Selon une enqu\u00eate statistique, la pizza est l\u2019aliment qui rend les gens les plus heureux.<\/u><\/strong> Mais pourquoi \u00e7a ? Les raisons de son \u00e9norme popularit\u00e9 dans le monde entier sont diff\u00e9rentes, mais \u00e0 la base de tout il y a la simplicit\u00e9 dans la combination d\u2019une p\u00e2te avec des garnitures<\/strong> pratiquement illimit\u00e9es. Au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es, le nombre de personnes qui s\u2019essayent \u00e0 faire la pizza \u00e0 la maison a consid\u00e9rablement augment\u00e9 et du coup mettre les mains \u00e0 la p\u00e2te a fait vite comprendre ce que c\u2019est de faire une pizza et de g\u00e9rer toutes les variables de ce processus.<\/strong><\/p>\n Par ailleurs, faire une pizza maison n\u2019est certainement pas la m\u00eame chose que de la faire dans une pizzeria ou un restaurant<\/a><\/u><\/strong> o\u00f9 l\u2019on peut compter sur l\u2019exp\u00e9rience et le savoir-faire du pizzaiolo et sur un \u00e9quipement de cuisine professionnel. Dans cet article, nous nous pencherons sur un aspect crucial de la pr\u00e9paration de la pizza, la cuisson ; ensuite, nous vous expliquerons comment cuire la pizza en fonction du four <\/strong>en s\u2019attardant sur le croustillant<\/strong> de la pizza et les diff\u00e9rents types de p\u00e2te. Enfin, nous ferons la distinction entre la pizza \u00ab alla pala \u00bb romaine et la pizza teglia et pointerons les erreurs les plus fr\u00e9quentes pendant la<\/strong> cuisson de la pizza<\/strong> sans oublier de vous donner quelques conseils pour cuire votre pizza maison comme un pro.<\/p>\n <\/p>\n D\u2019abord, une bonne p\u00e2te \u00e0 pizza n\u2019est ni s\u00e8che, ni br\u00fbl\u00e9e ; une bonne pizza est moelleuse mais pas caoutchouteuse <\/strong>et elle est le r\u00e9sultat d\u2019un long processus de levage et de maturation. Une p\u00e2te \u00e0 pizza avec un fort r\u00e9seau de gluten retiendra le gaz pendant la cuisson et permettra l\u2019alv\u00e9olage de la pizza et donc une meilleure<\/strong> digestibilit\u00e9.<\/strong> L\u2019eau pr\u00e9sente dans la p\u00e2te s\u2019\u00e9vapore pendant la cuisson et m\u00eame apr\u00e8s que la pizza sort du four jusqu\u2019\u00e0 ce que la temp\u00e9rature descende en dessous de 100\u00b0C. En ce moment, le processus de caram\u00e9lisation<\/strong> commence, comme l\u2019explique Teo dans ce forum des pizzaiolos : \u00ab La caram\u00e9lisation est en fait une s\u00e9rie de r\u00e9actions chimiques qui commencent apr\u00e8s l\u2019\u00e9vaporation de l\u2019eau et se terminent avec la production de caramel. Si la p\u00e2te \u00e0 pizza est d\u00e9j\u00e0 m\u00fbre la d\u00e9composition des sucres sera d\u00e9j\u00e0 bien avanc\u00e9e et donnera plus facilement le brunissement et la saveur caract\u00e9ristique du caramel \u00bb. Nous pouvons distinguer la pizza \u00e0 la coupe, cuite dans une plaque (teglia) dans un four \u00e0 gaz ou \u00e9lectrique ou la pizza ronde, cuite carr\u00e9ment sur la sole r\u00e9fractaire d\u2019un four \u00e0 bois ou \u00e0 gaz. Pour comprendre si la pizza est cuite selon les r\u00e8gles de l\u2019art :<\/strong><\/p>\n La pizza \u00e9tait un plat pauvre et plut\u00f4t simple \u00e0 l\u2019origine avec deux ingr\u00e9dients basiques comme la farine et l\u2019eau<\/strong> (en plus de la levure qui, si on utilise du levain, est compos\u00e9e des ces deux m\u00eames \u00e9l\u00e9ments). Donc la qualit\u00e9 doit \u00eatre au rendez-vous lorsque l\u2019on choisit ces deux ingr\u00e9dients. <\/strong>La farine doit \u00eatre assez bonne pour fournir une p\u00e2te assez r\u00e9sistante : les farines \u00ab tipo 1 \u00bb ou \u00ab tipo 2 \u00bb sont assez riches en prot\u00e9ines pour former un r\u00e9seau de gluten plus fort. L\u2019eau est un autre ingr\u00e9dient crucial \u00e0 la fois en termes de puret\u00e9 et de temp\u00e9rature. L\u2019eau ti\u00e8de acc\u00e9l\u00e8re la lev\u00e9e et pr\u00e9f\u00e9rez plut\u00f4t l\u2019eau min\u00e9rale si l\u2019eau de votre robinet est trop chlor\u00e9e.<\/strong><\/p>\n L\u2019un des param\u00e8tres les plus importants est sans doute le taux d\u2019hydratation, c\u2019est-\u00e0-dire le pourcentage d\u2019eau dans la farine. Normalement la pizza a un taux d\u2019hydratation de 60% qui peut facilement d\u00e9passer le 80% pour la pizza teglia. La levure fait gonfler la p\u00e2te mais un surplus de levure pourrait affecter n\u00e9gativement la saveur de la pizza<\/strong> et sa digestibilit\u00e9,<\/u><\/strong> emp\u00eachant une maturation suffisante. La quantit\u00e9 de levure sera choisie donc en fonction du temps et de la temp\u00e9rature. L\u2019huile agit comme lubrifiant en facilitant donc le p\u00e9trissage de la p\u00e2te et donne aussi son go\u00fbt caract\u00e9ristique, surtout si l\u2019on met de l\u2019huile d\u2019olive vierge extra. Un peu de sucre fera pousser la levure un peu plus vite et facilitera la caram\u00e9lisation de la pizza. Le sucre de canne, le miel et le malt feront l\u2019affaire aussi. Allez-y doucement quand m\u00eame !<\/p>\n Pour faire une p\u00e2te comme il faut, vous devez contr\u00f4ler le temps et la temp\u00e9rature.<\/strong> La p\u00e2te doit \u00eatre \u00e9lastique et r\u00e9sistante pour emprisonner les gaz de la lev\u00e9e sans qu\u2019elle craque en cuisant.<\/p>\n Les temps de la lev\u00e9e d\u00e9pendent du type de pizza, de la quantit\u00e9 de levure, des diff\u00e9rentes phases <\/strong>(pointage et appr\u00eat) et enfin du savoir-faire du pizzaiolo.<\/p>\n Comme nous savons d\u00e9j\u00e0, l\u2019\u00e9talage donne \u00e0 la p\u00e2te sa structure et sa force<\/strong>. En faisant cela, les prot\u00e9ines s\u2019allongent et s\u2019alignent pour former le r\u00e9seau de gluten qui retient le gaz et donne \u00e0 la pizza sa l\u00e9g\u00e8ret\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> La temp\u00e9rature est l\u2019un des param\u00e8tres les plus importants \u00e0 prendre en compte dans la d\u00e9cision d\u2019achat d\u2019un four. <\/strong>Les fours peuvent atteindre des temp\u00e9ratures diff\u00e9rentes et surtout transf\u00e8rent la chaleur diff\u00e9remment. Un four \u00e9lectrique peut difficilement atteindre 250\u00b0C tandis qu\u2019un four \u00e0 bois peut monter jusqu\u2019\u00e0 500\u00b0C. Dans les fours \u00e0 vo\u00fbte qui utilisent la flamme (\u00e0 bois, \u00e0 gaz ou hybrides) la pizza cuit \u00e0 la fois par le haut et par le bas gr\u00e2ce \u00e0 la combination de la conduction et du rayonnement, ce qui r\u00e9duit le temps de cuisson \u00e0 quelques petites minutes seulement.<\/p>\n L\u2019humidit\u00e9 de la chambre de cuisson du four joue un r\u00f4le majeur dans le transfert de chaleur \u00e0 la pizza et dans l\u2019\u00e9vaporation de l\u2019eau qui est \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur pendant la cuisson. Voil\u00e0 quelques conseils malins pour en tirer parti : vaporiser de l\u2019eau au cours de la cuisson, placer un petit bol d\u2019eau dans le four ou passer un chiffon humide sur la sole du four apr\u00e8s avoir \u00e9cart\u00e9 les braises avant de faire cuire la pizza.<\/p>\n Le temps de cuisson d\u00e9pend du type de pizza que l\u2019on fait cuire et aussi du mod\u00e8le de four. <\/strong>Nous savons d\u00e9j\u00e0 que le four \u00e0 bois a besoin de moins de deux minutes pour cuire une pizza ; le four \u00e0 gaz atteint une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e que celle d\u2019un four \u00e9lectrique et cuit une pizza en 5 minutes. <\/strong>En revanche, il faudra attendre 10-15 minutes pour manger une pizza cuite dans un four \u00e9lectrique.<\/p>\n Nous avons d\u00e9j\u00e0 parl\u00e9 des diff\u00e9rents types de four<\/u><\/strong><\/a> en fonction de l\u2019alimentation (\u00e0 bois, \u00e0 gaz ou hybrides) dans notre blog mais ici permettez-nous d\u2019avouer une faiblesse pour le four \u00e0 bois qui donne vraiment un go\u00fbt extra \u00e0 tout aliment.<\/strong><\/p>\n Quelle que soit l\u2019alimentation, les fours se distinguent aussi par leurs performances de cuisson et leurs frais d\u2019entretien. Les fours professionnels sont des machines super performantes qui abattent beaucoup de travail avec des co\u00fbts relativement faibles tandis que les fours domestiques n\u2019ont pas les m\u00eames performances mais font du tr\u00e8s bon travail<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Voyons maintenant quelles sont les diff\u00e9rences entre une pizza classique et une pizza \u00ab teglia \u00bb.<\/p>\n La pizza classique, servie dans le plat, peut \u00eatre cuite dans tous les fours qui peuvent atteindre une temp\u00e9rature de 350\u00b0C. <\/strong>La temp\u00e9rature tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e r\u00e9duit le temps de cuisson et la pizza ne pourra pas \u00eatre trop s\u00e8che m\u00eame si la p\u00e2te est tr\u00e8s fine. Son taux d\u2019hydratation est de 60-65% et dans la p\u00e2te vous pouvez vous passer du sucre,<\/strong> comme pr\u00e9vu par le cahier des charges de la pizza napolitaine traditionnelle. La p\u00e2te est souvent pr\u00e9par\u00e9e quelques heures auparavant et laiss\u00e9e reposer \u00e0 haute temp\u00e9rature. Pour faire la p\u00e2te \u00e0 pizza, il faut passer par trois phases de lev\u00e9e<\/strong> : la premi\u00e8re consiste en une ou deux pauses d\u2019environ une demi-heure<\/strong> chacune avant de finir le p\u00e9trissage pour favoriser la formation du r\u00e9seau de gluten. La deuxi\u00e8me ou pointage <\/strong>est la p\u00e9riode de fermentation de la p\u00e2te entre la fin du p\u00e9trissage et le fa\u00e7onnage ; la troisi\u00e8me et derni\u00e8re (appr\u00eat)<\/strong> a lieu apr\u00e8s que les p\u00e2tons qui constitueront les pizzas ont \u00e9t\u00e9 mis en forme. \u00c9taler la p\u00e2te \u00e0 pizza peut para\u00eetre compliqu\u00e9 au d\u00e9but <\/strong>mais, comme dit l\u2019autre, c\u2019est en forgeant qu\u2019on devient forgeron. Nous vous rappelons d\u2019appuyer et d\u2019\u00e9tirer la p\u00e2te avec les doigts<\/strong> en allant du centre vers les bords.<\/p>\n La pizza \u00ab teglia \u00bb, cuite dans une plaque ou la focaccia <\/strong>sont deux sp\u00e9cialit\u00e9s qui diff\u00e8rent de la pizza classique par quelques aspects. Les phases de pr\u00e9paration sont \u00e0 peu pr\u00e8s les m\u00eames <\/strong>mis \u00e0 part l\u2019ajout du sucre dans la p\u00e2te et une hydratation plus \u00e9lev\u00e9e (80%). L\u2019utilisation des farines fortes<\/strong> (type 0 ou 1) permet la cr\u00e9ation du r\u00e9seau de gluten qui augmente consid\u00e9rablement le volume de la p\u00e2te et une cuisson plus homog\u00e8ne. Les phases de lev\u00e9e se succ\u00e8dent de la m\u00eame mani\u00e8re mais la p\u00e2te sera divis\u00e9e en p\u00e2tons plus grands qui tiendront compte de la taille de la plaque<\/strong> ainsi que d\u2019une pizza d\u2019environ 1,5 cm d\u2019\u00e9paisseur. \u00c9taler la p\u00e2te \u00e0 pizza dans la plaque peut \u00eatre plus facile, mais n\u2019oubliez pas de graisser le r\u00e9cipient avec de l\u2019huile d\u2019olive et d\u2019\u00e9tirer la p\u00e2te jusqu\u2019aux bords. Si la p\u00e2te n\u2019est pas tr\u00e8s \u00e9lastique parce qu\u2019elle est encore froide ou pas assez m\u00fbre, attendez quelques minutes. Laissez ensuite reposer pendant une demi-heure avant de faire cuire. Pour \u00e9viter que la p\u00e2te s\u00e8che trop, versez la passata de tomate (pizza rossa) ou badigeonner d\u2019huile d\u2019olive (pizza bianca) la surface de la p\u00e2te. Ajoutez la mozzarella et les autres garnitures en fin de cuisson.<\/p>\n Pour conclure, voyons comment \u00e9viter les <\/strong>erreurs les plus fr\u00e9quentes<\/u><\/strong><\/a> dans la pr\u00e9paration d\u2019une pizza maison. <\/strong>Pour faire une pizza napolitaine comme il se doit, cuite dans le four \u00e0 bois, voil\u00e0 les conseils \u00e0 suivre :<\/p>\n Pour une cuisson parfaite au four \u00e0 gaz ou \u00e9lectrique, <\/strong>faites comme cela :<\/strong><\/p>\n Bien s\u00fbr, la pratique vaut mille mots et la pers\u00e9v\u00e9rance finit par payer. Du coup, dans peu de temps vous pourrez faire des pizzas formidables qui en boucheront un coin \u00e0 vos h\u00f4tes. Et alors, bon app\u2019!<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":9076,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-9084","recipe","type-recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/9084","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/recipe"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/9084\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60834,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/9084\/revisions\/60834"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9076"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9084"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Mais au fait, c\u2019est quoi une pizza croustillante ?<\/h2>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>P\u00e2te \u00e0 pizza et four, c\u2019est le coupl\u00e9 gagnant.<\/h2>\n
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Les 5 facteurs cl\u00e9s de la p\u00e2te \u00e0 pizza.<\/h2>\n
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La qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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Le dosage des ingr\u00e9dients<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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Le type de p\u00e2te \u00e0 pizza<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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La lev\u00e9e<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Les 5 facteurs cl\u00e9s du four<\/h2>\n
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La temp\u00e9rature<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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L\u2019humidit\u00e9<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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Le temps de cuisson<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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Alimentation<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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La qualit\u00e9 du four<\/strong><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Pizza \u00ab teglia \u00bb ou classique : quelles sont les diff\u00e9rences ?<\/h2>\n
<\/b>Pizza classique
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Quelques pistes pour r\u00e9soudre les probl\u00e8mes<\/h2>\n
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