La ricetta della pizza napoletana originale \u00e8 da sempre un argomento di accesa discussione tra i pizzaioli<\/b> professionisti e amatoriali, sia per quanto riguarda la preparazione dell\u2019impasto sia per il metodo di stesura, per la scelta di alcuni condimenti e per l\u2019utilizzo del forno.<\/p>\n
La pizza \u00e8 una pietanza apparentemente semplice e veloce da preparare, ma i pizzaioli sanno che dietro ad un ottimo risultato ci sono tante ore di lavoro, studio e ricerca dei metodi e degli ingredienti migliori<\/b>.<\/p>\n
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I fattori coinvolti per la riuscita di una pizza squisita sono talmente tanti che nel 2017 l\u2019UNESCO ha riconosciuto l\u2019arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell\u2019umanit\u00e0<\/b><\/a>. Non la pizza quindi, che \u00e8 il risultato, ma tutto quel patrimonio di conoscenze legate alla preparazione di questa pietanza.<\/p>\n In questo articolo cercheremo di fare chiarezza sui principali aspetti da considerare per la realizzazione dell\u2019autentica pizza verace napoletana<\/b>.<\/p>\n <\/p>\n Inizieremo parlando dell\u2019impasto<\/b>, fornendo alcune indicazioni sulla scelta degli ingredienti e su metodi e tempi di lievitazione, per illustrare poi l\u2019autentica ricetta della pizza napoletana<\/b>.<\/p>\n Successivamente parleremo di alcuni aspetti importanti per rispettare la tradizione partenopea, che riguardano il metodo di realizzazione dell\u2019impasto a mano, la tecnica di stesura \u201ca schiaffo\u201d e la preparazione di alcuni condimenti.<\/b><\/p>\n Vedremo poi come realizzare la cottura perfetta della pizza utilizzando il forno a legna<\/b>, per concludere infine con alcuni consigli per realizzare la pizza napoletana in casa con un forno domestico Alfa<\/b>.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Iniziamo facendo alcune considerazioni sulla scelta delle materie prime, il punto di partenza fondamentale per ottenere ottimi risultati nella preparazione di qualsiasi pietanza.<\/p>\n La ricetta della pizza napoletana prevede l\u2019utilizzo di farina di grano tenero di tipo 0 o 00, acqua, sale e lievito<\/b>. Per rispettare la tradizione partenopea, sono da escludere tutti gli altri tipi di farina e inoltre si evita di mettere l\u2019olio nell\u2019impasto (o qualunque altro tipo di grasso).<\/p>\n Il dosaggio degli ingredienti dell\u2019impasto della pizza viene di solito calcolato in base ad un litro d\u2019acqua, a cui corrispondono circa 45 – 50 grammi di sale e circa 1,7 kg di farina, per ottenere un impasto con un\u2019idratazione intorno al 60%<\/b>.<\/p>\n <\/p>\n \u00c8 anche possibile ridurre leggermente l\u2019idratazione<\/b>, che vuol dire aggiungere un altro po\u2019 di farina sulla stessa quantit\u00e0 di acqua, per ottenere un impasto in grado di sviluppare una buona tenacit\u00e0 anche con una lievitazione pi\u00f9 veloce<\/b>, tipica della pizza napoletana.<\/p>\n D\u2019altro canto, \u00e8 anche possibile aumentare leggermente l’idratazione dell\u2019impasto<\/b>, diminuendo quindi la quantit\u00e0 di farina in rapporto all\u2019acqua, a patto per\u00f2 di utilizzare farine pi\u00f9 forti per lo sviluppo di una buona maglia glutinica<\/b>. Questo fattore implica la necessit\u00e0 di allungare i tempi di lievitazione per allinearli con quelli di maturazione<\/b>, in modo da ottenere una pizza facilmente digeribile, e per farlo occorre solo ridurre la quantit\u00e0 di lievito e far riposare l\u2019impasto in frigo<\/b>.<\/p>\n <\/p>\n Infine, per quanto riguarda la quantit\u00e0 di lievito nell\u2019impasto<\/b>, il dosaggio varia a seconda di numerosi fattori. Bisogna innanzitutto considerare la temperatura e il tempo di lievitazione che intendiamo fare<\/b>, un fattore che pu\u00f2 variare in funzione del nostro metodo di gestione della lievitazione (lenta o veloce) e della temperatura ambiente.<\/p>\n Un altro fattore determinante per una buona lievitazione \u00e8 ovviamente il tipo di lievito che si utilizza e come esso reagisce in relazione alla qualit\u00e0 e alle dosi degli altri ingredienti dell\u2019impasto<\/b>.<\/p>\n Per dare un riferimento, possiamo indicare come quantit\u00e0 ottimali di lievito di birra fresco tra i 2 e i 5 grammi per chilo di farina<\/b>. Nel caso in cui si scelga di utilizzare il lievito di birra secco, di solito si considera una quantit\u00e0 compresa tra la met\u00e0 ed un terzo rispetto a quello fresco<\/b>, mentre chi intende utilizzare il lievito madre pu\u00f2 sperimentare una quantit\u00e0 molto variabile, tra il 5 e il 20 % del peso della farina<\/b>, a seconda della forza del lievito e di tutti gli altri fattori che abbiamo menzionato.<\/p>\n <\/p>\n Dopo aver visto quali sono gli ingredienti ed il loro dosaggio per preparare correttamente la ricetta della pizza napoletana<\/b>, vediamo nel prossimo paragrafo alcuni accorgimenti per rispettare fino in fondo la tradizione partenopea, con alcuni consigli su tutte le fasi di preparazione del nostro piatto preferito<\/b>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Le principali caratteristiche della ricetta della pizza napoletana tradizionale<\/b> riguardano tre aspetti fondamentali, che sono:<\/p>\n Vediamo di seguito cosa prevede la ricetta della pizza napoletana per ognuna di queste fasi di preparazione.<\/p>\n Avendo appena visto quali sono gli ingredienti ed il dosaggio, parliamo ora del metodo di realizzazione dell\u2019impasto<\/b> per la pizza napoletana.<\/p>\n La ricetta della pizza napoletana prevede la preparazione di un impasto diretto, cio\u00e8 un impasto in cui gli ingredienti sono aggiunti tutti in un’unica sequenza<\/b>, senza fare pre-impasti come la biga o il poolish.<\/p>\n L\u2019unica tecnica che \u00e8 possibile utilizzare per rafforzare la maglia glutinica dell\u2019impasto \u00e8 quella dell\u2019autolisi<\/b>, anche se molti pizzaioli napoletani fanno a meno anche di questa. Chiamata anche fermo-macchina nei contesti professionali, l\u2019autolisi delle farine \u00e8 un processo che prevede di iniziare un impasto con met\u00e0 abbondante dell\u2019acqua e della farina (rispetto al totale previsto dalla ricetta) e fare subito una pausa di circa mezz\u2019ora.<\/p>\n Non si deve formare un pre-impasto, \u00e8 sufficiente che tutta la farina sia bagnata per attivare l\u2019autolisi<\/b> con una lunga pausa iniziale, che favorir\u00e0 la capacit\u00e0 di formazione dell\u2019impasto, la sua elasticit\u00e0<\/b> e la sua tenacit\u00e0.<\/p>\n La ricetta della pizza napoletana prevede la realizzazione di un impasto veloce, preparato il pomeriggio e mangiato la sera, soprattutto quando \u00e8 realizzata in contesti domestici<\/b>. Nelle pizzerie infatti, oltre alla grande quantit\u00e0, c\u2019\u00e8 anche la necessit\u00e0 di preparare un impasto in grado di dare ottimi risultati anche a due o tre giorni di distanza tra la prima e l\u2019ultima pizza.<\/p>\n Per questo motivo quasi tutte le pizzerie fanno riposare l\u2019impasto in frigo, riuscendo a gestire la lievitazione semplicemente cambiando la temperatura a cui l\u2019impasto riposa.<\/p>\n Nella preparazione della pizza verace a casa questo non succede e infatti di solito l\u2019impasto si mette in frigo un paio d\u2019ore solo se siamo in piena estate ed \u00e8 molto caldo, altrimenti per preparare la pizza napoletana a casa l’impasto riposa sempre a temperatura ambiente<\/b>.<\/p>\n Venendo ora al processo di impasto vero e proprio, abbiamo detto che la ricetta della pizza napoletana prevede un impasto veloce. Proprio per questo motivo, un\u2019importante caratteristica della pizza napoletana \u00e8 che il sale e il lievito possono essere aggiunti nello stesso momento, ma sempre distanziati<\/b>.<\/p>\n Il contatto diretto tra i due infatti indebolisce la forza del lievito e di solito la realizzazione degli impasti per la pizza prevede di aggiungere il sale alla fine, sia per il motivo appena citato che per la propriet\u00e0 del sale di asciugare l\u2019umidit\u00e0. Questo fattore consente ad un impasto quasi terminato di rafforzare la maglia glutinica che si \u00e8 formata alla fine del processo di impasto, ma questo vantaggio ha un’importanza ridotta nella preparazione della pizza napoletana, proprio grazie alla velocit\u00e0 di preparazione e di lievitazione dell\u2019impasto.<\/p>\n Per essere fedeli alla tradizione partenopea quindi, la preparazione dell\u2019impasto per la pizza a casa<\/b> va fatta nella madia di legno, partendo dalla farina, con il sale da un lato ed il lievito dall\u2019altro, senza farli toccare direttamente. Si procede quindi aggiungendo gradualmente l\u2019acqua sulla zona con il lievito e si inizia ad impastare a mano solo questa parte di farina<\/b>. Una volta che il lievito \u00e8 sciolto ed abbiamo impastato una buona met\u00e0 della farina, possiamo completare l\u2019aggiunta dell\u2019acqua ed iniziare a coinvolgere anche la parte di farina con il sale<\/b>, sempre poco per volta.<\/p>\n Una volta completata l\u2019aggiunta dell\u2019acqua dobbiamo iniziare ad impastare molto energicamente per almeno una decina di minuti<\/b>, utilizzando entrambe le mani per rivoltare l\u2019impasto su s\u00e8 stesso numerose volte.<\/p>\n Un metodo efficace per sviluppare una buona maglia glutinica quando si realizzano degli impasti a mano \u00e8 quello di prendere le parti esterne dell\u2019impasto e sollevarle sopra la parte centrale, con una sequenza di pieghe circolari che ci aiuter\u00e0 ad ottenere un\u2019unica grande palla d’impasto liscia ed omogenea<\/b>.<\/p>\n Un ultimo consiglio per rinforzare il nostro impasto \u00e8 quello di fare le classiche pieghe a tre<\/b>, che consistono nello stendere l\u2019impasto nelle due direzioni opposte e ripiegarlo su s\u00e9 stesso. Questa tecnica serve ad aumentare l\u2019elasticit\u00e0 del glutine<\/b> e si effettua dopo una pausa di una decina di minuti dal termine del processo di impasto, facendo poi un\u2019altra pausa pi\u00f9 o meno uguale prima di formare i panetti.<\/p>\n Per rispettare la tradizione napoletana fin nei minimi dettagli, quest\u2019ultimi dovrebbero aggirarsi intorno ai 300 grammi di impasto e dovrebbero lievitare in contenitori di legno.<\/p>\n Una volta che i nostri panetti sono ben lievitati ed abbiamo scaldato per bene il forno, \u00e8 arrivato il momento di stendere le nostre pizze come un vero maestro dell\u2019arte bianca<\/b>.<\/p>\n La stesura della pizza<\/b> verace avviene inizialmente schiacciando l\u2019impasto delicatamente per spostare l\u2019aria dal centro verso il cornicione<\/b>. Questa operazione va effettuata da entrambi i lati della pizza, infarinando leggermente<\/b> sia il piano di lavoro che l\u2019impasto.<\/p>\n A questo punto abbiamo ottenuto un disco di impasto piccolo e spesso, che dovr\u00e0 diventare una pizza sottile al centro ma dal cornicione pronunciato con i pochi tipici movimenti della stesura a schiaffo napoletana.<\/p>\n Questa tecnica di stesura prevede di sollevare un lembo della pizza con una mano per metterla sull\u2019altra, che con una veloce rotazione del polso la ruota e la allarga contemporaneamente<\/b>. Ripetendo rapidamente questo movimento possiamo riuscire ad allargare la pizza in breve tempo, facendo solo tre o quattro schiaffi per completare la rotazione della pizza e terminare la stesura<\/b>.<\/p>\n Occorre un po\u2019 di pratica per acquisire la giusta manualit\u00e0 ed inoltre la tecnica della stesura a schiaffo richiede una certa rapidit\u00e0 per essere efficace<\/b>, poich\u00e9 se fatto troppo delicatamente non riuscir\u00e0 ad allargare a dovere un impasto ben fatto.<\/p>\n Ora che la base della nostra pizza \u00e8 pronta, possiamo procedere con il condimento.<\/p>\n Se parliamo di pizza napoletana, gli ingredienti principali da menzionare sono ovviamente pomodoro e mozzarella<\/b>, poich\u00e9 insieme ad olio EVO e basilico costituiscono l’anima della versione pi\u00f9 nobile di questo piatto, quella dedicata alla regina Margherita.<\/p>\n Iniziamo parlando brevemente del pomodoro, la base di moltissimi condimenti per pizza.<\/p>\n Per rispettare la ricetta della pizza napoletana bisogna preparare la salsa di pomodoro utilizzando il San Marzano DOP e frullarlo senza l\u2019ausilio di strumenti elettrici<\/b>, per valorizzare al massimo la qualit\u00e0 del prodotto. La salsa ottenuta va condita esclusivamente con il sale, senza aggiungere olio, origano o altre spezie.<\/p>\n L\u2019altra indiscussa protagonista della pizza \u00e8 la mozzarella, che secondo la tradizione partenopea pu\u00f2 essere di latte vaccino o di latte di bufala. <\/b>Le mozzarelle devono essere tagliate a mano in listelli non troppo sottili, che dobbiamo lasciar scolare<\/b> almeno un paio d\u2019ore prima di utilizzarli.<\/p>\n Le ultime accortezze per rispettare fino in fondo la tradizione napoletana in merito ai principali condimenti sono l\u2019utilizzo della salsa di pomodoro e della mozzarella a temperatura ambiente e l\u2019aggiunta di un giro di olio EVO sulla pizza esclusivamente dopo la cottura<\/b>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Quando la nostra pizza \u00e8 stata condita arriva il momento di prendere la pala ed infornarla<\/b>. Anche in questo caso, per rispettare la tradizione napoletana si possono prendere alcune accortezze<\/b>:<\/p>\n Dopo aver visto quali sono le caratteristiche dell\u2019infornata napoletana, parliamo ora brevemente della cottura nel forno a legna<\/b>.<\/p>\n Tradizionalmente il forno era in mattoni, <\/b>ma l’estremo peso, la difficile logistica nella movimentazione, le nuove tecnologie e le maggiori performance ottenure hanno introdotto dei nuovi modelli con cuore in refrattario e rivestimento in acciaio, i FORNINOX<\/b><\/a>.<\/b><\/p>\n Il forno a legna tradizionale necessita di essere acceso almeno due o tre ore prima, per poter cuocere le pizze <\/b>intorno ai 450\u00b0 C, temperatura ottimale per riuscire a completare la cottura in circa 90 secondi, come da tradizione partenopea. Questo ci costringe a consumare molta pi\u00f9 legna (facendoci spendere di pi\u00f9) e anche a dover stare fisicamente davanti al forno per governare il fuoco per molto pi\u00f9 tempo.<\/p>\n Il peso elevato della struttura in mattoni refrattari e cemento ci costringe inoltre all\u2019installazione fissa del forno a legna tradizionale<\/b>, a causa della necessit\u00e0 di una base molto solida che dovr\u00e0 occupare parte dello spazio che abbiamo in modo permanente.<\/p>\n Per rispettare la tradizione napoletana, occorre anche scegliere con cura la migliore legna da ardere<\/b><\/a>, preferendo quercia e faggio ben essiccati e certificati per uso alimentare.<\/p>\n La cottura delle pizze in un forno a legna tradizionale va fatta tenendo conto delle differenze di temperatura che ci sono tra le diverse zone del forno<\/b>. Tali differenze sono dovute principalmente alla distanza che c\u2019\u00e8 tra la pizza ed il fuoco (che cuoce per irraggiamento e favorisce la doratura del cornicione), e alla posizione della pizza tra il fondo e la bocca del forno (poich\u00e9 cambia la temperatura del suolo e quindi la cottura per conduzione della parte inferiore).<\/p>\n L\u2019ultima accortezza che ricordiamo \u00e8 quindi quella di cercare di allineare la cottura della parte superiore con quella inferiore, scambiando la posizione delle pizze quando andiamo a ruotarle di 180\u00b0 a met\u00e0 cottura, in modo da ottenere un risultato perfetto<\/b>.<\/p>\n Una volta terminata la cottura dell\u2019ultima pizza, possiamo tranquillamente mettere il coperchio per spegnere i residui di fuoco e lasciar raffreddare il forno lentamente<\/b>.<\/p>\n Per riuscire a gestire un grande forno per pizza tradizionale serve molta esperienza, ma \u00e8 possibile scegliere un forno piccolo e innovativo per <\/b>cuocere a casa la pizza napoletana, anche in spazi ristretti come un terrazzo<\/b><\/a>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Dopo aver descritto il procedimento per ottenere la cottura perfetta della pizza nel forno a legna secondo la tradizione partenopea, concludiamo questa guida alla ricetta della pizza napoletana accennando alle possibilit\u00e0 offerte dalla <\/b>gamma di forni a legna domestici Alfa<\/b><\/a> per preparare questa pietanza straordinaria.<\/p>\n Oltre alla necessit\u00e0 di badare al fuoco per molto tempo, lo svantaggio dei forni tradizionali <\/b>sta nel fatto di dover consumare una grande quantit\u00e0 di legna.<\/p>\n Questi due lati negativi possono per\u00f2 essere superati grazie alla tecnologia del <\/b>forno a legna in acciaio<\/b><\/a> Alfa<\/b><\/a>. Questi strumenti di cottura sono nati per rispondere alle esigenze dei pizzaioli amatoriali che vogliono sperimentare la cottura a legna ad alte temperature, ma con il vantaggio di essere molto pi\u00f9 veloci a scaldarsi<\/b>, riuscendo a raggiungere temperature molto elevate in poche decine di minuti.<\/p>\nLa ricetta dell\u2019impasto della pizza napoletana<\/h2>\n
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1 – Il metodo di realizzazione dell\u2019impasto<\/h3>\n
2 – La tecnica di stesura<\/h3>\n
3 – I principali ingredienti per il condimento<\/h3>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\nCome cuocere la pizza napoletana nel forno a legna<\/h2>\n
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