{"id":7824,"date":"2018-10-23T10:15:52","date_gmt":"2018-10-23T08:15:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.alfaforni.com\/une-pizza-comme-a-la-pizzeria-mais-dans-le-four-de-la-maison-oui-cest-possible\/"},"modified":"2022-02-22T12:04:05","modified_gmt":"2022-02-22T11:04:05","slug":"une-pizza-comme-a-la-pizzeria-mais-dans-le-four-de-la-maison-oui-cest-possible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/une-pizza-comme-a-la-pizzeria-mais-dans-le-four-de-la-maison-oui-cest-possible\/","title":{"rendered":"Une pizza comme \u00e0 la pizzeria mais dans le four de la maison ? Oui, c\u2019est possible."},"content":{"rendered":"

La pizza est sans doute l\u2019un des plats les plus c\u00e9l\u00e8bres et les plus appr\u00e9ci\u00e9s au<\/strong> monde <\/strong>mais c\u2019est avant tout l\u2019un des plats nationaux de la cuisine italienne. Chaque jour, on consomme des millions de pizzas partout en Italie et les nombreuses pizzerias qui \u00e9maillent le \u00ab\u00a0Bel paese\u00a0\u00bb sont prises d\u2019assaut par les touristes<\/strong>. Savourer une d\u00e9licieuse pizza \u00e0 Capri <\/u>ou sur les pentes du V\u00e9suve plut\u00f4t que dans les petites ruelles de Rome ou dans un village du sud de l\u2019Italie n\u2019a pas de prix. Mais si l\u2019on parle de la vraie pizza italienne<\/u><\/strong>, le v\u00e9ritable d\u00e9fi est un seul\u00a0: comment cuisiner une pizza maison comme \u00e0 la pizzeria. <\/strong><\/p>\n

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Pizza comme \u00e0 la pizzeria : de l\u2019eau, du sel, de la levure et de la farine and voil\u00e0 les jeux sont faits\u2026..mais chez toi !<\/h2>\n

Sa recette est toute simple et comprend quelques bons ingr\u00e9dients de choix\u00a0: <\/strong>farine de bl\u00e9 tendre, levure de bi\u00e8re, eau et sel. La pizza est l\u2019un des aliments les plus anciens et les plus go\u00fbteux qui soient et parmi ses nombreuses vertus il y a certainement le fait qu\u2019elle peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 la maison avec d\u2019excellents r\u00e9sultats. Savoir comment faire une bonne pizza est la fiert\u00e9 des Italiens<\/strong> et de tout mordu de l\u2019art blanc dans le monde entier. Le bonheur de p\u00e9trir la p\u00e2te, de la voir lever et enfin de sortir du four une pizza comme il faut est tout \u00e0 fait inestimable. Donc pour aider le pizzaiolo amateur dans sa recherche de la pizza parfaite, voici un vade-mecum \u00e0 ne pas perdre de vue.<\/p>\n

L\u2019ingr\u00e9dient principal : la farine<\/h3>\n

Apprendre \u00e0 conna\u00eetre, choisir et utiliser la farine id\u00e9ale est absolument primordial<\/strong> pour faire une bonne p\u00e2te \u00e0 pizza<\/strong>. Farine est en fait un terme tr\u00e8s g\u00e9n\u00e9rique qui comprend une pl\u00e9thore de produits tr\u00e8s diff\u00e9rents, bons, mauvais ou carr\u00e9ment \u00e0<\/strong> \u00e9viter <\/strong>si l\u2019on veut faire une pizza maison comme \u00e0 la pizzeria. La farine contient tous les nutriments de base de la pizza comme les prot\u00e9ines, les glucides (amidons, sucres), les vitamines, les min\u00e9raux et, dans une moindre mesure, les lipides. \u00c9videmment la concentration de ces \u00e9l\u00e9ments d\u00e9pend du type de farine. Le m\u00e9lange de farine et d\u2019eau et l\u2019action m\u00e9canique du p\u00e9trissage \u00e0 la main ou au robot d\u00e9clenchent une s\u00e9rie de r\u00e9actions qui donne finalement la p\u00e2te. Le processus le plus important est sans doute la formation du gluten qui donne la<\/strong> structure \u00e9lastique de la p\u00e2te et retient les gaz<\/strong> qui se d\u00e9gagent lors de la fermentation. Malheureusement, le principal souci pour les pizzaiolos amateurs est que les farines normalement disponibles sur le march\u00e9 sont assez faibles (avec peu<\/strong> de gluten<\/strong>) pour pr\u00e9parer une super pizza. Mais l\u00e0, Internet vient \u00e0 la rescousse et nous permet d\u2019acc\u00e9der \u00e0 des producteurs de farines de haute qualit\u00e9.<\/p>\n

Levure de bi\u00e8re ou levain ?<\/h3>\n

La levure de bi\u00e8re est tr\u00e8s facile \u00e0 utiliser et est particuli\u00e8rement recommand\u00e9e<\/strong> pour faire une bonne pizza maison<\/strong>. Il suffit de faire un peu d\u2019attention et de suivre quelques petites r\u00e8gles pour avoir d\u2019excellents r\u00e9sultats. Si, en revanche, vous ne pouvez pas renoncer au levain, utilisez-le avec la levure et pas \u00e0 sa place<\/strong>. Vous aurez le pouvoir levant de la levure associ\u00e9 \u00e0 tous les avantages organoleptiques du levain.<\/p>\n

De l\u2019eau, du sel …et p\u00e9trissage bien commenc\u00e9 est \u00e0 demi achev\u00e9.<\/h3>\n

Apr\u00e8s avoir choisi la farine et la levure, il est temps de s\u2019occuper des deux autres ingr\u00e9dients\u00a0: l\u2019eau et le sel. L\u2019eau mix\u00e9e \u00e0 la farine est fondamentale pour pr\u00e9parer<\/strong> la p\u00e2te \u00e0 pizza<\/strong>. Il vaudrait mieux d\u2019utiliser de l\u2019eau min\u00e9rale naturelle plut\u00f4t que de l\u2019eau du robinet qui est trop chlor\u00e9e et peut donc d\u00e9truire la levure. La temp\u00e9rature<\/strong> de l\u2019eau est un autre facteur important<\/strong> parce qu\u2019il est le seul \u00e9l\u00e9ment qui peut changer la temp\u00e9rature de la p\u00e2te \u00e0 pizza. Une r\u00e8gle d\u2019usage est la \u00ab\u00a0r\u00e8gle du 55\u00a0\u00bb<\/strong> qui est la somme des temp\u00e9ratures ambiante, de la farine (par convention \u00e9gale \u00e0 la temp\u00e9rature ambiante) et de l\u2019eau. <\/strong>Quant au sel,<\/strong> il est utile de rappeler qu\u2019il inhibe l\u2019action de la levure et donc il doit \u00eatre ajout\u00e9 au tout dernier moment (en revanche, la levure doit \u00eatre tout de suite d\u00e9lay\u00e9e dans un peu d\u2019eau).<\/p>\n

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Maturation et lev\u00e9e : comment faire une p\u00e2te \u00e0 pizza parfaite.<\/h3>\n

\u00c0 ce point, la p\u00e2te \u00e0 pizza n\u2019est pas encore pr\u00eate pour \u00eatre utilis\u00e9e. Il faudra du temps, beaucoup de temps pour la faire lever et maturer. <\/strong>Ces deux processus distincts n\u2019ont pas lieu au m\u00eame moment et peuvent d\u00e9pendre, entre autres, de la farine et de la temp\u00e9rature de la p\u00e2te. Avec les farines appropri\u00e9es, on pourra laisser reposer la p\u00e2te \u00e0 pizza pendant 48\/72 heures\u00a0; pour ce qui est de la temp\u00e9rature, plus chaude est la p\u00e2te pendant la fermentation, plus rapide sera l\u2019action de la levure.<\/p>\n

Pointage (Puntata) et appr\u00eat (appretto) : des techniques de pros \u00e0 utiliser chez vous.<\/h3>\n

Le pointage est la p\u00e9riode<\/strong> de fermentation entre la fin du p\u00e9trissage et le fa\u00e7onnage o\u00f9 la p\u00e2te forme une masse compacte<\/strong> avant de la diviser pour obtenir des p\u00e2tons (pes\u00e9e ou \u00ab\u00a0staglio\u00a0\u00bb). Le temps de ces deux phases peut \u00eatre modul\u00e9 selon diff\u00e9rents crit\u00e8res ou choix personnels. La pes\u00e9e est une op\u00e9ration d\u00e9licate<\/strong> car avec<\/strong> cela la p\u00e2te est malax\u00e9e et<\/strong> le r\u00e9seau glut\u00e9nique est renforc\u00e9<\/strong>. L\u2019appr\u00eat ou derni\u00e8re fermentation permet au gluten de se d\u00e9tendre \u00e0 nouveau\u00a0; il durera donc d\u2019autant plus longtemps que la manipulation sera plus forte.<\/p>\n

\u00c9taler, garnir et faire cuire : la pizza est servie\u2026mais c\u2019est une pizza teglia (dans un plat \u00e0 four) !<\/h3>\n

Une p\u00e2te qui a bien lev\u00e9 est extensible et ne se d\u00e9chire pas quand elle est \u00e9tir\u00e9e<\/strong>. Si le gluten s\u2019est trop d\u00e9velopp\u00e9 la p\u00e2te sera trop \u00e9lastique et r\u00e9sistera \u00e0 l\u2019\u00e9talement. En revanche, si le d\u00e9veloppement est trop faible, elle risque de se d\u00e9chirer. Une fois la pizza \u00e9tal\u00e9e et garnie, c\u2019est le moment de la faire cuire. La cuisson de la pizza est sans doute la chose la plus difficile \u00e0 faire vu qu\u2019elle a besoin d\u2019un four \u00e0<\/strong> m\u00eame d\u2019atteindre de tr\u00e8s hautes temp\u00e9ratures<\/strong>. Notre recommandation est de la cuisiner dans un plat \u00e0 four. Ce type de cuisson demande des temp\u00e9ratures plus basses (\u00e0 peu pr\u00e8s 300\u00b0C) et des temps de cuisson de 8\/10 minutes, ce qui convient bien \u00e0 un four normal. Dans ce cas, vous ne pouvez pas faire l\u2019\u00e9conomie d\u2019accessoires comme les plats \u00e0 four en t\u00f4le bleu, en acier alumin\u00e9 ou en pierre<\/strong> r\u00e9fractaire<\/strong> que vous vous empresserez de chauffer avant de les mettre au four.<\/p>\n

Le four \u00e9lectrique lambda est-il donc le point faible quand l\u2019on cuit une pizza maison ?<\/h3>\n

Une fois que vous en \u00eates l\u00e0, votre pizza maison est pr\u00eate pour la d\u00e9gustation. En suivant les techniques indiqu\u00e9es ci-dessus, vous vous \u00eates rendu compte de combien est facile et amusant de pr\u00e9parer une pizza \u00e0 la maison. En plus, apr\u00e8s avoir acc\u00e9d\u00e9 au statut de super pizzaiolo amateur, vous aurez moins de mal \u00e0 \u00e9valuer objectivement toutes les pizzas qui vous entourent. Cependant, une chose est s\u00fbre\u00a0: le four maison n\u2019est malheureusement pas toujours \u00e0 la hauteur, surtout au sujet des pizzas rondes. <\/strong><\/p>\n

Donc peut-on faire \u00e0 la maison une pizza comme celle de la pizzeria ?<\/h2>\n

On pourrait peut-\u00eatre s\u2019en rapprocher mais tenez compte que le maillon faible ici, c\u2019est le four. Se servir d\u2019un four \u00e0 bois ou \u00e9lectrique capable d\u2019atteindre de tr\u00e8s hautes temp\u00e9ratures pour faire cuire la pizza <\/strong>est l\u2019atout ma\u00eetre<\/strong> de tout pizzaiolo amateur. Sur le march\u00e9 on peut trouver des fours qui sont con\u00e7us pour cuisiner la pizza mais si vous ne voulez pas acheter ces appareils, on trouve des alternatives possibles. Parmi elles, on peut placer une pierre r\u00e9fractaire qui retient les hautes temp\u00e9ratures au fond du four\u00a0m\u00eame quand on perd de la chaleur apr\u00e8s avoir ouvert la porte pour enfourner la pizza.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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