T\u00f4t ou tard tous les pizzaiolos se demandent s\u2019il existe une relation entre la p\u00e2te \u00e0 pizza qu\u2019ils vont pr\u00e9parer et le four dans lequel ils vont la faire cuire.<\/strong> Mais bien s\u00fbr que cette relation existe ! La pr\u00e9paration de la pizza est un processus qui suppose beaucoup de variables telles que :<\/p>\n Dans cet article, nous nous pencherons sur la pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 pizza et donnerons au passage quelques conseils pour faire des pizzas super bonnes.<\/p>\n Faire une p\u00e2te \u00e0 pizza est simple et compliqu\u00e9 \u00e0 la fois : c\u2019est simple parce qu\u2019on part sur les m\u00eames ingr\u00e9dients du pain ; la pizza \u00e9tait un plat pauvre qui \u00e0 l\u2019origine \u00e9tait utilis\u00e9 pour tester la temp\u00e9rature du four avant de faire cuire la boule pour toute la famille<\/strong>. C\u2019est compliqu\u00e9 parce que ce processus implique de nombreuses r\u00e9actions physico-chimiques <\/strong>qui s\u2019encha\u00eenent dans les diff\u00e9rentes phases.<\/p>\n Ingr\u00e9dients<\/strong><\/p>\n Pour combiner les ingr\u00e9dients on peut proc\u00e9der de deux mani\u00e8res : d\u00e9layer la levure dans l\u2019eau et ajouter graduellement la farine, le sucre, l\u2019huile d\u2019olive et enfin le sel ou ajouter la levure \u00e0 la farine et ensuite incorporer l\u2019eau, le sucre et l\u2019huile d\u2019olive en conservant le sel pour la fin. Le volume d\u2019eau en fonction de la farine nous fournit le taux d\u2019hydratation. <\/strong>Une p\u00e2te avec plus d\u2019eau sera plus difficile \u00e0 travailler mais donnera une pizza plus l\u00e9g\u00e8re et digeste.<\/p>\n Le p\u00e9trissage<\/strong><\/p>\n Le p\u00e9trissage de la p\u00e2te est sans doute la phase la plus d\u00e9licate du processus<\/strong>. En travaillant la p\u00e2te \u00e0 pizza, un r\u00e9seau de gluten se forme qui retiendra les gaz issus de la fermentation pour r\u00e9aliser l\u2019alv\u00e9olage de la pizza. P\u00e9trir \u00e9nergiquement la p\u00e2te pendant au moins dix minutes jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle devienne lisse et \u00e9lastique. Nombre de pizzaiolos conseillent de faire une ou deux pauses<\/strong> pour permettre au r\u00e9seau de gluten de se d\u00e9tendre davantage.<\/p>\n La lev\u00e9e<\/strong><\/p>\n Pendant la lev\u00e9e la p\u00e2te \u00e0 pizza double de volume<\/strong> gr\u00e2ce \u00e0 deux facteurs essentiels qui sont le temps et la temp\u00e9rature ; plus chaude est la p\u00e2te pendant la fermentation, plus rapide sera l\u2019action de la levure.<\/p>\n La pes\u00e9e<\/strong><\/p>\n La p\u00e2te \u00e0 pizza est divis\u00e9e en plusieurs p\u00e2tons d\u2019environ 200-300 g (ou plus pour la pizza teglia) et malax\u00e9e gentiment avant la derni\u00e8re fermentation pour obtenir une pizza l\u00e9g\u00e8re et digeste.<\/u><\/strong><\/a><\/p>\n L\u2019\u00e9talement<\/strong><\/p>\n Une p\u00e2te qui a bien lev\u00e9 est extensible et ne se d\u00e9chire pas quand elle est \u00e9tir\u00e9e<\/strong>. Si le gluten s\u2019est trop d\u00e9velopp\u00e9 la p\u00e2te sera trop \u00e9lastique et r\u00e9sistera \u00e0 l\u2019\u00e9talement. En revanche, si le d\u00e9veloppement est trop faible, elle risque de se d\u00e9chirer.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> La recette de la pizza doit suivre plus ou moins toutes ces \u00e9tapes<\/strong> m\u00eame s\u2019il existe au moins autant de recettes de pizza que de restaurants. La pizza napolitaine a \u00e9t\u00e9 r\u00e9cemment inscrite au patrimoine mondial de l\u2019UNESCO et a ses r\u00e8gles codifi\u00e9es mais les variations r\u00e9gionales sont nombreuses comme la focaccia g\u00e9noise, la puccia des Pouilles ou la pinsa romaine.<\/strong><\/p>\n La farine de bl\u00e9 est l\u2019ingr\u00e9dient principal de la pizza et selon sa teneur en prot\u00e9ines elle peut \u00eatre plus ou moins forte. Les farines de force ont une meilleure r\u00e9sistance<\/strong> \u00e0 la d\u00e9formation et ont besoin de plus de temps pour m\u00fbrir. On pourra normalement utiliser la farine de bl\u00e9 pour faire la p\u00e2te \u00e0 pizza mais on pourra \u00e9galement s\u2019essayer \u00e0 m\u00e9langer des farines d\u2019autres c\u00e9r\u00e9ales plus riches en fibres pour trouver la pizza qui correspondra le plus \u00e0 votre go\u00fbt.<\/p>\n Dans notre blog, nous nous sommes d\u00e9j\u00e0 pench\u00e9s sur les facteurs qui affectent la lev\u00e9e et la maturation de la p\u00e2te pour produire une pizza moelleuse et digeste.<\/u><\/strong><\/a> Maintenant il est temps de se consacrer au four.<\/p>\n Faire une p\u00e2te \u00e0 pizza bien comme il faut est primordial pour avoir une pizza bien cuite, <\/strong>quel que soit le four. Votre exp\u00e9rience et savoir-faire de l\u2019art de la pizza combin\u00e9s avec la parfaite connaissance des performances du four vous permettront de trouver la recette pour pr\u00e9parer des pizzas comme un vrai chef. Dans notre blog, nous avons d\u00e9j\u00e0 parl\u00e9 des diff\u00e9rents types de fours et de leurs caract\u00e9ristiques.<\/u><\/strong> <\/a>Voil\u00e0 un petit r\u00e9capitulatif :<\/p>\n Dans ces trois grandes cat\u00e9gories de fours, il existe un large \u00e9ventail de produits qui se distinguent par leur taille, leur performance, leur style et leur prix.<\/p>\n Les facteurs cl\u00e9s qui permettent au four de tirer le meilleur parti de votre p\u00e2te \u00e0 pizza sont li\u00e9s \u00e0 la temp\u00e9rature et \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 de la chambre de cuisson<\/strong>, au transfert de chaleur pendant la cuisson et, bien s\u00fbr, au respect des consignes d\u2019entretien et de nettoyage p\u00e9riodique tout au long de la dur\u00e9e de vie du produit. Un bon four d\u00e9gage une chaleur constante et homog\u00e8ne dans toute la surface de cuisson.<\/strong> Dans un four \u00e0 bois, la chaleur du feu absorb\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la cavit\u00e9 est renvoy\u00e9e de la vo\u00fbte et permet de cuire une pizza bien dor\u00e9e, croustillante \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur et moelleuse au centre.<\/p>\n En revanche, une pizza cuite dans un four \u00e0 gaz ou \u00e9lectrique prendra plus de temps <\/strong>et aura besoin de plus d\u2019hydratation pour \u00e9viter qu\u2019elle ne devienne trop s\u00e8che \u00e0 la cuisson. De toute fa\u00e7on, apr\u00e8s quelques essais, vous saurez quand la p\u00e2te \u00e0 pizza est la bonne et que le four est pr\u00eat. Mais surtout, n\u2019ayez pas peur de l\u2019\u00e9chec et exp\u00e9rimentez vos recettes, testez votre four pour en apprendre les caract\u00e9ristiques et vous trouverez sans doute le moyen de faire des pizzas comme un pro.<\/u><\/strong><\/a><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":2042,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-10793","recipe","type-recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/10793","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/recipe"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/10793\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60803,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/10793\/revisions\/60803"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2042"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10793"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
P\u00e2tes \u00e0 pizza : types et caract\u00e9ristiques<\/h2>\n
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<\/strong><\/p>\nComment faire la p\u00e2te \u00e0 pizza id\u00e9ale pour votre four<\/h2>\n
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Comment adapter la p\u00e2te \u00e0 pizza au four<\/h3>\n