Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 poitrine de porc avec couenne.
• 1 dl de vin blanc
• 1 c. à s. de graines de fenouil
• 1 branche de romarin
• 2 gousses d’ail
• 1 dl d’huile d’olive vierge extra
• 2 c. à s. de gros sel
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• sel
• poivre noir

Préparation:

• Faites des entailles sur la couenne de la poitrine. Saupoudrez de gros sel le plan de travail, tournez le pancettone côte couenne vers le bas et frottez-le à plusieurs reprises sur le plan de travail.
• Mettez l’huile d’olive, les herbes et l’ail écrasé dans un plat à four et enfourner à 180°C pendant 10 minutes.
• Sortez le plat du four, ajoutez le pancettone avec le côté couenne en dessus, versez le vin blanc en s’assurant de ne pas tremper la couenne et remettez-le au four.  
• Lorsque la température à cœur du pancettone atteint 74°C, retirez le plat du four. Tournez la poitrine et déplacez-la sur une grille côte couenne vers le haut et enfournez de nouveau.
• Lorsque la température interne atteint 84°C, enlevez le plat du four. Placez le pancettone sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et émulsifiez avec la moutarde de Dijon.
• Coupez-le en tranches et servez-le en le badigeonnant avec le jus.