Pizza zu Hause backen: 4 Methoden, um professionelle Ergebnisse zu erreichen

Die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker wurde von der Unesco als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Das Pizzabacken ist aber genauso wertvoll.

Zwischen einer Pizzeria und der häuslichen Küche gibt es goße Unterschiede, die alle Phasen der Pizzaherstellung betreffen und auf das Endprodukt einwirken. In diesem Artikel werden diese Unterschiede analysiert und geben wir Ihnen Ratschläge, um eine Pizza wie in einer Pizzeria zu backen.

Worum geht es hier eigentlich?

Die selbstgemachte Pizza existiert schon immer. Bis vor einigen Jahren wurde das klassische Rezept überliefert. Heutzutage kann man alles im Internet lernen. Aber es gibt so viele Leute, die Varianten des Teig-Rezeptes Online schreiben und Ratschläge über die Gehzeit, die Techniken und die Geräte geben, dass man nie genau weiß, was man machen soll oder wem man vertrauen kann.

Das Pizzabacken ist eine Kunst und keine exakte Wissenschaft, sogar unter den Profis. Zu Hause kann man also die Phantasie befreien und vielfältige Varianten ausprobieren.

Die häuslichen Küchen haben einige Grenzen, die die Profiküchen nicht haben, weil sie größer und besser ausgestattet sind.

Der echte neapolitanische Pizzateig wird mit Händen ausgerollt und in einem Holzofen ohne Backblech gebacken. Wenn die Pizza in keinem Holzofen gebacken wird, kann man von echter neapolitanischer Pizza nicht sprechen. Viele Pizzerien verwenden einen elektrischen Ofen oder einen Gasofen und die meisten machen leckere Pizzen, die aber die neapolitanische Tradition nicht ganz respektiert.

Die Frage ist: Was für eine Pizza kann man zu Hause backen? Es gibt zahllose Pizza-Varianten, die aus der vielen Beeinflussungen der italienischen gastronomischen Geschichte entstanden sind. Die Pizza vom Blech ist eine gute Alternative zur Pizza auf dem Teller, sie ist in ganz Italien (und weltweit) am meisten verbreiteten und die Ergebnisse sind exzellent.

Zwischen einer Pizza auf dem Teller und einer Pizza vom Blech gibt es große Unterschiede: Obwohl das Ergebnis genauso lecker sein kann und die Zutaten ungefähr die gleiche sind, sind sie praktisch zwei verschiedene Gerichte. Jeder Pizzabäcker hat sein eigenes Rezept, das er sorgsam aufbewahrt. Wir können aber trotzdem die Hauptunterschiede zwischen einer Pizza auf dem Teller und einer Pizza vom Blech kurz zusammenfassen:

Verschiedenes Teigrezept (die Hydration, d.h. das Verhältnis zwischen Wasser und Mehl, die Verwendung oder der Ersatz einiger Zutaten wie z.B. Zucker oder Öl)
Zeit, Methode des Knetens und das Aufgehen des Teiges sind total unterschiedlich.
Temperatur und Backzeit sind verschieden
Belegen, je nach der Backzeit jeder Zutat.

Man kan kurz sagen, dass die Pizza vom Blech mehr geeignet ist, wenn man Pizza zu Hause backt, weil das Backen niedrige Temperaturen braucht. Für die Pizza aus dem Teller braucht man dagegen einen sehr leistungsfähigen Backofen, der eine Temperatur zwischen 300 – 350 Grad garantiert, die die traditionellen Haushaltsbacköfen normalerweise nicht erreichen.

Pizza zu Hause backen: Was ist anders als die Pizzeria?

Jetzt erfahren wir, wie man Pizza zu Hause sehr erfolgreich macht. Zuallererst muss man verstehen, welche Unterschiede zwischen den professionellen Geräten der Pizzerien und denen, die wir in unserer Küche haben, bestehen.

Die Hauptunterschiede betreffen die Geräte und den verfügbaren Raum. Die drei wichtigsten Geräte sind:

Die Knetmaschine: Die großen Pizzerien stellen mehr als 100 Kg Teig pro Tag her und von Hand wäre es aus Zeitgründen und aus praktischen Gründen nicht möglich. Außerdem erwärmen die Knetmaschine (die oft zwei Geschwindigkeiten hat) den Teig beim Kneten, das ganz gut für das Aufgehen ist. Die Wärmemenge ist in den technischen Spezifikationen des Gerätes beigefügt und die erfahrenen Pizzabäcker merken deswegen immer gut auf die Temperatur des Teiges auf. Wenn man den Teig zu Hause herstellt, gibt es daher einen großen Unterschied, der vor allem die Menge Teig (normalerweise backt man zu Hause nicht so viele Pizzen) und die Kraft beim Kneten betrifft.

Der Kühlschrank: Dieses Gerät ist wesentlich für das Frischhalten von Lebensmitteln. Die professionellen Küchen haben mindestens einen, der sehr groß und sehr leistungsfähig (im Bezug auf Kapazität und Kontrolle der Temperatur) ist. Die größten Küchen haben sogar eine oder mehrere Kühlzellen (d.h. ein Kühlschrank so groß wie ein Raum). Der Kühlschrank ist extrem wichtig für die Reifung des Teiges, weil die Kälte die Hefereaktion (die bei 3 – 4 Grad fast unterbrochen wird) verlangsamt und dabei der Teig mehr Zeit zu reifen hat (Aufgehen und Reifung sind zwei verschieden Prozesse, wie wir in diesem Artikel erklärt haben).

Der Backofen: Der Backofen ist das Herz der Pizzeria. Holzofen, elektrischer Ofen Gasofen: Das Wichtigste ist, dass er sehr leistungsfähig ist. Aber was ist anders? Der Holzofen erreicht sehr hohe Temperaturen (normalerweise deutliche über 450-500 Grad) und verleiht die Speisen einen besonderen Geruch und Geschmack im Gegensatz zu den anderen Backöfen Typen. Das passiert nicht nur beim Pizzabacken sondern auch beim Braten. Elektro- und Gasöfen erreichen niedrigere Temperaturen als Holzöfen aber höhere als die, die die Haushaltsbacköfen erreichen (Pizza benötigt eine Temperatur von mindestens 300 – 400 Grad). Sie sind aber sehr praktisch: Man braucht dem Ofen kein Holz hinzuzufügen, um das Feuer zu kontrollieren und sie lassen sich besser reinigen. (kein Holz heißt auch keine Asche)

Die Haushaltsbacköfen erreichen normalerweise knapp 250 Grad, und die modernsten und leistungsfähigsten Versionen erreichen fast 300 Grad. Viele neue Modelle haben sogar die Pizza-Funktion, die aber keinen großen Unterschied macht, wenn sie sehr hohe Temperaturen nicht erreichen.

4 Methoden, um die Pizza wie ein Profi zu Hause zu machen

Kommen wir nun zu der Phasen der Pizzaherstellung. Für jede Phase werden wir die Unterschiede zwischen der Pizzaherstellung zu Hause und in einer Pizzeria analysieren. Außerdem geben wir Ihnen einige Tipps, um leckere Pizzen zu Hause machen.

1- Der Teig

Zuerst müssen wir klarstellen, dass das perfekte Rezept einfach nicht existiert.

Das perfekte Pizzateigrezept ist das Rezept, das mit den anderen Elementen am besten passt: Temperatur, Zeit und Handfertigkeit.

Temperatur: Die Temperatur beim Kneten, die Temperatur des Aufgehehns und die Temperatur des Holzofens;
Zeit: für die Teigherstellung, für das Aufgehen, für das Ausrollen und für das Backen.
Hände Die Bearbeitung des Pizzateigs spielt eine wichtige Rolle. Man muss den Teig richtig teilen, ausrollen und auf das (runde oder viereckige) Backblech legen.

Die Grundlage jedes Pizzateig-Rezeptes sind die hochwertigen Rohstoffen

Die Pizza war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen. Die Hauptzutaten sind die gleichen des Brotes: Wasser und Mehl. Die Verwendung von schlechtem Mehl oder unreinem Wasser vereitelt unsere Anstrengungen zur Herstellung einer guten Pizza. Leitungswasser ist nicht geeignet, zum Beispiel, falls Sie in einem Ort wohnen, wo das Wasser sehr hart ist oder wo eine zu große Menge Chlor verwendet wird, weil es nicht gut für die Hefe ist. Wenn Sie Glück haben und Sie in den Bergen wohnen, ist das Leitungswasser bestimmt gut. Falls Sie in einer großen Stadt wohnen, ist es besser, Wasser in Flaschen zu verwenden.

Hinter der Wahl bei Mehl existiert eine ganze Welt zu entdecken. Es gibt viele Mühlen, die sich auf Getreide spezialisiert haben, die für die Brot- oder Pizzaherstellung geeignet sind. Bis vor einigen Jahren waren diese Produkte nur von den Profis verwendet. Für die Verbraucher war es sowohl schwierig, sie zu finden und sie mussten sich mit dem Mehl des Supermarktes zufriedengeben. Zahlreiche Hersteller von besonderen Mehlen haben jetzt angefangen, ihre Mehle im Internet zu verkaufen, um die Marktnachfragen zu befriedigen. Viele sind die Leute, die heutzutage Interesse an der selbstgemachten Pizza und der häuslichen Brotherstellung haben. Auch viele Supermärkte haben aus demselben Grund angefangen, das Mehlsortiment zu erweitern, sodass alle die Möglichkeit haben, viele verschieden Mehlsorten zu kaufen.

Um die Pizza vom Blech zu Hause zu machen, empfehlen wir das Weichweizenmehl Typ 0 mit 250 – 310 W (Stärke) und sehr reich an Protein (mindestens 10-12%) zu verwenden. Das ist extrem wichtig, weil der Teig der Pizza vom Blech mehr Hydratation als die Pizza auf dem Teller braucht: Der Unterschied kann auch von 20% sein. Bei gleichem Gewicht absorbiert ein starkes Mehl mehr Wasser als ein schwaches. Es braucht aber längere Reifezeit und daher müssen wir das Aufgehen verlangsamen. Man muss deswegen der Teig in Kühlschrank ruhen lassen, um die Gehzeit und die Reifezeit des Teiges anzugleichen.

Bei der Teigherstellung spielt die Reihenfolge der Zutaten die entscheidende Rolle! Es ist wichtig, die Hefe ganz am Anfang und das Salz ganz am Ende dazu geben. Ein anderer Tipp ist etwa Zucker zum Teig geben, damit der Teig aufgeht, weil Hefe Zucker aus ihrer unmittelbaren Umgebung aufnimmt. Man kann normalen Zucker, Rohrzucker oder einen Löffel Honig verwenden. Eine ganz kleine Menge verändert den Geschmack der Pizza nicht und hilft einen perfekt aufgegangenen Teig herzustellen. Wenn der Teig auch perfekt gebacken wird, könnten Sie eine leckere und wohlriechende Pizza essen, die locker in der Mitte und am Rand ist und goldbraun gebackenen Rand hat.

Es gibt zwei Möglichkeiten, um die Zutaten zusammenzumischen:

Hefe im Wasser auflösen, dann die Hälfte des Mehls und den Zucker dazu geben und verrühren; nach und nach das übrige Mehl und ganz am Ende Salz und Öl hinzufügen.
Hefe und Mehl zusammenmischen, die Hälfte des Wassers und Zucker dazugeben und verrühren; nach und nach das übrige Wasser und ganz am Ende Öl und Salz hinzufügen.

Wenn die Zutaten gut zusammengemischt sind, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, durchkneten und mehrmals falten. Dann den Teig ca. 10 Minuten mit einem feuchten Tuch oder Folie auf der Arbeitsfläche abgedeckt ruhen lassen. Danach den Teig in gleiche Portionen teilen: Diese werden unsere Pizzen sein.

Und jetzt kommt die Frage: Wieviel Teig aufs Blech legen? In diesem Artikel von „giallozafferano.it“ schlägt der Chefkoch Bonci eine mathematische Formel vor: Fläche des Bleches x 0,6. Eigentlich muss man nicht ganz aufs Gramm genau wie für die Pizza auf dem Teller sein, weil es Geschmackssache ist, ob der Pizzaboden nun dick oder dünn sein muss.

Für Fladen, die nur mit Rosmarin oder Zwiebeln belegt sind, empfehlen wir ein dickerer Boden, sodass sie nicht zu trocknen beim Backen werden.

Den Teig mit einem Teigschneider teilen, durchkneten und mehrmals falten. Dann Bällchen nach der gewählten Grammatur formen: Sie sollen glatt und kompakt so schnell wie möglich werden, weil den Teig gar nicht lange geknetet werden sollte. Beim Kneten verliert das Gluten nämlich an Stärke und muss man jedes Mal den Teig ruhen lassen, sodass er während der Reifung-Phase wieder aufgehen kann.

Jetzt den Teig in leicht geölte Dosen geben und einige Stunde im unteren Fach des Kühlschrankes (das kälteste Fach!) reifen lassen. Wenn Sie Dosen mit Deckel haben, nehmen Sie am besten die, ansonsten decken Sie den Teig mit einem Handtuch oder mit Folie ab.

2- Teig ausrollen

Den Teig mindestens 2 Stunden vom Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig behutsam darauf legen.

Falls Sie runde Backbleche verwenden, sollen die Bällchen ca. 250-300 Gramm wiegen. Bevor Sie mit dem Teig ausrollen beginnen, bestäuben Sie die Arbeitsfläche sowie den Teig mit Mehl. Den Teig leicht mit den Fingerkuppen eindrücken, bis er sich am Rand hochwölbt. Den Teig kreisförmig mit den Händen bearbeiten und den Durchmesser der Pizza nach und nach vergrößern. Versuchen Sie den Rand (sonst wölbt er sich nicht) und der Mitte (sie geht von selbst auf) nicht einzudrücken. Wenn der Pizzateig so groß und rund wie das Backblech geworden ist, heben Sie ihn hoch, drehen Sie ihn von links nach rechts und umgekehrt um, damit das überschüssige Mehl heraus fällt und legen Sie ihn auf ein geöltes Blech legen.

Falls Sie rechteckige Backbleche vewenden, benötigen Sie eine größere Menge Teig und vielleicht auch ein Nudelholz (aber sagen Sie es nicht den Profis!). Bestäuben Sie den Teig beidseitig mit Mehl und rollen Sie ihn aus bis er so groß wie das Blech wird. Dann heben Sie den Teig mit dem Arm hoch, lassen Sie das überschüssige Mehl herausfallen und legen Sie ihn auf das Blech.

Egal ob das Blech rund oder rechteckig ist: Sie können den Teig ein drittes Mal direkt auf dem Backblech gehen lassen, bevor Sie die Pizza belegen. Die Gehzeit hängt von verschiedenen Faktoren ab. Am schwersten ist, die Zeit der unterschiedlichen Phasen vom Aufgehen zu balancieren, aber das lernt man aus Erfahrung.

3. Der Belag

Jetzt können Sie die Pizza belegen. Normalerweise belegt man die Pizza vom Blech mehrfach. Man bestreicht den Teig mit Tomatensoße (für eine rote Pizza) oder nur mit Öl (für eine weiße Pizza) und man backt ihn für die Hälfte der gesamten Backzeit. Es ist wichtig, auf die Backzeit des Teiges und des Belages achtzugeben, sodass die Pizza perfekt gelingt.

Sie können die weißen Pizzen erstmal mit Öl bestreichen, etwa Salz dazu geben und vorbacken. Für die roten Pizzen sollen Sie zuerst die gehackten Tomaten mit Olivenöl, einer Prise Salz und etwa Oregano in einem Töpfchen einige Minuten kochen und dann die Pizzen mit dieser Soße bestreichen.

Nach etwa fünf Minuten können Sie alle Zutaten, außer Mozzarella, darauf legen: Geben Sie die Mozzarella erst die letzten 2 – 3 Minuten auf die Pizza sonst verbrennt sie. Es ist wichtig, die Mozzarella in kleine Stücke zu schneiden und sie mindestens eine Stunde (zwei Stunden falls Sie Büffel-Mozzarella verwenden) abtropfen lassen.

4. Das Backen

Dank einiger Tricks kann man auch zu Hause Pizza wie in einer Pizzeria backen. Hier einige Tipps, um die Pizza im Haushaltsbackofen perfekt zu backen:

Den Ofen auf höchster Stufe bei statischer Funktion mindestens eine halbe Stunde vorheizen
Das Backblech direkt an den Ofenboden legen.
Einen Schamottstein (oder einen sehr guten Backofen aus Schamottstein) verwenden, der die Wärme speichert und sie an das Blech besser als das Metall des Ofens abgibt.
Das Boden der Pizza kontrollieren: Heben Sie die Pizza mit einer Gabel hoch, wenn Sie die Pizza aus dem Ofen holen, um sie zu belegen. Beide Seiten müssen gleichmäßig gebacken werden. Falls das Boden kurz vor Ende der Backzeit noch weiß ist, legen Sie die Pizza direkt auf dem Schamottstein. Wenn sie dagegen oben noch roh ist, stellen Sie das Backblech auf die oberste Schiene des Ofens und aktivieren Sie die Grillfunktion bis die Pizza fertig ist.

Das leztes Geheimnis der perfekten Pizza

Für das gute Gelinge der Pizza muss man viele Aspekte beachten. Durch Erfahrung und dank einiger Tricks kann man zuhause fast profimäßig Pizza zubereitet.

Kurz gesagt, die vier Grundsätze zum perfekten Gelingen der Pizza sind:

Verwenden Sie hochwertige Lebensmittel
Sie sollen die richtige Reife- und Gehzeit in den verschiedenen Phasen selbst herausfinden: Probieren Sie es je nach der Menge Hefe, die Sie für die Teigherstellung verwendet haben, und der Raumtemperatur mehrmals aus.
Beim Aufteilen des Teiges in Bällchen und beim Ausrollen, Versuchen Sie, den Teig leicht und ziemlich schnell zu bearbeiten.
Beim Backen muss die Pizza immer beidseitig gleichmässig gebacken werden.

Wenn Ihnen es Spaß gemacht hat, wenn die Pizza gut gelungen ist und Sie sich verbessern möchten, dann können Sie noch einen Schritt weitermachen. Der Markt von sehr leistungsfähigen Haushaltsbacköfen hat sich schnell weiterentwickelt und man kann viele spezialisierte Unternehmen finden, die preiswerte hochwertige halb-professionelle Haushaltsbacköfen herstellen.

Falls Sie ausreichenden Platz draußen haben und echte neapolitanische Pizzen backen möchten, könnten Sie überlegen, einen Holzofen zu kaufen. Die Holzöfen verbinden einen schönen Anblick mit sehr hoher Leistung beim Backen.

Bitte lassen Sie uns wissen, ob Sie unsere Tipps nützlich gefunden haben und… Gutes Gelingen!