Oltre ad essere gustosa, la pizza \u00e8 uno dei piatti che ci rende maggiormente felici.<\/strong> A dirlo \u00e8 un sondaggio condotto da Doxa-Deliveroo e non fatichiamo certo a crederlo. I motivi possono essere diversi: oltre a soddisfare il palato, la pizza viene spesso associata all\u2019idea di convivialit\u00e0 e di svago che aiuta a sentirsi subito pi\u00f9 rilassati.<\/p>\n Basti pensare ad una cena tra amici dove la pizza viene cotta nel forno a legna di casa tra una chiacchiera e l\u2019altra. Forse \u00e8 per questo che negli ultimi anni \u00e8 cresciuto molto il numero di persone che si cimenta nella preparazione della pizza tra le mura domestiche<\/a><\/strong> e che, mettendo le mani in pasta, si trova a dover gestir<\/strong>e<\/strong> le <\/strong>tante <\/strong>variabili coinvolte in questo delizioso processo<\/strong>.<\/p>\n Dal giusto grado di idratazione dell\u2019impasto al corretto tempo di cottura della pizza, sono tanti gli interrogativi che i pizzaioli amatoriali si pongono.<\/p>\n In questo articolo scopriremo i segreti dell\u2019impasto perfetto e come si fa a capire quando la pizza \u00e8 cotta a puntino, in particolare vedremo:<\/p>\n Iniziamo!<\/p>\n <\/p>\n Iniziamo dal definire cosa significa pizza croccante. Un impasto fragrante \u00e8 ben diverso da uno secco o bruciato: una buona pizza \u00e8 morbida, ma non gommosa<\/strong> proprio grazie alla fragranza dell\u2019impasto, che otterremo se \u00e8 ben lievitato e maturo.<\/p>\n Un impasto con una forte maglia glutinica<\/strong>,<\/strong> infatti, \u00e8 in grado di stendersi molto nella creazione degli alveoli di lievitazione durante la cottura. Le bolle pi\u00f9 grandi, dalle pareti pi\u00f9 sottili, cuoceranno meglio diventando croccanti, senza per questo influire sulla morbidezza del morso di pizza nel suo complesso, perch\u00e9 contiene molta aria, ottenendo cos\u00ec una pizza fragrante e <\/strong>al contempo<\/strong> soffice<\/strong>.<\/p>\n Inoltre, l\u2019acqua contenuta nell\u2019impasto evapora durante la cottura e continua a farlo anche subito dopo che la pizza esce dal forno, finch\u00e9 non scende sotto i 100 \u00b0C, e in questa fase inizia la caramellizzazione, un processo di trasformazione degli zuccheri<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n Un\u2019ulteriore distinzione che dobbiamo fare \u00e8 quella fra pizza al taglio e <\/strong>pizza<\/strong> al piatto cotta nel forno a legna<\/a> oppure in quello a gas<\/strong>.<\/p>\n Ne parleremo meglio successivamente, ma per ora anticipiamo come riconoscere un buon impasto cotto al punto giusto<\/strong>, in entrambi i casi:<\/p>\n Che sia al piatto o in teglia vediamo come cuocere al meglio la nostra pizza affinch\u00e9 sia appetitosa e cotta al punto giusto.<\/p>\n <\/p>\n Per poter rispondere a questa domanda in modo corretto si deve tener conto di numerose variabili<\/strong> che spaziano dal tipo di forno che stiamo utilizzando, al grado di idratazione dell\u2019impasto fino alla tipologia di pizza che vogliamo realizzare.<\/p>\n In linea di massima, per\u00f2, possiamo dire che i forni Alfa possono cuocere una pizza al piatto in soli 60 secondi<\/strong>, potendo cos\u00ec gustare una margherita buona come quella del ristorante riducendo anche i costi legati al combustibile e al tempo di attesa.<\/p>\n Ma quali sono i fattori che pi\u00f9 incidono sul giusto tempo di cottura della pizza sia per quanto riguarda l\u2019impasto sia per quanto attiene al forno utilizzato?<\/p>\n Scopriamolo di seguito!<\/p>\n <\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Vediamoli nel dettaglio cos\u00ec da capire quale relazione c\u2019\u00e8 fra la ricetta e il metodo del nostro impasto, il tipo di cottura e il prodotto finale, <\/strong>migliorando cos\u00ec la pizza in base al forno che abbiamo.<\/p>\n La pizza \u00e8 nata come piatto povero e i componenti principali della ricetta sono essenzialmente acqua e farina<\/strong> (oltre al lievito, che pu\u00f2 essere fatto con gli stessi due ingredienti utilizzando la tecnica della pasta madre).<\/p>\n \u00c8 fondamentale utilizzare ingredienti di buona qualit\u00e0<\/strong>, perch\u00e9 essendo pochi non si possono camuffare, e con un po\u2019 di esperienza si distingue al primo morso una farina scadente da una di qualit\u00e0.<\/p>\n Una buona farina \u00e8 in grado di dar vita a un ottimo impasto<\/strong> e si porter\u00e0 dietro tutti i profumi del grano, specialmente se \u00e8 poco raffinata, di tipo 1 o 2, perch\u00e9 avendo una maggior quantit\u00e0 di proteine former\u00e0 una maglia glutinica pi\u00f9 forte.<\/p>\n Anche l\u2019acqua \u00e8 un fattore importante: alzando la <\/strong>sua<\/strong> temperatura velocizziamo la lievitazione dell\u2019impasto<\/strong>, ed \u00e8 meglio usare l\u2019acqua minerale<\/strong> se quella del proprio rubinetto \u00e8 troppo dura e ricca di cloro.<\/p>\n Il parametro principale di un impasto \u00e8 l\u2019idratazione<\/strong>, cio\u00e8 il rapporto fra acqua e farina. Di solito la pizza al piatto ha un\u2019idratazione intorno al 60%, mentre nella pizza in teglia si pu\u00f2 superare l\u201980%.<\/p>\n Oltre a questo sono molto importanti gli ingredienti <\/strong>che utilizziamo, in primis acqua e farina, ma anche: lievito, olio, sale e volendo anche lo zucchero. Il lievito serve a far crescere l\u2019impasto ma non bisogna esagerare<\/strong>, perch\u00e9 influirebbe troppo sul sapore e sulla digeribilit\u00e0 della pizza<\/strong><\/a>: un impasto con molto lievito \u00e8 sicuramente rapido da realizzare, ma non ha il tempo di maturare a dovere.<\/p>\n La quantit\u00e0 di lievito da mettere nell\u2019impasto varia in base a moltissimi fattori<\/strong>, principalmente il tempo che gli daremo e il metodo e la temperatura con cui impastiamo e lasciamo riposare la massa. L\u2019olio \u00e8 molto importante perch\u00e9 dona elasticit\u00e0 e profumo all\u2019impasto<\/strong>. Quello da utilizzare dovrebbe essere extra vergine d\u2019oliva di buona qualit\u00e0.<\/p>\n Lo zucchero \u00e8 un ingrediente opzionale ma caldamente consigliato<\/strong>, specialmente per la pizza in teglia fatta in casa. Aggiunto all\u2019impasto favorisce la lievitazione e ne consente una maggior fragranza e doratura dopo la cottura. Si pu\u00f2 utilizzare il normale zucchero da cucina, quello di canna, del miele o del malto<\/strong>, che in piccole quantit\u00e0 non influiranno sulla sapidit\u00e0 della pizza.<\/p>\n In questo punto rientrano molte variabili come i<\/strong>l tempo impiegato nell\u2019impastare, l\u2019ordine <\/strong>con il quale abbiamo inserito i diversi<\/strong> ingredienti, le pause <\/strong>pi\u00f9 o meno lunghe e dalla forza delle braccia che diamo all\u2019impasto sul piano da lavoro, solo per citare le pi\u00f9 importanti.<\/p>\n Il risultato finale deve essere un impasto compatto che cresce senza perdere la forma <\/strong>che gli abbiamo dato, con una struttura interna abbastanza fitta e forte da trattenere i gas che si formeranno durante la lievitazione, facendo crescere e dorare la pizza in forno.<\/p>\n Una volta che l\u2019impasto \u00e8 pronto, quanto tempo ci vuole per far lievitare la pizza? In base al tipo di pizza che volete fare e alla ricetta che avete seguito l\u2019impasto <\/strong>avr\u00e0 bisogno di lievitare per un tempo che pu\u00f2 arrivare anche a 12 ore<\/strong>.<\/p>\n \u00c8 possibile bilanciare il tempo di lievitazione dell’impasto <\/strong>con la quantit\u00e0 di lievito, ma anche con la temperatura a cui lo terrete. Si possono inoltre prevedere varie fasi di lievitazione<\/strong>, dalla creazione dell\u2019impasto fino al momento dello staglio per la pizza al piatto o direttamente nella teglia per quella al taglio.<\/p>\n Con un po\u2019 di esperienza sar\u00e0 facile capire come si comporta la pasta e andare a fare delle prove sempre pi\u00f9 complesse<\/strong>, ottenendo man mano un prodotto sempre pi\u00f9 buono.<\/p>\n Una buona stesura \u00e8 molto importante per permettere all\u2019impasto di crescere in forno<\/strong>. Se l\u2019impasto venisse schiacciato troppo, infatti, si andrebbe a rompere la maglia glutinica, impedendo alla massa di crescere in quel punto e favorendo il nascere di bolle anche molto grandi nel forno, che comporterebbero una cottura non uniforme.<\/p>\n Non per niente la fase si chiama \u201cstendere\u201d la pizza: bisogna allungarla e tirarla senza premere, in modo da lasciare intatta la rete del glutine<\/strong> che tratterr\u00e0 i gas facendo crescere la pizza e rendendola morbida e fragrante.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Abbiamo visto quali variabili incidono sulla buona riuscita dell\u2019impasto, ma anche il forno gioca un ruolo fondamentale nella buona riuscita della pizza<\/strong>.<\/p>\n Per poter sfornare gustose pizze fragranti vanno tenuti in considerazione elementi come:<\/p>\n Vediamoli nel dettaglio.<\/p>\n La temperatura del forno \u00e8 il principale parametro da considerare<\/strong>. Forni diversi raggiungono temperature diverse e trasmettono il calore alla pizza in modi differenti: un forno elettrico domestico raggiunge a stento i 250\u00b0C, mentre un forno a legna pu\u00f2 superare i 500\u00b0C.<\/p>\n Inoltre, nella cupola dei forni a fiamma viva (oltre alla legna ci sono anche a gas e ibridi) <\/strong>si creano delle correnti d\u2019aria calda che nascono dalla fiamma per poi diffondersi dall\u2019alto al basso, cuocendo molto la pizza anche sopra e abbassando il tempo di cottura ad minuto o poco pi\u00f9.<\/p>\n 2. L\u2019umidit\u00e0 presente nella camera di cottura<\/strong><\/p>\n L\u2019umidit\u00e0 <\/strong>presente nella <\/strong>camera di cottura \u00e8 importante per non far asciugare troppo l\u2019impasto<\/strong>, che potrebbe risultare secco a cottura ultimata.<\/p>\n Per evitare questo inconveniente si possono usare molti trucchetti, come ad esempio l\u2019utilizzo di acqua con uno spruzzino, oppure lasciare un pentolino d\u2019acqua in un angolo del forno elettrico, o una passata con uno straccio bagnato dopo avere spostato le braci nel forno a legna, qualche minuto prima di infornare.<\/p>\n Ovviamente quanto deve cuocere la pizza dipende dal tipo di pizza che stiamo facendo <\/strong>e dal forno che abbiamo. Abbiamo accennato ai tempi brevissimi con cui i forni a legna Alfa riescono a cuocere la pizza, circa un minuto, grazie alle temperature molto elevate che riescono a raggiungere in breve tempo.<\/strong><\/p>\n Un<\/strong> normale <\/strong>forno a gas pu\u00f2 superare la temperatura del forno elettrico, ma non di molto<\/strong>, quindi la cottura della pizza pu\u00f2 impiegare intorno ai 3 minuti.<\/p>\n Nel forno elettrico, invece, le temperature si abbassano ancora di pi\u00f9<\/strong>, soprattutto se in cucina abbiamo un modello un po\u2019 datato, che disperde molto calore all\u2019apertura e fatica a tornare alla temperatura massima (230 \u2013 250 gradi). Di conseguenza, in questi forni, la cottura della pizza pu\u00f2 anche superare i 10 minuti.<\/p>\n A prescindere dal tipo di alimentazione, i forni possono essere molto diversi per qualit\u00e0 di realizzazione e capacit\u00e0 di cottura<\/strong>. I <\/strong>modelli<\/strong> professionali <\/strong>riescono a <\/strong>raggiungere temperature elevate <\/strong>e a mantenerle costanti consumando relativamente poco<\/strong>, dal momento che sono pensati per rispondere alle esigenze di chi deve sfornare pizze per diverse ore.<\/p>\n Ma un buon forno domestico per pizza, se ben ideato e progettato pu\u00f2 non essere da meno. I forni Alfa, ad esempio, riescono ad offrire performance ottimali nella cottura della pizza anche nei modelli destinati ad un uso casalingo<\/strong>.<\/p>\n Questo perch\u00e9 riescono a raggiungere in poco tempo anche i 450 \u00b0C grazie alla tecnologia Forninox<\/a>\u2122 che coniuga i vantaggi dell\u2019acciaio inox a quelli del refrattario<\/strong>, cos\u00ec da poter ottenere cotture sempre impeccabili e risultati professionali anche a casa.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Nella prima parte di questo articolo abbiamo gi\u00e0 accennato ad alcune importanti differenze fra la tecnica della pizza al piatto e quella della pizza in teglia<\/strong>. Le due preparazioni possono essere simili per ingredienti e gusto, ma sono molto diverse per metodo di preparazione.<\/p>\n Riassumiamole velocemente spiegando le differenze che ci sono fra loro.<\/p>\n Pu\u00f2 essere fatta in tutti i tipi di forni, a patto che superino almeno i 350<\/strong>\u00b0C<\/strong>. L\u2019alta temperatura, come abbiamo detto, abbassa parecchio il tempo di cottura e la pizza non ha il tempo di asciugarsi troppo, anche se \u00e8 stesa molto sottile. Sia per questo motivo, sia per avere una maggiore facilit\u00e0 nella stesura, la pizza al piatto ha un impasto idratato fino al 60\u201365%<\/strong>.<\/p>\n La ricetta dell\u2019impasto pu\u00f2 fare a meno dello zucchero<\/strong>, che non \u00e8 previsto dal disciplinare ufficiale della pizza napoletana patrimonio UNESCO, perch\u00e9 la pizza al piatto \u00e8 una ricetta veloce e molto spesso l\u2019impasto viene fatto poche ore prima dell\u2019utilizzo.<\/p>\n Il processo di impasto della pizza al piatto prevede <\/strong>3<\/strong> fasi di lievitazione<\/strong>:<\/p>\n A questo punto la lievitazione riprende e dopo qualche ora a temperatura ambiente le nostre palline saranno raddoppiate<\/strong> e pronte per essere usate.<\/p>\n Ma come si stende la pizza al piatto? L\u2019impasto va steso con le mani curve a delimitarne i bordi con il dorso e con movimenti circolari<\/strong> in cui si allontanano l\u2019una dall\u2019altra, senza mai toccare il punto centrale e la parte pi\u00f9 esterna del bordo.<\/p>\n La stesura della pizza tonda pu\u00f2 essere ostica le prime volte, ma con un po\u2019 di pratica si riesce a dare una forma regolare senza troppa fatica.<\/p>\n La pizza in teglia romana o la focaccia sono tipi di pizza diverse<\/strong> in molti aspetti, dalla pizza tonda alla pala. Le fasi di preparazione manuale dell\u2019impasto sono simili<\/strong>, tranne per la quantit\u00e0 di zucchero e per l\u2019idratazione pi\u00f9 alta. L\u2019utilizzo di farine pi\u00f9 forti (basta anche la 0 invece della 00, se non esagerate con quantit\u00e0 di lievito e tempo di lievitazione) permetteranno alla pizza di avere una maglia glutinica forte e, quindi, di crescere e cuocere bene.<\/p>\n Terminato di impastare, le fasi di puntata, staglio e appretto sono in teoria le stesse, ma cambiano i movimenti <\/strong>che dovremo fare per vari motivi.<\/p>\n Innanzitutto, dovremo andare a dividere il nostro impasto in base alla grandezza delle teglie (calcolando uno spessore di circa mezzo centimetro per l\u2019area della teglia), formando delle pagnottelle pi\u00f9 grandi rispetto alla pizza tonda<\/strong>, quindi maggiori di 300\u2013400 grammi per le teglie piccole dei forni domestici.<\/p>\n La stesura dell\u2019impasto <\/strong>nella teglia \u00e8 piuttosto facile<\/strong>: utilizziamo i polpastrelli per spostare la massa stendendola in entrambe le direzioni. \u00c8 importante utilizzare la farina per non far attaccare l\u2019impasto, ma occorre anche scrollarla via accuratamente senza sformare l\u2019impasto steso, per evitare di avere il sapore della farina bruciata sopra la pizza<\/strong>.<\/p>\n Bisogna poi posizionare l\u2019impasto steso sulla teglia unta e farlo aderire bene ai bordi. Se l\u2019impasto \u00e8 molto elastico perch\u00e9 \u00e8 ancora freddo o \u00e8 poco maturo e non riuscite a farlo fermare negli angoli, basta aspettare qualche minuto fra un tentativo e l\u2019altro. A questo punto \u00e8 importante far riprendere la lievitazione all\u2019impasto prima di cuocerlo<\/strong>, aspettando almeno una mezz\u2019oretta.<\/p>\n Per evitare che l\u2019impasto si secchi potete metterci il pomodoro per le teglie di pizza rossa e una spennellata leggera di olio sulle teglie di pizza bianca.<\/p>\n Infine, il condimento della pizza al taglio viene fatto in due o pi\u00f9 riprese<\/strong>, tranne nei casi della pizza solo pomodoro o focaccia al rosmarino.<\/p>\n Questo perch\u00e9 i tempi di cottura prolungati brucerebbero gli ingredienti che non sopportano troppo calore per troppo tempo<\/strong>, ad esempio la mozzarella che non appena si \u00e8 asciugata inizia a bruciacchiare e, quindi, va messa solo gli ultimi due o tre minuti, insieme agli altri condimenti che cuociono poco (oppure che avete precotto a parte).<\/p>\n Vediamo ora quali sono i principali problemi e gli errori pi\u00f9 comuni che si possono avere nella preparazione della pizza a casa.<\/a><\/strong><\/p>\n Nel corso dell\u2019articolo via abbiamo gi\u00e0 dato diversi consigli per entrambi i tipi di pizza, ma sar\u00e0 utile riassumerli e distinguere le due preparazioni in base al forno<\/strong>, per concentrarci meglio sulla nostra domanda iniziale: quanto deve cuocere la pizza?<\/p>\n Se abbiamo un forno a legna e vogliamo preparare delle pizze al piatto<\/strong> degne del golfo di Napoli, dobbiamo considerare che la cottura \u00e8 pi\u00f9 difficile perch\u00e9 \u00e8 molto breve e non ci si pu\u00f2 distrarre un attimo.<\/p>\n I principali accorgimenti per una pizza fatta in casa cotta alla perfezione<\/strong> nel forno a legna sono:<\/p>\n\n
– I 5 fattori chiave nell\u2019impasto della pizza
– I 4 fattori chiave del forno per pizza<\/strong><\/li>\n
– Cottura pizza al piatto
– Cottura pizza in teglia<\/strong><\/li>\nCome si fa a capire se la pizza \u00e8 cotta?<\/b><\/h2>\n
\n
Lo spessore e l\u2019assenza di condimento lasciano l\u2019impasto libero di gonfiarsi grazie al calore del forno, formando grandi alveoli che ne consentiranno una bella doratura.
Per quanto riguarda, invece, la parte condita della pizza, con una cottura ottimale dovrebbe risultare fragrante nella parte superiore<\/strong> e in quella<\/strong> inferiore a contatto con il suolo del forno e pi\u00f9 morbida nella fascia centrale<\/strong>.<\/li>\n
L\u2019elevata presenza di acqua ci consente di utilizzare farine pi\u00f9 forti, a patto di allungare i tempi di lievitazione e maturazione.
Cos\u00ec sar\u00e0 possibile ottenere un impasto che si stende facilmente, cresce notevolmente in volume e si cuoce in modo uniforme dorandosi alla perfezione, risultando <\/strong>molto<\/strong> digeribile e soffice, ma con la base croccante<\/strong>.
In questo caso, potrete capire che \u00e8 pronta sollevando il bordo con una spatola: se \u00e8 morbido e umido va lasciata in forno, se \u00e8 croccante \u00e8 arrivato il momento di gustarla<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\nQuanto deve cuocere la pizza in forno?<\/b><\/h2>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/allegro-yellow-pizza-oven-outdoor-cooking.jpg\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>I 5 fattori chiave nell\u2019impasto della pizza<\/b><\/h2>\n
<\/h3>\n
L<\/strong>a consistenza di una pizza dopo la cottura <\/strong>dipende da molti elementi, ma quelli che pi\u00f9 influiscono sul risultato finale sono 5:<\/h3>\n
\n
1. La qualit\u00e0 delle materie prime<\/h3>\n
2. Le dosi della ricetta<\/h3>\n
3. Il metodo di impasto<\/h3>\n
4. La lievitazione<\/h3>\n
5. La stesura<\/h3>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/pizzaolive_forno.jpg\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>I 4 fattori chiave del forno per pizza<\/b><\/h2>\n
\n
1. La temperatura che pu\u00f2 raggiungere il forno<\/h3>\n
3. Il tempo di cottura della pizza<\/h3>\n
4. La qualit\u00e0 del proprio forno<\/h3>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/pizza-in-teglia-alfaforni.jpg\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Come cuocere la pizza in teglia o al piatto?<\/b><\/h2>\n
<\/b>Cottura pizza al piatto<\/b><\/b><\/h3>\n\n
Cottura pizza in teglia<\/b><\/b><\/h3>\n
Pizza fatta in casa: come cuocerla nel forno a legna?<\/b><\/h2>\n
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