Accessori per fare la pizza in casa: cosa non può mancare e perché

Negli ultimi tempi, molti pizzaioli amatoriali hanno approfittato del tanto tempo trascorso a casa per sviluppare le proprie capacità, regalandosi degli accessori per fare la pizza in casa, o addirittura un nuovo forno domestico.

Fare la pizza è un’arte, ma farla a casa è più difficile che in pizzeria perché c’è spesso una grande differenza negli spazi e negli strumenti che abbiamo a disposizione, come abbiamo già approfondito in un altro articolo del nostro blog con quattro consigli per fare la pizza a casa da professionista.

 

La differenza fondamentale tra la preparazione della pizza in un contesto professionale e la sua realizzazione in casa riguarda le prestazioni dello strumento di cottura.

I moderni forni domestici possono però offrire la possibilità di cimentarsi nella pizza da professionista anche a casa. Grazie ad un notevole sviluppo di questo settore negli ultimi anni, oggi possiamo scegliere fra diverse tipologie di forno, tutte migliorate rispetto a qualche anno fa.

 

Oltre ai materiali refrattari dei forni a legna tradizionali, si sono sviluppati i forni a legna in acciaio, molto più leggeri e quindi mobili, ma dalla grande efficienza termica

Per quanto riguarda i forni elettrici e a gas, quelli moderni sono molto più efficienti, semplicemente perché raggiungono temperature maggiori con consumi ridotti rispetto ai forni di 10 o 20 anni fa.

Se ad un buon forno aggiungiamo i giusti strumenti ed accessori per pizza, potremo riuscire ad ottenere risultati degni di una pizzeria, valorizzando al massimo il nostro impasto e sfornando delle pizze straordinarie.

 

In questo articolo approfondiremo il tema degli strumenti ed accessori per fare la pizza in casa, in base al forno che abbiamo e al tipo di pizza che vogliamo fare, in modo da capire di cosa abbiamo bisogno per facilitarci al massimo il lavoro.

Inizieremo parlando degli strumenti universali per la pizza al piatto, necessari in tutti i tipi di forni per infornare e sfornare la pizza direttamente sul suolo e pulire il forno.

Approfondiremo poi gli strumenti e gli accessori per il forno a legna, in quanto questo tipo di cottura ha delle peculiarità che la rendono più impegnativa rispetto agli altri tipi di forni. In seguito vedremo gli accessori e gli strumenti adatti per il forno elettrico oppure a gas, nei quali possiamo realizzare la pizza in teglia.

Parleremo infine di un accessorio per ampliare le possibilità di cottura del forno a legna e di uno dedicato alla protezione del forno.

Nella conclusione faremo infine un riepilogo degli strumenti da utilizzare in base al tipo di forno che abbiamo a disposizione, il fattore più importante nella scelta del tipo di pizza che andremo a realizzare.

 

Il tipo di forno è infatti il fattore più importante per determinare la nostra pizza, perché in base a quello potremo variare la ricetta dell’impasto in modo da renderli perfetti l’uno per l’altro, come abbiamo spiegato in precedenza in altro articolo del nostro blog su come fare l’impasto per la pizza in base al forno

 

 

Gli strumenti fondamentali per la pizza al piatto

Iniziamo parlando degli strumenti indispensabili per preparare la pizza al piatto, a prescindere dall’alimentazione del forno.

Questo tipo di pizza nasce nel forno a legna, ma la sua preparazione è molto diffusa anche nelle pizzerie con il forno elettrico o a gas, dotate però di forni professionali che hanno il suolo in pietra refrattaria e che raggiungono temperature elevate. Per realizzarla in un forno elettrico o a gas domestico avremo infatti bisogno di una pietra refrattaria aggiuntiva, come spiegheremo meglio in seguito.

La caratteristica principale della pizza al piatto è quella di essere infornata direttamente sul suolo rovente del forno. Per farlo, gli strumenti essenziali di cui abbiamo bisogno sono tre:

Agli strumenti indispensabili, aggiungiamo i due accessori più utili:

 

Approfondiamo l’utilizzo di ciascuno strumento.

 

1. La pala

La pala è lo strumento utilizzato per infornare le pizze. Una volta che la pizza è stesa e condita sul piano di lavoro leggermente infarinato, il bordo smussato della pala ci consente di infilarla sotto la pizza, per sollevarla e posizionarla all’interno del forno.

Questa è l’unica volta che tocchiamo la pizza con la pala, perché essa deve rimanere dentro il forno per il minor tempo possibile. Indugiare con la pala all’interno del forno provoca il suo riscaldamento, che potrebbe causare difficoltà allo scorrimento sulla pala della pizza successiva.

 

2. Il palino

Per il motivo appena descritto, per tutti i movimenti delle pizze all’interno del forno e per la loro estrazione a cottura completata viene utilizzato il palino. È più piccolo della pala per essere più maneggevole nel forno e per infilarsi sotto le pizze gradualmente e con maggiore precisione.

Oltre a mantenere la pala sempre alla corretta temperatura per infornare (non molto più alta della temperatura ambiente), l’utilizzo del palino ci consente anche di mantenere la pala più pulita, un altro fattore che potrebbe causare difficoltà allo scorrimento delle pizze per infornarle.

 

 

3. La spazzola

L’ultimo componente essenziale del set di pale è la spazzola con suole metalliche, che serve a pulire il fondo del forno dai residui della cottura, specialmente dalla farina che sta sotto le pizze o anche dei condimenti che potrebbero fuoriuscire dalla pizza quando la inforniamo.

La spazzola è fondamentale soprattutto per una corretta gestione del forno a legna, perché questo tipo di forni tende ovviamente a sporcarsi di più a causa del fuoco, che produce la cenere. È infatti diverso il suo utilizzo in questo tipo di forno, poiché la pulizia avviene spostando lo sporco verso il fuoco, mentre nel forno elettrico o in quello a gas dobbiamo compiere il movimento inverso, ovvero trascinare o sporco verso di noi per farlo cadere dalla bocca del forno.

 

 

4. Il portapale

Per organizzare al meglio il nostro lavoro e per destreggiarci con più facilità nell’utilizzo dei tre strumenti principali, è estremamente utile dotarsi di un portapale. Questo accessorio, per quanto semplice, è in grado di facilitare notevolmente la gestione del forno. 

Tenendo ogni strumento al suo posto, in modo che non si diano fastidio l’un l’altro quando li cambiamo, riusciremo a seguire meglio le cotture e a cambiare strumento più velocemente. Quando è realizzato con grande cura nel design, questo accessorio può inoltre essere un elemento decorativo della cucina esterna, come nel caso di Vela, il portapale Alfa.

 

5. La rotella

L’ultimo accessorio per la pizza al piatto che non può mancare in cucina è la rotella.

Lo definiamo accessorio solo perché in cucina è più probabile avere un coltello, che è altrettanto adatto allo scopo di tagliare la pizza se non abbiamo altro.

La rotella però ha a suo favore la capacità di tagliare la pizza molto velocemente e alla perfezione ed è quindi molto più comoda e veloce rispetto al coltello per la pizza al piatto, oltre che avere tutto un altro stile.

Essa però è poco pratica per la pizza in teglia, perché la sua forma le impedisce di tagliare completamente i bordi, proprio a causa della presenza delle pareti della teglia che ne impediscono lo scorrere fino alla fine della pizza.

Dopo aver visto gli strumenti universali per la pizza al piatto, validi per tutti i tipi di forni, vediamo quali sono quelli specifici per l’utilizzo del forno a legna.

 

Gli accessori per fare la pizza in casa nel forno a legna

Il forno a legna è il re delle cotture, perché utilizzare il fuoco vivo per preparare da mangiare ha un fascino straordinario e soprattutto per la sua caratteristica unica, ovvero l’aroma donato dal combustibile alle pietanze. Con un po’ di pratica si possono ottenere risultati superiori rispetto agli altri tipi di forni, non solo nel mondo della panificazione, ma anche in tutte le altre ricette.

L’altra faccia della medaglia è rappresentata da una gestione più impegnativa, dovuta sia alla necessità di accendere, alimentare e gestire il fuoco, sia al maggior impegno nella pulizia dei residui della combustione.

Per utilizzare al meglio il forno a legna, oltre agli strumenti universali che abbiamo visto nel paragrafo precedente, possiamo contare su alcuni accessori molto utili, che sono:

Andiamo ad approfondire le caratteristiche di questi accessori.

 

Lo straccio

Nel forno a legna la corretta pulizia avviene utilizzando sia lo spazzolone che lo straccio. È possibile pulire il forno utilizzando solo lo spazzolone, ma è un processo più lungo e impegnativo, in quanto lo straccio ci semplifica notevolmente il lavoro.

Utilizzando anche lo straccio, potremo passare lo spazzolone molto più in fretta, giusto per togliere il grosso dello sporco, perché la maggior parte della pulizia avverrà tramite l’umidità dello straccio, che scioglie e cattura i residui di cenere.

Lo straccio inoltre è molto utile anche per un secondo motivo, cioè l’abbassamento della temperatura del suolo del forno. Esso infatti è estremamente caldo prima della cottura, e potremmo bruciare la parte inferiore della prima pizza. Se dovesse accadere, possiamo bilanciare la cottura della pizza tra la parte inferiore e quella superiore tenendola sollevata sul palino e vicino al fuoco (anche ruotandola se necessario) per ultimare la cottura solo nella parte superiore.

 

 

Lo spartifiamma

Lo spartifiamma è un accessorio molto utile per rendere più omogenea la cottura delle pizze nel forno a legna. È una semplice barriera verticale che separa il fuoco dalle pizze, costituita da una lastra metallica a forma di L.

Il suo scopo è bilanciare lateralmente la cottura delle pizze, riducendone l’esposizione alla fiamma diretta e quindi la trasmissione di calore per irraggiamento. La cottura delle pizze avverrà quindi maggiormente per conduzione (da suolo rovente del forno nella parte inferiore) e per convenzione (dal circolo continuo d’aria molto calda nella parte superiore).

Utilizzando lo spartifiamma saremo quindi facilitati nelle rotazioni delle pizze all’interno del forno a legna, poiché potremo effettuare questa operazione ad un punto più o meno avanzato della seconda metà del tempo di cottura e il forno sarà più “tollerante” riguardo la scelta del momento della rotazione nel risultato finale.

 

 

Il paralegna

Un altro accessorio estremamente utile per cuocere nel forno a legna è il braciere, o paralegna, uno strumento che ci facilita di molto la gestione del fuoco. Esso consiste in un supporto metallico su cui posizionare comodamente la legna per 

l’accensione del fuoco.

I principali vantaggi apportati dall’utilizzo del paralegna sono due:

  1. Tenendo sollevata la legna, il paralegna favorisce l’afflusso di aria sotto al fuoco e contribuisce quindi ad alimentarlo. Questo vantaggio, oltre a favorire la fiamma, consente di bruciare più in fretta una grande quantità di legna, producendo velocemente la brace e riscaldando prima il forno.
  2. Il secondo vantaggio dell’utilizzo del paralegna consiste nella possibilità di spostare facilmente il fuoco nelle varie zone del forno. È infatti possibile utilizzare il palino per sollevare il paralegna, e con esso il fuoco, in modo da posizionarlo nei vari punti del forno man mano che aggiungiamo legna per formare le braci, andando così a riscaldare il suolo in modo omogeneo per una cottura ottimale.

Il paralegna è davvero uno strumento molto comodo, ma lo consideriamo un accessorio e non uno strumento solo perché, con molta pratica, è possibile gestire il fuoco nel forno anche senza di esso.

 

 

Il muovibraci

Il muovibraci è un accessorio molto utile per utilizzare più comodamente il forno a legna.

Come dice il nome, serve per spostare le braci nelle varie zone del forno. Grazie alla sua forma a mezzaluna, è perfetto per raccogliere i residui del fuoco raschiando lungo tutto il perimetro interno della cupola, in modo molto più efficace rispetto al palino.

La sua comodità è talmente lampante, che noi di Alfa abbiamo deciso di includere il muovibraci nel nostro set pale, fra gli strumenti necessari per utilizzare il forno a legna.

Oltre al muovibraci, il set pale Alfa comprende pala, palino e spazzola per il forno. Tutti questi strumenti sono dotati di un manico allungabile, grazie alla possibilità di inserire più o meno parti intermedie del manico (fra l’impugnatura e la parte finale con lo strumento vero e proprio).

 

Il termometro

I forni a legna moderni sono tutti dotati di termostato, tuttavia esso è meno preciso rispetto a quello degli altri tipi di forni. Il motivo è che nel forno a legna il calore proviene dal punto in cui è posizionato il fuoco, mentre nei forni elettrici o a gas le fonti di calore sono distribuite in tutta la superficie inferiore e superiore della camera di cottura.

Per questo motivo, con l’alimentazione a legna possono esserci differenze maggiori nelle temperature delle diverse parti del forno, mentre nei forni elettrici o a gas la temperatura tende ad essere più omogenea in tutte le zone e possiamo quindi dire che hanno un termostato più veritiero.

Il termometro laser rappresenta un alleato prezioso per capire le temperature del forno a legna. Il suo utilizzo nelle varie zone del forno, confrontando le temperature rilevate con quella del termostato, ci permette di capire come si comporta la temperatura del nostro forno a legna e le differenze di cottura nelle diverse zone.

Utilizzare il termometro laser per monitorare le cotture delle nostre pizze è molto utile per capire la relazione che c’è fra temperatura, tempo di cottura e distanza dal fuoco. Con un po’ di pratica, riusciremo a cuocere alla perfezione un’infornata intera senza stare continuamente a ruotare e spostare tutte le pizze.

 

I diversi accessori per il forno a legna che abbiamo visto sono molto utili per facilitarci la gestione del forno e la cottura a puntino delle pizze. Li abbiamo però chiamati accessori e non strumenti per un motivo, cioè perché possiamo sfornare pizze buonissime anche senza utilizzarli. In mancanza degli accessori che abbiamo visto in questo paragrafo, è comunque sufficiente il set di pale. Dovremo però utilizzare il palino per spostare le braci (non è comodo e si usura più in fretta), impegnarci di più con lo spazzolone, dovremo avere più cura nel posizionare la legna per alimentare correttamente il fuoco e dovremo stare più attenti a non bruciare le pizze vicine alla fiamma.

Tutto questo implica una gestione del forno a legna più impegnativa e alcune piccole perdite di tempo, quindi dotarsi degli accessori giusti può fare la differenza quando si hanno tante cose a cui pensare in cucina.

 

Gli accessori per pizza nei forni domestici elettrici o a gas

Passiamo ora a vedere quali sono gli strumenti e gli accessori per il forno a gas o per quello elettrico. Nei forni domestici con questo tipo di alimentazioni di solito si prepara la pizza in teglia perché questa ricetta necessita di una temperatura di cottura inferiore rispetto alla pizza al piatto. Per questo motivo l’impasto della pizza in teglia è anche più idratato rispetto a quello della pizza al piatto, dato che si allungano i tempi di cottura.

Gli accessori per fare la pizza nel forno elettrico o a gas sono la teglia e le grate di aerazione. A questi due strumenti aggiungiamo la pietra refrattaria aggiuntiva, che utilizziamo per preparare la pizza al piatto in questi tipi di forni. Vediamo nel dettaglio le funzioni di questi accessori.

 

La teglia

La teglia è ovviamente lo strumento fondamentale per realizzare la pizza in teglia. Essa serve per posizionare l’impasto, che effettuerà l’ultima lievitazione prima della cottura direttamente sulla teglia. Essendo la teglia costituita da metallo rigido, essa ci consente anche di dare la forma alle nostre pizze. Per una cottura ottimale si consiglia di usare una teglia di acciaio non troppo sottile

 

La grata di aerazione 

Le grate di aerazione sono degli strumenti molto utili per la cottura della pizza nel forno elettrico o nel forno a gas. Sono costituite da una rete metallica su cui appoggiare la pizza sia in forno che fuori. A seconda del suo utilizzo può cambiare lo scopo di questo accessorio: 

  1. Se utilizzato dentro al forno è utile per bilanciare la cottura delle pizze, poiché posizionandole sopra la grata possiamo abbassare la temperatura della parte inferiore. Ne è pertanto consigliato l’uso quando ci accorgiamo che la pizza è molto più cotta nella parte inferiore rispetto alla parte superiore;
  2. Se utilizzata fuori dal forno la grata consente di lasciar raffreddare la pizza avendo un circolo d’aria anche nella parte inferiore. Questo consente al vapore di fuoriuscire più facilmente dall’impasto caldo, evitando quindi il suo riassorbimento che renderebbe la pizza più “gommosa”.

Per spostare le grate di aerazione da dentro a fuori il forno possiamo comodamente usare il palino e sconsigliamo di tenere le grate nel forno per troppo tempo, altrimenti si riscalderebbero troppo, proseguendo la cottura della pizza.

 

La pietra refrattaria

L’ultimo accessorio per forno a gas o elettrico di cui parliamo è la pietra refrattaria aggiuntiva. Essa consiste in una tavola in materiale refrattario, a volte rivestita in ceramica, che va posizionata nella parte inferiore del forno domestico e ci consente di cuocere la pizza al piatto. Si utilizza infatti insieme ad una piccola pala simile a quella che si usa nel forno a legna, con l’unica differenza di essere più corta, per infornare direttamente la pizza sopra il materiale refrattario, simulando quindi la cottura dei forni dotati di questa caratteristica. 

La pietra refrattaria aggiuntiva è utile anche per un secondo scopo, ovvero per aiutare il nostro forno elettrico oppure a gas a mantenere una temperatura di cottura costante. Grazie alle proprietà del materiale refrattario, questo accessorio può infatti immagazzinare molto calore e rilasciarlo gradualmente, aiutando il forno a mantenere la temperatura elevata anche dopo aver cotto diverse pizze.

 

Un accessorio per ampliare le possibilità culinarie del forno a legna

Finora abbiamo parlato degli strumenti e degli accessori per fare la pizza in casa, sia per la pizza al piatto che per quella in teglia, a seconda della cottura in forno a legna, in quello elettrico oppure nel forno a gas.

Dedichiamo ora gli ultimi due paragrafi di questo articolo per parlare di due accessori che non riguardano la preparazione della pizza, ma che non possiamo non citare quando parliamo di accessori per il forno.

 

Il primo di essi è BBQ500, un accessorio che ci consente di preparare ottime grigliate nel forno a legna. Consiste in una griglia girevole posta sopra una teglia metallica e il suo funzionamento è semplice ma molto efficace.

Una volta che abbiamo fatto un bel fuoco nel forno a legna, posizioniamo delle braci nella teglia e sopra di esse la griglia. A questo punto possiamo mettere a grigliare i nostri cibi preferiti, evitando di bruciarci grazie alla possibilità di ruotare la griglia.

Come abbiamo spiegato in un articolo dedicato del nostro blog, l’utilizzo di BBQ500 ci permette di ottenere una cottura delle grigliate unica (poiché essa avviene all’interno di un forno a legna invece che in una griglia aperta), che possiamo descrivere come un mix fra  arrosto (grazie al forno e alla fiamma), affumicato (per gli aromi del legno) e grigliato (per via della brace).

 

 

Un accessorio per proteggere il nostro forno da esterno

L’ultimo accessorio a cui vogliamo accennare non riguarda le cotture delle nostre pietanze, ma è invece dedicato a proteggere il nostro forno da esterno.

Parliamo del telocopriforno, un rivestimento studiato appositamente per rivestire il nostro strumento di cottura. Consiste in un telo sagomato su misura per il forno, realizzato in uno speciale materiale impermeabile ma traspirante. Il telocopriforno vi consentirà di allungare la vita del vostro forno da esterno, riparandolo dagli agenti atmosferici.

Con il passare del tempo, i forni da esterno possono iniziare a rovinarsi a causa degli sbalzi termici, dell’umidità o per via dell’erosione dovuta alla pioggia e al gelo. A lungo andare, questi fattori possono compromettere il buon funzionamento del nostro strumento di cottura, costringendoci a sostituirlo.

Consigliamo sempre infatti di installare il forno da esterno in un punto del giardino o del terrazzo il più possibile riparato, magari sotto una tettoia. Se a questo aggiungiamo un’ulteriore protezione fornita dal telo, il nostro forno ci ripagherà con molti anni di onorato servizio.

Quest’ultimo accessorio che abbiamo visto è molto importante e diventa necessario per coloro che abitano in luoghi dalle condizioni climatiche particolarmente inadatte alla conservazione del forno da esterno, ad esempio in alta montagna (per via del freddo intenso e prolungato per mesi), oppure molto vicino al mare (per via della salsedine).

 

 

Migliora i tuoi risultati con gli accessori giusti

Abbiamo visto come cambiano gli accessori per fare la pizza in casa a seconda del forno che abbiamo e del tipo di pizza che vogliamo preparare.

Per quanto riguarda la pizza al piatto, sia che la prepariamo in un forno a legna o in un forno elettrico o a gas dotato di pietra refrattaria sul fondo, avremo assolutamente bisogno del set pale base (pala, palino e spazzolone). Per la loro grande comodità, abbiamo parlato anche del portapale e della rotella.

Abbiamo poi focalizzato l’attenzione sul forno a legna e sui diversi accessori che ci facilitano nell’utilizzo più impegnativo di questo tipo di forno. Essi sono strumenti per aiutarci nella pulizia del forno (lo straccio e il muovibraci), oppure accessori che ci aiutano nella cottura (il paralegna, lo spartifiamma e il termometro laser).

Passando poi alla pizza in teglia, che possiamo realizzare nel forno domestico elettrico o a gas, abbiamo parlato non solo dello strumento indispensabile (la teglia), ma abbiamo anche visto le funzioni della grata di aerazione e della pietra refrattaria aggiuntiva.

 

Abbiamo infine accennato a due strumenti che non riguardano la pizza. Il primo è BBQ500, che ci consente di ampliare le possibilità culinarie del forno a legna. Il secondo è invece il telocopriforno, che serve a riparare il forno dalle intemperie, per mantenerlo al top delle condizioni per molto tempo.

Molti degli strumenti di cui abbiamo parlato sono inclusi nel nostro kit pizzaiolo, una soluzione molto pratica per chi ha appena comprato un nuovo forno a legna o per chi non ha ancora gli strumenti adeguati.

Scegliendo i giusti strumenti per fare la pizza potrete ottenere a casa dei risultati da pizzeria e scoprirete che è possibile preparare la cena per la famiglia in modo molto più comodo e veloce.