Carciofi alla matticella – Artischocken auf Glut gegrillt

Die Artischocke spielt eine große Rolle in der mediterranen Küche. Das schmackhafte Edelgemüse gehört auch in Italien, das schon immer reich an Tradition und gutem Essen war, zum  kulinarischen Erbe, auf das man in diesem Land besonders stolz ist. Bereits in der Antike waren Artischocken nicht nur wegen ihres duftenden Geschmacks beliebt, sondern sie wurden auch für ihre wohltuende Wirkung hoch geschätzt. Diese besonderen Eigenschaften haben  im Laufe der Zeit für eine zunehmende Verbreitung und Beliebtheit dieser Kulturpflanze gesorgt. Es ist kein Zufall, dass Italien mit einem Anteil von etwa 30% weltweit der größte Artischockenproduzent ist (die umfangreichsten Anbaugebiete befinden sich in Sizilien, Apulien und Sardinien). Kein Wunder also, dass die Artischocke heute in vielen Regionen Italiens ein typisches Gericht ist und als Grundlage für die unterschiedlichsten Rezepte verwendet wird.

Zu den bekanntesten gehören die berühmten “Carciofi alla giudia” (Artischocken nach jüdischer Art), ein Gericht, das seinen Ursprung in den tiefen Wurzeln Roms hat, wo es im jüdischen Ghetto  (daher der Name “alla giudia”) üblich war, dieses Rezept anlässlich von Kippur (dem höchsten jüdischen Feiertag) zuzubereiten. Ebenfalls in Rom, wo die Artischocken sehr beliebt sind, finden wir das Rezept, das den Namen seiner Herkunft am deutlichsten trägt, die “Carciofi alla romana” (Artischocken nach römischer Art). Die Artischocke ist in der Küche vielfältig einsetzbar und lässt sich wunderbar kombinieren (egal ob als Antipasti, Beilage oder Hauptgericht, wie z. B. gratiniertes Lamm mit Artischocken und Erbsen, ein typisch kalabrisches Gericht). Und nicht zu vergessen, Artischocken harmonieren fantastisch mit Pasta. Kurzum, die Artischocke ist Delikatesse und Allround-Talent zugleich.

Heute haben wir für Sie eine besondere Köstlichkeit ausgewählt, die uns in die ferne Vergangenheit zurückführt und die sich besonders für die Jahreszeit eignet, in der es Artischocken im Überfluss gibt und die Saison der Grillfeste im Garten beginnt. Die Rede ist von einem uralten Rezept, den “Artischocken alla matticella”, einem Meilenstein der italienischen Küche, deren Säulen auf authentische Tradition und Geschmack basiert, einer Küche, die wir bei Alfa Forni gerne wiederentdecken und weitergeben möchten. Die Zubereitung dieses Gerichts ist sehr einfach und schmackhaft zugleich, vorausgesetzt Sie haben die richtigen Zutaten. Sie benötigen hierzu nach der Besorgung der Artischocken, wie zum Beispiel der  “carciofi romanesche” (Romanesco-Artischocken, in Rom auch „mammole romanesche“ genannt), die “matticelle”, die dem Gericht dem Namen geben.

Aber was sind «matticelle»?  Mit «matticelle» sind die getrockneten Rebenschösslinge gemeint, die beim Rückschnitt der Weinstöcke zwischen den Rebenreihen verbleiben und  oft durch Verbrennen am Feldrand entsorgt werden. Die Kreativität der Menschen hat jedoch aus diesen “Abfällen” eine Tradition mit einzigartigem Geschmack geschaffen. Wenn Sie nämlich eine Glut vorbereiten, die ausschließlich aus Weinreben besteht, und die Artischocken auf diese Räucherglut legen, erhalten Sie ein perfektes Garen Ihres Gemüses, das den angenehmen Duft des Rebenholzes annimmt und für ein einzigartiges Geschmackserlebnis sorgt.

Wir haben versucht, die Artischocken “alla matticella” in unserem Ofen 4 Pizze, dem holzbefeuerten Außenofen der Marke Alfa Forni, zu garen und haben festgestellt, wie wichtig die Luftströmung ist, um ein optimales Garergebnis zu erhalten. Das antike Rezept empfiehlt die Glut nach Westen auszurichten, damit sie ständig von einer leichten Brise angefacht wird, die das Garen der Artischocke begünstigt.  In unserem Ofen sind wir diesem wertvollen Rat, der von Generation zu Generation weitergegeben wurde, gefolgt : Es ist natürlich klar, dass unser Holzofen ein innovatives, modernes Produkt ist und nicht nach Westen ausgerichtet werden muss, um die richtige Luftzufuhr zu erhalten, aber wir wissen ebenso, dass authentisches Kochen nur dann perfekt gelingen kann, wenn man die Tradition in allen Einzelheiten wahrt. Deshalb ist es für uns bei Alfa Pizza wichtig, Innovation immer mit Blick auf unsere Ursprünge voranzubringen. Nur so können wir sicher sein, bei der Verbindung von Tradition und Moderne nichts falsch zu machen.