Una de las recetas m\u00e1s populares y apreciadas en el mundo de la panificaci\u00f3n es la pizza a la piedra, gracias a algunas caracter\u00edsticas que hacen que esta receta sea realmente sabrosa. La masa de la pizza a la piedra es, sin duda, el par\u00e1metro que m\u00e1s influye en el \u00e9xito de un buen producto<\/strong>, ya que es ligeramente diferente de la de una pizza tradicional, tanto en la receta como en el proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n En este art\u00edculo vamos a profundizar el tema de la pizza a la piedra<\/strong>, proporcionando una gu\u00eda con numerosos consejos para elaborar<\/strong> esta deliciosa versi\u00f3n de nuestro plato favorito.<\/p>\n Empezaremos comparando esta preparaci\u00f3n con la pizza napolitana tradicional<\/strong> y con la pizza en molde, para destacar las caracter\u00edsticas de la pizza a la piedra y entender por qu\u00e9 puede considerarse un h\u00edbrido entre las dos versiones m\u00e1s famosas de la pizza que acabamos de mencionar. Mencionaremos las caracter\u00edsticas de la masa y el m\u00e9todo de preparaci\u00f3n, extendido y horneado que caracterizan la producci\u00f3n de la pizza a la piedra<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n En el segundo apartado vamos a repasar la receta real de la masa de pizza a la piedra<\/strong>, paso a paso. Veremos que la principal caracter\u00edstica de esta masa es una hidrataci\u00f3n bastante elevada, que hace que el producto sea m\u00e1s dif\u00edcil de trabajar<\/strong>, pero capaz de darnos una pizza extremadamente liviana y sabrosa.<\/p>\n Luego hablaremos de la cocci\u00f3n de la pizza a la piedra, describiendo el m\u00e9todo de cocci\u00f3n y la manipulaci\u00f3n dentro del horno<\/strong>. Veremos que es posible hornear la pizza a la piedra en todo tipo de hornos, pero esta receta est\u00e1 en su mejor momento cuando se hornea a altas temperaturas, ya que conseguimos que no se seque demasiado la masa en el centro cuando est\u00e9 bien dorada por fuera.<\/p>\n <\/p>\n Por \u00faltimo, concluiremos resumiendo los principales factores para el \u00e9xito de la pizza a la piedra, mencionando las posibilidades que ofrece la gama de hornos dom\u00e9sticos Alfa<\/a><\/strong>. Adem\u00e1s de ser excelentes herramientas de cocina, nuestros hornos dom\u00e9sticos son extremadamente c\u00f3modos de usar y t\u00e9rmicamente eficientes, alcanzando temperaturas muy altas con un bajo consumo de combustible.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> La pizza a la piedra es una versi\u00f3n de la t\u00edpica pizza romana<\/strong> muy difundida en todo el centro de Italia, donde puede tener distintos nombres y diferencias de preparaci\u00f3n seg\u00fan las variaciones locales.<\/p>\n Las caracter\u00edsticas que m\u00e1s diferencian a la pizza a la piedra<\/strong> de otros tipos de pizza pueden resumirse en dos grupos, o sea:<\/p>\n Veamos con m\u00e1s detalle estos dos puntos para ver cu\u00e1les son las particularidades de esta preparaci\u00f3n.<\/p>\n La principal caracter\u00edstica de la masa de la pizza a la piedra es su elevada hidrataci\u00f3n, que es de al menos el 70%, aunque puede superar el 80%.<\/strong><\/p>\n Recuerde que la hidrataci\u00f3n expresa la relaci\u00f3n de peso entre el agua y la harina y es uno de los par\u00e1metros m\u00e1s importantes de una masa. Esta proporci\u00f3n influye de forma decisiva en todas las variables que intervienen en el \u00e9xito de una buena pizza, como por ejemplo la creaci\u00f3n de una fuerte red de gluten o el tiempo de maduraci\u00f3n de la masa.<\/p>\n La principal diferencia entre la masa de la pizza a la piedra y la de la pizza al plato radica en el alto contenido de hidrataci\u00f3n<\/strong>, que en la pizza napolitana tradicional suele rondar el 60-65%. De hecho, la pizza al plato requiere un proceso de fermentaci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pido que la pizza a la piedra<\/strong>, lo que es posible gracias al uso de harinas m\u00e1s d\u00e9biles (como la 0 o la 00), es decir, las que pueden absorber menos agua.<\/p>\n Una masa m\u00e1s hidratada es tambi\u00e9n m\u00e1s dif\u00edcil de manejar y \u00e9sta es probablemente una de las razones de la aparici\u00f3n de la pizza al molde<\/strong> (o en porciones). Esta versi\u00f3n de la pizza tambi\u00e9n es muy popular y apreciada, y se pueden encontrar productos de gran calidad.<\/p>\n La caracter\u00edstica m\u00e1s importante que la pizza al molde comparte con la pizza a la piedra es un mayor contenido de humedad de la masa en comparaci\u00f3n con la pizza al plato<\/strong>, pero la gran diferencia radica en el uso del molde como soporte para hornear la pizza, ya que elimina el proceso de cocci\u00f3n con la pala y facilita el movimiento de las pizzas.<\/p>\n Otro aspecto que tienen en com\u00fan la pizza en molde y la pizza a la piedra es el hecho de que se hacen bolas de masa mucho m\u00e1s grandes en comparaci\u00f3n con la pizza al plato<\/strong>, ya que permiten alimentar a m\u00e1s de una persona por pizza.<\/p>\n En cierto modo, la pizza a la piedra puede definirse como un t\u00e9rmino medio entre la pizza al plato y la pizza al molde, ya que se hornea con la pala directamente en el suelo del horno, como la primera, pero tiene una mayor hidrataci\u00f3n y un mayor tama\u00f1o, como la segunda<\/strong>.<\/p>\n En la pr\u00f3xima secci\u00f3n, profundizaremos en las caracter\u00edsticas de la masa de la pizza a la piedra y en algunos consejos para su elaboraci\u00f3n, pero primero veamos c\u00f3mo se hace y hornea la pizza a la piedra y en qu\u00e9 se diferencia de la pizza al plato.<\/p>\n El segundo grupo de factores que caracterizan la preparaci\u00f3n de la pizza a la piedra se refiere a todo lo que ocurre despu\u00e9s de que la masa est\u00e9 lista y tengamos que coger la bola de masa para iniciar las fases de estirado, condimento, horneado y cocci\u00f3n.<\/p>\n Hay muchos aspectos manuales que intervienen <\/strong>en estas etapas y hay que tomar ciertas precauciones<\/strong> debido a que la masa est\u00e1 muy hidratada y, por lo tanto, es m\u00e1s delicada y dif\u00edcil de trabajar.<\/p>\n La primera precauci\u00f3n que hay que tomar puede parecer trivial, pero no debe pasarse por alto. Nos referimos a la necesidad de enharinar tanto la superficie de trabajo en la que extendemos la masa como las manos <\/strong>cuando cogemos la bola de masa fermentada. Este requisito surge del hecho de que una masa muy hidratada suele ser tambi\u00e9n m\u00e1s pegajosa y absorber\u00e1 un poco m\u00e1s de harina del exterior al extenderla que una masa menos hidratada (puesto que esta \u00faltima ya contiene m\u00e1s harina en porcentaje).<\/p>\n En cuanto a la fase de extendido, recuerde que nuestro objetivo es tener una base de pizza homog\u00e9nea, es decir, del mismo grosor en todas las zonas y sobre todo sin puntos demasiado finos<\/strong>, lo que podr\u00eda hacer que la masa se pegara a la superficie de trabajo o a la piedra, o incluso peor, una pizza que se agujereara en el horno.<\/p>\n Una masa bien extendida tambi\u00e9n nos dar\u00e1 un mejor resultado de cocci\u00f3n, ya que obtendremos una pizza con el mismo grado de cocci\u00f3n en todas las zonas<\/strong>, sin que una zona est\u00e9 m\u00e1s seca por ser m\u00e1s fina y otra demasiado blanda por dentro por estar extendida demasiado alta.<\/p>\n Dependiendo del gusto, tambi\u00e9n es posible dejar un borde muy pronunciado, que recuerda al estilo napolitano, o uno m\u00e1s peque\u00f1o, para que se parezca m\u00e1s a una pizza de molde.<\/p>\n Para estirar una bola de masa de pizza de la mejor manera posible, debemos tratar de mover el aire que se ha creado en su interior sin dejarlo escapar<\/strong>. Esto se consigue amasando suavemente la masa sin aplastarla demasiado y con abundante harina por debajo, repitiendo el proceso en ambos lados de la bola de masa.<\/p>\n La gran diferencia entre el extendido de la pizza a la piedra y el de la pizza al plato radica en el movimiento de las manos<\/strong>, tanto en la forma de tocar la masa como en las direcciones en las que se mueven. De hecho, la pizza a la piedra se caracteriza por su forma m\u00e1s o menos rectangular, dada por la forma de la propia pala. Para hacer una pizza de esta forma, las manos se mueven una al lado de la otra, desplazando la masa en direcci\u00f3n vertical<\/strong>, mientras que para extender una pizza redonda, hacen un movimiento de rotaci\u00f3n alej\u00e1ndose una de la otra.<\/p>\n Una vez que hayamos dado una forma casi completa a la base de nuestra pizza a la piedra <\/strong>(es decir, un rect\u00e1ngulo ligeramente redondeado, un poco m\u00e1s grande que una pizza al plato), podemos levantarla para sacudir el exceso de harina y colocarla sobre la superficie limpia <\/strong>y reci\u00e9n espolvoreada con una pizca de harina.<\/p>\n Ahora estamos listos para colocar los ingredientes<\/strong>, en la que no vamos a entrar, ya que es exactamente lo mismo que para otros tipos de pizza. La \u00fanica regla fundamental que recordamos es preparar los distintos ingredientes en el tama\u00f1o adecuado seg\u00fan el tiempo y la temperatura de cocci\u00f3n, para que cada ingrediente se cocine a la perfecci\u00f3n cuando la masa est\u00e9 bien cocida.<\/p>\n La principal peculiaridad del horneado de la pizza a la piedra es que esta fase juega un papel fundamental en el \u00e9xito de la pizza, ya que es la que determina su forma final,<\/strong> gracias precisamente a la forma del instrumento.<\/p>\n <\/p>\n De forma similar a la pizza redonda, deslizamos la pala bajo nuestra pizza con movimientos bruscos<\/strong>. Cuando tengamos toda la pizza en la pala, podemos proceder a un nuevo esparcimiento ligero, hasta cubrir todos los bordes laterales de la pala<\/strong>.<\/p>\n El alargamiento final de la pizza tiene lugar en el momento de la cocci\u00f3n, cuando bajamos poco a poco la pizza de la pala y tiramos de ella hacia la boca del horno<\/strong>, consiguiendo as\u00ed alargarla m\u00e1s y obtener la forma de un rect\u00e1ngulo redondeado.<\/p>\n Considerando una pizza a la piedra como dos pizzas redondas (u ocho porciones), podemos dar una referencia diciendo que con una bola de 550-600 gramos podemos obtener una pizza a la piedra para dos personas, de 35-40 cent\u00edmetros de ancho y 60-70 cm de largo.<\/p>\n Entraremos en el tema de la cocci\u00f3n con m\u00e1s detalle en el tercer apartado, pero por ahora podemos decir que esta discusi\u00f3n est\u00e1 obviamente muy influenciada por el tipo de horno que se utilice. Sin embargo, se puede generalizar diciendo que los dos tipos de pizza suelen compartir la necesidad de girar 180\u00b0 para obtener una cocci\u00f3n uniforme<\/strong>.<\/p>\n Una vez vistas las principales caracter\u00edsticas de la pizza a la piedra y las diferencias en su preparaci\u00f3n respecto a otros tipos de pizza, veamos ahora con m\u00e1s detalle algunos consejos para hacer una buena masa de pizza a la piedra<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Ya hemos mencionado algunos consejos \u00fatiles para realizar y gestionar una masa de alta hidrataci\u00f3n, que requiere un poco m\u00e1s de habilidad manual (nada que no se pueda aprender con un poco de pr\u00e1ctica).<\/p>\n Para crear una masa muy hidratada pero firme y no demasiado dif\u00edcil de trabajar, hay que seguir una serie de pasos tanto en la propia receta como en el m\u00e9todo de manipulaci\u00f3n de<\/strong> la masa una vez preparada.<\/p>\n Si es la primera vez que haces este tipo de masa, te recomendamos que no te pases con el agua y mantengas la hidrataci\u00f3n en torno al 70%, aument\u00e1ndola gradualmente a medida que vayas practicando.<\/p>\n Para dos pizzas a la piedra <\/strong>(cuatro personas), podemos utilizar 500 gramos de harina y 350-360 gramos de agua<\/strong>. Para completar la lista de ingredientes a\u00f1adimos unos 13 gramos de sal<\/strong> (40 por litro de agua), la misma cantidad de aceite extra virgen de oliva y 2-3 gramos de levadura de cerveza seca<\/strong> (o el doble de levadura fresca).<\/p>\n Una vez vistos los ingredientes que necesitamos, tenemos que hacer algunas consideraciones sobre la elecci\u00f3n de la mezcla de harina. Hemos dicho que necesitamos una mezcla de harinas fuertes para poder incorporar mucha agua a la masa, sin dejar de conseguir una buena dureza y una malla de gluten fuerte.<\/strong><\/p>\n Es posible hacer muchas pruebas diferentes mezclando varios tipos de harina de trigo <\/strong>(0, 00, tipo 1, tipo 2 e integral) con otros tipos de harina, como la de soja o la de arroz, o con s\u00e9mola de trigo duro<\/strong>.<\/p>\n En este punto tambi\u00e9n hay que tener en cuenta que las harinas m\u00e1s fuertes y un alto grado de hidrataci\u00f3n implican tiempos de maduraci\u00f3n m\u00e1s largos<\/strong>, es decir, el proceso de transformaci\u00f3n de mol\u00e9culas complejas en estructuras m\u00e1s simples, el factor crucial para conseguir una pizza liviana y f\u00e1cilmente digerible<\/strong>.<\/p>\n Dado que los tiempos de maduraci\u00f3n y de fermentaci\u00f3n deben coincidir, la masa de la pizza a la piedra suele elaborarse uno o incluso dos d\u00edas antes de la cocci\u00f3n y se guarda en el frigor\u00edfico para retardar el proceso de fermentaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n Otros consejos muy \u00fatiles para preparar una masa de pizza a la piedra f\u00e1cil de elaborar se refieren al proceso de amasado propiamente dicho<\/strong>, es decir, cuando empezamos a unir los ingredientes.<\/p>\n El primer truco que se suele utilizar para favorecer la formaci\u00f3n de gluten<\/strong> , no s\u00f3lo en las masas de pizza a la piedra, sino en general en todas las masas muy hidratadas o muy pesadas (por ejemplo, el panettone), es la liofilizaci\u00f3n, o t\u00e9cnicamente la autolisis de las harinas<\/strong>.<\/p>\n La autolisis es una t\u00e9cnica que consiste en hacer un preamasado con la mitad del total de agua<\/strong> que vamos a poner y comenzar a amasar aproximadamente con la misma cantidad de harina, para luego tomar un descanso de al menos una hora. No tenemos que formar una masa propiamente dicha en esta fase, pero es necesario que no haya m\u00e1s harina seca, con mezclar un minuto es suficiente.<\/p>\n Dejar reposar una masa inacabada ayuda a las harinas a absorber m\u00e1s agua y a desarrollar mejor el gluten<\/strong>, que se refuerza cada vez que amasamos y reposamos una masa.<\/p>\n Una vez transcurrido el tiempo de reposo, podemos proceder a la masa de pizza a la piedra a\u00f1adiendo la parte restante de harina y otra parte importante de agua con la levadura disuelta<\/strong>.<\/p>\n La velocidad de la batidora debe mantenerse siempre al m\u00ednimo, para evitar el sobrecalentamiento de la masa<\/strong> durante la elaboraci\u00f3n. En verano tambi\u00e9n es aconsejable utilizar agua fr\u00eda para este fin. Este problema no se plantea cuando se amasa a mano, pero se necesita algo de pr\u00e1ctica para crear una masa muy h\u00fameda pero firme sin la ayuda de una amasadora.<\/p>\n Aumentaremos un poco la velocidad s\u00f3lo cuando la masa est\u00e9 casi terminada, despu\u00e9s de haber hecho una segunda pausa<\/strong> para no estresar demasiado la malla glutinosa que estamos formando y despu\u00e9s de haber a\u00f1adido el resto de los ingredientes<\/strong>, es decir, la sal, el aceite y la parte restante del agua (muy gradualmente).<\/p>\n Una vez que hayamosterminado de a\u00f1adir todos los ingredientes y cuando veamos que la masa est\u00e1 \u00abfibrosa\u00bb<\/strong> (lisa y homog\u00e9nea, no pegajosa y muy el\u00e1stica, que no se rompe con facilidad), podemos colocarla con cuidado en un recipiente que pueda contenerla al menos tres veces<\/strong>, para que le quede suficiente aire incluso cuando haya doblado su volumen.<\/p>\n Despu\u00e9s de dejarla reposar durante al menos media hora a temperatura ambiente para que empiece a subir, la masa debe refrigerarse durante al menos 12 a 16 horas, para que primero doble su volumen muy lentamente, alineando el proceso de fermentaci\u00f3n y maduraci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n Unas tres o cuatro horas antes de preparar la pizza <\/strong>(dependiendo de la cantidad de levadura y de la temperatura ambiente), podemos sacar la masa de la nevera<\/strong> y recomendamos esperar unos minutos para que se caliente un poco antes de empezar a amasarla.<\/p>\n Ahora podemos proceder a formar las bolas de masa para la pizza a la piedra<\/strong>. Hemos dicho que solemos hacer porciones correspondientes a dos pizzas redondas, pero con un horno m\u00e1s grande y una pala m\u00e1s grande tambi\u00e9n es posible aumentar el tama\u00f1o de nuestra pizza.<\/p>\n La formaci\u00f3n de las barras de pan es muy parecida a la del pan<\/strong>, ya que hay que doblar la masa hacia dentro para formar una especie de piel exterior, que contiene toda la masa bien cerrada. En este punto podemos dejar leudar los bollos para las pizzas a la piedra a temperatura ambiente hasta que vuelvan a doblar su volumen, luego estaremos listos para el extendido, el condimento y el horneado<\/strong>, como hemos explicado anteriormente.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Veamos con m\u00e1s detalle c\u00f3mo hornear pizzas a la piedra y veamos c\u00f3mo conseguir los mejores resultados seg\u00fan el tipo de horno.<\/p>\n La gama de hornos dom\u00e9sticos de Alfa incluye modelos lo suficientemente amplios como para hornear dos pizzas a la piedra al mismo tiempo, como los hornos a le\u00f1a de acero Allegro<\/a>, Dolce Vita<\/a> o 4 Pizze<\/a><\/strong>, as\u00ed como los modelos tradicionales de horno a le\u00f1a.<\/a><\/strong><\/p>\n Respecto a la alimentaci\u00f3n del horno, podemos decir que la pizza a la piedra se puede hacer en todos los hornos bastante grandes, pero necesita un fuerte impulso de calor <\/strong>para hincharse al m\u00e1ximo durante la \u00faltima fermentaci\u00f3n de la masa (durante la cocci\u00f3n).<\/p>\n Sin embargo, tambi\u00e9n es cierto que una masa muy hidratada puede soportar mejor una estancia m\u00e1s larga en el horno sin secarse demasiado<\/strong>, por lo que puede hornearse bien incluso a unos 300\u00b0C. Por otro lado, la cocci\u00f3n a una temperatura superior a los 450\u00b0C<\/strong>, como puede ocurrir con la pizza al plato cocinada en horno a le\u00f1a, podr\u00eda dejar la parte central de la masa sin cocer lo suficiente<\/strong> cuando el exterior ya est\u00e1 crujiente. Por lo tanto, la temperatura de cocci\u00f3n ideal para la masa de pizza a la piedra es entre 350 y 400 \u00b0C.<\/strong><\/p>\n En cuanto a la alimentaci\u00f3n del horno, evidentemente es posible elegir instrumentos de gas o de le\u00f1a<\/strong>, mientras que para el uso dom\u00e9stico no se recomiendan los hornos el\u00e9ctricos porque alcanzan temperaturas muy altas (debido a su elevado consumo).<\/p>\n En pocas palabras, las ventajas de un horno a le\u00f1a son el aroma natural que el combustible aporta a los alimentos y la capacidad de alcanzar temperaturas muy altas, mientras que los hornos a gas son m\u00e1s f\u00e1ciles de manejar y cocinan de forma m\u00e1s uniforme en varios puntos del horno.<\/p>\n Los hornos dom\u00e9sticos Alfa son equipos de cocci\u00f3n con un rendimiento comparable al de los hornos profesionales<\/a>, perfectos para una cocina exterior<\/strong> que se utiliza en verano.<\/p>\n Nuestros hornos m\u00f3viles de acero<\/strong><\/a>, con su atractivo dise\u00f1o y el hecho de que pueden desplazarse siempre que se utilizan<\/strong>, permiten decorar los ambientes exteriores de la casa y utilizarlos para realizar cocciones extraordinarias<\/a><\/strong>.<\/p>\n Con una de nuestras soluciones podr\u00e1 realizar excelentes pizzas, tanto al plato como a la piedra, as\u00ed como muchas otras recetas al horno<\/strong> como primeros platos, platos principales, guarniciones o postres.<\/p>\n S\u00f3lo tiene que elegir el horno adecuado para su espacio y probar hacer pizza a la piedra en casa. Si sigue nuestros consejos y pr\u00e1cticas, seguro que podr\u00e1 conseguir excelentes resultados con la masa de pizza a la piedra y hornearla a la perfecci\u00f3n.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":6239,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-33487","recipe","type-recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/33487","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/recipe"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/recipe"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/33487\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60317,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/33487\/revisions\/60317"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=33487"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/pizza-pala-alfa-forni.png\")
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Las caracter\u00edsticas de la pizza a la piedra<\/h2>\n
\n
1 . El tipo de masa<\/h3>\n
2 . El m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n y horneado<\/h3>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>C\u00f3mo hacer masa de pizza a la piedra<\/h2>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>C\u00f3mo conseguir una cocci\u00f3n perfecta de la pizza a la piedra con un horno Alfa en tu casa<\/h2>\n