Quanto deve cuocere la pizza per essere croccante al punto giusto?

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Secondo un’indagine statistica, la pizza è il cibo che rende più felici di tutti. I motivi possono essere diversi, ad esempio l’enorme diffusione in Italia e nel mondo, la velocità e il fascino della realizzazione (specialmente con il forno a legna) o la preparazione apparentemente semplice, ma che nasconde un mondo di segreti.

Negli ultimi anni è cresciuto enormemente il numero di persone che si cimentano nella preparazione della pizza a casa, che sporcandosi le mani (e mangiando) capiscono davvero cosa vuol dire fare la pizza e gestire le tantissime variabili coinvolte in questo delizioso processo. Inoltre fare la pizza a casa è diverso dal farla in un contesto professionale, in primis per la preparazione e l’esperienza del pizzaiolo, ma anche a causa di grandi differenze in termini di spazio e soprattutto di attrezzature a disposizione.

In questo articolo parleremo di una fase cruciale della preparazione della pizza, la cottura, spiegando quanto deve cuocere la pizza in base al tipo di forno. In particolare affronteremo il tema della croccantezza della pizza, parlando anche di vari tipi di impasto. Dovremo distinguere fra la pizza alla pala e quella in teglia, vedremo quali sono gli errori più comuni durante la cottura e vi daremo alcuni consigli per cuocere la pizza al livello di un pizzaiolo professionista, anche nel forno di casa.

 

Cosa vuol dire pizza croccante?

Iniziamo dal definire cosa intendiamo con pizza croccante. Un impasto fragrante è ben diverso da uno secco o bruciato: una buona pizza è morbida ma non gommosa proprio grazie alla fragranza dell’impasto, che otterremo se è ben lievitato e soprattutto maturo. Un impasto con una forte maglia glutinica infatti è in grado di stendersi molto nella creazione degli alveoli di lievitazione durante la cottura: le bolle più grandi dalle pareti più sottili cuoceranno meglio diventando croccanti, senza però influire sulla morbidezza del morso di pizza nel suo complesso (perché contiene molta aria), ottenendo una pizza fragrante e soffice al tempo stesso.

Inoltre l’acqua contenuta nell’impasto evapora durante la cottura e continua a farlo anche subito dopo che la pizza esce dal forno (finché non scende sotto i 100 gradi) e in questa fase inizia la caramellizzazione, un processo di trasformazione degli zuccheri, come ci spiega Teo in questo forum di pizzaioli:

La caramellizzazione è un processo chimico che inizia dopo l’evaporazione dell’acqua presente nella pizza quindi inizia la trasformazione di zuccheri presenti al momento della cottura in caramello. Un impasto maturo ha già completato il processo di trasformazione dei zuccheri composti in semplici e durante la cottura avrà una doratura più omogenea e uniforme a differenza di uno poco maturo o troppo maturo.”

Un’ulteriore distinzione che dobbiamo fare è quella fra pizza al taglio, cotta in teglia nei forni elettrici o a gas, e quella al piatto, cotta al forno a legna (o a gas) direttamente sul fondo del forno (di solito in pietra o mattoni refrattari). Ne parleremo meglio successivamente, ma per ora anticipiamo come riconoscere un buon impasto cotto al punto giusto, in entrambi casi:

    • La croccantezza di una pizza al piatto si vede dal bordo, che in fase di stesura viene di solito lasciato più spesso (specialmente nella ricetta tradizionale napoletana). Lo spessore e l’assenza di condimento lasciano l’impasto libero di gonfiarsi grazie al calore del forno, formando grandi alveoli che ne consentiranno una bella doratura. Per quanto riguarda invece la parte condita della pizza, con una cottura ottimale dovrebbe risultare fragrante nella parte inferiore (a contatto con il suolo del forno) e in quella superiore e più morbida nella fascia centrale.

 

  • La pizza in teglia prevede un’idratazione dell’impasto maggiore rispetto alla pizza al piatto, perché possiamo avere un impasto più “liquido” grazie alla teglia che ne manterrà la forma e ci consentirà di condirlo e spostarlo. La maggior presenza di acqua consente di utilizzare farine più forti, a patto di allungare i tempi di lievitazione e maturazione, consentendoci così di avere un impasto che si stende facilmente, che crescerà notevolmente in volume e che si cuocerà in modo uniforme dorandosi alla perfezione, risultando croccante. 

 

Impasto e forno: la coppia vincente

La consistenza di una pizza dopo la cottura dipende da moltissimi fattori. Ad alcuni di essi abbiamo già accennato, ma è utile riassumerli distinguendoli in base a due gruppi principali, riguardanti l’impasto e il forno, in modo da capire quale relazione c’è fra la ricetta e il metodo del nostro impasto, il tipo di cottura e il prodotto finale, migliorando la pizza in base al forno che abbiamo.

 

 

I 5 fattori chiave nell’impasto


1. La qualità delle materie prime

La pizza è nata come piatto povero e i componenti principali della ricetta sono essenzialmente acqua e farina (oltre al lievito, che può essere fatto con gli stessi due ingredienti utilizzando la tecnica della pasta madre). È fondamentale utilizzare ingredienti di buona qualità, perché essendo pochi non si possono camuffare, e con un po’ di esperienza si distingue al primo morso una farina scadente da una buona.

Una buona farina è in grado di dar vita a un ottimo impasto e si porterà dietro tutti i profumi del grano, specialmente se è una farina poco raffinata, di tipo 1 o 2, che avrà una maggior quantità di proteine e formerà una maglia glutinica più forte. È importante anche l’acqua, sia la temperatura che la purezza: alzando la temperatura dell’acqua velocizziamo la lievitazione dell’impasto, ed è meglio usare l’acqua minerale se non si ha un’acqua buona dal rubinetto (nelle grandi città e nelle zone industriali l’acqua viene disinfettata massicciamente con il cloro, ma la lievitazione funziona proprio grazie al proliferare di microorganismi).


2. Le dosi della ricetta

Il parametro principale di un impasto è l’idratazione, cioè il rapporto fra acqua e farina, a cui abbiamo già accennato. Di solito la pizza al piatto ha un’idratazione intorno al 60%, mentre nella pizza in teglia si può superare l’80%. Oltre a questo sono molto importanti gli ingredienti che utilizziamo, in primis acqua e farina ma anche lievito, olio, sale e volendo anche lo zucchero. Il lievito serve a far crescere l’impasto ma non bisogna esagerare, perché influirebbe troppo sul sapore dell’impasto e sulla digeribilità della pizza (un impasto con molto lievito è veloce e non ha tempo di maturare a dovere).

La quantità di lievito da mettere nell’impasto varia in base a moltissimi fattori, principalmente il tempo che gli daremo e il metodo e la temperatura con cui impastiamo e lasciamo riposare la massa. L’olio è molto importante perché dona elasticità e profumo all’impasto. Quello da mettere nell’impasto dovrebbe essere extra vergine d’oliva di buona qualità, mentre per ungere la teglia o la ciotola dove mettiamo l’impasto si può usare quello di semi, più viscoso ed economico. Lo zucchero è un ingrediente opzionale ma caldamente consigliato, specialmente per la pizza in teglia. Aggiunto all’impasto favorisce la lievitazione e ne consente una maggior fragranza e doratura dopo la cottura, specialmente sui bordi, a causa del processo di caramellizzazione di cui abbiamo parlato all’inizio del paragrafo. Si può utilizzare il normale zucchero da cucina, quello di canna, del miele o del malto, che in piccole quantità non influiranno sulla sapidità della pizza.

 

3. Il metodo di impasto

In questo punto comprendiamo molte cose, che vanno dal tempo impiegato nell’impastare all’ordine degli ingredienti, dalle pause più o meno lunghe e dalla forza delle braccia che diamo all’impasto sul piano da lavoro, solo per citare i più importanti.

Il risultato finale deve essere un impasto compatto che cresce senza perdere la forma che gli

abbiamo dato, con una struttura interna abbastanza fitta e forte da trattenere molti gas, facendo

crescere e dorare la pizza in forno.

 

4. La lievitazione

L’impasto deve lievitare molte ore, dipende dal tipo di pizza che volete fare e dalla ricetta che avete seguito. È possibile bilanciare il tempo di lievitazione di un impasto con la quantità di lievito, ma anche con la temperatura a cui lo terrete. Si possono inoltre prevedere varie fasi di lievitazione, sin dalla creazione dell’impasto fino al momento dello staglio per la pizza al piatto o direttamente nella teglia per quella al taglio. Con un po’ di esperienza si capisce come si comporta un impasto ed è possibile andare a fare delle prove sempre più complesse, ottenendo man mano un prodotto sempre un po’ più buono.

 

5. La stesura

Una buona stesura è molto importante per permettere all’impasto di crescere in forno, perché se l’impasto viene schiacciato troppo si andrà a rompere la maglia glutinica, impedendo alla massa di crescere in quel punto e favorendo il nascere di bolle anche molto grandi nel forno, che comporteranno una cottura non uniforme. Non per niente la fase si chiama stendere la pizza, bisogna allungarla e tirarla senza premere, in modo da lasciare intatta la rete del glutine che tratterrà i gas facendo crescere la pizza e rendendola morbida e fragrante.

I 5 fattori chiave nel forno

 

1. La temperatura

La temperatura del forno è il principale parametro da considerare. Forni diversi raggiungono temperature diverse e trasmettono il calore alla pizza in modi differenti: un forno elettrico domestico raggiunge a stento i 250 gradi, mentre un forno a legna può superare i 500. Inoltre nella cupola dei forni a fiamma viva (oltre alla legna ci sono anche a gas e ibridi) si creano delle correnti d’aria calda che nascono dalla fiamma per poi diffondersi dall’alto al basso, cuocendo molto la pizza anche sopra, abbassando il tempo di cottura che può essere anche un minuto o poco più.

 

2. L’umidità

L’umidità della camera di cottura è importante per non far asciugare troppo l’impasto, che potrebbe risultare secco a cottura ultimata. Per evitarlo si possono usare molti trucchetti, ad esempio l’utilizzo di acqua con uno spruzzino, oppure lasciare un pentolino d’acqua in un angolo del forno elettrico, o una passata con uno straccio bagnato dopo avere spostato le braci nel forno a legna, qualche minuto prima di infornare.

 

3. Il tempo di cottura

Ovviamente quanto deve cuocere la pizza dipende dal tipo di pizza che stiamo facendo e dal forno che abbiamo. Abbiamo accennato ai tempi brevissimi del forno a legna (meno di due minuti), grazie alle temperature molto elevate che raggiunge. Un forno a gas può superare la temperatura del forno elettrico, ma di solito non di molto, quindi la cottura della pizza può impiegare intorno ai 5 minuti. Nel forno elettrico invece le temperature si abbassano ancora di più, soprattutto se in cucina abbiamo un modello un po’ datato, che disperde molto calore all’apertura e fatica a tornare alla temperatura massima (230 – 250 gradi). Di conseguenza, in questi forni, la cottura della pizza può anche superare i 10 minuti.

 

4. L’alimentazione

Quanto deve cuocere la pizza dipende dalla temperatura e questa dipende dall’alimentazione del forno, a legna, a gas o elettrico. Abbiamo parlato nel nostro blog delle differenze fra i vari tipi di forni e a quanto già detto riguardo a temperatura, tempo e umidità del forno, aggiungiamo che la legna conferisce agli alimenti dei profumi impossibili da imitare con gli altri forni, donando una marcia in più alla nostra creazione culinaria.

 

5. La qualità del forno

A prescindere dal tipo di alimentazione, i forni possono essere molto diversi per qualità di realizzazione e capacità di cottura. I forni professionali raggiungono temperature più elevate (anche quelli elettrici), mantengono la temperatura più costante e consumano meno (perché progettati per lavorare sempre). Quelli domestici invece di solito hanno prestazioni e capienza contenuti sia per le minori esigenze di chi ne fa uso, sia per contenere i costi.

 

Teglia VS piatto: cosa cambia?

Nella prima parte di questo articolo abbiamo già accennato ad alcune importanti differenze fra la tecnica della pizza al piatto e quella della pizza in teglia. Vediamo un attimo nel dettaglio questo aspetto, perché le due preparazioni possono essere simili per ingredienti e gusto, ma sono molto diverse per metodo di preparazione. Riassumiamo velocemente le due preparazioni spiegando le differenze che ci sono fra loro.


Pizza al piatto

 

Può essere fatta in tutti i tipi di forni, a patto che superino almeno i 350 gradi. L’alta temperatura, come abbiamo detto, abbassa parecchio il tempo di cottura e quindi la pizza non ha il tempo di asciugarsi troppo, anche se è stesa molto sottile. Sia per questo motivo, sia per avere una maggiore facilità nella stesura dell’impasto, la pizza al piatto ha un impasto idratato fino al 60 – 65%.

La ricetta dell’impasto può fare a meno dello zucchero, che non è previsto dal disciplinare ufficiale della pizza napoletana patrimonio UNESCO, perché la pizza al piatto è una ricetta veloce e molto spesso l’impasto viene fatto poche ore prima dell’utilizzo, ad esempio perché è piena estate e lievita ad una temperatura ambiente elevata.

Il processo di impasto della pizza al piatto prevede diverse fasi di lievitazione: la prima consiste in una o due pause di una mezz’oretta prima di terminare ad impastare, per favorire la creazione del glutine. La seconda, detta puntata, è la fase in cui spostiamo la massa da dove abbiamo impastato a dove la faremo lievitare tutta insieme. La terza infine, è la fase dell’appretto, che ha luogo dopo aver diviso la massa lievitata almeno un paio d’ore nei vari panetti che saranno le nostre pizze tonde. A questo punto la lievitazione riprende e dopo qualche ora a temperatura ambiente le nostre palline saranno raddoppiate e pronte per essere usate.

La stesura della pizza tonda può essere ostica le prime volte, ma con un po’ di pratica si riesce a dare una forma regolare senza troppa fatica. Ricordiamo che l’impasto va steso con le mani curve a delimitarne i bordi con il dorso e con movimenti circolari in cui si allontanano l’una dall’altra, senza mai toccare il punto centrale e la parte più esterna del bordo.

 

Pizza in teglia

 

La pizza in teglia romana o la focaccia, sono tipi di pizza diverse in molti aspetti dalla pizza tonda alla pala. Le fasi di preparazione manuale dell’impasto sono simili, tranne per la quantità di zucchero e per l’idratazione più alta. L’utilizzo di farine più forti (basta anche la 0 invece della 00, se non esagerate con quantità di lievito e tempo di lievitazione) permetteranno alla pizza di avere una maglia glutinica forte e quindi di crescere e cuocere bene.

Terminato di impastare, le fasi di puntata, staglio e appretto sono in teoria le stesse, ma cambiano i movimenti che dovremo fare per vari motivi. Innanzitutto dovremo andare a dividere il nostro impasto in base alla grandezza delle teglie (calcolando uno spessore di circa mezzo centimetro per l’area della teglia), formando delle pagnottelle più grandi rispetto alla pizza tonda, quindi maggiori di 300 – 400 grammi per le teglie piccole dei forni domestici.

La stesura dell’impasto rettangolare è forse più facile che quella tonda, ma anche questa fase può nascondere delle insidie. Utilizziamo i polpastrelli per spostare massa stendendola in entrambe le direzioni. È importante utilizzare la farina per non far attaccare l’impasto, ma occorre anche scrollarla via accuratamente senza sformare l’impasto steso, per evitare di avere il sapore della farina bruciata sopra la pizza. Bisogna posizionare l’impasto steso sulla teglia unta e fatelo aderire bene ai bordi. Se l’impasto è molto elastico perché è ancora freddo o è poco maturo e non riuscite a farlo stare sull’angolo, basta aspettare qualche minuto fra un tentativo e l’altro e vedrete che ci riuscirete. A questo punto è importante far riprendere la lievitazione all’impasto prima di cuocerlo, aspettando almeno una mezz’oretta. Per evitare che l’impasto si secchi potete metterci il pomodoro per le teglie di pizza rossa e una spennellata leggera di olio sulle teglie di pizza bianca.

Il condimento della pizza al taglio viene fatto in due o più riprese, tranne nei casi della pizza solo pomodoro o focaccia al rosmarino. Questo perché i tempi di cottura prolungati brucerebbero gli ingredienti che non sopportano troppo calore per troppo tempo ad esempio la mozzarella che non appena si è asciugata inizia a bruciacchiarsi e quindi va messa solo gli ultimi due o tre minuti, insieme agli altri condimenti che cuociono poco (oppure alle preparazioni che avete precotto a parte).

 

Conclusione: problemi e consigli

Concludiamo questo articolo andando a vedere quali sono i principali problemi e gli errori più comuni che si possono avere nella preparazione della pizza a casa. Nel nostro discorso via abbiamo già dato diversi consigli per entrambi i tipi di pizza, ma sarà utile riassumerli e distinguere le due preparazioni in base al forno, per concentrarci meglio sulla nostra domanda iniziale: quanto deve cuocere la pizza?

Se abbiamo un forno a legna o a gas e vogliamo preparare delle pizze al piatto degne del golfo di Napoli, dobbiamo considerare che la cottura è più difficile perché è molto breve e non ci si può distrarre un attimo. I principali accorgimenti per una cottura alla pala perfetta sono:

  • Forno ben caldo, preriscaldato diverse ore prima e che ha accumulato molta brace, che manterrà la temperatura nel tempo;
  • Gestione della temperatura man mano che si lavora, aggiungendo pezzi di legna via via sempre più piccoli se la fiamma perde vigore, complicazione assente negli altri forni ma necessaria per ottenere delle pizze dal profumo inebriante donato dalla fiamma viva e dai fumi naturali;
  • Dopo aver spostato le braci da una parte, date una passata veloce con uno straccio bagnato solo di acqua, per pulire ma soprattutto per aumentare l’umidità della camera di cottura, oltre che per evitare di bruciare le prime pizze;
  • Attenzione alle fasi dell’impalare e dell’infornare, dei gesti che le prime volte potrebbero causare delle difficoltà; bisogna fare movimenti piccoli e delicati ma scattanti, per far scorrere la pizza prima sulla pala e poi da questa sul piano del forno;
  • Bilanciare la cottura dei vari punti della pizza in base alla distanza dalla fiamma e dalla bocca del forno, perché ogni posizione ha una temperatura diversa che dovrete imparare a conoscere;
  • Allineare la cottura della parte inferiore e di quella superiore spostando la pizza o tenendola sollevata;

Per quanto riguarda invece la preparazione della pizza in teglia nel forno elettrico o a gas, riassumiamo i consigli per una cottura a puntino (pensando ad un classico forno da cucina non troppo nuovo):

  • Accendere il forno almeno un’ora prima, per dare tempo al forno di far salire e di stabilizzare la temperatura;
  • Utilizzare una pietra refrattaria, che consente di accumulare molto calore e aiuterà il vostro forno a mantenere alta la temperatura;
  • Utilizzare una teglia non troppo spessa, in modo che si scaldi velocemente a contatto con la pietra refrattaria, oppure sul fondo del forno;
  • Evitate di aprire troppe volte lo sportello, ogni volta che lo fate è uno svantaggio per la cottura: cercate di farlo solo per infornare all’inizio e per condire e controllare sotto quando mettete la mozzarella e altri condimenti;
  • Aggiustate la cottura spostando la pizza sulla griglia nella parte alta del forno, se cuoce troppo sotto rispetto a sopra;

 

Abbiamo visto molti modi per preparare delle pizze a regola d’arte, parlando sia di pizza al taglio che di pizza al piatto e vedendo quanto deve cuocere la pizza nei diversi tipi di forno. Come ultimo consiglio vi diciamo che la pratica e l’esperienza valgono più di mille parole: occorre provare e riprovare, ancora e ancora, e risultati che otterrete vi daranno grande soddisfazione.

Applicando i nostri suggerimenti vedrete che riuscirete a sfornare delle pizze deliziose, morbide ma fragranti, cotte al punto giusto e che vi faranno fare un figurone con i vostri ospiti.

Buona cottura!