Quali step dovresti seguire per rilanciare il tuo ristorante?

La pandemia ha dato un duro colpo ad interi settori economici e la ristorazione è tra quelli più fortemente colpiti. Le riaperture parziali nella bella stagione possono però fornire la possibilità di rilanciare un ristorante o una pizzeria a patto di adattare il proprio lavoro alle esigenze imposte dal Covid-19.

Con una buona organizzazione sarà infatti possibile lavorare anche a ritmi sostenuti, riuscendo a fare un servizio veloce che permetterà non solo di sfruttare i tavoli per più di un cliente a sera, ma anche di far fronte ad una grande richiesta di prodotti take away o delivery.

 

In un altro articolo del nostro blog avevamo già parlato di come rilanciare un ristorante, focalizzandoci sulle possibilità offerte da un rinnovamento degli strumenti di cottura. Ora riprenderemo alcuni concetti che avevamo illustrato soprattutto in merito alla progettazione del rinnovamento dell’attività, adattandoci però al contesto della pandemia.

In questo articolo vedremo come allineare la propria attività ristorativa alle modalità lavorative imposte dalla pandemia, fornendo alcuni consigli per sfruttare al massimo la bella stagione e le occasioni che ci possiamo creare per lavorare bene.

Inizieremo parlando dei due punti fermi su cui basare il lavoro in questo periodo particolare, ovvero lo sfruttamento efficiente degli spazi esterni e del servizio di consegne a domicilio.

 

Approfondiremo poi una strategia per rilanciare una pizzeria, cercando di fornire degli spunti utili a migliorare la situazione di molte aziende in difficoltà. La strategia che forniremo prevede quattro step da seguire per rinnovare un’attività ristorativa, che consistono nel riprogettare la propria organizzazione, l’offerta di prodotti e servizi e la propria immagine.

In questo modo sarà possibile lavorare in maniera efficiente, riuscendo sia ad adattarsi alle esigenze imposte dalla pandemia, che a mettere solide basi su cui crescere una volta che sarà superata l’emergenza sanitaria.

 

Covid-19 e ristorazione: come lavorare durante la pandemia

Le chiusure causate dalla pandemia hanno costretto la ristorazione a ridurre di molto le possibilità lavorative (e in alcuni casi a chiudere del tutto).

L’unica occasione per lavorare nei periodi di lockdown è infatti la modalità asporto o consegna a domicilio, che in alcuni casi può essere piuttosto complicato da gestire.

La riapertura prevista per la fine della primavera può però consentire di ricominciare a lavorare anche con il servizio ai tavoli, ma solo se all’esterno. Sfruttare al massimo gli spazi all’aperto fin da subito può rivelarsi la carta vincente per recuperare il terreno perduto a causa delle chiusure, ma dovremo pianificare con cura ogni dettaglio del nostro lavoro.

 

Come accennato nell’introduzione, per una buona ripartenza della nostra attività bisogna ricominciare da due pilastri fondamentali, che sono:

• Lo sfruttamento degli spazi esterni
• L’organizzazione efficiente di delivery e take away

Approfondiamo i due punti per capire come sfruttare al massimo le occasioni di lavoro concesse dalla bella stagione.

Lo sfruttamento degli spazi esterni

Gli spazi all’aperto sono una risorsa estremamente preziosa per le attività della ristorazione, poiché sarà possibile ricominciare con il servizio ai tavoli proprio sfruttando gli spazi esterni. La scienza indica infatti che la probabilità di contagio si riduce notevolmente all’aperto piuttosto che al chiuso, motivo che ha spinto verso questa scelta per la strategia delle riaperture.

Chi ne ha la possibilità, deve quindi cogliere l’occasione per organizzare i propri spazi in maniera più efficiente possibile, in modo da riuscire a lavorare comodamente anche in caso di elevate richieste.

Per quanto riguarda gli aspetti operativi, la gestione efficiente degli spazi all’aperto si concretizza in una serie di scelte da fare in base all’allestimento degli esterni che vogliamo fornire al nostro locale.

 

Occorrerà ovviamente rispettare le norme per contenere la pandemia, che consistono nel predisporre l’igienizzante per le mani all’ingresso del locale, dotare il personale di mascherine e prevedere un distanziamento fra i tavoli di almeno un metro.

Inoltre si dovrà cercare di predisporre il maggior numero di tavoli possibile in base alle geometrie dei nostri spazi, considerando anche il design e lo stile che vogliamo dare al nostro locale.

 

Un ultimo consiglio per sfruttare al massimo gli spazi all’aperto è quello di intrattenere i clienti anche con lo showcooking del pizzaiolo, grazie a strumenti di cottura da esterno, in grado non solo di catturare l’attenzione dei clienti ma anche di cuocere a regola d’arte una gran quantità di pizze.

È possibile trovare forni da esterno in acciaio adatti ad ogni contesto, dal locale più moderno ed elegante fino a quello più rustico. Strumenti professionali dalle grandi prestazioni in grado di reggere molti anni di duro lavoro all’aperto.

 

L’organizzazione efficiente di delivery e take away

Il secondo pilastro su cui basare l’attività della ristorazione durante la pandemia è sicuramente quello di un’organizzazione efficiente con asporti e consegne, come abbiamo già avuto modo di accennare.

Abbiamo dedicato un articolo del nostro blog a questo tema, fornendo una guida per sfruttare al massimo il food delivery. Possiamo riassumerne i punti salienti dicendo che è possibile organizzare in modo efficiente il lavoro con asporti e consegne partendo da una gestione intelligente degli ordini, cercando cioè di non fare accumulare troppe pizze in poco tempo.

Per quanto riguarda la gestione logistica delle consegne, è possibile scegliere se organizzarsi internamente oppure se affidarsi a piattaforme esterne specializzate, ad esempio JustEat o Deliveroo. 

 

Entrambe le soluzioni presentano vantaggi e svantaggi. Si preferisce di solito affidarsi a piattaforme esterne nelle grandi città (per l’elevato numero di utenti raggiungibili) e soprattutto per evitare l’onere dell’organizzazione delle consegne, perdendo però il contatto con il cliente che potrebbe risultare più difficile da fidelizzare.

L’organizzazione interna delle consegne è sicuramente molto più impegnativa, ma ci consente di avere un rapporto diretto con il cliente finale e di aumentare i margini di guadagno, a patto di riuscire ad organizzarsi in maniera efficiente. È infatti molto importante cercare di ottimizzare le consegne dei corrieri, cercando cioè di consegnare più ordini con un unico viaggio (ottimizzando il tempo e i costi di trasporto).

Sfruttare al massimo gli spazi esterni e contemporaneamente gestire in modo efficiente il delivery è la chiave per riuscire a lavorare bene durante la bella stagione. L’obiettivo è quello di soddisfare al massimo sia i clienti seduti al tavolo che quelli che ordinano da asporto o a domicilio, poiché abbiamo bisogno di entrambi per recuperare le perdite causate dai periodi di chiusura.

 

Come rilanciare una pizzeria in 4 fasi

I consigli che abbiamo dato nel primo paragrafo a proposito di cambiamenti organizzativi imposti dalla pandemia possono già essere sufficienti per ripartire in modo efficace e lavorare piuttosto bene. Per avere risultati solidi e duraturi però, approfondiamo ora una strategia completa per rilanciare una pizzeria.

Dobbiamo innanzitutto premettere che ogni caso è a sè stante e non esiste una soluzione perfetta per tutti. Inoltre non tutte le attività partono dalla stessa situazione, poiché ognuno lavora in un contesto differente ed ha necessità e obiettivi diversi.

Un altro fattore fondamentale che fa la differenza è inoltre la diversa capacità di spesa che ogni attività può dedicare al proprio progetto di rinnovamento, più o meno approfondito.

La strategia di rilancio che proponiamo si basa su quattro fasi sequenziali, cioè che devono essere implementati progressivamente e non contemporaneamente, passando alla fase successiva solo dopo aver terminato quella precedente. 

I quattro step da seguire per rinnovare una pizzeria o un ristorante sono:

1. Analizzare la situazione iniziale
2. Progettare l’innovazione dell’attività
3. Soddisfare al massimo i clienti attratti
4. Stimolare la domanda con iniziative promozionali

Vediamo punto per punto in cosa consiste la nostra strategia per rilanciare una pizzeria.

 

 

Fase 1: Analizzare la situazione iniziale

Il punto di partenza di una buona strategia deve essere un’analisi accurata del contesto in cui si lavora e delle caratteristiche della nostra attività.

Per quanto riguarda il primo punto, possiamo iniziare con un’analisi del mercato in cui lavoriamo. Questa è fondamentale non solo per capire quali sono le potenzialità da sfruttare, ma anche per studiare cosa fanno i nostri concorrenti, selezionandoli sia in base alla posizione dei locali, che in base al loro stile e alla loro offerta (che tipo di prodotti vendono e a che prezzi).

 

Dovremo inoltre cercare di capire a quali tipi di persone si rivolgono (famiglie con bambini, giovani coppie, tavolate di ragazzi) e individuare una nostra nicchia di mercato, da aggredire con prodotti accuratamente pensati.

Ad esempio, potremmo decidere di iniziare a servire le pizze senza glutine, poiché ci accorgiamo che la pizzeria più vicina a noi che le ha disponibili si trova a trenta chilometri di distanza. Per fare un altro esempio, potremmo introdurre ingredienti biologici o presidi slowfood, per attirare le persone che hanno a cuore le tematiche ambientali e cercano prodotti di qualità (e sono quindi disposte a spendere qualche euro in più).

Passando invece all’analisi interna della nostra attività ristorativa, occorre considerare il tipo di pizzeria o ristorante che siamo attualmente e quello che vogliamo diventare in futuro.

Bisogna pensare ai tanti aspetti diversi che compongono l’esperienza dei nostri clienti e fare in modo di invogliarli a tornare (portando altre persone che ne porteranno a loro volta, se saremo bravi a soddisfarli tutti).

Ogni singola situazione avrà bisogno di implementare misure differenti, che possono andare da una ristrutturazione completa alla semplice sistemazione di qualche dettaglio, con un’infinità di vie intermedie.

 

 

Fase 2: Progettare l’innovazione dell’attività

Dopo aver analizzato il contesto in cui lavoriamo e una volta che abbiamo chiarito quali cambiamenti dobbiamo apportare alla nostra organizzazione, è il momento di progettare l’innovazione della nostra attività ristorativa.

Occorrerà pensare a diversi fattori, che riguardano sia le nostre esigenze operative, che le necessità dei clienti.

Come accennato precedentemente, la nostra offerta culinaria ha un impatto notevole sulla creazione del brand, poiché possiamo distinguerci dalla concorrenza partendo proprio dal cibo che proponiamo.

 

Per realizzare un buon progetto di rinnovamento di un’attività ristorativa, dobbiamo innanzitutto capire di cosa abbiamo bisogno per realizzare tutte le pietanze che vogliamo servire, individuando i giusti strumenti e il miglior modo per collocarli in base alle geometrie dei nostri spazi (interni ed esterni).

Per approfondire il discorso sugli strumenti di cottura, abbiamo dedicato un altro articolo del nostro blog a come scegliere il forno giusto in base alle proprie esigenze.

Contemporaneamente dobbiamo pensare anche all’immagine della nostra attività, che oltre alle nostre pietanze si caratterizza anche in base alle scelte relative al design degli ambienti (interni ed esterni) e ad una serie di altre accortezze, come le magliette personalizzate per i dipendenti o le scatole personalizzate per le pizze da asporto o a domicilio.

 

Ogni scelta, anche il dettaglio apparentemente più insignificante (come la frase standard per rispondere al telefono o il tipo di portaconto), deve essere studiata pensando a far star bene i nostri clienti. Dobbiamo creare un ambiente accogliente e caratteristico, in cui si percepisca l’anima del locale e la passione che mettiamo nel nostro lavoro. 

 

Infine, per realizzare un progetto completo di rinnovamento dell’attività ristorativa è necessario includere nell’organizzazione l’adozione di strumenti digitali. Ne esistono di tanti tipi e con diversi scopi, dai software per la gestione operativa (ad esempio dedicati al magazzino o al personale), agli strumenti di web marketing come il sito web o i social network.

I primi possono aiutare la gestione di realtà strutturate e abituate a numeri importanti, mentre sono poco diffusi nelle piccole attività ristorative. Gli strumenti di comunicazione digitale invece sono estremamente diffusi tra tutte i tipi di aziende e in particolare nel nostro settore. Dato l’enorme numero di persone che li utilizza, sono ormai diventati strumenti di comunicazione fondamentali e le persone si aspettano di poter scegliere diversi mezzi per contattarci.

Oltre che per la comunicazione, è possibile digitalizzare altri processi del nostro lavoro, ad esempio, agevolando i clienti con la possibilità di pagamenti con moneta elettronica anche a casa loro oppure fornendo un servizio di geolocalizzazione dell’addetto alla consegna delle pizze.

 

Realizzare un buon progetto significa avere ben chiaro come si vuole organizzare ogni aspetto del proprio lavoro, andando a scegliere le soluzioni più adeguate in base ai nostri obiettivi e al nostro contesto lavorativo.

Pianificare accuratamente una strategia di miglioramento completa vuol dire quindi migliorare la propria organizzazione pratica andando contemporaneamente a rinnovare il brand.

 

Fase 3: Soddisfare i clienti

Il terzo step della nostra strategia consiste nel mettere in pratica i cambiamenti pianificati nella fase precedente. Andremo quindi a concretizzare la strategia, cercando di adottare velocemente e in modo efficace le innovazioni che intendiamo implementare. Esse possono riguardare sia aspetti operativi che aspetti legati al rinnovamento del brand, a cui abbiamo accennato in precedenza.

Il nostro obiettivo iniziale è quello di mettere a punto ogni aspetto del nostro lavoro, in modo da incastrare ogni ingranaggio al posto giusto e riuscire a garantire un servizio e un prodotto di ottimo livello. 

Così facendo, non solo potremo aumentare leggermente il prezzo medio, ma ne guadagnerà anche la nostra immagine, se riusciremo a far percepire ai clienti il salto di qualità che abbiamo fatto.

Nei casi in cui il problema è la lunga attesa dei clienti può essere utile dare un’occhiata ad un altro articolo del nostro blog, con dei suggerimenti su come aumentare la produzione oraria di pizze.

Fase 4: Farsi conoscere

Per utilizzare una metafora, l’ultimo step della nostra strategia per rilanciare una pizzeria o un ristorante consiste nel fare il pieno di benzina una volta che abbiamo messo a punto la macchina.

Quando siamo in grado di gestire in maniera efficiente le innovazioni che abbiamo introdotto ed abbiamo raggiunto un ottimo livello nel nostro servizio, è il momento di cominciare con iniziative promozionali.

 

Abbiamo detto che le fasi del nostro progetto sono da sviluppare in sequenza proprio per evitare che delle iniziative fatte con il massimo dell’entusiasmo possano rivelarsi non solo inutili, ma addirittura controproducenti.

È il classico caso ad esempio delle attività che fanno delle promozioni nei giorni iniziali della settimana, per contrastare il calo di lavoro rispetto al weekend. Può capitare che un’offerta  molto allettante ci faccia ricevere molte più richieste di quelle che siamo in grado di gestire, generando un grande caos in cucina, lunghi tempi di attesa e clienti insoddisfatti (molto difficili da recuperare).

 

Esistono moltissimi modi per far conoscere la propria attività e non c’è momento migliore per investire in pubblicità che dopo aver rinnovato la propria immagine e la propria offerta, ad esempio per andare a recuperare quei clienti che non si vedono da molto tempo.

Abbiamo citato in precedenza la grande utilità degli strumenti digitali, in primis il sito web, l’app per smartphone e i canali social. Oltre ad essere una vetrina gratuita, questi strumenti hanno sezioni dedicate alla pubblicità a pagamento, facile da utilizzare e che richiede investimenti molto più contenuti rispetto ai media tradizionali (ad esempio la cartellonistica di vario tipo e spot radio, tv o stampa locali).

 

Essi non solo consentono di raggiungere un gran numero di persone, ma anche di selezionare molto accuratamente le persone a cui destinare il nostro messaggio, andando a scegliere quelle che hanno più probabilità di diventare nostri clienti.

Oltre a questi strumenti è inoltre consigliabile utilizzare anche altre piattaforme dedicate al mondo del food, ad esempio TripAdvisor (molto usata nelle città turistiche) o The Fork (per fare promozioni), anch’esse molto utili per raggiungere un ampio numero di persone.

Occorre sempre considerare il tipo di attività che abbiamo impostato e le caratteristiche della nostra clientela per riuscire ad effettuare iniziative promozionali efficaci. Anche se tendiamo a consigliare ai ristoratori di abbracciare la modernità e digitalizzare la propria azienda, non vuol dire che la pubblicità tradizionale non è efficace. In alcuni casi può rivelarsi un’arma vincente, se studiata adeguatamente, ed è inoltre possibile alternare entrambi i tipi di strumenti promozionali.

Per approfondire, segnaliamo un altro articolo del nostro blog dedicato a come attirare clienti in una pizzeria e distinguersi dalla concorrenza.

 

Scopri come rilanciare la tua pizzeria con un forno Alfa professionale

Seguendo passo per passo la strategia proposta è possibile rinnovare un ristorante o una pizzeria, riuscendo sia a rimodernare l’immagine che a facilitare la nostra gestione operativa.

Come abbiamo detto più volte, i cambiamenti da fare e le innovazioni da implementare variano a seconda dei casi e del grado di ristrutturazione dell’attività (più o meno profonda). Se per molti possono bastare pochi accorgimenti per riuscire a migliorare la qualità di prodotti e servizi, per altri può essere l’occasione per ripensare completamente la propria attività, a partire dal menu e quindi dagli strumenti di cottura.

 

In molti casi infatti il progetto di rilancio della pizzeria si basa su un forno nuovo, specialmente se iniziamo ad accorgerci che è ora di cambiare quello vecchio. È possibile fare il punto della situazione sul proprio strumento consultando la nostra check list degli aspetti da valutare per decidere se cambiare il forno professionale.

Per un rilancio in grande stile e per sfruttare gli spazi all’aperto è consigliabile orientarsi su un forno in acciaio da esterno, con il quale stupire i clienti con il nostro showcooking.

La gamma di forni professionali Alfa consente di trovare la soluzione perfetta per ogni contesto, potendo scegliere fra otto modelli personalizzabili nelle finiture e disponibili in più di una misura. I nostri forni per pizza professionali sono strumenti di cottura di grande qualità, che possono vantare ottime prestazioni termiche e un’elevata efficienza produttiva con un consumo ridotto di combustibile (forni a legna, a gas o ibridi).

 

Questo è reso possibile dalla grande cura progettuale che mettiamo nella realizzazione dei nostri forni e dalle innovazioni tecnologiche che abbiamo sviluppato negli anni, relative alla grande qualità dei materiali utilizzati e nel design estremamente curato, che rende i nostri forni in grado di arredare gli ambienti (sia interni che esterni).

La strategia che abbiamo proposto per rilanciare un ristorante o una pizzeria può essere d’aiuto a molte attività che stanno passando un momento difficile e vi salutiamo augurando a tutti i ristoratori di riuscire a lavorare al massimo durante la bella stagione, sperando di tornare al più presto alla normalità.