Forno a legna: come funziona e come usarlo?

L’odore della legna che arde, lo sfrigolio dell’arrosto rosolato piano piano e il profumo della pizza appena sfornata rendono la cottura nel forno a legna particolarmente irresistibile e affascinante.

E se fino a qualche tempo fa questa tipologia di forni era una prerogativa di ville e case in campagna oggi, complice l’evoluzione tecnologica, si possono sfornare deliziosi manicaretti anche sul terrazzo di un appartamento in città.

Grazie alle dimensioni contenute e al peso ridotto è possibile installare i moderni forni a legna sia all’interno sia all’esterno della propria abitazione o scegliere una versione mobile così da poterli utilizzare in spazi sempre diversi.

Oltre ad essere meno ingombranti i nuovi forni a legna sono anche estremamente semplici da utilizzare rispetto ai modelli tradizionali.

Questo perché la gestione del fuoco viene enormemente facilitata sia dalla struttura compatta sia dai materiali utilizzati, che riescono ad offrire elevate prestazioni termiche.

Ma come usare il forno a legna una volta installato? Come funziona nello specifico? Scopriamolo di seguito!

In questo articolo vedremo:

  • Come funziona il forno a legna
  • Come usare il forno a legna
    –  Come accendere il forno a legna per la prima volta
    –  Quanto tempo prima bisogna accendere il fuoco nel forno a legna?
    –  Come sapere che il forno è pronto una volta che è acceso?
  • Come si fa la pizza nel forno a legna?
  • Come gestire il forno a legna: conclusioni

Iniziamo!

Come funziona il forno a legna

Per capire il funzionamento del forno a legna, e sfruttare al massimo tutte le potenzialità che ha da offrire, è utile conoscerne le parti fondamentali.

I forni alimentati a legna sono composti essenzialmente da cinque elementi:

  1. Cupola: permette al forno a legna di raggiungere elevate temperature e di mantenerle costanti durante la cottura degli alimenti
  2. Piano cottura: solitamente realizzato in materiale refrattario, riesce a resistere alle alte temperature e all’usura e permette di cuocere perfettamente anche la pizza napoletana
  3. Sportello: permette di controllare la combustione ed evita che il calore si disperda inutilmente all’esterno
  4. Canna fumaria: posizionata sopra la cupola, permette al fumo di uscire veicolandone la direzione in modo tale da non infastidire i commensali
  5. Pirometro: termometro solitamente posizionato nella parete laterale del forno, serve a misurare la temperatura dell’aria presente nella camera di cottura

Conoscere il proprio forno e imparare ad utilizzarlo consente di portare in tavola ricette sempre nuove dal sapore impareggiabile.

Prima di vedere come usare il forno a legna non ci resta, dunque, che capirne il funzionamento.

Il forno a legna funziona in tre modi diversi:

  1. Per conduzione: quando la pietanza da cuocere viene messa direttamente a contatto con la superficie calda del forno, ad esempio la pizza
  2. Per convenzione: grazie all’aria calda che si crea all’interno del forno una volta acceso
  3. Per irraggiamento: quando il calore generato dalla camera di cottura viene trasmesso direttamente al cibo da cuocere

Se è vero che nel corso dei secoli sono migliorati i materiali con i quali vengono realizzati i forni, il funzionamento del forno a legna e la forma sono rimasti pressoché invariati.

La particolare forma della cupola, infatti, consente un movimento ottimale dell’aria perfetto per distribuire il calore all’interno della camera di cottura del forno.

Senza contare che grazie a tecniche di costruzione avanzate negli ultimi anni è stato possibile rendere i forni a legna sempre più performanti, ma anche più leggeri.

Basti pensare alla Tecnologia Forninox™ sviluppata da Alfa che, oltre a migliorare le prestazioni dei propri forni a legna realizzati in acciaio e refrattario in termini di cottura, ne diminuisce estremamente il peso e i consumi.

Infatti, per arrivare a temperatura, i forni Alfa necessitano di una piccola quantità di combustibile, dal momento che il tempo necessario per il raggiungimento di alte temperature è veramente minimo.

Non di rado chi è alle prime armi si domanda quanto tempo prima bisogna accendere il fuoco nel forno a legna: oggi i tempi sono ridotti, ad esempio, per i forni Alfa sono sufficienti dai 15 ai 30 minuti a seconda della dimensione del modello acquistato.

Ma come gestire il forno a legna e come faccio a capire che il forno è pronto una volta che è acceso? Scopriamolo di seguito.

Come usare il forno a legna

I forni a legna sono perfetti per cuocere la pizza, ma anche pane, arrosti, verdure e focacce dal momento che la legna nelle lunghe cotture dà il meglio di sé, in quanto è l’ingrediente che riesce a donare differenti sapori ai piatti.

Ad esempio, il legno di quercia è perfetto per conferire un aroma delicato al pesce, mentre acero, noce e castagno donano un profumo deciso alla carne.

Che tipo di legno è meglio per la pizza? Il legno di faggio e di quercia rappresentano sicuramente una buona scelta dal momento che oltre alle ottime qualità aromatiche sono legnami dalla buona resa calorica, producono una bella fiamma e poca brace.

Una cosa da tenere in considerazione quando si utilizza il forno è che le dimensioni non sono uguali per tutti i modelli, ma possono variare in base allo spazio che si ha a disposizione e all’uso che si intende fare dello strumento.

Questo significa che non c’è un quantitativo standard di legna da utilizzare per accendere e mantenere caldo il forno: ovviamente, più il forno è grande, maggiore sarà la quantità di legna necessaria per aumentare la temperatura all’interno della camera di cottura.

Per prima cosa, per usare al meglio il forno a legna è necessario accendere il fuoco in modo corretto.

Infatti, a differenza dei forni a gas dove l’accensione risulta particolarmente intuitiva, i forni a legna richiedono un po’ di manualità per essere avviati.

Vediamo come fare.

 

Come accendere il forno a legna per la prima volta

Oltre a scegliere il tipo di legna più adatta, per l’accensione del forno è importante utilizzare solo pezzi di piccole dimensioni e asciutti, oltre a rametti più piccoli.

Inoltre, i combustibili chimici non andrebbero mai utilizzati per facilitare la combustione perché la cenere e le braci restano a contatto diretto con gli alimenti, soprattutto se si decide di cuocere la pizza sul piano del forno.

Ma come accendere il forno a legna per la prima volta? Va disposto il paralegna al centro del forno e creato un castelletto di legna utilizzando le apposite pagliette o ramoscelli secchi sopra i quali basterà posizionare piccoli pezzi di legname secco.

A questo punto si può accendere il fuoco e lasciare socchiuso lo sportello del forno per areare la camera di cottura e facilitare la combustione.

Dal momento in cui la legna inizierà a bruciare e avrà creato una bella fiamma si possono aggiungere dei pezzi di legno più grandi così da ottenere un fuoco più intenso.

 

Quanto tempo prima bisogna accendere il fuoco nel forno a legna?

Solitamente sono sufficienti 15 o 30 minuti, a seconda delle dimensioni del proprio forno, l’importante è non inserire mai troppa legna in un’unica volta.

Una volta acceso, come gestire il forno a legna? Appena la legna ha preso bene e in parte si è consumata, trasformandosi in carboni roventi, è possibile spostare il fuoco di lato.

Volendo si può accendere direttamente il fuoco lateralmente, l’importante è ricordarsi di posizionare il fuoco sempre sul lato opposto rispetto a quello dove si trova il pirometro, così da essere sicuri che la temperatura rilevata sia corretta.

Una volta avviata la combustione si può chiudere lo sportello e portare il forno alla temperatura desiderata.

 

Come sapere che il forno è pronto una volta che è acceso?

Basta raggiungere la temperatura utile a cuocere la ricetta che si sta realizzando e lo si può fare in due modi:

  • Tramite il pirometro che si trova al lato del forno e misura il calore dell’aria all’interno della camera di cottura
  • Grazie ad un termometro laser che rileva la temperatura del piano cottura, particolarmente utile nel caso si voglia cuocere la pizza al piatto

Una volta raggiunta la temperatura desiderata e bruciata tutta la fuliggine scura presente sulla parte interna del forno è possibile infornare le pietanze che si intende cuocere.

Ovviamente un forno a legna di qualità farà la differenza sia per quanto riguarda i tempi e il quantitativo di legna da utilizzare sia nel mantenere la temperatura.

Una volta terminata la cottura degli alimenti basta chiudere lo sportello e aspettare che la combustione termini e si formi la cenere.

Dopo circa un’ora, il fuoco dovrebbe essere spento e il forno completamente freddo, a questo punto si può procedere con la pulizia del forno a legna rimuovendo i piccoli carboni residui e la cenere accumulata, mettendoli in un contenitore di metallo resistente al calore.

In questo modo il forno sarà pronto per essere utilizzato la volta successiva.

Come si fa la pizza nel forno a legna?

Quando si parla di forno a legna il primo pensiero va sicuramente alla pizza, magari con il cornicione spesso e morbido, condita semplicemente con pomodoro e mozzarella oppure farcita con gli ingredienti più disparati, ma sempre perfetta da condividere con gli amici.

Sfornare pizze cotte a puntino nel forno a legna non è difficile, ma vanno seguiti alcuni semplici passaggi aiutandosi magari con i giusti accessori.

Una volta acceso il fuoco come abbiamo appena visto è importante far sì che la camera di cottura sia ben calda: quanti gradi deve raggiungere il forno a legna per cuocere la pizza?

La platea, ossia il piano di cottura del forno, deve raggiungere circa 400 °C per poter cuocere una pizza come al ristorante.

Affinché ciò avvenga, una volta acceso il fuoco basta lasciare un po’ aperto lo sportello: mentre la fiamma si spegnerà lentamente, è possibile mettere le braci di lato, infornare le pizze e chiudere lo sportello del forno, in modo da mantenere la temperatura uniforme.

Nel caso in cui la temperatura dovesse abbassarsi troppo basterà aggiungere un pezzo di legna per riportare il giusto calore all’interno della camera di cottura così da cuocere le altre pizze.

Il forno a legna per pizza durante l’utilizzo deve essere mantenuto sempre ben caldo grazie al fuoco acceso sul lato, senza mai eccedere con il combustibile.

Così facendo è possibile sfornare pizze fragranti e ben cotte in 60 o 90 secondi in base ai propri gusti, pronte per essere assaporate.

Spesso ci si domanda quanta legna serve per alimentare il forno a legna durante la serata, ma è difficile dare una risposta univoca a questa domanda a causa di diversi fattori: dimensione del forno, tipo di legna utilizzato e numero di pizze da sfornare.

Come gestire il forno a legna: conclusioni

In questo articolo abbiamo visto come usare il forno a legna per poter realizzare pizze cotte alla perfezione anche nel giardino di casa.

 

Per questa tipologia di forni, infatti, è indispensabile far pratica così da poter utilizzare correttamente il proprio strumento: sarà più semplice gestire al meglio il forno a legna mantenendo sempre la temperatura costante per tutte le infornate.

Anche la scelta del tipo di legna da ardere non deve essere lasciata al caso, dal momento che ogni legname profuma in maniera diversa le pietanze ed ha una resa differente in cottura.

Senza dubbio, però, poter disporre di un forno a legna domestico in grado di poter garantire prestazioni professionali a fronte di consumi ridotti facilita il lavoro anche ai cuochi più inesperti, che riusciranno a preparare piatti appetitosi già dai primi utilizzi.

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