Quelles démarches suivre pour relancer votre restaurant ?

La pandémie a porté un coup sévère à des secteurs économiques entiers et la restauration est parmi les plus durement touchés.   Les réouvertures partielles en été peuvent toutefois offrir la possibilité de relancer un restaurant ou une pizzeria à condition d’adapter son travail aux limitations imposées par la Covid-19.

Avec une bonne organisation il sera en effet possible de travailler à un rythme soutenu, en parvenant à fournir un service rapide qui permettra non seulement d’utiliser les tables pour plus d’un client par soirée, mais aussi de faire face à une forte demande de plats à emporter ou à livrer.

 

Dans un autre article de notre blog nous avions déjà évoqué comment relancer un restaurant, en mettant l’accent sur les possibilités offertes par une rénovation des outils de cuisine.  Nous allons maintenant reprendre quelques notions que nous avions illustrées en particulier concernant la planification de la transformation de l’activité, mais en nous adaptant au contexte de la pandémie

Dans cet article, nous verrons comment aligner votre entreprise de restauration avec les méthodes de travail imposées par la pandémie, en fournissant quelques conseils pour profiter au maximum de l’été et des opportunités que nous pouvons créer pour bien travailler.

Nous commencerons par parler des deux piliers sur lesquels fonder notre travail en cette période particulière, à savoir l’utilisation efficace des espaces extérieurs et le service de livraison à domicile.

 

Nous approfondirons ensuite une stratégie pour relancer une pizzeria, en essayant de fournir des idées utiles pour améliorer la situation de nombreuses entreprises en difficulté.   La stratégie que nous vous proposerons comprend quatre étapes à suivre pour renouveler une entreprise de restauration, qui consistent à repenser votre organisation, l’offre de produits et de services et votre image.

De cette façon, il sera possible de travailler efficacement, en parvenant à la fois à s’adapter aux règles imposées par la pandémie et à jeter des bases solides sur lesquelles faire croître l’activité une fois l’urgence sanitaire surmontée.

 

Covid-19 et restauration : comment travailler pendant la pandémie

Les fermetures causées par la pandémie ont contraint les restaurants à réduire considérablement leurs opportunités de travail (et dans certains cas à fermer complètement).

La seule possibilité de travailler pendant les périodes de confinement est en effet le mode à emporter ou la livraison à domicile, qui dans certains cas peut être assez compliqué à gérer.

La réouverture prévue pour la fin du printemps pourra toutefois vous permettre de reprendre le travail même avec le service à table, mais uniquement si à l’extérieur. Tirer le meilleur parti des espaces extérieurs tout de suite peut s’avérer être le meilleur atout pour récupérer le terrain perdu à cause des fermetures, mais nous devrons soigneusement planifier chaque détail de notre travail.

 

Comme mentionné dans l’introduction, pour un bon redémarrage de notre entreprise, nous devons repartir de deux piliers fondamentaux, qui sont

• L’exploitation des espaces extérieurs
• L’organisation efficace de la livraison et de la vente à emporter

Approfondissons les deux points pour comprendre comment tirer le meilleur parti des opportunités d’emploi offertes par l’été.

L’exploitation des espaces extérieurs

Les espaces extérieurs sont une ressource extrêmement précieuse pour les activités de restauration, puisqu’il sera possible de recommencer le service à table en exploitant les espaces extérieurs.  En fait, la science indique que la probabilité de contagion est considérablement réduite à l’extérieur par rapport à l’intérieur, une raison qui a conduit à ce choix pour la stratégie des réouvertures.

Ceux qui en ont la possibilité doivent donc en profiter pour organiser leurs espaces le plus efficacement possible, afin de pouvoir travailler confortablement même en cas de forte demande.

Quant aux aspects pratiques, la gestion efficace des espaces extérieurs se traduit par une série de choix à faire en fonction de l’aménagement des extérieurs dont nous souhaitons doter notre restaurant.

 

Évidemment il faudra respecter les règles pour contenir la pandémie, qui consistent à préparer le désinfectant pour les mains à l’entrée de l’établissement, à fournir des masques au personnel et à prévoir un espacement entre les tables d’au moins un mètre.

De plus, nous devrons essayer de disposer les plus de tables possibles en fonction de la géométrie de nos espaces, en tenant également compte du design et du style que nous souhaitons donner à notre établissement.

 

Une dernière astuce pour profiter au maximum des espaces extérieurs est d’ amuser les clients également avec le showcooking du pizzaiolo, grâce à des équipements de cuisine à l’extérieur, capables non seulement de capter l’attention des clients mais aussi de cuisiner selon les règles de l’art une grande quantité de pizzas.

Il est possible de trouver des fours d’extérieur en acier adaptés à tous les contextes, de l’établissement le plus moderne et élégant au plus rustique. Des équipements professionnels haute performance pouvant résister à de nombreuses années d’activités intenses en extérieur.

 

L’organisation efficace de la livraison et de la vente à emporter

Le deuxième pilier sur lequel fonder l’activité de restauration pendant la pandémie est certainement celui d’une organisation efficace avec des plats à emporter et des livraisons, comme nous avons déjà eu l’occasion de le mentionner.

Nous avons consacré un article sur notre blog à ce sujet, fournissant un guide pour tirer le meilleur parti de la livraison de plats. On peut résumer les points saillants en disant qu’il est possible d’organiser efficacement le travail avec les plats à emporter et les livraisons à partir d’une gestion intelligente des commandes, c’est-à-dire en essayant de ne pas accumuler trop de pizzas en peu de temps.

Quant à la gestion logistique des livraisons, il est possible de choisir de s’organiser en interne ou d’utiliser des plateformes externes spécialisées, comme JustEat ou Deliveroo.

 

Les deux solutions ont des avantages et des inconvénients.  On préfère généralement avoir recours aux plateformes externes dans les grandes villes (en raison du nombre élevé d’utilisateurs joignables) et surtout pour éviter les difficultés liées à l’organisation des livraisons, en perdant toutefois le contact avec le client qui pourrait être plus difficile à fidéliser.

L’organisation interne des livraisons est certes beaucoup plus exigeante, mais elle nous permet d’avoir une relation directe avec le client final et d’augmenter nos marges bénéficiaires, à condition de parvenir à nous organiser efficacement.  Il est en effet très important d’essayer d’optimiser les livraisons, c’est-à-dire d’essayer de livrer plusieurs commandes avec un seul trajet du livreur (optimisation du temps et des coûts de transport).

Tirer le meilleur parti des espaces extérieurs et en même temps gérer efficacement la livraison est la clé pour réussir à bien travailler pendant l’été.  L’objectif est de satisfaire au maximum aussi bien les clients assis à table que ceux qui passent des commandent à emporter ou à livrer à domicile, car nous avons besoin des deux pour récupérer les pertes occasionnées par les périodes de fermeture.

 

Comment relancer une pizzeria en 4 étapes

Les conseils que nous avons donnés dans le premier paragraphe sur les changements organisationnels imposés par la pandémie peuvent déjà suffire pour repartir du bon pied et plutôt bien fonctionner.  Pour avoir des résultats solides et durables, analysons cependant maintenant une stratégie complète pour relancer une pizzeria.

Il faut d’abord dire que chaque cas est indépendant et qu’il n’existe pas une solution parfaite adaptée à tous. De plus, toutes les activités ne partent pas de la même situation, puisque chacun travaille dans un contexte différent et a des besoins et des objectifs différents.

Un autre facteur fondamental qui fait la différence est en outre la capacité de dépense différente que chaque activité peut consacrer à son projet de renouvellement, plus ou moins complet.

La stratégie de relance que nous proposons repose sur quatre phases séquentielles, c’est-à-dire qu’elles doivent être mises en œuvre progressivement et non simultanément, en ne passant à la phase suivante qu’après avoir terminé la précédente.

Les quatre étapes à suivre pour rénover une pizzeria ou un restaurant sont  :

1. Analyser la situation initiale
2. Projeter l’innovation de l’activité commerciale
3. Satisfaire au maximum les clients attirés
4. Stimuler la demande avec des initiatives promotionnelles

Voyons pas à pas en quoi consiste notre stratégie pour relancer une pizzeria.

 

Phase 1: Analyser la situation initiale

Le point de départ d’une bonne stratégie doit être une analyse soignée du contexte dans lequel on travaille et des caractéristiques de notre entreprise.

En ce qui concerne le premier point, nous pouvons commencer par une analyse du marché dans lequel nous travaillons. Ceci est essentiel non seulement pour comprendre le potentiel à exploiter, mais aussi pour étudier ce que font nos concurrents, en les sélectionnant à la fois en fonction de l’emplacement des locaux, et sur la base de leur style et de leur offre (quel type de produits ils vendent et à quels prix).

 

Il faudra aussi essayer de comprendre à quels types de personnes ils s’adressent (familles avec enfants, jeunes couples, groupe d’enfants) et identifier notre part de marché, à satisfaire avec des produits bien pensés.

Par exemple, nous pouvons décider de commencer à servir des pizzas sans gluten, car nous avons découvert que la pizzeria la plus proche qui les propose est à trente kilomètres de nous. Pour donner un autre exemple, on pourrait introduire des ingrédients bio ou des produits slowfood, pour attirer des personnes soucieuses de l’environnement et à la recherche de produits de qualité (et donc prêtes à dépenser quelques euros de plus).

Quant à l’analyse interne de notre activité de restauration, nous devons considérer le type de pizzeria ou de restaurant que nous sommes actuellement et ce que nous voulons devenir à l’avenir.

Il faut réfléchir aux multiples aspects qui composent l’expérience de nos clients et faire en sorte de les inciter à revenir (en amenant d’autres personnes qui en amèneront d’autres à notre tour, si nous sommes capables de tous les satisfaire).

Chaque situation nécessitera la mise en œuvre de différentes mesures, qui peuvent aller d’une rénovation complète au simple changement de certains détails, avec un nombre infini de cas intermédiaires.

 

 

Phase 2: Concevoir l’innovation commerciale

Après avoir analysé le contexte dans lequel nous travaillons et une fois que nous avons établi les changements que nous devons apporter à notre organisation, il faut concevoir l’innovation de notre activité de restauration.

Nous devrons réfléchir à plusieurs facteurs, qui affectent à la fois nos exigences d’exploitation et les besoins de nos clients.

Comme mentionné précédemment, notre offre culinaire a un impact important sur la création de la marque, puisque nous pouvons nous distinguer de la concurrence à partir de la nourriture que nous proposons

 

Pour mener à bien un bon projet de rénovation d’une entreprise de restauration, nous devons d’abord comprendre ce dont nous avons besoin pour réaliser tous les plats que nous voulons servir, en identifiant les bons équipements et la meilleure façon de les aménager en fonction de la géométrie de nos espaces (intérieur et extérieur).

Pour en savoir plus sur les équipements de cuisine, nous avons dédié un autre article de notre blog à comment choisir le bon four en fonction de ses besoins.

Dans le même temps, nous devons également penser à l’image de notre entreprise, qui en plus de nos plats se caractérise également par les choix liés au design de l’établissement (interne et externe) et à une série d’autres précautions, telles que la personnalisation des t-shirts pour les employés ou des boîtes personnalisées pour les pizzas à emporter ou à domicile.

 

Chaque choix, même le détail en apparence le plus insignifiant (comme la phrase standard pour répondre au téléphone ou le type de porte-addition), doit être étudié en pensant au bien-être de nos clients.  Nous devons créer un environnement accueillant et caractéristique, dans lequel l’âme du lieu et la passion que nous mettons dans notre travail puissent être perçues.

 

Enfin, pour mener à bien un projet de rénovation complète de l’activité de restauration, il est nécessaire d’adopter des outils numériques dans l’organisation. Il en existe de nombreux types et avec des finalités différentes, des logiciels de gestion opérationnelle (par exemple dédiés au stock ou au personnel), aux outils de webmarketing comme le site internet ou les réseaux sociaux.

Les premiers peuvent aider à gérer des réalités structurées et habituées aux grands nombres, tandis qu’ils ne sont pas très fréquents dans les petites entreprises de restauration.  Les outils de communication numérique, en revanche, sont extrêmement répandus dans tous les types d’entreprises et en particulier dans notre secteur.  Étant donné le grand nombre de personnes qui les utilisent, ils sont désormais devenus des outils de communication fondamentaux et les gens s’attendent à pouvoir choisir différents moyens pour nous contacter.

En plus de la communication, il est possible de numériser d’autres processus de notre travail, par exemple, en donnant aux clients la possibilité de régler par paiement électronique même à domicile ou en fournissant un service de géolocalisation du personnel chargé de la livraison des pizzas.

 

Réaliser un bon projet, c’est avoir une idée claire de la façon dont on souhaite organiser chaque aspect du propre travail, en choisissant les solutions les plus appropriées en fonction des objectifs et du contexte de travail.

Planifier soigneusement une stratégie d’amélioration complète, c’est donc améliorer son organisation pratique tout en renouvelant simultanément la marque.

 

Phase 3: Satisfaire les clients

La troisième étape de notre stratégie consiste à mettre en pratique les changements prévus dans la phase précédente.  Nous irons donc concrétiser la stratégie, en essayant d’adopter rapidement et efficacement les innovations que nous entendons mettre en œuvre.  Ils peuvent concerner à la fois des aspects opérationnels et des aspects liés au renouvellement de la marque, que nous avons évoqués précédemment.

Notre objectif initial est de mettre au point chaque aspect de notre travail, afin que tout s’encastre parfaitement et pouvoir garantir un excellent niveau de service et de produit.

Ce faisant, non seulement nous pourrons augmenter légèrement le prix moyen, mais notre image sera également mise en valeur, si nous parvenons à faire percevoir aux clients le saut de qualité réalisé.

Dans les cas où le problème est la longue attente des clients, il peut être utile de consulter un autre article sur notre blog, avec des suggestions sur comment augmenter la production horaire de pizzas.

Phase 4: Se faire connaître

Pour utiliser une métaphore, la dernière étape de notre stratégie pour relancer une pizzeria ou un restaurant consiste à faire le plein d’essence après la mise au point de la voiture.

Lorsque nous sommes en mesure de gérer efficacement les innovations que nous avons introduites et que nous avons atteint un excellent niveau de service, c’est le moment de commencer les initiatives promotionnelles.

 

Nous avons dit que les phases de notre projet sont à développer dans l’ordre précisément pour éviter que des initiatives menées avec le plus grand enthousiasme ne se révèlent non seulement inutiles, mais même contre-productives.

C’est le cas classique, par exemple, des activités qui font des promotions les premiers jours de la semaine, pour compenser la baisse de travail par rapport au weekend-end.
Il peut arriver qu’une offre très alléchante nous fasse recevoir beaucoup plus de demandes que nous ne pouvons en gérer, générant un grand chaos en cuisine, de longs temps d’attente et des clients insatisfaits (très difficile à récupérer).

Il existe de nombreuses façons de faire connaître votre activité et le meilleur moment pour investir dans la publicité est après avoir renouvelé votre image et votre offre, par exemple pour aller récupérer les clients qui vous ne voyez plus depuis longtemps.

 

Nous avons évoqué précédemment la grande utilité des instruments numériques, tout d’abord le site internet, l’appli pour smartphone et les réseaux sociaux.  En plus d’être une vitrine gratuite, ces instruments comportent des rubriques dédiées à la publicité payante, simples d’utilisation et qui nécessitent des investissements bien moindres que les médias traditionnels (par exemple, divers types de signalétique et des spots radio, TV ou presse locale).

Ils nous permettent non seulement de toucher un grand nombre de personnes, mais aussi de sélectionner très soigneusement les personnes à qui nous souhaitons adresser notre message, en choisissant celles qui sont les plus susceptibles de devenir nos clients.

En plus de ces instruments, il est également conseillé d’utiliser d’autres plateformes dédiées au monde de l’alimentation, comme TripAdvisor (très utilisé dans les villes touristiques) ou The Fork (pour les promotions), qui sont aussi très utiles pour se faire connaitre auprès d’un grand nombre de personnes.

Il est toujours nécessaire de considérer le type d’activité que nous avons mis en place et les caractéristiques de nos clients afin de pouvoir mener des initiatives promotionnelles efficaces. Bien que nous ayons tendance à conseiller aux restaurateurs d’adopter des instruments modernes et de numériser leur entreprise, cela ne signifie pas que la publicité traditionnelle n’est pas efficace.

 

Dans certains cas, elle peut s’avérer être un bon atout, si elle est bien étudiée, et il est également possible d’alterner les deux types d’instruments promotionnels.

Pour en savoir plus, on vous signale un autre article de notre blog dédié à comment attirer des clients dans une pizzeria et se démarquer de la concurrence.

 

Découvrez comment relancer votre pizzeria avec un four Alfa professionnel

En suivant pas à pas la stratégie proposée, il est possible de rénover un restaurant ou une pizzeria, parvenant à la fois à moderniser l’image et à faciliter la gestion opérationnelle.

Comme nous l’avons dit à plusieurs reprises, les changements à apporter et les innovations à mettre en œuvre varient selon les cas et le degré de restructuration de l’activité (plus ou moins complète).  Si pour beaucoup quelques mesures peuvent suffire pour pouvoir améliorer la qualité des produits et services, pour d’autres cela peut être l’occasion de repenser complètement leur activité, en partant du menu puis des équipements de cuisine.

 

Dans de nombreux cas, en effet, le projet de relance de la pizzeria repose sur un nouveau four, surtout si l’on commence à se rendre compte qu’il est temps de changer l’ancien.  Il est possible de faire le point sur votre équipement en consultant notre Check-list des aspects à évaluer afin de décider s’il faut changer de four professionnel.

Pour un renouveau de grande envergure et pour profiter des espaces extérieurs, il est conseillé de choisir un four d’extérieur en acier, avec lequel impressionner les clients avec notre showcooking.

La gamme de fours professionnels Alfa vous permet de trouver la solution parfaite pour chaque contexte, en pouvant choisir parmi huit modèles qui peuvent être personnalisés dans les finitions et disponibles dans plus d’une taille.  Nos fours à pizza professionnels sont des équipements de cuisine de haute qualité qui offrent d’excellentes performances thermiques et une efficacité de production élevée avec une faible consommation de combustible (fours à bois, à gaz ou hybrides).

 

Ceci est rendu possible par le grand soin de conception que nous apportons à la construction de nos fours et par les innovations technologiques que nous avons développées au fil des ans, relatives à la haute qualité des matériaux utilisés et au design extrêmement raffiné, qui font de nos fours des pièces d’ameublement pour nos établissements (à la fois à l’intérieur et à l’extérieur).

La stratégie que nous avons proposée pour relancer un restaurant ou une pizzeria peut aider de nombreuses entreprises qui traversent une période difficile. Nous vous saluons et souhaitons à tous les restaurateurs de pouvoir travailler au maximum pendant l’été, en espérant un retour le plus tôt possible à la normalité.