final la tradici\u00f3n napolitana sobre los principales condimentos son el uso de la salsa de tomate y de la mozzarella a temperatura ambiente y la adici\u00f3n de una vuelta de aceite EVO sobre la pizza, rigurosamente una vez terminada la cocci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Cuando nuestra pizza est\u00e1 condimentada, es hora de coger la pala y hornearla<\/strong>. Tambi\u00e9n en este caso, el respecto de la tradici\u00f3n napolitana impone algunas decisiones<\/strong>:<\/p>\n Despu\u00e9s de ver las caracter\u00edsticas del horneado napolitano, hablemos ahora brevemente de la cocci\u00f3n en el horno de le\u00f1a<\/strong>.<\/p>\n Tradicionalmente el horno era de ladrillo, <\/strong>pero pesaba mucho y resultaba dif\u00edcil de mover. Al llegar nuevas tecnolog\u00edas y mejorar las prestaciones, hemos introducido nuevos modelos con coraz\u00f3n refractario y revestimiento de acero, los FORNINOX<\/a>.<\/strong><\/p>\n El horno de le\u00f1a tradicional necesita estar encendido dos o tres horas antes para poder cocer las pizzas <\/strong>alrededor de 450\u00b0 C, que es la temperatura \u00f3ptima para lograr completar la cocci\u00f3n en unos 90 segundos, seg\u00fan la tradici\u00f3n partenopea. Esto nos obliga a gastar mucha m\u00e1s le\u00f1a (y tambi\u00e9n m\u00e1s dinero) y tambi\u00e9n a tener que estar f\u00edsicamente delante del horno para controlar el fuego mucho m\u00e1s tiempo.<\/p>\n El elevado peso de la estructura de ladrillos refractarios y cemento obliga adem\u00e1s a que la instalaci\u00f3n del horno de le\u00f1a tradicional sea fija<\/strong>, debido a la necesidad de una base muy s\u00f3lida que deber\u00e1 ocupar de forma permanente el espacio que tenemos a disposici\u00f3n.<\/p>\n Para respetar la tradici\u00f3n napolitana, tambi\u00e9n es necesario elegir con cuidado la mejor le\u00f1a<\/a><\/strong>, prefiriendo roble y haya bien secados y certificados para uso alimentario.<\/p>\n La cocci\u00f3n de las pizzas en un horno de le\u00f1a tradicional debe hacerse teniendo en cuenta las diferencias de temperatura entre las distintas zonas del horno<\/strong>. Estas diferencias se deben principalmente a la distancia que hay entre la pizza y el fuego (que cuece por irradiaci\u00f3n y favorece que el borde se dore, y a la posici\u00f3n de la pizza entre el fondo y la boca del horno (ya que cambia la temperatura del suelo y por lo tanto la cocci\u00f3n por conducci\u00f3n de la parte inferior).<\/p>\n El \u00faltimo truco que queremos recordar aqu\u00ed consiste en intentar alinear la cocci\u00f3n de la parte superior con la inferior, cambiando la posici\u00f3n de las pizzas cuando las rotamos de 180\u00b0 a mitad de la cocci\u00f3n, para obtener un resultado perfecto<\/strong>.<\/p>\n Una vez cocida la \u00faltima pizza, podemos colocar la tapa para apagar los residuos de fuego y dejar que el horno se enfr\u00ede lentamente<\/strong>.<\/p>\n Para poder manejar un gran horno de pizza tradicional se necesita mucha experiencia, pero es posible elegir un horno peque\u00f1o e innovador para cocinar en casa la pizza napolitana, incluso en espacios reducidos como una terraza<\/a><\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Despu\u00e9s de describir el procedimiento para conseguir la cocci\u00f3n perfecta de la pizza en el horno a le\u00f1a seg\u00fan la tradici\u00f3n partenopea, concluimos esta gu\u00eda de la receta de la pizza napolitana mencionando las posibilidades que ofrece la gama de hornos de le\u00f1a caseros Alfa<\/a><\/strong> para preparar este plato extraordinario.<\/p>\n Adem\u00e1s de la necesidad de cuidar del fuego durante mucho tiempo, la desventaja de los hornos tradicionales<\/strong> reside en que gastan una gran cantidad de le\u00f1a<\/p>\n Sin embargo, estas dos desventajas pueden superarse gracias a la tecnolog\u00eda del horno de le\u00f1a de acero Alfa<\/a><\/strong>. Estos instrumentos de cocci\u00f3n han nacido para responder a las exigencias de los pizzaiolos amateur que quieren experimentar la cocci\u00f3n a le\u00f1a a altas temperaturas, con la ventana de ser mucho m\u00e1s r\u00e1pidos en calentarse<\/strong>, logrando alcanzar temperaturas muy elevadas en pocas decenas de minutos.<\/p>\nLa receta de la masa de la pizza napolitana<\/h2>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>C\u00f3mo preparar la aut\u00e9ntica pizza napolitana<\/h2>\n
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1. El m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de la masa<\/h3>\n
2. La t\u00e9cnica de estirado<\/h3>\n
3. Los principales ingredientes para el condimento<\/h3>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Vuoi scoprire qual \u00e8 il forno pi\u00f9 adatto alle tue esigenze?<\/h2>\n<\/div>
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\nC\u00f3mo cocinar la pizza napolitana en el horno de le\u00f1a<\/h2>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Prepara la aut\u00e9ntica pizza napolitana en casa con un horno de le\u00f1a Alfa<\/h2>\n