Rosticciana con vinaigrette al timo

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Ingredienti per 6 persone:

  • 2 baffe di costine di maiale
  • 1 cucchiaio di Sale
  • 1 cucchiaio di Pepe Nero
  • 1 cucchiaio di Aglio in Polvere
  • 2 +2 cucchiaini di Timo
  • 4 cucchiai di senape
  • 4 cucchiai di Aceto di Mele
  • 1/2 Limone
  • 1/2 bicchiere di Succo di Limone

Procedura:

  • posizionare le costine sul lato delle ossa e separare le puntine dal resto, incidendo le cartilagini con l’aiuto di un coltello affilato. Rimuovete gli eccessi di grasso e poi giratele sul lato della carne. Infilate la lama di un coltello flessibile sotto la pleura, infilate le dita nella tasca cosi creata e tirate verso l’alto fino ad asportarla facilmente e velocemente dalla carne.
  • Mescolate il sale, il pepe, l’aglio e due cucchiaini di timo fino ad ottenere un composto omogeneo
  • In una casseruola mescolate la senape, l’aceto di mele, il succo di limone e i due cucchiaini di timo rimanenti e mescolate fino ad omogeneizzare, ottenendo una vinaigrette morbida. Aggiustate di Sale e di pepe e versate la vinaigrette dentro con erogatore per salse
  • Cospargere le baffe di costine con il composto di spezie ottenuto, sfregando la superficie e senza esagerare nelle quantità.
  • Posizionare le baffe di costine in posizione verticale su un supporto da cottura per costine, all’interno di un vassoio da cottura e mettere in cottura in forno stabilizzato a 170°C, a ridosso del fuoco
  • Quando le costine avranno raggiunto una bella doratura superficiale, invertite il senso del vassoio in modo da esporre a calore il lato opposto delle baffe. Quando la doratura sarà omogenea, allontanare il posizionamento del vassoio al punto più lontano dal fuoco nel piano di cottura del forno.
  • Quando la carne delle costine apparirà cedevole alla pressione e quando piegandole in senso opposto alle ossa la carne tenderà a separarsi, le costine saranno pronte.
  • Tagliate le baffe in porzioni da 3 o 4 costine ciascuna. Conditele superficialmente con la vinaigrette direttamente dall’erogatore per salse e decorate con prezzemolo tritato prima di servire1
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