Hausgemachte italienische Mutterhefe (Weizen-Sauerteigstarter) und Bierhefe. Wie man sie zubereitet, wie man sie verwendet, welche man wählt und warum.

Einfache hausgemachte italienische Mutterhefe

Wie Sie Ihre eigene italienische Mutterhefe herstellen und wie Sie sie über längere Zeit aufbewahren können.

 

Was ist italienische Mutterhefe?

Die Mutterhefe ist eine Verbindung, die durch die Fermentation aus einer Mischung aus Wasser, Mehl und Rosinen entsteht.

Die  Mutterhefe enthält lebende Mikroorganismen, insbesondere Hefen und Milchsäurebakterien, die sich von einfachen und komplexen Zuckern ernähren und dabei Kohlendioxid, Milchsäure, Essigsäure und Ethanol produzieren, Elemente, die für die Brotherstellung wesentlich sind. 

In der Backwelt wird sie verwendet, weil sie Pizza, Brot, Focaccia und Kuchen ein besonderes Aroma verleiht.

 

Vorteile der italienischen Mutterhefe  im Vergleich zur Bierhefe

• Die konservierende Wirkung von Milch- und Essigsäuren verbessert die Haltbarkeit der Backwaren und beugt somit Schimmelbildung vor.
• Brot und Pizza erhalten die charakteristische gleichmäßige Porenstruktur, der Teig wird locker und luftig.
• Der Sauerteig produziert während des Backens Aminosäuren und Zucker, die den fertigen Backwaren ein köstliches Aroma und einen besonderen Duft verleihen!
• Sauerteiggeführte Pizzen und Brot sind bekömmlicher als mit Bierhefe zubereitete Backwaren: Das liegt an der Aufspaltung komplexer Moleküle in einfache Substanzen.
• Sauerteig kann auch für komplexere Teige mit Butter und Eiern verwendet werden, wie z.B. Croissants oder Panettone, im Gegensatz zur Bierhefe, die so starke Säuerungen nicht aushält.

 

VORGEHENSWEISE

1. Eine kleine Menge Sultaninen in einen Behälter geben, etwas Wasser hinzufügen und 2 Tage lang einweichen lassen (man kann sie bis zu einer Woche stehen lassen).
2. Nach zwei Tagen das Wasser, in dem die Sultaninen aufgeweicht wurden, filtern. In eine Schüssel 100 g Mehl geben, dann 50 g des gefilterten Wassers hinzufügen.
3. Mit der Hand 10 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig kneten.
4. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen, trockenen Ort ruhen lassen.

 

Nun geht es an die erste Fütterung des Sauerteigansatzes! 

Nehmen Sie Ihren Teigballen und gehen Sie wie folgt vor:

1. Den Teigballen wiegen.
2. Mehl mit dem gleichen Gewicht wie das der angesetzten Mutterhefe hinzufügen.
3. Die Hälfte des Gewichts des Sauerteigstarters an Wasser hinzufügen.

z.B.: Wenn Ihr Sauerteigstarter 200 g wiegt, fügen Sie 200 g Mehl und 100 g Wasser hinzu.

Das ist die Fütterungsregel!

 

Diesen Fütterungsvorgang in den ersten zwei Wochen alle zwei Tage wiederholen und den Sauerteigstarter bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort im Haus, immer mit Frischhaltefolie abgedeckt, stehen lassen, z.B. im Backofen.

Am Ende der zwei Wochen die letzte Fütterung herstellen und in einem gut verschlossenen Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahren.

Von nun an muss der Sauerteig einmal pro Woche gefüttert werden und kann für die Zubereitung von  Pizza, Brot und Kuchen verwenden werden!

 

Hinweis:

• Damit die Küche nicht vom Sauerteig überschwemmt wird, können Sie bei jeder Starterauffrischung auch nur 150 – 200 g füttern, den Rest können Sie abtrennen und für die Zubereitung von Backwaren verwenden (dies NUR NACH den ersten zwei Wochen).
• Sie können Ihren Sauerteigstarter auch an Familie oder Freunde verschenken und ihnen erklären, wie sie ihn fit halten müssen. Es wird Spaß machen, sich mit den Backkünsten der anderen zu vergleichen.
• Sauerteiggeführte Teige benötigen mindestens 12 Stunden Gehzeit.

 

 

 

Hausgemachte Bierhefe

Was ist Bierhefe?

Bierhefe ist eine Mischung aus Pilzen und wird sowohl von Bäckern als auch zur Herstellung von Bier und Wein verwendet. Auf dem Markt gibt es zwei Arten: Trockenhefe (gefriergetrocknet) und Frischhefe (in Würfelform).

 

Vorteile der Bierhefe im Vergleich zur italienischen Mutterhefe

• Brot und Pizza gehen schneller auf.
• Die Menge an Bierhefe, die für gesäuerte Backwaren verwendet wird, ist deutlich geringer als die benötigte Menge an Sauerteigstarter.
• Sie ist im Handel erhältlich.

 

Im Internet gibt es viele Artikel, die sich mit der Herstellung von Bierhefe beschäftigen, wobei häufig einige wichtige Aspekte nicht berücksichtigt werden.

Zur Herstellung hausgemachter Bierhefe ist es unerlässlich ungefiltertes rohes Bier zu verwenden, möglichst Doppelmalz. Diese Art von Bier können Sie nicht im Supermarkt kaufen, sondern müssen es sich bei einem Brauer besorgen, es sei denn Sie möchten sich selbst an die Herstellung von Bier wagen.

Nachfolgend erklären wir die Vorgehensweise. Falls wir Ihnen jedoch einen Rat geben dürfen, versuchen Sie es mit der hausgemachten Mutterhefe, Sie werden es sicherlich nicht bereuen!

 

VORGEHENSWEISE

1. Für eine Menge, die einem Würfel von 25 g Hefe entspricht, mischen Sie:
2. 50 ml unfiltriertes Rohbier (unpasteurisiert, möglichst Doppelmalz) mit
3. ½ Esslöffel Mehl und 1/2 Esslöffel Zucker.
4. 12 Stunden bei einer Temperatur von 22 Grad ruhen lassen.