Ingredienti per 6 persone:

• 1 Pancettone di Maiale con cotenna
• 1 dl. di vino bianco
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 spicchi di Aglio
• 1 dl. di Olio di Oliva
• 2 cucchiai di Sale Grosso
• q.b. Sale e Pepe Nero

Procedura:

• Incidere la cotenna del pancettone. Cospargere il piano di lavoro con il sale grosso, girare il pancettone con il lato della cotenna rivolto verso il basso e sfregare ripetutamente sul piano di lavoro.
• In una casseruola bassa mettere l’olio, le spezie e gli spicchi d’aglio schiacciati con il lato del coltello e posizionarla nel forno a legna stabilizzato a 180°C per circa 10 minuti
• Tirare fuori dal forno la casseruola, aggiungere il pancettone con il lato della cotenna rivolto verso l’alto, aggiungere sul lato il vino bianco senza bagnare la cotenna e rimetterla in forno.
• Quando la temperatura interna del pancettone avrà raggiunto i 74°C, tirare fuori la casseruola dal forno. Girare il pancettone su se stesso in modo che la cotenna possa inumidirsi dei succhi di cottura, spostarla su una griglia sospesa con il lato cotenna nuovamente verso l’alto e posizionarla a sua volta nella pirofila, riportandola in forno.
• Al raggiungimento degli 84 gradi interni, togliere la casseruola dal forno. Spostare il pancettone su un tagliere e farlo riposare 5 minuti. Nel frattempo recuperate i succhi di cottura dalla casseruola, filtrateli e aggiungete un cucchiaio di senape di Djione, emulsionando con cura.
• Affettare il pancettone lungo le incisioni e servire decorando la fetta con la salsa ricavata.