La recette originale de la pizza napolitaine fait toujours l'objet de discussions anim\u00e9es entre les pizzaiolos professionnels et amateurs,<\/strong>\u00a0tant en ce qui concerne la pr\u00e9paration de la p\u00e2te que la m\u00e9thode de l'\u00e9taler, le choix des garnitures et l'utilisation du four.<\/p>\n La pizza est un plat apparemment simple et rapide \u00e0 pr\u00e9parer, mais les pizzaiolos savent que\u00a0derri\u00e8re un r\u00e9sultat d'excellence, il y a de nombreuses heures de travail, d'\u00e9tude et de recherche des meilleurs m\u00e9thodes et ingr\u00e9dients<\/strong>.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n Il y a tellement de facteurs impliqu\u00e9s dans le succ\u00e8s d'une pizza d\u00e9licieuse qu'en 2017,\u00a0l'UNESCO a reconnu l'art du pizzaiolo napolitain comme patrimoine immat\u00e9riel de l'humanit\u00e9<\/a><\/strong>. Il ne s'agit donc pas seulement de la pizza, qui est le r\u00e9sultat. C'est toute la richesse de connaissances li\u00e9es \u00e0 la pr\u00e9paration de ce plat qui est engag\u00e9e.<\/p>\n Dans cet article, nous allons essayer de clarifier les principaux aspects\u00a0\u00e0 prendre en compte pour la cr\u00e9ation d'une vraie pizza napolitaine authentique<\/strong>.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n Nous commencerons par parler de la p\u00e2te,<\/strong>\u00a0en donnant quelques indications sur le choix des ingr\u00e9dients et sur les modes et temps de lev\u00e9e, pour ensuite expliquer\u00a0l'authentique recette de la pizza napolitaine.<\/strong><\/p>\n Ensuite, nous aborderons quelques aspects importants pour respecter la tradition napolitaine concernant notamment\u00a0la m\u00e9thode de fabrication de la p\u00e2te \u00e0 la main, la technique d'\u00e9talement \u00ab\u00e0 claque\u00bb et la pr\u00e9paration de certains condiments.<\/strong><\/p>\n Nous verrons ensuite comment r\u00e9aliser\u00a0la cuisson parfaite de pizza au four \u00e0 bois,<\/strong>\u00a0pour conclure avec quelques\u00a0astuces pour r\u00e9aliser une pizza napolitaine \u00e0 la maison avec un four domestique Alfa<\/strong>.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n \u00a0<\/p>\n Commen\u00e7ons par faire quelques r\u00e9flexions sur le choix des mati\u00e8res premi\u00e8res, le point de d\u00e9part fondamental pour obtenir d'excellents r\u00e9sultats dans la pr\u00e9paration de n'importe quel plat.<\/p>\n \u00a0La recette de la pizza napolitaine pr\u00e9voit l'utilisation de farine de bl\u00e9 tendre de type 0 ou 00, d'eau, de sel et de levain<\/strong>. Pour respecter la tradition napolitaine, tous les autres types de farines sont \u00e0 exclure. Veillez \u00e9galement \u00e0 \u00e9viter de mettre de l'huile dans la p\u00e2te (ou tout autre type de mati\u00e8re grasse).<\/p>\n Le dosage des ingr\u00e9dients de la p\u00e2te \u00e0 pizza est g\u00e9n\u00e9ralement calcul\u00e9 sur la base d'un litre d'eau, auquel correspondent environ 45 \u2013 50 grammes de sel et environ 1,7 kg de farine, pour obtenir une p\u00e2te avec une hydratation d'environ 60%.<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/p>\n Il est \u00e9galement possible de r\u00e9duire l\u00e9g\u00e8rement l'hydratation,<\/strong>\u00a0ce qui signifie ajouter un peu plus de farine \u00e0 la m\u00eame quantit\u00e9 d'eau,\u00a0pour obtenir une p\u00e2te en mesure de d\u00e9velopper une bonne t\u00e9nacit\u00e9 m\u00eame avec un levage plus rapide, typique de la pizza napolitaine.<\/strong><\/p>\n D'autre part,\u00a0il est \u00e9galement possible d'augmenter l\u00e9g\u00e8rement l'hydratation de la p\u00e2te,<\/strong>\u00a0diminuant ainsi la quantit\u00e9 de farine par rapport \u00e0 l'eau,\u00a0\u00e0 condition toutefois d'utiliser des farines plus fortes pour d\u00e9velopper d\u00e9veloppement d'une bonne maille glut\u00e9nique<\/strong>. Ce facteur implique la n\u00e9cessit\u00e9\u00a0d'allonger les temps de lev\u00e9e pour les aligner sur ceux de la maturation\u00a0<\/strong>pour obtenir une pizza digeste. Pour cela, il suffit\u00a0de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de levain et de laisser reposer la p\u00e2te au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n Enfin,\u00a0pour ce qui est de la quantit\u00e9 de levain dans la p\u00e2te<\/strong>, le dosage varie en fonction de nombreux facteurs. Les premiers \u00e9l\u00e9ments \u00e0 prendre en compte sont\u00a0la temp\u00e9rature et le temps de fermentation que nous allons appliquer,\u00a0<\/strong>ce qui peut varier selon la m\u00e9thode de gestion de la lev\u00e9e (lente ou rapide) et la temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n Un autre facteur d\u00e9terminant pour une bonne lev\u00e9e est \u00e9videmment\u00a0le type de levain qui est utilis\u00e9 et comment il r\u00e9agit par rapport \u00e0 la qualit\u00e9 et aux quantit\u00e9s des autres ingr\u00e9dients de la p\u00e2te<\/strong>.<\/p>\n \u00c0 titre indicatif,\u00a0la quantit\u00e9 optimale de levure de bi\u00e8re oscille entre 2 et 5 grammes par kilogramme de farine.<\/strong>\u00a0Dans le cas o\u00f9 vous choisiriez d'utiliser de la levure de bi\u00e8re s\u00e8che, il faut g\u00e9n\u00e9ralement consid\u00e9rer une quantit\u00e9 comprise entre la moiti\u00e9 et le tiers par rapport \u00e0 la levure fra\u00eeche.\u00a0<\/strong>Si, en revanche, vous souhaitez utiliser de la levure m\u00e8re\u00a0la quantit\u00e9 peut \u00eatre tr\u00e8s variable, entre 5 et 20 % du poids de la farine<\/strong>, selon la force de la levure et tous les autres facteurs que nous avons mentionn\u00e9s.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n Apr\u00e8s avoir vu quels sont les ingr\u00e9dients et leur dosage pour bien pr\u00e9parer la recette de pizza napolitaine,<\/strong>\u00a0nous allons exposer certains aspects \u00e0 prendre en compte pour respecter pleinement la tradition napolitaine, avec\u00a0quelques conseils concernant les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de pr\u00e9paration de notre plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Les principales caract\u00e9ristiques de la recette de la pizza napolitaine traditionnelle <\/strong>concernent trois aspects principaux, qui sont :<\/p>\n Voici ce que pr\u00e9voit la recette de la pizza napolitaine pour chaque des \u00e9tapes de pr\u00e9paration.<\/p>\n Nous venons de voir quels sont les ingr\u00e9dients et les proportions ; examinons maintenant la m\u00e9thode de pr\u00e9paration de la p\u00e2te<\/strong> de la pizza napolitaine.<\/p>\n La recette de la pizza napolitaine pr\u00e9paration d’une p\u00e2te directe, c’est-\u00e0-dire une p\u00e2te dont les ingr\u00e9dients sont tous ajout\u00e9s en une seule et m\u00eame s\u00e9quence,<\/strong> sans pr\u00e9parer de pr\u00e9-p\u00e2te comme dans les syst\u00e8mes biga ou poolish.<\/p>\n La seule technique qu’il est possible d’utiliser pour renforcer la maille glut\u00e9nique de la p\u00e2te est l’autolyse, <\/strong>m\u00eame si de nombreux pizzaiolos napolitains s’en passent parfaitement. Appel\u00e9e aussi arr\u00eat du p\u00e9trin dans les contextes professionnels, l’autolyse des farines est un processus qui consiste \u00e0 d\u00e9marrer une p\u00e2te avec une moiti\u00e9 abondante de l’eau et de la farine (par rapport au total requis par la recette) et de prendre tout de suite une pause d’environ une demi-heure.<\/p>\n Il ne faut pas former une pr\u00e9-p\u00e2te, il suffit que toute la farine soit hydrat\u00e9e pour activer l’autolyse ; <\/strong>une longue pause initiale favorise la capacit\u00e9 d’absorption de la p\u00e2te, son \u00e9lasticit\u00e9 <\/strong>et sa t\u00e9nacit\u00e9.<\/p>\n La recette de la pizza napolitaine pr\u00e9voit une p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e rapidement, l’apr\u00e8s-midi pour le soir, surtout quand il s’agit de pizzas \u00e0 pr\u00e9parer \u00e0 la maison<\/strong>. La question est diff\u00e9rente dans une pizzeria, non seulement pour des raisons de quantit\u00e9, mais aussi parce que notre p\u00e2te doit \u00eatre en mesure de fournir des r\u00e9sultats tout aussi excellents \u00e0 deux ou trois jours de distance entre la premi\u00e8re et la derni\u00e8re pizza.<\/p>\n C’est pourquoi presque toutes les pizzerias font reposer leurs p\u00e2tes au frigo, ce qui permet de g\u00e9rer la lev\u00e9e en modifiant simplement la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle la p\u00e2te repose.<\/p>\n La situation est diff\u00e9rente quand on pr\u00e9pare une pizza authentique \u00e0 la maison. Dans ce cas, vous n’allez mettre la pizza au r\u00e9frig\u00e9rateur que quelques heures en plein \u00e9t\u00e9 et s’il fait tr\u00e8s chaud. Sinon, la p\u00e2te pour une pizza napolitaine maison repose toujours \u00e0 la temp\u00e9rature ambiante<\/strong>.<\/p>\n Pour en venir au processus de p\u00e9trissage proprement dit, nous avons dit que la recette de la pizza napolitaine pr\u00e9voit une pr\u00e9paration rapide de la p\u00e2te. Pr\u00e9cis\u00e9ment pour cette raison, une caract\u00e9ristique importante de la pizza napolitaine est que le sel et la levure peuvent \u00eatre ajout\u00e9s en m\u00eame temps, mais toujours espac\u00e9s<\/strong>.<\/p>\n En effet, le contact direct entre les deux affaiblit la force de la levure. G\u00e9n\u00e9ralement, la fabrication de la p\u00e2te \u00e0 pizza pr\u00e9voit que le sel soit ajout\u00e9 \u00e0 la fin, \u00e0 la fois pour la raison qui vient d’\u00eatre \u00e9voqu\u00e9e et pour la propri\u00e9t\u00e9 qu’a le sel de s\u00e9cher l’humidit\u00e9. Ce facteur permet \u00e0 une p\u00e2te presque finie de renforcer la maille glut\u00e9nique qui s’est form\u00e9e \u00e0 la fin du processus de p\u00e9trissage, mais cet avantage a peu d’importance dans la pr\u00e9paration de la pizza napolitaine, pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 cause de la rapidit\u00e9 de pr\u00e9paration et de levage de la p\u00e2te.<\/p>\n Pour \u00eatre fid\u00e8le \u00e0 la tradition napolitaine, la pr\u00e9paration de la p\u00e2te pour une pizza maison <\/strong>doit donc se faire dans un p\u00e9trin en bois, \u00e0 partir de la farine, avec le sel d’un c\u00f4t\u00e9 et la levure de l’autre, sans que ces deux \u00e9l\u00e9ments se touchent directement. Vous commencerez donc par verser progressivement l’eau sur la zone o\u00f9 se trouve la levure, et par p\u00e9trir uniquement cette part-l\u00e0 de farine. Une fois que la levure est d\u00e9lay\u00e9e et que vous avez p\u00e9tri une bonne moiti\u00e9 de la farine, ajoutez le reste de l’eau et commencez \u00e0 incorporer, toujours petit \u00e0 petit, la part de farine qui contient le sel.<\/p>\n Une fois que vous avez vers\u00e9 toute l’eau, vous allez p\u00e9trir votre p\u00e2te tr\u00e8s \u00e9nergiquement pendant au moins une dizaine de minutes<\/strong> ; servez-vous des deux mains pour retourner la p\u00e2te sur elle m\u00eame \u00e0 de nombreuses reprises.<\/p>\n Une m\u00e9thode efficace pour d\u00e9velopper une bonne maille glut\u00e9nique lors de la fabrication de la p\u00e2te \u00e0 la main est de prendre les parties externes de la p\u00e2te et de les soulever au-dessus de la partie centrale pour former une s\u00e9quence de plis circulaires qui nous aideront \u00e0 obtenir une seule grosse boule de p\u00e2te lisse et homog\u00e8ne.<\/strong><\/p>\n Une derni\u00e8re astuce pour renforcer notre p\u00e2te est de r\u00e9aliser les trois plis classiques<\/strong> en \u00e9tirant la p\u00e2te dans les deux directions oppos\u00e9es et en la repliant sur elle-m\u00eame. Cette technique sert \u00e0 augmenter l’\u00e9lasticit\u00e9 du gluten <\/strong>et s’effectue apr\u00e8s une pause d’une dizaine de minutes \u00e0 compter de la fin du p\u00e9trissage, en faisant ensuite une autre pause plus ou moins \u00e9quivalente avant de former les p\u00e2tons.<\/p>\n Pour respecter la tradition napolitaine jusque dans les moindres d\u00e9tails, chaque p\u00e2ton doit \u00eatre form\u00e9 avec 300 grammes de p\u00e2te et lever dans un conteneur en bois.<\/p>\n Une fois vos p\u00e2tons bien lev\u00e9s et le four bien chauff\u00e9, il est temps d’\u00e9taler vos pizzas comme un vrai ma\u00eetre de l’art de la boulangerie<\/strong>.<\/p>\n L’\u00e9laboration de la <\/strong>vraie pizza se fait dans un premier temps en pressant doucement la p\u00e2te pour d\u00e9placer l’air du centre vers le bord<\/strong>. Cette op\u00e9ration doit \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e sur les deux faces de la pizza, enfariner l\u00e9g\u00e8rement<\/strong> \u00e0 la fois le plan de travail et la p\u00e2te.<\/p>\n \u00c0 ce stade, nous avons obtenu un petit et \u00e9pais disque de p\u00e2te, qui devra devenir une pizza mince au centre mais avec un bord prononc\u00e9, avec les quelques mouvements typiques de l’\u00e9talement \u00e0 \u00ab claque \u00bb napolitain.<\/p>\n Cette technique d’\u00e9talement consiste \u00e0 soulever un bord de la pizza avec une main pour la placer sur l’autre, qui la fait pivoter avec une rotation rapide du poignet et l’\u00e9largit en m\u00eame temps<\/strong>. En r\u00e9p\u00e9tant rapidement ce mouvement, nous pouvons \u00e9taler la pizza tr\u00e8s vite, en donnant \u00e0 peine trois ou quatre \u00ab claques \u00bb pour terminer la rotation de la pizza et finir de l’\u00e9taler.<\/strong><\/p>\n Il faut un peu d’exercice pour acqu\u00e9rir l’habilet\u00e9 manuelle n\u00e9cessaire. De plus, la technique d’\u00e9talement \u00e0 \u00ab claque \u00bb requiert une certaine rapidit\u00e9 pour \u00eatre efficace<\/strong>, car une manipulation trop d\u00e9licate ne parviendra pas \u00e0 agrandir suffisamment la p\u00e2te.<\/p>\n Maintenant que la base de notre pizza est pr\u00eate, vous allez proc\u00e9der \u00e0 la garniture.<\/p>\n Si on parle de pizza napolitaine, les principaux ingr\u00e9dients \u00e0 mentionner sont bien s\u00fbr la tomate et la mozzarella <\/strong>qui, avec l’huile d’olive extra vierge et le basilic, forment l’\u00e2me de la version la plus noble de ce plat : la pizza d\u00e9di\u00e9e \u00e0 la reine Marguerite.<\/p>\n Commen\u00e7ons par parler bri\u00e8vement de la tomate, la base de nombreuses garnitures de pizza.<\/p>\n Pour respecter la recette de la pizza napolitaine, vous devez pr\u00e9parer la sauce tomate avec des tomates San Marzano DOP et la mixer sans l’aide d’outils \u00e9lectriques<\/strong> afin d’exalter la qualit\u00e9 du produit. La sauce obtenue doit \u00eatre assaisonn\u00e9e exclusivement avec du sel, sans ajouter d’huile, d’origan ou d’autres \u00e9pices.<\/p>\n L’autre protagoniste incontest\u00e9 de la pizza est la mozzarella qui, selon la tradition napolitaine, peut \u00eatre fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de lait de vache ou de bufflonne. <\/strong>La mozzarella doit \u00eatre d\u00e9coup\u00e9e \u00e0 la main en lani\u00e8res pas trop fines, que vous allez laisser <\/strong>\u00e9goutter pendant au moins deux heures avant de les utiliser.<\/p>\n Les derni\u00e8res pr\u00e9cautions, pour respecter pleinement la tradition napolitaine en ce qui concerne les principaux condiments, sont l’utilisation de sauce tomate et de mozzarella \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et l’ajout d’un filet d’huile d’olive vierge extra sur la pizza uniquement apr\u00e8s cuisson<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Une fois notre pizza condiment\u00e9e, il est temps de prendre la pelle et de la mettre au four<\/strong>. Dans ce cas aussi, quelques pr\u00e9cautions sont \u00e0 prendre pour respecter la tradition napolitaine<\/strong> :<\/p>\n Apr\u00e8s avoir vu quelles sont les caract\u00e9ristiques de l’enfournage, parlons maintenant bri\u00e8vement de la cuisson au four \u00e0 bois<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n Traditionnellement le four \u00e9tait en briques, <\/strong>mais il \u00e9tait trop lourd et rendait la manipulation difficile. Les nouvelles technologies et l’am\u00e9lioration s’en sont m\u00eal\u00e9es pour faire triompher de nouveaux mod\u00e8les avec un c\u0153ur en mat\u00e9riau r\u00e9fractaire et un rev\u00eatement en acier, les FORNINOX<\/a><\/strong>.<\/p>\n Le four \u00e0 bois traditionnel doit \u00eatre allum\u00e9 au moins deux ou trois heures avant afin de cuire les pizzas <\/strong>autour de 450\u00b0C, la temp\u00e9rature optimale pour pouvoir terminer la cuisson en 90 secondes environ selon la tradition napolitaine. Cela nous oblige \u00e0 consommer beaucoup plus de bois (et nous fait d\u00e9penser plus) et aussi \u00e0 devoir nous tenir physiquement devant le four pour gouverner le feu beaucoup plus longtemps.<\/p>\n Le poids \u00e9lev\u00e9 de la structure en briques r\u00e9fractaires et b\u00e9ton oblige \u00e9galement \u00e0 installer le four \u00e0 bois traditionnel dans une position fixe<\/strong>, car nous avons besoin d’une base tr\u00e8s solide qui devra occuper en permanence une partie de l’espace dont nous disposons.<\/p>\n Pour respecter la tradition napolitaine, il faut aussi choisir avec soin le meilleur bois de chauffage<\/a><\/strong>, en privil\u00e9giant le ch\u00eane et le h\u00eatre bien s\u00e9ch\u00e9s et certifi\u00e9s \u00e0 usage alimentaire.<\/p>\n La cuisson des pizzas dans un four \u00e0 bois traditionnel doit se faire en tenant compte des \u00e9carts de temp\u00e9rature entre les diff\u00e9rentes zones du four<\/strong>. Ces \u00e9carts sont dus principalement \u00e0 la distance entre la pizza et le feu (qui cuit par rayonnement et favorise le brunissement du bord), et \u00e0 la position de la pizza entre le fond et la bouche du four (puisque la temp\u00e9rature de la sole change, et donc la cuisson par conduction de la partie inf\u00e9rieure).<\/p>\n La derni\u00e8re pr\u00e9caution que nous vous conseillons d’adopter pour obtenir un r\u00e9sultat parfait consiste \u00e0 aligner la cuisson de la partie sup\u00e9rieure avec celle du bas, en invertissant la position des pizzas quand vous les tournez de 180\u00b0 \u00e0 mi-cuisson<\/strong>.<\/p>\n Une fois la cuisson de la derni\u00e8re pizza termin\u00e9e, vous pouvez tranquillement mettre le couvercle pour \u00e9teindre le feu r\u00e9siduel et laisser le four refroidir lentement<\/strong>.<\/p>\n G\u00e9rer un grand four \u00e0 pizza traditionnel demande beaucoup d’exp\u00e9rience, mais vous pouvez aussi choisir un petit four innovant pour cuisiner une pizza napolitaine \u00e0 la maison, m\u00eame dans un espace restreint comme une terrasse<\/a><\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Apr\u00e8s avoir d\u00e9crit la proc\u00e9dure pour une cuisson parfaite de vos pizzas au four \u00e0 bois selon la tradition napolitaine, nous concluons ce guide sur la recette de pizza napolitaine en \u00e9voquant les possibilit\u00e9s offertes par la gamme de fours \u00e0 bois domestiques Alfa<\/a><\/strong> pour pr\u00e9parer ce plat extraordinaire.<\/p>\n Outre la n\u00e9cessit\u00e9 d’entretenir le feu pendant longtemps, l’inconv\u00e9nient des fours traditionnels <\/strong>est qu’ils doivent consommer une grande quantit\u00e9 de bois.<\/p>\n Ces deux aspects n\u00e9gatifs peuvent cependant \u00eatre surmont\u00e9s gr\u00e2ce \u00e0 la technologie du four \u00e0 bois en acier Alfa<\/a><\/strong>. Ces instruments de cuisson ont \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9s pour r\u00e9pondre aux besoins des pizzaiolos amateurs qui souhaitent exp\u00e9rimenter la cuisson au bois \u00e0 haute temp\u00e9rature, mais avec l’avantage d’\u00eatre beaucoup plus rapide \u00e0 chauffer <\/strong>et d’atteindre des temp\u00e9ratures tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es en quelques dizaines de minutes.<\/p>\nLa recette de la p\u00e2te de la pizza napolitaine<\/h2>\n
Vuoi scoprire qual \u00e8 il forno pi\u00f9 adatto alle tue esigenze?<\/h2>\n<\/div>
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/large-pizza-peel-alfa-forni-pizza-peel-set.jpg\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Comment pr\u00e9parer la vraie pizza napolitaine<\/h2>\n
\n
1 – La m\u00e9thode de r\u00e9alisation de la p\u00e2te<\/h3>\n
2 – La technique d’\u00e9talement<\/h3>\n
3 – Les principaux ingr\u00e9dients pour la garniture<\/h3>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/toni-bia.png\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Vuoi scoprire qual \u00e8 il forno pi\u00f9 adatto alle tue esigenze?<\/h2>\n<\/div>
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\nComment faire cuire une pizza napolitaine au four \u00e0 bois<\/h2>\n
\n
![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/how-to-set-up-the-outdoor-kitchen.jpg\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Pr\u00e9parez une vraie pizza napolitaine chez vous avec un four \u00e0 bois Alfa<\/h2>\n