Una delle ricette pi\u00f9 diffuse ed apprezzate nel mondo della panificazione \u00e8 la pizza alla pala, grazie ad alcune caratteristiche che rendono questa ricetta davvero gustosa. L\u2019impasto della pizza alla pala \u00e8 senza dubbio il parametro pi\u00f9 influente nella riuscita di un buon prodotto<\/b>, poich\u00e9 \u00e8 leggermente diverso rispetto a quello della pizza tradizionale, sia nella ricetta che nel processo realizzativo.<\/p>\n
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In questo articolo approfondiremo il tema della pizza alla pala<\/b>, andando a fornire una guida con numerosi consigli per la realizzazione<\/b> di questa squisita versione del nostro piatto preferito.<\/p>\n
Inizieremo confrontando questa preparazione con la tradizionale pizza napoletana<\/b> e con la pizza in teglia, per sottolineare le caratteristiche della pizza alla pala e capire poich\u00e9 pu\u00f2 essere considerata un ibrido tra le due versioni pi\u00f9 famose della pizza che abbiamo appena citato. Accenneremo infatti alle caratteristiche dell\u2019impasto e al metodo di preparazione, stesura ed infornata che caratterizzano la realizzazione della pizza alla pala<\/b>.<\/p>\n
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Nel secondo paragrafo approfondiremo la ricetta vera e propria dell\u2019impasto della pizza alla pala<\/b>, passaggio per passaggio. Vedremo che la caratteristica principale di questo impasto \u00e8 un\u2019idratazione piuttosto elevata, che rende il prodotto pi\u00f9 difficile da lavorare<\/b>, ma in grado di restituirci una pizza estremamente leggera e gustosa.<\/p>\n
Parleremo poi della cottura della pizza alla pala, descrivendo il metodo di infornata e di gestione all\u2019interno del forno<\/b>. Vedremo che \u00e8 possibile cuocere la pizza alla pala in tutti i tipi di forni, ma questa ricetta riesce a dare il meglio di s\u00e9 quando viene cotta a temperature elevate, poich\u00e9 riusciamo a non seccare troppo l\u2019impasto nella parte centrale nel momento in cui \u00e8 bello dorato all\u2019esterno.<\/p>\n
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Concluderemo infine riepilogando i fattori principali per la riuscita di un’ottima pizza alla pala, accennando alle possibilit\u00e0 offerte dalla <\/b>gamma di forni domestici Alfa<\/b><\/a>. Oltre ad essere degli ottimi strumenti di cottura, i nostri forni domestici sono estremamente comodi da utilizzare e molto efficienti dal punto di vista termico, riuscendo a raggiungere temperature molto elevate con un consumo ridotto di combustibile.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> La pizza alla pala \u00e8 una versione della pizza tipicamente romana<\/b> molto diffusa in tutto il centro Italia, dove pu\u00f2 avere diversi nomi e differenze nella preparazione anche a seconda delle varianti locali.<\/p>\n Le caratteristiche che differenziano maggiormente la pizza alla pala<\/b> dagli altri tipi di pizza possono essere riassunte in due gruppi, ovvero:<\/p>\n Approfondiamo di seguito i due punti per vedere quali sono le peculiarit\u00e0 di questa preparazione.<\/p>\n La principale caratteristica dell’impasto della pizza alla pala \u00e8 la sua alta idratazione, che \u00e8 minimo del 70%, ma che pu\u00f2 anche superare l\u201980%.<\/b><\/p>\n Ricordiamo che l\u2019idratazione esprime il rapporto di peso tra acqua e farina ed \u00e8 uno dei parametri pi\u00f9 importanti di un impasto. Questo rapporto influisce in modo determinante su tutte le variabili coinvolte nella riuscita di una buona pizza, ad esempio nella creazione di una maglia glutinica forte o nel tempo necessario alla maturazione dell\u2019impasto.<\/p>\n La principale differenza dell\u2019impasto della pizza alla pala e quello della pizza al piatto sta proprio nell\u2019elevata idratazione<\/b>, che nella tradizionale pizza napoletana \u00e8 di solito intorno al 60-65%. La pizza al piatto prevede infatti una lievitazione pi\u00f9 veloce rispetto alla pizza alla pala<\/b>, resa possibile dall\u2019utilizzo di farine pi\u00f9 deboli (tipo 0 o 00), cio\u00e8 quelle che riescono ad assorbire meno acqua.<\/p>\n Un impasto pi\u00f9 idratato \u00e8 inoltre pi\u00f9 difficile da maneggiare e questo \u00e8 probabilmente uno dei motivi che ha fatto nascere la pizza in teglia<\/b> (o al trancio). Anche questa versione della pizza \u00e8 estremamente diffusa ed apprezzata e in giro si possono trovare dei prodotti di grande qualit\u00e0.<\/p>\n La pi\u00f9 importante caratteristica che la pizza in teglia condivide con la pizza alla pala \u00e8 proprio un idratazione dell\u2019impasto pi\u00f9 elevata rispetto alla pizza al piatto<\/b>, ma la grande differenza sta nell\u2019utilizzo della teglia come supporto per la cottura della pizza, poich\u00e9 consente di eliminare il processo di infornata con la pala e di facilitare gli spostamenti delle pizze.<\/p>\n Un altro aspetto che accomuna la pizza in teglia e la pizza alla pala \u00e8 inoltre il fatto che vengono realizzati panetti di impasto molto pi\u00f9 grandi rispetto alla pizza al piatto<\/b>, poich\u00e9 ci consentono di sfamare pi\u00f9 di una persona per pizza.<\/p>\n Per certi versi quindi, la pizza alla pala pu\u00f2 essere definita come una via di mezzo tra la pizza al piatto e quella in teglia, poich\u00e9 viene infornata con la pala direttamente sul suolo del forno, come la prima, ma ha un\u2019idratazione pi\u00f9 elevata e dimensioni maggiori, come la seconda<\/b>.<\/p>\n Approfondiremo nel prossimo paragrafo le caratteristiche dell\u2019impasto della pizza alla pala e vedremo alcuni consigli per riuscire a realizzarlo, ma vediamo prima quali sono le modalit\u00e0 di stesura ed infornata della pizza alla pala e le differenze in questi aspetti con la pizza al piatto.<\/p>\n Il secondo gruppo di fattori che caratterizzano la preparazione della pizza alla pala riguarda tutto ci\u00f2 che avviene dopo che l\u2019impasto \u00e8 pronto e dobbiamo prendere il panetto per avviare le fasi di stesura, condimento, infornata e cottura.<\/p>\n In queste fasi sono coinvolti numerosi aspetti manuali e occorre prendere alcuni accorgimenti<\/b>, causati da un impasto molto idratato e quindi pi\u00f9 delicato e difficile da lavorare.<\/p>\n La prima accortezza da prendere pu\u00f2 sembrare banale, ma non \u00e8 da trascurare. Stiamo parlando della necessit\u00e0 di infarinare pi\u00f9 abbondantemente sia il piano di lavoro sul quale stendiamo l\u2019impasto, sia le nostre mani <\/b>quando andremo a prendere il panetto di impasto lievitato. Questa esigenza nasce dal fatto che un impasto molto idratato \u00e8 spesso anche pi\u00f9 appiccicoso ed assorbir\u00e0 un po pi\u00f9 farina dall\u2019esterno nella fase di stesura rispetto ad un impasto meno idratato (poich\u00e9 quest\u2019ultimo in percentuale gi\u00e0 contiene pi\u00f9 farina).<\/p>\n Parlando della fase di stesura vera e propria, ricordiamo che il nostro obiettivo \u00e8 avere una base per la pizza omogenea, cio\u00e8 dello stesso spessore in tutte le zone e soprattutto senza punti troppo sottili<\/b>, che potrebbero causare l\u2019attaccamento dell\u2019impasto sul piano di lavoro o sulla pala, o ancor peggio un pizza che si buca dentro al forno.<\/p>\n Un impasto steso bene inoltre ci restituir\u00e0 una cottura migliore, poich\u00e9 otterremo una pizza con lo stesso grado di cottura in tutte le zone<\/b>, senza avere una zona pi\u00f9 secca poich\u00e9 \u00e8 pi\u00f9 sottile ed un\u2019altra troppo morbida all\u2019interno poich\u00e9 \u00e8 stesa troppo alta.<\/p>\n A seconda dei gusti \u00e8 inoltre possibile lasciare un cornicione molto pronunciato, richiamando lo stile napoletano, oppure uno pi\u00f9 contenuto, per assomigliare di pi\u00f9 alla pizza in teglia.<\/p>\n Per stendere al meglio un panetto di impasto per la pizza alla pala dobbiamo cercare di spostare l\u2019aria che si \u00e8 creata al suo interno senza farla fuoriuscire<\/b>. Per riuscirci occorre massaggiare delicatamente l\u2019impasto senza schiacciarlo troppo e con abbondante farina sotto di esso, ripetendo il processo su entrambi i lati del panetto.<\/p>\n La grande differenza fra la stesura della pizza alla pala e quella della pizza al piatto sta nel movimento delle mani<\/b>, sia nel modo di toccare l\u2019impasto, sia nella direzioni in cui si spostano. La pizza alla pala \u00e8 infatti caratterizzata dalla forma pi\u00f9 o meno rettangolare, data proprio dalla forma della pala stessa. Per ottenere una pizza di questa forma le mani si muovono affiancate spostando l\u2019impasto in direzione verticale<\/b>, mentre per stendere una pizza tonda compiono un movimento rotatorio allontanandosi l\u2019una dall\u2019altra.<\/p>\n Una volta che abbiamo dato una forma quasi completa alla base della nostra pizza alla pala <\/b>(ovvero un rettangolo leggermente arrotondato, poco pi\u00f9 grande di una pizza al piatto), possiamo sollevarla per scrollare la farina in eccesso e posizionarla sul piano pulito <\/b>e appena spolverato con un pizzico di farina.<\/p>\n Siamo quindi pronti per la farcitura<\/b>, su cui non ci dilunghiamo poich\u00e9 \u00e8 esattamente uguale a quanto avviene per gli altri tipi di pizza. L\u2019unica regola fondamentale che ricordiamo \u00e8 quella di preparare i vari ingredienti delle giuste dimensioni in base al tempo e alla temperatura di cottura, per avere ogni ingrediente cotto a puntino, nel momento in cui sar\u00e0 ben cotto l\u2019impasto.<\/p>\n La principale peculiarit\u00e0 dell\u2019infornata della pizza alla pala \u00e8 che questa fase assume un ruolo fondamentale per la buona riuscita della pizza, poich\u00e9 \u00e8 quella che determina la sua forma finale,<\/b> proprio grazie alla forma dello strumento.<\/p>\n In modo simile a quanto avviene per la pizza tonda, facciamo scivolare la pala sotto la nostra pizza con dei movimenti scattanti. <\/b>Quando abbiamo tutta la pizza sulla pala possiamo procedere con un’ulteriore allargata leggera, fino a coprire tutti i margini laterali della pala<\/b>.<\/p>\n L\u2019ultimo allungamento della pizza avviene nel momento dell\u2019infornata, quando facciamo scendere la pizza dalla pala in modo graduale e tirando verso la bocca del forno<\/b>, riuscendo cos\u00ec ad allungarla ulteriormente e ad ottenere la forma di rettangolo arrotondato.<\/p>\n Considerando una pizza alla pala come due pizze tonde (o otto tranci), possiamo dare un riferimento dicendo che con un panetto da 550-600 grammi possiamo ottenere una pizza alla pala per due persone, larga 35-40 centimetri e lunga 60-70.<\/p>\n Approfondiremo il tema della cottura nel terzo paragrafo, ma per ora possiamo premettere che questo discorso \u00e8 ovviamente molto influenzato dal tipo di forno che si utilizza. \u00c8 possibile per\u00f2 generalizzare dicendo che i due tipi di pizza di solito condividono la necessit\u00e0 di essere ruotata di 180\u00b0 per ottenere una cottura omogenea<\/b>.<\/p>\n Dopo aver visto le principali caratteristiche della pizza alla pala e le differenze che ci sono nella preparazione rispetto agli altri tipi di pizza, andiamo ora ad approfondire alcuni consigli per ottenere un ottimo impasto per pizza alla pala.<\/b><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Abbiamo gi\u00e0 avuto modo di accennare ad alcuni consigli utili per riuscire a creare e gestire un impasto ad alta idratazione, che ha bisogno di un\u2019abilit\u00e0 manuale leggermente pi\u00f9 sviluppata (niente che non si possa apprendere con un po\u2019 di pratica).<\/p>\n Per riuscire a creare un impasto molto idratato ma comunque tenace, e che non sia troppo difficile da lavorare, \u00e8 necessario prendere alcuni accorgimenti che riguardano sia la ricetta vera propria che il metodo di gestione<\/b> dell’impasto una volta conclusa la sua preparazione.<\/p>\n Se \u00e8 la prima volta che provate a fare questo tipo di impasto, vi consigliamo di non esagerare con l\u2019acqua e di mantenere l\u2019idratazione intorno al 70%, per andare poi ad aumentarla gradualmente man mano che farete pratica.<\/p>\n Per due pizze alla pala <\/b>(quattro persone), possiamo utilizzare 500 grammi di farina e 350-360 di acqua.<\/b> Per completare la lista dei nostri ingredienti aggiungiamo circa 13 grammi di sale<\/b> (40 per litro d\u2019acqua), altrettanti di olio extra vergine di oliva e 2-3 grammi di lievito di birra secco<\/b> (o il doppio di quello fresco).<\/p>\n Dopo aver visto quali sono gli ingredienti di cui abbiamo bisogno, dobbiamo fare alcune considerazioni sulla scelta del mix di farine. Abbiamo detto che abbiamo bisogno di un mix di farine forti per riuscire a far inglobare abbondante acqua all’impasto, ottenendo comunque una buona tenacit\u00e0 ed una forte maglia glutinica.<\/b><\/p>\n \u00c8 possibile fare molte prove diverse andando a mescolare vari tipi di farina di grano tenero <\/b>(0, 00, tipo 1, tipo 2 e integrale) con altri tipi di farine come quella di soia o di riso, oppure con della semola di grano duro<\/b>.<\/p>\n Dobbiamo a questo punto considerare anche il fatto che farine pi\u00f9 forti e un\u2019elevata idratazione implicano l\u2019allungamento dei tempi di maturazione<\/b>, ovvero il processo di trasformazione delle molecole complesse in strutture pi\u00f9 semplici, il fattore cruciale per ottenere una pizza leggera e facilmente digeribile<\/b>.<\/p>\n Dovendo quindi allineare i tempi di maturazione con quelli di lievitazione, l\u2019impasto della pizza alla pala viene di solito realizzato uno o addirittura due giorni prima della sua cottura ed \u00e8 tenuto in frigorifero per rallentare la lievitazione<\/b>.<\/p>\n Altri consigli molto utili per preparare un impasto per pizza alla pala facile da lavorare riguardano il processo di impasto vero e proprio<\/b>, ovvero quando iniziamo ad unire gli ingredienti.<\/p>\n Il primo trucco che di solito si utilizza per aiutare la formazione del glutine<\/b> non solo negli impasti per la pizza alla pala, ma in generale in tutti gli impasti molto idratati o molto pesanti (ad esempio il panettone), \u00e8 il fermo-macchina, o tecnicamente autolisi delle farine<\/b>.<\/p>\n L\u2019autolisi \u00e8 una tecnica che prevede di fare un pre-impasto con la met\u00e0 abbondante dell\u2019acqua totale<\/b> che andremo a mettere e iniziare ad impastare in modo grossolano con la stessa quantit\u00e0 circa di farina, per fare poi una pausa di almeno un\u2019ora. Non dobbiamo in questa fase formare un vero e proprio impasto, ma \u00e8 sufficiente che non ci sia pi\u00f9 farina asciutta, basta giusto una mescolata di un minuto.<\/p>\n Lasciar riposare un impasto non ancora terminato aiuta le farine ad assorbire pi\u00f9 acqua e a sviluppare meglio il glutine<\/b>, che viene rinforzato ogni volta che lavoriamo e poi facciamo riposare un impasto.<\/p>\n Trascorso il tempo di riposo, possiamo procedere con l\u2019impasto per pizza alla pala aggiungendo la restante parte di farina e un\u2019altra parte consistente di acqua con il lievito disciolto<\/b>.<\/p>\n La velocit\u00e0 della planetaria va tenuta sempre al minimo, per evitare di surriscaldare l\u2019impasto<\/b> durante la lavorazione. D\u2019estate \u00e8 anche consigliabile a questo proposito utilizzare dell\u2019acqua fredda. Questo problema non si pone nel caso in cui impastiamo a mano, ma \u00e8 necessaria una certa pratica per creare un impasto molto idratato ma tenace senza l\u2019ausilio di una macchina impastatrice.<\/p>\n Andremo ad aumentare di poco la velocit\u00e0 solo ad impasto quasi ultimato, dopo aver fatto una seconda pausa<\/b> per non stressare troppo la maglia glutinica che stiamo formando e dopo aver aggiunto gli ingredienti restanti<\/b>, ovvero il sale, l\u2019olio e la restante parte di acqua (molto gradualmente).<\/p>\n Una volta terminata l\u2019aggiunta di tutti gli ingredienti e quando vediamo che l\u2019impasto \u00e8 \u201cincordato\u201d<\/b> (liscio ed omogeneo, non appiccicoso e molto elastico, che non si strappa facilmente), possiamo riporlo delicatamente in un contenitore che possa contenerlo almeno tre volte<\/b>, in modo da lasciargli abbastanza aria anche quando sar\u00e0 raddoppiato di volume.<\/p>\n Dopo averlo fatto riposare almeno mezz\u2019ora a temperatura ambiente per avviare la lievitazione, l\u2019impasto va messo in frigo per almeno 12-16 ore, in modo da ottenere un primo raddoppio di volume molto lentamente, allineando cos\u00ec la lievitazione e la maturazione<\/b>.<\/p>\n Circa tre o quattro ore prima della preparazione della pizza <\/b>(a seconda della quantit\u00e0 di lievito e della temperatura ambiente), possiamo togliere l\u2019impasto dal frigo<\/b> e consigliamo di aspettare qualche decina di minuti per fargli prendere un po\u2019 di temperatura prima di iniziare a lavorarlo.<\/p>\n Possiamo procedere con la formazione dei panetti di impasto per la pizza alla pala<\/b>. Abbiamo detto che di solito si fanno porzioni corrispondenti a due pizze tonde, ma con un forno ed una pala pi\u00f9 grandi \u00e8 anche possibile aumentare le dimensioni della nostra pizza.<\/p>\n La formazione delle pagnotte \u00e8 molto simile a quella del pane<\/b>, dovendo andare a richiudere l\u2019impasto verso l\u2019interno per formare una sorta di pelle esterna, che contiene tutto l\u2019impasto ben sigillato. A questo punto possiamo lasciar lievitare i panetti per le pizze alla pala a temperatura ambiente fino ad un nuovo raddoppio del volume, poi saremo pronti per la stesura, il condimento e l\u2019infornata<\/b>, che abbiamo illustrato in precedenza.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Approfondiamo ora il tema della cottura della pizza alla pala, vedendo come ottenere risultati ottimali in base al tipo di forno.<\/p>\n La gamma di forni domestici Alfa include modelli abbastanza spaziosi da infornare contemporaneamente due pizze alla pala, come i forni a legna in acciaio <\/b>Allegro<\/b><\/a>, il <\/b>Dolce Vita<\/b><\/a> o il <\/b>4 Pizze<\/b><\/a>, oltre ai modelli di <\/b>forni a legna tradizionali<\/b><\/a>.<\/p>\n Per quanto riguarda l\u2019alimentazione del forno, possiamo dire che la pizza alla pala \u00e8 realizzabile in tutti i forni abbastanza grandi, ma ha bisogno di una forte spinta di calore <\/b>per gonfiarsi al meglio nell\u2019ultima lievitazione dell\u2019impasto (durante la cottura).<\/p>\n \u00c8 anche vero per\u00f2 che un impasto molto idratato pu\u00f2 sopportare meglio una permanenza pi\u00f9 lunga nel forno senza seccarsi troppo<\/b>, potendo quindi realizzare una buona cottura anche intorno ai 300\u00b0C. D\u2019altro canto, una cottura ad una temperatura superiore ai 450\u00b0C<\/b>, come pu\u00f2 avvenire per la pizza al piatto cotta nel forno a legna, potrebbe lasciare la parte centrale dell\u2019impasto ancora non abbastanza cotta<\/b> quando l\u2019esterno \u00e8 gi\u00e0 bello croccante. La temperatura di cottura ideale per l\u2019impasto della pizza alla pala si aggira quindi tra i 350 e i 400 \u00b0C.<\/b><\/p>\n Per quanto riguarda l\u2019alimentazione del forno, \u00e8 ovviamente possibile scegliere strumenti sia a gas che a legna<\/b>, mentre per un uso domestico si sconsigliano i forni elettrici per raggiungere temperature molto elevate (per via dell\u2019alto consumo).<\/p>\n In estrema sintesi, i vantaggi del forno a legna sono l\u2019aroma naturale che il combustibile conferisce alle pietanze e la capacit\u00e0 di raggiungere temperature molto elevate, mentre a favore dei forni a gas c\u2019\u00e8 senz’altro un\u2019estrema facilit\u00e0 di gestione e una cottura pi\u00f9 omogenea nei vari punti del forno.<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/pizza-pala-alfa-forni.png\")
<\/span><\/div><\/div><\/div>![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/pizza-alla-pala-con-i-forni-alfa.png\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Le caratteristiche della pizza alla pala<\/h2>\n
\n
1 . Il tipo di impasto<\/h3>\n
2 . Il metodo di stesura ed infornata<\/h3>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/impasto-2.jpg\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Come fare l\u2019impasto della pizza alla pala<\/h2>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/allegro-yellow-color-with-baseoutdoor-cooking-.jpg\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Come ottenere la cottura perfetta della pizza alla pala con un forno Alfa a casa tua<\/h2>\n