Horno de leña: ¿cómo funciona y cómo utilizarlo?

El olor de la leña, el crujido del asado que se va haciendo poco a poco y el aroma de la pizza recién horneada hacen que la cocción en el horno de leña resulte particularmente irresistible y fascinante.

Y si hasta hace algún tiempo este tipo de hornos era un privilegio de las villas y las casas de campo, hoy, la evolución tecnológica permite preparar deliciosos manjares también en la terraza de un apartamento en la ciudad.

Gracias a sus dimensiones limitadas y a su peso reducido, los modernos hornos de leña se pueden instalar tanto dentro como fuera de su vivienda, aunque también se puede elegir una versión móvil para poder utilizarlos en espacios siempre diferentes.

Además de ser menos voluminosos, los nuevos hornos de leña son también muy fáciles de utilizar en comparación con los modelos tradicionales.

Esto se debe a que el manejo del fuego se ve enormemente facilitado tanto por la estructura compacta como por los materiales utilizados, que logran ofrecer elevadas prestaciones térmicas.

¿Pero cómo usar el horno de leña una vez instalado? ¿Cómo funciona exactamente? ¡Vamos a averiguarlo!

En este artículo veremos:

  • Cómo funciona el horno de leña
  • Cómo utilizar el horno de leña
    –  Cómo encender el horno de leña por primera vez
    –  ¿Cuánto tiempo antes hay que encender el fuego en el horno de leña?
    – ¿Cómo se sabe que el horno está listo una vez encendido?
  • ¿Cómo se prepara la pizza en el horno de leña?
  • Cómo manejar el horno de leña: conclusiones

¡Empecemos!

Cómo funciona el horno de leña

Para comprender el funcionamiento del horno de leña y aprovechar al máximo todo el potencial que puede ofrecer, es útil conocer las partes fundamentales que lo componen.

Los hornos de leña se componen esencialmente de cinco elementos:

  1. Cúpula: permite al horno de leña alcanzar elevadas temperaturas y mantenerlas constantes durante la cocción de los alimentos
  2. Placa de cocción: generalmente realizada en material refractario, resiste a las altas temperaturas y al desgaste y permite cocinar perfectamente incluso la pizza napolitana
  3. Puerta: permite controlar la combustión y evita que el calor se disperse innecesariamente hacia el exterior
  4. Chimenea: situada encima de la cúpula, permite que el humo salga debidamente dirigido para no molestar a los comensales
  5. Pirómetro: termómetro normalmente situado en la pared lateral del horno, que sirve para medir la temperatura del aire presente en la cámara de cocción

Conocer el horno y aprender a utilizarlo permitirá llevar a la mesa recetas siempre nuevas de sabor incomparable.

Antes de ver cómo usar el horno de leña, necesitamos comprender cómo funciona.

El horno de leña funciona de tres maneras diferentes:

  1. Por conducción: cuando los alimentos se cuecen directamente en contacto con la superficie caliente del horno, como es el caso de la pizza
  2. Por convección: gracias al aire caliente que se crea dentro del horno una vez encendido
  3. Por irradiación: cuando el calor generado por la cámara de cocción se transmite directamente a los alimentos

Si bien es cierto que a lo largo de los siglos han mejorado los materiales con los que se fabrican los hornos, el funcionamiento del horno de leña y la forma han permanecido prácticamente inalterados.

La forma particular de la cúpula permite un movimiento óptimo del aire, perfecto para distribuir el calor dentro de la cámara de cocción del horno.

Sin olvidar que, gracias a técnicas de construcción avanzadas, en los últimos años ha sido posible hacer los hornos de leña cada vez más eficaces, y también más ligeros.

Basta pensar en la Tecnología Forninox™ desarrollada por Alfa que, además de mejorar el rendimiento de sus hornos de leña realizados en acero y refractario en términos de cocción, reduce sustancialmente su peso y su consumo.

De hecho, los hornos Alfa tan solo necesitan una pequeña cantidad de combustible para llegar a la temperatura, ya que el tiempo necesario para alcanzar altas temperaturas es realmente mínimo.

No es raro que los principiantes se pregunten cuánto tiempo antes hay que encender el fuego en un horno de leña. Hoy los tiempos son reducidos: por ejemplo, para los hornos Alfa son suficientes de 15 a 30 minutos dependiendo del tamaño del modelo.

Pero ¿cómo se maneja el horno de leña y cómo sé que el horno está listo cuando está encendido? Vamos a averiguarlo a continuación.

Cómo utilizar el horno de leña

Los hornos de leña son perfectos para cocinar pizza, pero también pan, carnes asadas, verduras y tortas. La leña es el ingrediente que consigue donar diferentes sabores a los platos, y da lo mejor de sí en las cocciones largas.

Por ejemplo, la madera de roble es perfecta para dar un aroma suave al pescado, mientras que el arce, la nuez y el castaño le dan un perfume característico a la carne

¿Qué tipo de madera conviene mejor para la pizza? La madera de haya y de roble es sin duda una buena opción, ya que además de sus excelentes cualidades aromáticas son leñas de buen rendimiento calórico, y producen una buena llama y pocas brasas.

Un aspecto a tener en cuenta cuando se utiliza el horno es que  las dimensiones no son las mismas en todos los modelos, sino que pueden variar en función del espacio disponible y el uso que se pretende hacer del aparato.

Esto significa que no hay una cantidad estándar de leña para encender y mantener caliente el horno: obviamente, cuanto más grande sea el horno, mayor será la cantidad de leña necesaria para aumentar la temperatura dentro de la cámara de cocción.

En primer lugar, para aprovechar al máximo el horno de leña es necesario encender el fuego correctamente.

En efecto, a diferencia de los hornos de gas donde el encendido es particularmente intuitivo, la puesta en marcha de los hornos de leña requiere un poco de destreza manual.

Veamos cómo lo hacemos.

 

Cómo encender el horno de leña por primera vez

Además de elegir el tipo de leña más adecuado, para el encendido del horno es importante utilizar solo piezas pequeñas y secas, además de ramitas más pequeñas.

Además, los combustibles químicos no deberían utilizarse nunca para facilitar la combustión, ya que las cenizas y las brasas permanecen en contacto directo con los alimentos, sobre todo si se cuece la pizza en el horno.

Pero ¿cómo encender el horno de leña por primera vez? Se debe colocar el porta leña en el centro del horno y crear un montículo de leña utilizando las pajas o ramitas secas adecuadas, sobre las que bastará con colocar pequeños trozos de madera seca.

Se puede entonces encender el fuego, dejando  entreabierta la puerta del horno para airear la cámara de cocción y facilitar la combustión.

Cuando la leña comience a arder y haya creado una hermosa llama, se pueden añadir piezas de madera más grandes para obtener un fuego más intenso.

 

¿Cuánto tiempo antes hay que encender el fuego en el horno de leña?

Normalmente son suficientes 15 a 30 minutos, dependiendo del tamaño del horno. Lo importante es no poner demasiada leña a la vez.

Una vez encendido, ¿cómo manejar el horno de leña? Tan pronto como la madera ha prendido bien y en parte se ha consumido, transformándose en carbones calientes, es posible mover el fuego hacia un lado.

También se puede encender directamente el fuego lateralmente. Lo importante es recordar que el fuego siempre se coloca en el lado opuesto al del pirómetro, para asegurarse de que la temperatura detectada es correcta.

Una vez iniciada la combustión, se puede cerrar la puerta y llevar el horno a la temperatura deseada.

 

¿Cómo se sabe que el horno está listo una vez encendido?

El horno solo tiene que alcanzar la temperatura útil para cocinar la receta que estamos preparando. Esto se puede hacer de dos maneras:

  • A través del pirómetro que se encuentra en un lado del horno y mide el calor del aire dentro de la cámara de cocción
  • Gracias a un termómetro láser que detecta la temperatura de la placa de cocción, particularmente útil en caso de querer cocinar pizza al plato

Una vez alcanzada la temperatura deseada y quemado todo el hollín oscuro presente en el interior del horno, se pueden hornear los alimentos.

Por supuesto, un horno de leña de calidad marcará la diferencia tanto en el tiempo y la cantidad de leña que se utiliza como en el mantenimiento de la temperatura.

Una vez terminada la cocción de los alimentos, basta con cerrar la puerta y esperar a que la combustión termine y se forme la ceniza.

Después de aproximadamente una hora, el fuego estará apagado y el horno completamente frío. En este punto se puede proceder con la limpieza del horno de leña quitando los pequeños carbones residuales y la ceniza acumulada, depositándolos en un recipiente de metal resistente al calor.

De esta manera el horno estará listo para ser utilizado la próxima vez.

¿Cómo se prepara la pizza en el horno de leña?

Cuando se habla de horno de leña, el primer plato en que se piensa es la pizza, con su borde grueso y esponjoso, aderezada simplemente con tomate y mozzarella o rellena con los ingredientes más variados, pero siempre perfecta para compartir con amigos.

Preparar pizzas hechas a punto en el horno de leña no es difícil, pero hay que seguir algunos pasos sencillos, ayudándose quizás con los accesorios adecuados.

Una vez encendido el fuego, como acabamos de ver, es importante que la cámara de cocción esté bien caliente: ¿cuántos grados debe alcanzar el horno de leña para hornear la pizza?

El suelo, es decir, la placa de cocción del horno, debe alcanzar los 400 °C para que el resultado sea de restaurante.

Para que esto suceda, una vez que el fuego está encendido solo hay que dejar la puerta entreabierta: mientras que la llama se apagará lentamente, se podrán colocar las brasas a un lado, hornear las pizzas y cerrar la puerta del horno, para mantener la temperatura uniforme.

En caso de que la temperatura descienda demasiado, basta con añadir un trozo de leña para restablecer el calor adecuado al interior de la cámara de cocción y cocer las otras pizzas.

El horno de leña para pizza debe mantenerse siempre bien caliente durante su utilización gracias al fuego encendido a un lado, sin excederse nunca con el combustible.

De este modo, es posible hacer pizzas fragantes y bien cocidas en 60 o 90 segundos en función de los gustos de cada uno, listas para ser saboreadas.

A menudo nos preguntamos cuánta leña se necesita para alimentar el horno de leña a lo largo de una velada, pero es difícil dar una respuesta única a esta pregunta debido a varios factores: tamaño del horno, tipo de leña utilizado y número de pizzas que se quiere hornear.

Cómo manejar el horno de leña: conclusiones

En este artículo hemos visto cómo utilizar el horno de leña para preparar pizzas hechas a punto, también en el jardín de tu casa.

 

Con este tipo de hornos, es indispensable practicar para poder utilizar correctamente el aparato.  Así será más fácil gestionar el horno de leña manteniendo siempre la temperatura constante para todas las horneadas.

Tampoco debe dejarse al azar la elección del tipo de leña, ya que  cada madera perfuma los platos de manera diferente y tiene un rendimiento diferente en la cocción.

Ahora bien, el disponer de un horno de leña doméstico que pueda garantizar prestaciones profesionales y un consumo reducido facilita el trabajo incluso a los cocineros más inexpertos, que conseguirán preparar platos apetitosos desde los primeros intentos.

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