Seg\u00fan una encuesta, la pizza es la comida que nos hace m\u00e1s felices<\/u><\/strong>. Pero \u00bfpor qu\u00e9? Las razones de su enorme popularidad en todo el mundo son diferentes pero a la base de todo est\u00e1 la simplicidad de combinar una masa con coberturas pr\u00e1cticamente ilimitadas.<\/strong> En los \u00faltimos tiempos, hacer pizza casera es una tendencia al alza y, de hecho, al poner manos a la obra la gente se da realmente cuenta de lo que significa hacer pizza y gestionar los varios pasos de este proceso<\/strong>.<\/p>\n Adem\u00e1s, hacer pizza en casa no es exactamente lo mismo que hacerlo en un restaurante o una pizzer\u00eda<\/u><\/strong><\/a> en consideraci\u00f3n de la experiencia y del saber hacer del pizzero y, sobre todo, del equipo de cocina profesional disponible. En este art\u00edculo hablaremos de una fase crucial de la preparaci\u00f3n de la pizza explicando como cocinarla seg\u00fan el tipo de horno<\/strong>. En particular, abordaremos el tema del crujiente <\/strong>de la pizza y de los distintos tipos de masa. Veremos las diferencias entre la pizza \u201calla pala\u201d romana y la pizza \u201cin teglia\u201dy los errores m\u00e1s frecuentes a la hora de cocinar pizza <\/strong>sin olvidar algunos consejos para hacer una pizza casera tan buena como la de un pizzero profesional.<\/p>\n <\/p>\n Primero, una buena masa no est\u00e0 ni seca ni quemada; una buena pizza es blanda pero no gomosa <\/strong>y resulta de un largo procedimiento de fermentaci\u00f3n y maduraci\u00f3n. Una masa de pizza con una malla de gluten fuerte retiene los gases que hacen que la pizza suba durante la cocci\u00f3n et que est\u00e9 m\u00e1s ligera y digestible. El agua de la masa se evapora gracias al calor e incluso despu\u00e9s de que la pizza sale del horno hasta que la temperatura descienda por debajo de 100\u00b0C; en esta fase comienza la caramelizaci\u00f3n,<\/strong> como lo explica Teo en este foro de pizzeros: \u201cLa caramelizaci\u00f3n es el proceso qu\u00edmico mediante el cual se elimina el agua de los az\u00facares que luego reaccionan entre s\u00ed para producir el sabor y el olor caracter\u00edstico del caramelo\u201d. Podemos distinguir entre la pizza al corte, cocinada en bandejas (teglie) en un horno de gas o el\u00e9ctricos y la pizza \u201cal piatto\u201dcl\u00e1sica, cocinada directamente en la solera refractaria de un horno de le\u00f1a o de gas. Para comprender si la pizza est\u00e1 cocinada con todas las de la ley:<\/strong><\/p>\n La pizza naci\u00f3 como un plato \u201cpobre\u201d y sencillo con componentes primordiales como agua y harina<\/strong> (adem\u00e1s de la levadura, que si es masa madre consta de estos dos ingredientes) as\u00ed que los dos elementos tienen que ser de alta calidad.<\/strong> Una buena harina proporcionar\u00e1 una masa de pizza excelente; <\/strong>harinas de tipo 1 o 2 presentan una mayor cantidad de prote\u00ednas que formar\u00e1n una red de gluten m\u00e1s fuerte. El agua tambi\u00e9n es un ingrediente crucial tanto en t\u00e9rminos de pureza como de temperatura. El agua tibia acelera la fermentaci\u00f3n y es mejor usar agua mineral si la del grifo es rica en cloro.<\/strong><\/p>\n El par\u00e1metro m\u00e1s importante de la masa es la hidrataci\u00f3n, o sea el ratio entre harina y agua; por lo general, la pizza normal tiene una tasa del 60% que llega hasta al 80% para la pizza \u201cin teglia\u201d. La levadura hace que la masa infle pero su exceso podr\u00eda afectar al sabor<\/strong> y a la digestibilidad<\/u><\/strong> de la pizza impidiendo de hecho que la masa madure lo suficiente. Pues se elegir\u00e1 la cantidad de levadura en fonci\u00f3n del tiempo y de la temperatura. El aceite act\u00faa como un lubricante que facilita el estirado de la masa y da su aroma caracter\u00edstico, sobre todo si es aceite de oliva virgen extra. Un poquito de az\u00facar favorece la fermentaci\u00f3n y la caramelizaci\u00f3n m\u00e1xime si se va a hacer la pizza \u201cin teglia\u201d. Az\u00facar de ca\u00f1a, miel o malta vienen todos de perlas pero sin pasarse.<\/p>\n Para hacer una masa de pizza fet\u00e9n, tiene que controlar el tiempo y la temperatura. <\/strong>La masa debe ser el\u00e1stica, compacta y homog\u00e8nea con una estructura interna que contenga el gas y no se rompa al cocinarla.<\/p>\n El tiempo de fermentaci\u00f3n depende del tipo de pizza, de la cantidad de levadura, de las fases de fermentaci\u00f3n<\/strong> (primaria y secundaria) y, desde luego, del saber hacer del pizzero.<\/p>\n Como ya sabemos, estirar la masa permite suavizar el gluten<\/strong> y hacer que su malla aprisione el gas durante la cocci\u00f3n dando a la pizza sus caracter\u00edsticas de ligereza y digestibilidad.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> La temperatura es uno de los par\u00e1metros m\u00e1s importantes que tiene que considerar para comprar un horno<\/strong>. Los hornos alcanzan temperaturas diferentes y sobre todo transmiten el calor de forma distinta. Un horno el\u00e9ctrico apenas puede alcanzar los 250\u00b0C mientras que un horno de le\u00f1a llega a los 500\u00b0C. En hornos con c\u00fapula que usan la llama (de le\u00f1a, de gas o h\u00edbridos) la pizza se cocina tanto desde arriba como desde abajo gracias a la combinaci\u00f3n de conducci\u00f3n e irradiaci\u00f3n que reduce los tiempos de cocci\u00f3n a unos pocos minutos.<\/p>\n La humedad de la c\u00e1mara de cocci\u00f3n del horno juega un papel clave en la transferencia del calor a la pizza y en la evaporaci\u00f3n del agua que est\u00e1 en el interior de la comida. Hay varios trucos para generar vapor en el horno: vaporizar la superficie de la comida, poner un vaso de agua en el horno o pasar un pa\u00f1o humedo en la solera despu\u00e9s de mover las brasas a un lado y antes de hornear.<\/p>\n El tiempo de cocci\u00f3n depende del tipo de pizza que vamos a cocinar y del modelo de horno. <\/strong>El horno de le\u00f1a tarda 2 minutos en cocinar la pizza mientras que el de gas alcanza una temperatura un poco m\u00e1s alta que la del horno el\u00e9ctrico y cocina una pizza en 5 minutos. <\/strong>Al contrario, para comer una pizza cocinada en un horno el\u00e9ctrico tendr\u00e1 que esperar 10-15 minutos.<\/p>\n Ya hemos hablado de los diferentes hornos<\/u><\/strong><\/a> seg\u00fan la alimentaci\u00f3n (de le\u00f1a, de gas o el\u00e9ctricos) en nuestro blog pero perm\u00edtenos sentir debilidad por el horno de le\u00f1a que le da un toque especial a toda la comida<\/strong>.<\/p>\n Independientemente del sistema de alimentaci\u00f3n, los hornos se diferencian tambi\u00e9n por el rendimiento y los gastos de mantenimiento. Los hornos profesionales son m\u00e1quinas todopoderosas que combinan un alto rendimiento con un bajo consumo energ\u00e9tico, mientras que los dom\u00e9sticos no ofrecen el mismo rendimiento espectacular pero s\u00ed que dan la talla<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Ahora veamos algunas diferencias importantes entre la pizza \u201cin teglia\u201d y la pizza \u201cal piatto\u201d.<\/p>\n La pizza servida en el plato se puede cocinar en todos los hornos que llegan a una temperatura de 350\u00b0C. <\/strong>La temperatura muy elevada reduce el tiempo de cocci\u00f3n y la pizza no tiene tiempo suficiente para que quede seca incluso si es muy fina. Su masa tiene entre un 60-65% de hidrataci\u00f3n y para hacerla se puede prescindir del az\u00facar <\/strong>tal como est\u00e1 previsto por las normas para elaborar la pizza seg\u00fan la tradici\u00f3n napolitana. Hay varias fases de fermentaci\u00f3n<\/strong>: la primera consiste en hacer una o dos pausas de media hora<\/strong> antes de terminar de amasar para que se forme la red de gluten. La fermentaci\u00f3n primaria<\/strong> es la fase de reposo en bloque de toda la masa mientras que la tercera fase<\/strong> ocurre despu\u00e9s de la division de la masa en bolas que constituir\u00e1n las pizzas m\u00e1s tarde. Estirar la masa de pizza no es nada f\u00e1cil al principio pero, como dice el dicho, la pr\u00e1ctica hace al maestro. Recuerde que la masa debe extenderse con los dedos presionando y estirando<\/strong> desde el centro hacia los bordes.<\/p>\n La pizza \u201cin teglia\u201d, es decir cocinada en bandeja, o la focaccia<\/strong>, difieren en varios aspectos da la pizza cl\u00e1sica \u201cal piatto\u201d. Las fases de preparaci\u00f3n manual de la masa son similares <\/strong>aparte de el uso de un poquito de az\u00facar y de una mayor hidrataci\u00f3n (80%). El empleo de harinas fuertes (tipo 0 o 1) permite la creaci\u00f3n de una red de gluten m\u00e1s s\u00f3lida que har\u00e1 aumentar el volumen de la masa y cocinar de manera uniforme. Las fases de fermentaci\u00f3n se suceden de igual manera pero la masa se dividir\u00e1 en bolas m\u00e1s grandes que est\u00e9n adecuadas al tama\u00f1o de la bandeja<\/strong> y a una pizza de 1,5 cm de espesor. Estirar la masa en una bandeja rectangular es quiz\u00e1s m\u00e1s f\u00e1cil pero recuerde de engrasar la bandeja y de hacer que la masa se adhiera bien a los bordes. Si la masa no es suficientemente el\u00e1stica o madura porque a\u00fan fr\u00eda, espere unos minutos. Deje reposar durante media hora antes de cocinar. Para evitar que la pizza quede seca, ponga la passata de tomate (pizza rossa) o el aceite de oliva virgen extra (pizza blanca) sobre la superficie. Cubra con mozzarella y los otros ingredientes en los \u00faltimos minutos de cocci\u00f3n.<\/p>\n En conclusi\u00f3n, veamos ahora c\u00f3mo evitar los errores m\u00e1s comunes a la hora de preparar una pizza casera<\/a>. <\/strong>Para hacer una pizza napolitana con todas las de la ley, cocinada en el horno de le\u00f1a, siga estos consejos:<\/p>\n Aseg\u00farese de que la parte superior de la pizza est\u00e9 tan dorada y crocante como la parte inferior.<\/strong><\/p>\n Para cocinar perfectamente la pizza en el horno de gas o el\u00e9ctrico, <\/strong>haga lo siguiente:<\/p>\n Por supuesto, m\u00e1s vale la pr\u00e1ctica que la gram\u00e1tica y la perseverancia siempre da frutos. As\u00ed, en poco tiempo podr\u00e1 hacer pizzas para chuparse los dedos. \u00a1Que aproveche!<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":9078,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-9085","recipe","type-recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/9085","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/recipe"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/recipe"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/9085\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60841,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/9085\/revisions\/60841"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9078"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9085"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Por cierto, \u00bfqu\u00e9 es una pizza crujiente?<\/h2>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Masa de pizza y horno, la pareja perfecta<\/h2>\n
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Los 5 factores claves de la masa de pizza<\/h2>\n
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La calidad de los ingredientes<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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La cantidad de los ingredientes<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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El tipo de masa<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Los 5 factores claves del horno<\/h2>\n
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La temperatura<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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La humedad<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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El tiempo de cocci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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Alimentaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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La calidad del horno<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Pizza \u201cin teglia\u201d versus pizza \u201cal piatto\u201d: \u00bfcu\u00e1les son las diferencias?<\/h2>\n
<\/b>Pizza \u201cal piatto\u201d
<\/b><\/h3>\nLa pizza \u201cin teglia\u201d<\/b><\/b><\/h3>\n
Algunos consejos para solucionar problemas<\/h2>\n
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