Pensando a come fare l\u2019impasto per la pizza, prima o poi tutti i pizzaioli, professionisti e amatoriali, devono farsi una domanda fondamentale: esiste una relazione fra l\u2019impasto che andiamo a fare e il tipo di forno in cui sar\u00e0 cotto?<\/strong><\/p>\n La risposta breve \u00e8 s\u00ec; se invece vogliamo andare a fondo della questione, potrebbe non bastare un libro intero.<\/p>\n Nel processo di realizzazione della pizza sono coinvolte infatti tantissime variabili<\/strong>, che possono influire notevolmente sul risultato finale. Per fare una buona pizza, i principali fattori coinvolti sono:<\/p>\n In questo articolo vedremo come fare l\u2019impasto per la pizza in base al forno che abbiamo a disposizione<\/strong> per cuocerlo. Parleremo di tutti i fattori appena elencati, approfondendo il discorso dei vari tipi di forni e delle conseguenti modifiche da apportare all\u2019impasto per migliorare la nostra pizza<\/strong>.<\/p>\n Per capire qual \u00e8 la relazione fra il forno e l\u2019impasto<\/strong>, dovremo per prima cosa parlare delle diverse tipologie di forni e delle loro particolari caratteristiche. Dovremo inoltre considerare le differenze negli impasti dei vari tipi di pizza<\/strong>, ognuno con le sue particolari qualit\u00e0, per capire come meglio adattare la nostra ricetta al forno che abbiamo.<\/p>\n L\u2019impasto per la pizza \u00e8 semplice e complesso al tempo stesso.<\/strong><\/p>\n Semplice perch\u00e9 \u00e8 un piatto povero, fatto con gli stessi ingredienti del pane<\/strong>, gli unici che non mancavano mai (e spesso i soli presenti) nelle cucine delle famiglie contadine, cio\u00e8 la gran parte degli italiani fino al boom economico degli anni \u201950 \u2013 \u201860. In mancanza di elettrodomestici, in campagna c\u2019era il forno a legna artigianale, ovviamente senza termostato. La pizza serviva per provare la temperatura del forno prima di infornare il pane<\/strong>, la cottura pi\u00f9 importante per l\u2019alimentazione di tutta la famiglia.<\/p>\n Anche se la ricetta prevede pochi semplici ingredienti, il processo di creazione della pizza include diversi fenomeni fisico-chimici<\/strong> che avvengono nelle varie fasi di preparazione. La somma dei risultati delle varie fasi ci dar\u00e0 la qualit\u00e0 del prodotto finale, che dipende quindi da tante variabili ed \u00e8 proprio questa complessit\u00e0 a rendere affascinante il mondo della panificazione. Qualunque sia la ricetta, ecco qui di seguito il procedimento da seguire.<\/strong><\/p>\n Pu\u00f2 avvenire in sequenze differenti a seconda del metodo e della ricetta, ma le soluzioni migliori di solito sono due<\/strong>: o si inizia sciogliendo il lievito nell\u2019acqua per poi aggiungere gradualmente farina, zucchero, olio e in ultimo il sale, oppure si parte unendo il lievito alla farina (o al mix di farine) per andare ad aggiungere gradualmente l\u2019acqua e gli altri ingredienti, ma sempre con il sale lontano dal lievito. La quantit\u00e0 di acqua in rapporto a quella della farina ci fornisce il parametro pi\u00f9 importante di un impasto<\/strong>: l\u2019idratazione. Un impasto pi\u00f9 idratato \u00e8 pi\u00f9 difficile da lavorare, ma \u00e8 pi\u00f9 leggero e digeribile perch\u00e9 una maggior presenza di acqua (se unita ad una corretta lavorazione) migliora la capacit\u00e0 dell\u2019impasto di lievitare e di formare grandi alveoli durante la cottura.<\/p>\n Completata l\u2019aggiunta degli ingredienti, inizia la fase della lavorazione, che \u00e8 fondamentale per la formazione del glutine<\/strong>. Questa proteina costituisce la struttura del nostro impasto, quella che consente la lievitazione trattenendo l\u2019aria all\u2019interno della massa, andando poi a far crescere la nostra pizza anche in forno. Per far s\u00ec che si formi una forte maglia glutinica, bisogna lavorare energicamente l\u2019impasto sul piano infarinato<\/strong> almeno per una decina di minuti, finch\u00e9 non avremo ottenuto una massa tenace, cio\u00e8 che non perda subito la forma che gli diamo. Molti pizzaioli consigliano inoltre di fare una o due pause durante questo processo<\/strong>, per far contrarre e ridistendere il glutine in modo da aumentare l\u2019elasticit\u00e0 dell\u2019impasto.<\/p>\n Terminata la lavorazione dell\u2019impasto, inizia la fase della lievitazione, in cui l\u2019impasto deve almeno raddoppiare il suo volume<\/strong>. I fattori per una corretta lievitazione sono due: il tempo e la temperatura. Dato che ad una temperatura maggiore corrisponde una lievitazione pi\u00f9 veloce<\/strong>, dobbiamo bilanciare questi due fattori per ottenere una buona lievitazione nei tempi che vogliamo, anche in relazione alla quantit\u00e0 di lievito che abbiamo messo nell\u2019impasto.<\/p>\n In questa fase dividiamo la massa in varie parti, con lo scopo avere le basi per le nostre pizze gi\u00e0 porzione<\/strong> in base alle nostre esigenze: delle palline per la pizza al piatto (di solito fra i 200 e i 300 grammi), oppure delle pagnottelle pi\u00f9 grandi per la pizza in teglia, dal peso variabile a seconda della dimensione della teglia e di quanto spessa vogliamo la pizza. \u00c8 importante rilavorare l\u2019impasto senza esagerare e il risultato dovr\u00e0 essere una palla liscia e compatta<\/strong>, che crescer\u00e0 nuovamente in dimensioni senza perdere la forma, nella fase della maturazione dell\u2019impasto, fondamentale per ottenere una pizza leggera e digeribile<\/strong><\/a>.<\/p>\n Questa \u00e8 l\u2019ultima fase di creazione dell\u2019impasto<\/strong>, a cui seguono solo condimento e cottura. \u00c8 la fase che determina la forma della vostra pizza<\/strong>, ma anche la sua capacit\u00e0 di crescere in forno, perch\u00e9 non bisogna rompere la maglia glutinica. Se l\u2019impasto viene schiacciato i vari strati formati dalle bolle della lievitazione si uniranno nuovamente<\/strong>, impedendo all\u2019impasto di gonfiarsi. Se invece viene steso troppo, oltre al rischio di rompersi potremmo trovarci una pizza troppo sottile <\/strong>per crescere molto.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Ogni ricetta della pizza prevede tutte queste fasi<\/strong>, anche se ognuna pu\u00f2 avere diverse varianti legate a tanti fattori come ad esempio gli aspetti manuali, le qualit\u00e0 e dosi degli ingredienti, il tempo di lievitazione e la temperatura a cui l\u2019impasto viene fatto e lasciato a lievitare.<\/p>\n Oltre alla pizza napoletana, l\u2019unica che ha un <\/strong>disciplinare<\/strong><\/a> ufficiale a cui attenersi <\/strong>per rispettare l\u2019arte dei pizzaioli patrimonio UNESCO, esistono tantissime ricette diverse<\/strong>. Queste possono anche avere diverse denominazioni a seconda delle varianti locali, come la focaccia genovese, la puccia pugliese o la pinsa romana<\/strong>.<\/p>\n Tante varianti della pizza nascono dall\u2019utilizzo di diverse farine<\/strong>, l\u2018ingrediente principale. Nel nostro blog abbiamo visto quali differenze ci sono fra i vari tipi di farina<\/strong><\/a>. In questa sede ripeteremo solo il principio base per cui, pi\u00f9 una farina \u00e8 raffinata (00) minore sar\u00e0 la sua forza<\/strong>, cio\u00e8 la capacit\u00e0 di assorbire acqua e formare un impasto tenace. Una farina poco raffinata (tipo 1, 2 o integrale) ha un indice di panificazione (W) pi\u00f9 elevato e assorbe pi\u00f9 acqua, ma ha bisogno di tempi pi\u00f9 lunghi per maturare.<\/p>\n Possiamo inoltre aprire una parentesi sull\u2019utilizzo di farine diverse da quelle di grano tenero<\/strong>. Potremmo parlare dei vari cereali, delle loro propriet\u00e0 nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche delle farine pi\u00f9 insolite, ma in questa sede ci limiteremo a dire che si possono fare molti esperimenti che, se ben fatti, possono dar vita a degli impasti davvero ottimi.<\/p>\n In genere, le farine degli altri cereali sono meno raffinate e hanno una forza piuttosto elevata<\/strong>, perch\u00e9 contengono pi\u00f9 fibre e proteine della farina di grano tenero. Inoltre hanno un sapore pi\u00f9 intenso e caratteristico e quindi gli impasti con altre farine di solito vengono fatti unendo entrambe le tipologie in proporzioni variabili, ma di solito la maggior parte \u00e8 di farina di grano tenero 0 o 00, per bilanciare sia la forza che il gusto della farina diversa<\/strong>. Una ricetta per un impasto speciale \u00e8 quella ai 5 cereali, che vi abbiamo spiegato <\/strong>in questo video<\/strong><\/a>. Per di pi\u00f9, potete anche approfondire il discorso sulla relazione fra impasto e forno <\/strong>in questa guida<\/strong><\/a>, che contiene cinque ricette diverse per fare la pizza a casa, differenziate in base al tipo di forno.<\/strong><\/p>\n Abbiamo visto nel nostro blog quali sono i fattori che influenzano la buona lievitazione<\/strong>, la buona cottura, la consistenza e la digeribilit\u00e0 di un impasto, per <\/strong>avere una pizza fragrante e morbida al tempo stesso<\/strong><\/a>. Spostiamo ora l\u2019attenzione sul forno, l\u2019altro elemento essenziale della preparazione della pizza.<\/p>\n La preparazione dell\u2019impasto \u00e8 la fase pi\u00f9 importante per fare una buona pizza<\/strong>, perch\u00e9 se un impasto \u00e8 fatto bene sar\u00e0 anche pi\u00f9 facile avere una buona cottura, in tutti i tipi di forni. Inoltre con un po\u2019 di esperienza potremo capire a fondo sia il comportamento dell\u2019impasto che quello del nostro forno<\/strong>, e sar\u00e0 la nostra abilit\u00e0 nel bilanciarli a dare come risultato una pizza buonissima.<\/p>\n Pi\u00f9 di una volta nel nostro blog abbiamo parlato dei vari tipi di forni e delle loro caratteristiche<\/strong><\/a>; in questo paragrafo riprendiamo le considerazioni pi\u00f9 importanti, utili per capire la relazione fra forno e impasto. Iniziamo dal distinguere i forni in base all\u2019alimentazione<\/strong>:<\/p>\n I forni inoltre possono essere molto diversi per qualit\u00e0 realizzativa, cura dei materiali o dei componenti<\/strong>, capienza e temperatura raggiungibile (e in quanto tempo). Le possibilit\u00e0 di scelta sono infinite e per tutte le tasche, diremo solo che i forni domestici di oggi possono tranquillamente raggiungere le prestazioni dei forni professionali <\/strong>per pizzeria.<\/p>\n Ognuno di questi forni ha caratteristiche differenti ed \u00e8 in grado di darci differenti risultati. Con tutti \u00e8 possibile realizzare una pizza buonissima, dovremo solo adattare il nostro metodo e la nostra ricetta allo strumento che abbiamo in cucina<\/strong>, come stiamo per vedere.<\/p>\n Venendo al succo del nostro discorso, i fattori chiave che riguardano il forno per favorire al massimo il nostro impasto sono legati alla temperatura e all\u2019umidit\u00e0 della camera di cottura<\/strong> e a come il calore viene conferito alle pizze, ovviamente oltre alla corretta pulizia e manutenzione. Un buon forno \u00e8 quello in grado di fornire una temperatura il pi\u00f9 possibile costante durante la cottura e l\u2019omogeneit\u00e0 di prestazioni nelle diverse zone di cottura.<\/strong><\/p>\n La fiamma viva e la forma a cupola del forno a legna tradizionale<\/strong> creano delle correnti che spingono il calore sopra la pizza dall\u2019alto, oltre che cuocere ad una temperatura maggiore. Questo fa s\u00ec che le pizze cotte in questi forni dovranno restarci meno tempo per non bruciare e l\u2019impasto non avr\u00e0 il tempo di asciugarsi troppo, rimanendo morbido nella parte centrale, mentre sar\u00e0 fragrante nella parte a contatto con il suolo<\/strong> e in quella superiore (se non si esagera con i condimenti che contengono molta acqua) oltre che nel bordo (steso pi\u00f9 alto e non condito).<\/p>\n Per fare l\u2019esempio opposto, una pizza al taglio cotta nel forno elettrico oppure a gas rimarr\u00e0 in forno pi\u00f9 tempo<\/strong>, perch\u00e9 cuoce ad una temperatura inferiore. Questo rende opportuno aumentare l\u2019idratazione dell\u2019impasto, sia per migliorarne lievitazione e maturazione, sia per evitare che si secchi troppo<\/strong> durante la cottura, ottenendo una pizza fragrante e ben cotta anche nella parte centrale, ma morbida perch\u00e9 piena di aria nei grandi alveoli di lievitazione.<\/p>\n In questi due esempi abbiamo gi\u00e0 tirato in ballo tantissimi fattori diversi, che potremo capire a fondo solo con tanta pratica. Adattare l\u2019impasto al forno vuol dire capire i comportamenti di entrambi <\/strong>e l\u2019unico modo per farlo \u00e8 attraverso la pratica, facendo la pizza molto spesso.<\/p>\n Abbiamo visto che i fattori coinvolti nella realizzazione di una buona pizza sono davvero tanti e tutti importanti<\/strong>.<\/p>\n Se per il momento non vogliamo cambiare il forno che abbiamo<\/strong>, il primo passo da fare \u00e8 imparare a conoscerlo bene, utilizzandolo spesso sia per fare la pizza che per le altre ricette. In questo modo potremo prevedere pi\u00f9 accuratamente gli effetti che le nostre azioni sul forno hanno sulla cottura <\/strong>dei cibi, come ad esempio l\u2019aggiunta di un pezzo di legna pi\u00f9 o meno grosso o piccoli spostamenti nell\u2019impostazione della temperatura, oppure dare un po\u2019 di umidit\u00e0 in pi\u00f9 alla camera di cottura mettendoci un pentolino con dell\u2019acqua a evaporare.<\/p>\n Conoscendo sempre meglio il nostro forno potremo anche fare tante prove nel nostro impasto<\/strong>, andando a cambiare uno dei tanti fattori coinvolti sin dal momento dell\u2019unione dei primi due ingredienti. Il consiglio \u00e8 quello di andare ad apportare modifiche poco per volta, per non stravolgere totalmente i risultati <\/strong>della volta precedente e riuscire a capire meglio qual \u00e8 l\u2019importanza dei vari fattori e le conseguenze sulla lievitazione del nostro impasto e della sua cottura a puntino.<\/p>\n Se invece abbiamo gi\u00e0 un po\u2019 di esperienza e il nostro forno non ci soddisfa pi\u00f9<\/strong>, possiamo decidere di cambiarlo per dotarci di uno strumento migliore, con cui realizzare delle pizze al livello dei professionisti<\/strong><\/a>, oltre che migliorare anche tutte le altre ricette.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":2040,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-10790","recipe","type-recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/10790","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/recipe"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/recipe"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/10790\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60795,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/recipe\/10790\/revisions\/60795"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2040"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10790"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Gli impasti per la pizza: tipologie e caratteristiche<\/h2>\n
Unione degli ingredienti<\/h3>\n
Lavorazione<\/h3>\n
Lievitazione<\/h3>\n
Staglio<\/h3>\n
Stesura<\/h3>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Come fare l\u2019impasto per la pizza in base a forni differenti<\/h2>\n
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Come adattare l\u2019impasto al forno<\/h3>\n
Conclusione<\/h3>\n