{"id":12714,"date":"2019-11-07T12:27:32","date_gmt":"2019-11-07T11:27:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.alfaforni.com\/?p=12714"},"modified":"2024-04-30T07:31:57","modified_gmt":"2024-04-30T05:31:57","slug":"come-cuocere-il-pane-da-professionista-con-un-forno-alfa","status":"publish","type":"recipe","link":"https:\/\/www.alfaforni.com\/it\/recipe\/come-cuocere-il-pane-da-professionista-con-un-forno-alfa\/","title":{"rendered":"Come cuocere il pane da professionista con un forno Alfa"},"content":{"rendered":"

Cuocere il pane in casa \u00e8 una passione che sta riscuotendo sempre pi\u00f9 diffusione<\/strong> in tante famiglie ed \u00e8 anche un\u2019attivit\u00e0 piena di valori culturali. In tutto il mondo il pane \u00e8 da sempre l\u2019alimento base dell\u2019alimentazione umana e ne esistono quindi una quantit\u00e0 infinita di varianti. Fare il pane in casa ci apre le porte ai valori della tradizione contadina, preparandoci il cibo da soli con gli alimenti pi\u00f9 basilari: acqua e farina<\/strong>.<\/p>\n

A volte per\u00f2 \u00e8 pi\u00f9 facile a dirsi che a farsi e pu\u00f2 capitare che il risultato non soddisfi le nostre aspettative <\/strong>per vari motivi, ad esempio la mollica ancora cruda o la crosta spessa e bruciata. Pi\u00f9 che l\u2019impasto infatti, spesso \u00e8 la cottura a dare problemi<\/strong>, perch\u00e9 occorre comprendere la relazione che lega l\u2019impasto che facciamo al forno che utilizziamo. Con i forni elettrici o a gas la gestione della temperatura \u00e8 piuttosto semplice, perch\u00e9 basta impostare il forno sul valore desiderato. Nei forni a legna invece, le complicazioni aumentano leggermente poich\u00e9 il controllo della temperatura \u00e8 pi\u00f9 impegnativo (perch\u00e9 totalmente dipendente dall\u2019aggiunta manuale dei pezzi di legna ad ardere), anche se \u00e8 il tipo di forno in grado di darci il prodotto migliore.<\/p>\n

In questo articolo vi forniremo i principali consigli da seguire per una cottura ottimale del pane in casa<\/strong>, approfondendo l\u2019utilizzo del forno a legna domestico. Inizieremo dalle differenze fra pizza e pane, che ci consentiranno di vedere alcuni dei principali aspetti degli impasti e dei forni<\/strong><\/a>, per andare poi a descrivere nel dettaglio le fasi di preparazione del pane in casa<\/strong>. Vedremo quali sono i fattori che concorrono alla buona riuscita del pane in casa e, soffermandoci sulla cottura, concluderemo parlando dei forni a legna domestici da esterno Alfa.<\/p>\n

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Pane e pizza: le differenze<\/h2>\n

Il pane \u00e8 un alimento con millenni di storia, diffusione mondiale e variet\u00e0 innumerevoli. Nel mondo viene realizzato in tantissimi modi diversi e utilizzando molti tipi di farina. Proprio al prodotto primario si devono le pi\u00f9 importanti differenze fra i tanti tipi di pane<\/strong>, perch\u00e9 \u00e8 dalla variet\u00e0 di cereali autoctona in ogni zona diversa del mondo che nascono differenti coltivazioni, lavorazioni e quindi prodotti panificati diversi.<\/p>\n

In Italia, il clima mediterraneo e la presenza di mare e montagne, hanno favorito la diffusione di tante variet\u00e0 di grano<\/strong> (pi\u00f9 di 1.200) e la gran parte di esse \u00e8 particolarmente adatta alla panificazione. Ogni zona del nostro paese ha il suo tipo di pane tradizionale<\/strong><\/a>, legato sia al fattore puramente agricolo della qualit\u00e0 del grano, che a fattori culturali, ad esempio i pani speciali che si preparano in occasione di festivit\u00e0 e ricorrenze. Il pane, specialmente se cotto a legna, richiama le tradizioni contadine, le ricette genuine e la convivialit\u00e0 della nostra cultura<\/strong>, tutti elementi che lo rendono un alimento basilare nella nostra storia vecchia di molti secoli.<\/p>\n

La pizza prevede l\u2019utilizzo degli stessi ingredienti <\/strong>e infatti nasce letteralmente dallo stesso impasto del pane. Preparare una o due pizze per provare la temperatura del forno prima dell\u2019infornata del pane<\/strong> (quella pi\u00f9 importante) \u00e8 un metodo molto diffuso nelle cotture tradizionali nei vecchi forni a legna in mattoni, senza termostato.<\/p>\n

Esistono antichi tipi di focacce che possono essere considerati degli antenati della pizza, ma quella al piatto come la conosciamo oggi ha pochi secoli di storia e, storicamente parlando, \u00e8 praticamente una bambina in confronto al pane. Tuttavia il suo essere accessibile, semplice, veloce e buonissima le ha consentito una diffusione ed un successo globali<\/strong>, anche relativamente recente.<\/p>\n

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Riassumiamo le principali differenze fra la pizza e il pane<\/strong>:<\/p>\n

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  1. Il primo fattore che indica il valore del pane nella cultura e nella storia umana<\/strong> \u00e8 la sua importanza nelle diete di tutto il mondo, come fonte primaria di alimentazione per miliardi di persone. Ci\u00f2 si deve alla preparazione relativamente semplice, con utilizzo di ingredienti poveri, largamente diffusi<\/strong> ed accessibili anche chi abita in zone non industrializzate e a chi vive ai margini della povert\u00e0 (le condizioni della maggioranza di noi italiani fino mezzo secolo fa).<\/li>\n
  2. La seconda importante differenza fra la pizza e il pane \u00e8 di tipo fisico ed ha delle importanti conseguenze sulla cottura dell\u2019alimento. La forma delle due preparazioni \u00e8 esattamente opposta<\/strong>: il pane pu\u00f2 essere tondo o allungato ma si sviluppa in altezza, mentre la pizza viene stesa nuovamente dopo la lievitazione, sviluppandone la forma solo su due dimensioni, con l\u2019altezza tenuta molto sottile rispetto a larghezza e lunghezza o diametro. Questo \u00e8 il motivo alla base della grande differenza nella cottura dei due alimenti, perch\u00e9 il pane, essendo pi\u00f9 voluminoso, necessita di pi\u00f9 tempo per far arrivare il calore al centro<\/strong>; d\u2019altro canto la pizza, essendo di forma appiattita, rispetto al suo peso ha molto pi\u00f9 volume dell\u2019impasto a contatto con il suolo e con l\u2019aria calda del forno, aumentando al massimo la quantit\u00e0 calore assorbito dall\u2019impasto e la velocit\u00e0 di aumento della temperatura in ogni zona della pizza.<\/li>\n
  3. La terza fondamentale distinzione riguarda il condimento<\/strong>. \u00c8 vero che ci sono molti tipi di pane conditi con l\u2019aggiunta di altri ingredienti nell\u2019impasto (pane con cipolla, olive, noci e tanti altri) ed \u00e8 vero anche che \u00e8 molto diffusa la pizza senza condimento (la focaccia semplice con sale e olio, da usare come pane), ma la caratteristica forma della pizza ci consente di sfruttarla come supporto per mangiare praticamente qualsiasi cosa<\/strong>, realizzando cos\u00ec un piatto unico che pu\u00f2 rappresentare un pasto completo.<\/li>\n
  4. La quarta differenza riguarda l\u2019idratazione dell\u2019impasto<\/strong>, che nel pane viene di solito tenuta leggermente pi\u00f9 bassa (intorno al 50 \u2013 60 %). Questo avviene per due motivi: il primo \u00e8 che la minore presenza di acqua nell\u2019impasto del pane consente una maggiore conservabilit\u00e0 del prodotto<\/strong> per i giorni successivi; il secondo \u00e8 che un impasto pi\u00f9 duro e tenace riesce a conservare meglio la forma che gli diamo dopo la lievitazione e la cottura, anche se crescer\u00e0 di pi\u00f9 in volume.<\/li>\n
  5. Infine la quinta \u00e8 relativa alla cottura nel forno a legna, perch\u00e9 il<\/strong> pane prevede la cottura a fuoco spento, mentre la pizza viene cotta a fiamma viva<\/strong>. Questo avviene perch\u00e9 il pane ha bisogno di cuocere ad una temperatura minore e pi\u00f9 costante, mantenuta dalle braci residue di un bel fuoco che ha portato molto in alto la temperatura, ma lasciando poi tempo al forno di diminuire fino alla temperatura a cui dobbiamo infornare, che dipende principalmente dalla pezzatura delle pagnotte da cuocere.<\/li>\n<\/ol>\n

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