Pizza backen: So wird sie herrlich knusprig.

Eine statistische Erhebung hat gezeigt, dass Pizza essen glücklich macht. Die Pizza hat sich in Italien und auf der ganzen Welt verbreitet, sie ist schnell zu backen (vor allem mittels eines Holzofens) und scheinbar einfach zu machen, obwohl sie viele Geheimnisse hütet.

Die Menschen, die versuchen, Pizza selber zu backen, sind in den lezten Jahren immer mehr. Sie erfahren die verschiedenen Phasen bei der Pizzaherstellung und verstehen, dass es große Unterschiede zwischen einem Amateurkoch und einem Profi-Koch und zwischen einer Profi- und einer privaten Küche gibt.

Dieser Artikel beschäftig sich mit einer entscheidenden Phase der Pizzaherstellung: das Backen. Wir werden erklären, wie lange die Pizza je nach Backofen-Modell backen muss und wie Pizza richtig schön knusprig wird. Andere Themen des Artikels sind die verschiedenen Pizzateig-Sorten, der Unterschied zwischen der Pizza “alla Pala”(Pizza, die mittels der Schaufel direkt auf den Stein gelegt wird) und der Pizza vom Blech und die häufigsten Fehlern beim Pizzabacken. Dann werden wir einige Tipps geben, um Pizza wie ein Profi aus dem heimischen Backofen zu backen.

 

Was heißt knusprige Pizza?

Knuspriger Teig heißt nicht trocken oder verbrannt: Die perfekte Pizza ist weich aber nicht gummiartig dank dem gut gegangenen und reifen wohlriechenden Teig. Ein starkes Glutennetz ist entscheidend für Gashaltefähigkeit eines Teiges: Der Teig wirft große Blasen und dadurch wird die Pizza besonders knusprig aber gleichzeitig weich und wohlriechend (weil der Teig viel Luft enthält).

Das im Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen und nachdem die Pizza aus dem Ofen herausgenommen wird (bis die Temperatur unter 100 °C sinkt). In dieser Phase beginnt das Karamellisieren, ein Vorgang, bei dem die Zucker umgewandelt werden, wie Teo in diesem Forum für Pizzabäcker erklärt: “Das Karamellisieren ist eine chemische Reaktion, die nach der Verdampfung des in der Pizza enthaltenen Wassers anfängt: Beim Backen werden die Zucker zu Karamell umgewandelt. Bei einem reifen Teig ist die Umwandlung von komplexen Zuckern in einfache Zucker schon beendet. Ein reifer Teig hat beim Backen eine homogener und gleichmäßiger goldbraune Farbe im Vergleich zu einem Teig, der zu reif oder weniger reif ist.“

Ein anderer wichtiger Unterschied betrifft die Pizza am Stück, die in einem Backblech und in Elektro- oder Gasbacköfen gebacken wird, und die Pizza auf dem Teller, die in einem Holzofen und direkt auf dem Backofenboden (normalerweise aus Schamottesteinen oder Schamotteziegeln) gebacken wird. Später werden wir dieses Thema vertiefen. Jetzt wollen wir Ihnen das Geheimnis für einen perfekten Teig verraten:

• Am Rand der Pizza auf dem Teller erkennt man, ob eine Pizza knusprig ist. Den Rand wird beim Ausrollen etwas dicker gelassen (vor allem nach dem traditionellen neapolitanischen Rezept). Der Teig, der dick und ohne Belag ist, kann durch die Wärme des Backofens anschwellen. Dadurch wird den Teig besonders luftig und beim Backen schön goldbraun. Wenn die Pizza perfekt gebacken ist, werden der Boden und die Oberfläche vom belegten Teil wohlriechend. Dagegen bleibt die Mitte locker.
• Für den Teig der Pizza vom Blech kann man mehr Wasser verwenden, weil das Backblech die Form bewahrt und erlaubt, den Teig einfach zu belegen. Da dieser Teig mehr Wasser enthält, können starke Mehlsorten verwendet werden. Man darf aber nicht vergessen, die Aufgeh- und Reifezeit in diesem Fall zu verlängern, um einen Teig zu herstellen, den sich leicht ausrollen lässt und sein Volumen verdoppelt. Hierdurch gelingt eine gleichmäßig gebackene Pizza, die schön goldbraun und knusprig ist.

Teig und Backofen: Die Gewinnkombination.

Die Festigkeit einer Pizza nach dem Backen ist von vielen Faktoren abhänging, aber die meisten hängen entweder vom Teig oder vom Backofen ab. Dadurch kann man die Verbindung zwischen dem Rezept und dem Methode zur Herstellung des Teiges und zwischen dem Backen und dem Endprodukt besser verstehen und dabei Pizza immer besser machen, je nach dem Backofentyp, den wir haben.

Die 5 Schlüsselfaktoren beim Teig

1. Qualität der Rohstoffe

Pizza war ein Arme-Leute-Essen. Die Hauptzutaten sind grundsätzlich Wasser und Mehl (und Hefe oder Sauerteig, der sowieso aus einem Gemisch von Mehl und Wasser entsteht). Es ist deswegen extrem wichtig, hochwertige Rohstoffe zu verwenden. Mit einem hochwertigen Mehl herstellt man einen hochwertigen Teig vor allem, wenn ein wenig raffiniertes Meh (Type 1 oder 2) verwendet wird, das mehr Proteine hat und dadurch ein starkeres Glutennetz entsteht. Noch wichtig sind die Temperatur und die Reinheit des Wassers: Je höher die Temperatur des Wassers ist, desto schneller geht der Teig auf. Es wird empfohlen, Mineralwasser zu verwenden, wenn die Qualität des Leitungswassers nicht gut ist (in den großen Städten und in den Gewerbegebieten wird das Trinkwasser mit einer großen Menge Chlor desinfiziert aber das Aufgehen des Teigs wird ausgerechnet durch verschiedene Mikroorganismen bewirkt).

 

2. Mengenangaben im Rezept

Grundlegend ist die Hydratation bzw. das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Normalerweise hat die Pizza auf dem Teller eine Hydratation von ca. 60%, während der Wassergehalt eine Pizza vom Blech 80% übersteigen kann. Auch die Zutaten, die verwendet werden, sind extrem wichtig: Wasser, Mehl, Hefe, Öl, Salz und sogar Zucker. Hefe spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Pizza. Sie ist dafür verantwortlich, dass der Teig aufgeht. Übertreiben sollte man es mit der Hefe beim Backen trotzdem nicht: Sie kann sonst auf den Geschmack und die Verdauung der Pizza schlecht einwirken (ein Teig mit zu viel Hefe reift nicht genug). Der Anteil von Hefe, die dem Teig zugesetzt wird, ist von vielen Faktoren abhängig, vor allem von der Zeit und von der Temperatur beim Kneten und während der Teigruhe. Das Öl verleiht dem Teig Elastizität und Wohlgeruch. Für die Teigherstellung sollte man hochwertiges natives Olivenöl extra verwenden. Um das Backblech oder die Schüssel einzufetten, kann Keimöl verwenden werden, das zähflüssiger und günstiger ist. Zucker ist eine fakultative Zutat, vor allem für die Herstellung der Pizza vom Blech, aber dringend empfohlen, weil er den Teig aufgehen lässt und einen angenehmen Geschmack und eine schöne Bräunung durch Karamellisieren bringt. Man kann normalen Zucker, Rohrzucker, Honig oder Malz verwenden: Kleine Mengen einwirken auf die Schmackhaftigkeit der Pizza nicht.

 

3. Methode der Teigbearbeitung

Hier geht es um die Zeit zum Kneten, die Reihenfolge der Zutaten, die Pausen beim Kneten und noch viel mehr. Das Ergebnis sollte ein kompakter Teig sein, der gut aufgeht, die Form bewahrt und die Gase vom Gehen hält, sodass die Pizza im Backofen luftig und goldbraun wird.

 

4. Das Aufgehen

Der Teig muss stundenlang aufgehen. Die Aufgehzeit hängt von der Pizza-Sorte und vom Rezept ab. Um die Aufgehzeit des Teiges zu bestimmen, kann man auch die Menge und die Temperatur der Hefe berücksichtigen. Das Aufgehen kann in mehrere Phasen unterteilt werden: Von der Herstellung des Teigs bis zu der Formung von Teigballen. Mit etwas Übung kann man echte leckere Pizzen backen.

 

5. Pizza formen

Das Formen der Pizza ist der letzte Schritt der Teigbearbeitung. Die Bearbeitung vom Teig ist extrem wichtig: Wird den Teig länger geknetet, d.h. überknetet , wird das Netzwerk abgebaut und backt die Pizza nicht homogen. Man soll den Teig dehnen und ziehen aber nicht drücken, sodass das Glutennetz nicht abgebaut wird: Das Glutennetz hält die Gase der Hefefermentation und sorgt für eine gute, weiche und luftige Pizza.

 

Die 5 Schlüsselfaktoren beim Backofen

1. Die Temperatur

Die Temeperatur des Backofens ist das wichtigste Kriterium. Jeder Backofen heizt etwas anders und leitet die Wärme zu der Pizza anders über: Ein heimischer Elektrobackofen erreicht kaum 250°, ein Holzofen kann sich dagegen bis auf 500°C aufheizen. In der Kuppel des Backofen (Holzöfen, Gasbacköfen oder Hybridbacköfen) wird die Pizza durch die Hitze, die von oben kommt, sogar oben gut gegart. Dadurch verkürzt sich die Backzeit und ist die Pizza in einem Minute (oder etwas mehr) schon fertig.

 

2. Die Feuchtigkeit

Die Feutigkeit in der Backraum ist ganz wichtig, weil sie vermeidet, dass der Teig zu trocknen wird. Um eine zu starke Austrocknung der Pizza zu verhindern, gibt es viele Tricks. Man kann z.B. mit einer Sprühflasche etwas Nebel in den Ofen zu sprühen oder ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen oder die Innenwände mit einem nassen Tuch befeuchten, sobald man die Pizza hineingeschoben hat. So kann man diesen Effekt ein wenig nachahmen.

 

3. Die Backzeit

Die Backzeit hängt von der Pizza-Sorte und dem Backofen ab. In einem Holzofen, der sehr hohe Temperaturen erreicht, ist die Pizza nach weniger als zwei Minuten fertig. Obwohl Gasöfen eine größere Hitze als Elektroöfen erreichen können, braucht man trotzdem ca. 5 Minuten, um eine Pizza zu backen. Die Temperaturen, die ein Elektrobackofen erreicht, sind niedriger als Gasöfen, vor allem wenn es sich um einem alten Modell handelt. Jedes Öffnen der Tür sorgt für einen großen Wärmeverlust bei alten Modellen und jeder Wärmeverlust muss nachgeheizt werden, um die richtige Temperatur (230 – 250°) zu erreichen. Demnach beträgt die Backzeit einer Pizza ca. 10 Minuten.

 

4. Befeuerungsarten

Die Backzeit der Pizza hängt von der Temperatur ab und die Temperatur ist von der Befeuerungsart des Backofens (Holz, Gas oder Strom ) abhängig. In unserem Blog haben wir die Unterschiede der verschiedenen Backofentypen behandelt. Dazu wollen wir noch sagen, dass das Holz den Speisen ein besonderes und unvergleichliches Aroma verleiht.

 

5. Die Qualität des Backofens

Unabhänging von der Befeuerungsart können die Qualität und die Kapazität eines Backöfens sehr unterschiedlich sein. Die professionellen Backöfen erreichen sehr hohe Temperaturen, halten sie konstant und verbrauchen weniger Strom (weil sie ausgedacht sind, um ständig benutzt zu werden). Die heimischen Backöfen sind weniger leistungsfähig und haben eine geringere Kapazität, weil die Anforderungen des Benutzers gering sind und um die Kosten niedrig zu halten.

 

Backblech VS Teller: Was ist anders?

In dem ersten Teil dieses Artikels haben wir schon über einige wichtige Unterschiede zwischen der Pizza auf dem Teller und der Pizza vom Blech kurz gesprochen. Jetzt möchten wir ins Detail gehen, weil diese zwei Techniken ähnlich für die verwendeten Zutaten sind aber eine verschieden Zubereitung erfordern. Nachfolgen fassen wir die zwei Techniken kurz zusammen und erklären wir die Unterschiede.

Pizza auf dem Teller

Diese Pizza lässt sich in allen Backofentypen zubereiten, die aber mindestens 350° erreichen. Durch die hohe Temperatur verkürzt sich die Backzeit und trocknet die Pizza nicht aus, auch wenn den Teig sehr dünn ausgerollt ist. Deswegen hat den Teig der Pizza aus dem Teller eine Hydratation bis zu 60 – 65%. Zucker ist nicht notwendig in diesem Rezept: Er ist von der offizielle Ordnung der neapolitaschen Pizza, die jetzt zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt, nicht vorausgesehen. Die Zubereitung der Pizza auf dem Teller ist nämlich sehr schnell. Der Teig kann zum Beispiel im Sommer kurz vor dem Backen hergestellt werden, weil er bei einer sehr hohen Raumtemperatur schnell aufgeht. Der Teig der Pizza auf dem Teller durchläuft verschiedene Aufgehschritten. Bei dem ersten Aufgeheschritt, lässt man den Teig einmal oder zweimal eine halbe Stunde ruhen, sodass sich Gluten bildet. Bei dem zweiten Aufgeheschritt („Puntata“ genannt) lässt man den Teig aufgehen, der fertig geknetet ist. Der letzte Aufgeheschritt wird „Appretto“ genannt: Vom mindestens zwei Stunden aufgegangenen Teig werden Bällchen geformt, die man noch einige Stunden bei Raumtemperatur ruhen lässt, bis sie sich verdoppelt haben und sie verwendet werden können. Es kann am Anfang schwierig sein aber mit ein bisschen Übung wird es immer einfacher, die Teigballen zu formen. Man soll den Teig mit der gewölbten Handfläche rundschleifen, ohne die Mitte und den Rand zu arbeiten.

 

Pizza vom Blech

Die römische Pizza vom Blech und die “Focaccia” (Fladen) sind sehr unterschiedlich von der klassichen runden Pizza. Die Schritte der Zubereitung vom Teig sind ähnlich, außer der Menge an Zucker und die Hydratation, die höherer ist. Durch die Verwendung von stärkeren Mehlen (auch das Mehl Type 0 ist geeignet) entsteht ein starkes Glutennetz und den Teig kann gut aufgehen und richtig backen. Die drei Aufgeheschritte (“Puntata”, “Staglio” und “Appretto”) sind die gleichen wie bei der Herstellung der Pizza auf dem Teller. Anders sind aber die Bewegungen bei der Teigbearbeitung. Man teilt den Teig nach der Blechgröße (ca. ½ cm Dicke) und man formt Teigballen, die schwerer als die für die runde Pizza hergestellte Bällchen sind (ca. 300-400 g für die kleinen Backbleche der heimischen Backöfen). Es ist vielleicht einfacher, den Teig für die Pizza vom Blech auszurollen. Man sollt es aber trotzdem sorgfältig tun. Es ist zum Beispiel wichtig, den Teig mit den Fingerkuppen zu drücken und die Hände mit etwa Mehl einzureiben, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt. Zum Ausrollen sollte man dann nicht vergessen, wenig Streumehl zu verwenden und das überschüssige Mehl sauber abzufegen, um einen angebrannten Geschmack der Pizza zu vermeiden. Man soll den Teig auf das gefettete Blech legen, sodass er am Rand des Bleches gut haftet. Falls der Teig noch extrem elastisch ist, weil er noch kalt oder wenig gereift ist, und haftet am Blech nicht, muss man einige Minute warten. Vor dem Backen lässt man den Teig dann weitere 30 Minute ruhen. Um eine zu starke Austrocknung zu verhindern, kann man den Teig für die rote Pizza mit Tomatensauce bestreichen und den Teig für die weiße Pizza mit Öl leicht einpinseln. Das Belag der Pizza am Stück läuft in zwei oder mehrere Phasen ab, außer im Fall der Pizza mit Tomaten oder der Focaccia mit Rosmarin, weil Tomaten und Rosmarin ganz schnell verbrennen. Die Zutaten, die bei hohen Temperaturen schnell verbrennen, wie die Mozzarella, kommen auf die Pizza 2- 3 Minuten vor dem Herausnehmen.

 

Schlußfolgerung: Probleme und Tipps

Dieser Artikel endet mit einer Bemerkung zu den Hauptproblemen und zu den häufigsten Fehler bei der Herstellung von Pizzateig zu Hause. Aber lässt uns zu unserer ursprünglichen Frage zurückkehren: “Wie lange muss die Pizza backen?” Die Antwort hängt vom Backofentyp ab. Mit einem Holz- oder Gasbackofen ist es schwierig, eine echte neapolitanische Pizza auf dem Teller zu backen, weil die Backzeit in diesem Backofentyp sehr kurz ist. Dafür gelten die folgenden Regeln:

• Der Backofen muss gut geheizt sein. Heizen Sie den Backofen einige Stunde vor, sodass eine herrliche Glut entsteht und die Wärme stundenlang gespeichert wird.
• Halten Sie die Temperatur unter Kontrolle. Legen Sie kleine Holzstücke nach, wenn die Flammen nicht ausreichend stark brennen.
• Schieben Sie die Glut zur Seite und wischen Sie das Backofenboden mit einem feuchten Tuch ab, sodass sich die Menge der Feuchte im Backraum erhöht und die ersten Pizzen nicht verbrennen.
• Vorsicht beim Aufnehmen der Pizza mit der Schaufel und beim Schieben von Pizza in den Backofen. Mit raschen Bewegungen der Schaufel nehmen Sie erst die Pizza auf und dann legen Sie sie auf dem Backofenboden .
• Backen Sie die Pizza von allen Seiten immer gleichmäßig, je nach der Abstand der Pizza von der Flamme und der Öffnung des Backofens.
• Backen Sie die Pizza beidseitig gleichmäßig. Halten Sie die Pizza hochgehoben oder stellen Sie sie an einen anderen Punkt des Backofenbodens um, sodass Beide Seite der Pizza gleichmäßig gebacken werden.

Zum perfekten Backen der Pizza vom Blech in einem Gas- oder Elektrobackofen, empfehlen wir folgende Tipps:

• Heizen Sie den Backofen mindestens eine hable Stunde vor, um die Temperatur steigen zu lassen und stabilisieren.
• Verwenden Sie eine Schamottstein, die die entstandene Wärme speichert, sodass eventuelle Temperaturschwankungen (z.B. beim Öffnen des Backofens) der Pizza nichts anhaben können.
• Verwenden Sie ein Backblech, das nicht zu dick ist, sodass es sich auf der Schamottstein oder auf dem Backofenboden schneller aufheizt.
• Öffnen Sie die Tür des Backofens nicht zu oft. Bei jedem Öffnen der Backofentür entweicht Wärme. Öffnen Sie dann die Tür nur, um die Pizzen zu belegen und um zu kontrollieren, ob sie fertig sind.
• Falls der Boden der Pizza zu schnell gar wird, schieben Sie das Backblech auf die oberste Schiene in den heißen Backofen.

Wir haben die Methoden, um perfekten Pizzen herzustellen, und die Backzeit je nach Backofentyp gut analysiert. Unser letzter Tipp ist, dass Übung und Erfahrung mehr wert als tausend Wörter sind: Mit etwas Übung und Geduld gelingt eine perfekte Pizza garantiert. Dank unserer Empfehlungen gelingt Ihnen leckere, weiche und wohlriechende Pizzen mit denen Sie bei Ihren Gästen einen guten Eindruck hinterlassen.

Viel Spaß beim Pizzabacken!