Tronchetto di Manzo

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Ingredienti per 10 persone:

  • 1 Tronchetto di Manzo da 5 coste
  • 2 cucchiai di Senape Dolce
  • 2 cucchiaini di Caffè espresso
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di pepe nero
  • 1 cucchiaio di Origano
  • 2 cucchiaini di caffè in polvere
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Procedura:

  • Come prima cosa scalzeremo le ossa del tronchetto per renderlo molto più bello esteticamente e renderlo più elegante: non per nulla questo tipo di presentazione viene chiamato anche “bellavista”. Con un coltello da disosso incidiamo il retro delle ossa per separare la pleura e rifileremo la carne dai lati. Puliamo il fronte de tronchetto dagli eccessi di grasso per avere una cauterizzazione esterna migliore. Incidiamo poi dal lombo la copertina di grasso che riveste le ossa fino a separarla completamente e lasciarle a vista.
  • Unite la senape e il caffè espresso e mescolate fino ad omogeneizzare. Unite a parte il caffè, il cacao e le altre spezie e mescolate fino ad ottenere un insieme un composto omogeneo.
  • Pennellate la superficie del tronchetto con il l’insieme di senape e caffè fino a stenderlo completamente in uno strato molto fine. Applicate il composto di spezie sulla superficie, in modo omogeneo e sfregando la superficie, evitando di esagerare nelle quantità.
  • Disponete il tronchetto su una griglia sospesa all’interno di un vassoio da cottura e posizionatelo nel forno stabilizzato a 150°C.
  • Togliete da cottura quando il tronchetto ha raggiunto la temperatura al cuore di 56°C.
  • Separare con il coltello la fila di costine dal retro del tronchetto e tenerle a parte, per poi procedere ad affettare più agevolmente la parte del lombo. Impiantate con le fette a scalare intorno alle costine disposte al centro del piatto. Decorate con ciuffi di prezzemolo riccio.