{"id":6973,"date":"2018-05-15T16:16:42","date_gmt":"2018-05-15T14:16:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.alfaforni.com\/?p=6973"},"modified":"2022-02-22T11:56:43","modified_gmt":"2022-02-22T10:56:43","slug":"pizza-come-in-pizzeria-ma-nel-forno-di-casa-scopri-come","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/pizza-come-in-pizzeria-ma-nel-forno-di-casa-scopri-come\/","title":{"rendered":"Pizza come in pizzeria ma nel forno di casa? Scopri come!"},"content":{"rendered":"

La\u00a0pizza\u00a0\u00e8 sicuramente\u00a0uno dei piatti pi\u00f9 famosi ed apprezzati al mondo<\/strong>, ma \u00e8 soprattutto uno dei piatti nazionali favoriti dagli italiani. Ogni giorno vengono infatti consumate in Italia milioni di pizze, e\u00a0le numerose pizzerie che costellano i centri storici del Bel paese costituiscono una tappa obbligata per ogni turista che lo visita<\/strong>.Assaggiare questo cibo squisito ammirando un panorama stupendo, dalla piazzetta di\u00a0Capri<\/a>, o sotto il Vesuvio a\u00a0Napoli, nei vicoli di Roma o nei borghi antichi del Sud Italia, non ha prezzo. E i visitatori ne sanno qualcosa, perch\u00e9 nessuno durante un viaggio in Italia pu\u00f2 fare a meno di assaggiare\u00a0la vera\u00a0<\/a><\/strong>pizza<\/strong><\/a>\u00a0italiana<\/strong><\/a>.\u00a0Ma quando si parla di pizza, la vera sfida per noi italiani \u00e8 una sola:\u00a0cucinare una pizza come in pizzeria ma a casa propria<\/strong>.<\/p>\n

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Pizza come in pizzeria: acqua, sale, lievito, farina et voil\u00e0, les jeux sont faits\u2026ma a casa!<\/strong><\/h2>\n

La sua ricetta \u00e8 molto semplice e prevede pochi, fondamentali e genuini ingredienti<\/strong>:\u00a0<\/strong>farina\u00a0di grano tenero,\u00a0lievito\u00a0di birra fresco,\u00a0acqua\u00a0e\u00a0sale.\u00a0La pizza \u00e8 uno degli alimenti pi\u00f9 antichi, semplici e buoni che ci siano e, fra le tante virt\u00f9, possiede anche quella di poter essere preparata tra le mura domestiche, con ottimi risultati.\u00a0Saper preparare una buona pizza \u00e8<\/strong>, a questo punto,\u00a0una caratteristica tipica di noi italiani,\u00a0<\/strong>una dote che tutto il mondo ci invidia.<\/p>\n

Fare la pizza a casa\u00a0\u00e8 uno dei mantra degli appassionati di\u00a0arte bianca\u00a0<\/i>di tutta Italia. La soddisfazione del veder lievitare un impasto amorevolmente e abilmente lavorato e di\u00a0sfornare una pizza dal forno di casa come in pizzeria<\/strong>\u00a0\u00e8 impareggiabile. Allo scopo di aiutare il pizzaiolo amatoriale nel suo intento di preparare una pizza come in pizzeria, ecco a seguire, un vademecum, da tenere sempre in considerazione.<\/p>\n

L\u2019ingrediente principale: la farina<\/strong><\/h3>\n

Imparare a\u00a0conoscere, scegliere e utilizzare consapevolmente\u00a0la farina \u00e8 determinante per la riuscita dei nostri impasti<\/strong>.\u00a0Farina<\/i>\u00a0\u00e8 infatti un termine molto generico e sotto questo nome possiamo trovare prodotti molto diversi tra di loro, alcuni pi\u00f9 adatti, altri meno, altri ancora assolutamente da evitare se si vuole fare una buona pizza in casa come in pizzeria.<\/p>\n

La farina contiene al suo interno tutte le sostanze nutritive di base della pizza<\/strong>: le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi (i grassi) oltre a vitamine, sali minerali e altri enzimi di estrema importanza. Ovviamente, la concentrazione di questi elementi \u00e8 molto variabile da farina a farina.\u00a0L\u2019unione della farina con l\u2019acqua, sotto l\u2019azione meccanica delle mani o dell\u2019impastatrice, d\u00e0 luogo a una serie di processi che modificano le propriet\u00e0 fisiche della farina stessa, realizzando quello che chiamiamo impasto. Il pi\u00f9 importante di questi processi \u00e8 la formazione del glutine.\u00a0Il glutine costituisce lo scheletro dell\u2019impasto che far\u00e0 da sostegno all’amido<\/strong>, che diventer\u00e0 la mollica, all’acqua, ai grassi ed altre sostanze. E soprattutto avr\u00e0 il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dalla azione fermentativa del lievito.<\/p>\n

Il principale problema che si presenta per chi si accinge a diventare un pizzaiolo casalingo \u00e8 che\u00a0le farine che normalmente si trovano pi\u00f9 facilmente in commercio nei supermercati non sono proprio adatte alla preparazione della pizza<\/strong>: generalmente si tratta di farine deboli, quindi con scarsa produzione di glutine. Per fortuna ci viene in soccorso internet dove si possono trovare diversi\u00a0produttori che spediscono i propri prodotti tramite corriere in tutta Italia<\/strong>, permettendo l\u2019accesso a farine di ottimo livello, anche senza muoversi da casa.<\/p>\n

Lievito di birra o Lievito Madre?<\/strong><\/h3>\n

Il lievito di birra\u00a0\u00e8 semplice da utilizzare e soprattutto,\u00a0\u00e8 consigliato per la preparazione di una pizza in casa<\/strong>. Bastano poche regole di attenzione per utilizzarlo correttamente e i risultati saranno molto pi\u00f9 regolari.\u00a0Se proprio non si pu\u00f2 fare a meno del lievito naturale,\u00a0il consiglio \u00e8 quello di utilizzarlo non in sostituzione del lievito di birra ma in aggiunta<\/strong>; in questo modo, \u00e8 possibile sfruttare la spinta lievitante del lievito di birra e avere al contempo i benefici organolettici del lievito madre.<\/p>\n

Acqua, Sale: chi ben impasta \u00e8 a met\u00e0 dell\u2019opera<\/strong><\/h3>\n

Dopo aver visto come scegliere farina e lievito, \u00e8 il momento di far riferimento agli unici altri due ingredienti obbligatori: l\u2019acqua ed il sale. Iniziamo\u00a0dall’acqua<\/strong>, secondo solo in ordine di quantit\u00e0 rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza;\u00a0\u00e8 infatti proprio l\u2019incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto<\/strong>. \u00c8 preferibile l\u2019utilizzo di acqua naturale minerale, in quanto risulta pi\u00f9 adatta alla creazione di un impasto. L\u2019acqua del rubinetto, dal canto suo, contiene una notevole quantit\u00e0 di cloro, acerrimo nemico del lievito.<\/p>\n

Una nota di attenzione merita la temperatura dell\u2019acqua:\u00a0<\/strong>quest\u2019ultima rappresenta l\u2019unico strumento in grado di modificare la temperatura dell\u2019impasto.\u00a0<\/strong>La scelta dell\u2019acqua naturale minerale ci consente di raggiungere quella che gli esperti in materia di Arte Bianca chiamano col nome di \u201cregola del 55\u201d:\u00a0<\/i>la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina<\/strong>\u00a0(che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente)\u00a0e della temperatura dell\u2019acqua deve darci il valore 55<\/strong>.<\/p>\n

Passando al\u00a0sale<\/strong>, \u00e8 opportuno ricordare che quest\u2019ultimo \u00e8 un inibitore del lievito e che quindi va messo nell’impasto il pi\u00f9 tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nell’acqua).<\/p>\n

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Maturazione e lievitazione: come ottenere l\u2019impasto perfetto<\/strong><\/h3>\n

Arrivati fin qui, l\u2019impasto ottenuto non \u00e8 ancora pronto ad essere utilizzato. Prima che ci\u00f2 possa avvenire devono accadere due cose:\u00a0la lievitazione e la maturazione e per questo serve un ingrediente fondamentale: il tempo<\/strong>. E\u2019 importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l\u2019impasto.\u00a0Utilizzando le giuste farine si pu\u00f2 far riposare l\u2019impasto in frigorifero per\u00a048 o 72 ore<\/strong>. \u00a0Per quanto riguarda\u00a0la temperatura<\/strong>, pi\u00f9 alta sar\u00e0 quest\u2019ultima, pi\u00f9 l\u2019azione del lievito nell’impasto risulter\u00e0 velocizzata.<\/p>\n

Puntata e Appretto: le tecniche da utilizzare anche in casa<\/strong><\/h3>\n

La\u00a0<\/strong>puntata<\/i><\/strong>\u00a0\u00e8 la fase in cui tutto l\u2019impasto \u00e8 lasciato in una massa compatta<\/strong>; successivamente sar\u00e0 effettuato lo\u00a0staglio<\/i>, ossia la formatura dei singoli panetti. I tempi di queste due fasi pu\u00f2 essere modulato secondo vari criteri ed esistono diverse scelte possibili in merito.\u00a0Lo\u00a0staglio\u00a0\u00e8 un\u2019operazione delicata in quanto,\u00a0<\/strong>dovendo manipolare di nuovo l\u2019impasto, il glutine verr\u00e0 di nuovo rinforzato<\/strong>. La fase di\u00a0appretto\u00a0<\/i>serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovr\u00e0 essere tanto pi\u00f9 lungo quanto maggiore sar\u00e0 stata la manipolazione durante lo staglio.<\/p>\n

Stesura, condimento, cottura: la pizza \u00e8 servita\u2026ma solo se in teglia!<\/strong><\/h3>\n

Un impasto ben fatto e ben maturato risulta estensibile e non si strappa<\/strong>\u00a0mentre lo si stende. Se il glutine non si \u00e8 sufficientemente rilassato l\u2019impasto risulter\u00e0 invece troppo elastico e opporr\u00e0 resistenza alla stesura. Se invece il glutine si \u00e8 eccessivamente indebolito si rischia di strappare e di trovarsi la pizza con i buchi.<\/p>\n

Una volta stesa e condita secondo le proprie preferenze, \u00e8 il momento di cuocere. La cottura della pizza \u00e8 forse\u00a0la cosa pi\u00f9 difficile da fare a casa perch\u00e9 presuppone di avere a disposizione un forno in grado di fornire alte temperature<\/strong>. Il miglior consiglio \u00e8 quello di preferire la classica pizza domestica: la pizza in teglia.<\/strong>\u00a0La cottura della pizza in teglia \u00a0richiede temperature pi\u00f9 basse, intorno ai 300\u00b0 ed i tempi di cottura salgono a 8-10 minuti, quindi gi\u00e0 un buon forno tradizionale potrebbe essere utilizzato.\u00a0<\/strong>Accessori indispensabili in questo caso sono delle\u00a0teglie in ferro blu\u00a0o\u00a0ferro alluminato\u00a0ed una\u00a0pietra refrattaria\u00a0<\/strong>da far scaldare bene prima di infornarci sopra la teglia.<\/p>\n

Il forno elettrico tradizionale: punto debole del pizzaiolo domestico?<\/strong><\/h3>\n

Arrivati a questo punto, la pizza fatta in casa \u00e8 pronta per essere gustata. Attraverso le tecniche sopra elencate, si realizza come sia semplice e divertente fare la pizza tra le mura domestiche. Inoltre, dopo essere riusciti a cuocere una pizza a livello professionale, si riuscir\u00e0 a valutare con maggiore obiettivit\u00e0 il prodotto finale di altre pizzerie. Tuttavia, una cosa risulta evidente:\u00a0Il\u00a0normale forno di casa\u00a0non sempre \u00e8 adatto allo scopo, soprattutto se si opta per la pizza tonda<\/strong>.<\/p>\n

\u00c8 quindi possibile sfornare una pizza come quella della pizzeria anche in casa?<\/strong><\/h2>\n

Ci si pu\u00f2 avvicinare, in primis tenendo presente che\u00a0l\u2019anello pi\u00f9 debole della catena \u00e8 il forno:\u00a0avere\u00a0<\/strong>un forno a legna o elettrico<\/a><\/strong>\u00a0che sia in grado di raggiungere le alte temperature necessarie per la cottura della pizza come in pizzeria e poi mantenerle<\/strong>\u00a0nel caso se ne vogliano sfornare pi\u00f9 di una\u00a0\u00e8 il vero asso nella manica<\/strong>\u00a0del pizzaiolo amatoriale domestico. A tal fine, esistono alcuni\u00a0forni appositamente realizzati per la pizza<\/strong><\/a>e che, con qualche accortezza, possono dare risultati soddisfacenti.<\/p>\n

Se non si ha la possibilit\u00e0 di acquistare uno di questi forni,\u00a0\u00e8 opportuno ricordare che\u00a0il problema maggiore della cottura della pizza nel forno di casa<\/strong>, si ha quando si inforna la pizza. All’apertura della porta del forno consegue la dispersione totale del calore accumulato.\u00a0Come gi\u00e0 annotato nelle fasi precedenti,\u00a0per ovviare all’inconveniente\u00a0della dispersione del calore,\u00a0il consiglio \u00e8 quello di di utilizzare una pietra refrattaria sul fondo del forno<\/strong>. In questo modo, il forno riuscir\u00e0 a mantenere temperature elevate anche nel momento di apertura.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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