Pizza a la piedra: desde la masa hasta la cocción, todo lo que necesitas saber
Una de las recetas más populares y apreciadas en el mundo de la panificación es la pizza a la piedra, gracias a algunas características que hacen que esta receta sea realmente sabrosa. La masa de la pizza a la piedra es, sin duda, el parámetro que más influye en el éxito de un buen producto, ya que es ligeramente diferente de la de una pizza tradicional, tanto en la receta como en el proceso de elaboración.
En este artículo vamos a profundizar el tema de la pizza a la piedra, proporcionando una guía con numerosos consejos para elaborar esta deliciosa versión de nuestro plato favorito.
Empezaremos comparando esta preparación con la pizza napolitana tradicional y con la pizza en molde, para destacar las características de la pizza a la piedra y entender por qué puede considerarse un híbrido entre las dos versiones más famosas de la pizza que acabamos de mencionar. Mencionaremos las características de la masa y el método de preparación, extendido y horneado que caracterizan la producción de la pizza a la piedra.
En el segundo apartado vamos a repasar la receta real de la masa de pizza a la piedra, paso a paso. Veremos que la principal característica de esta masa es una hidratación bastante elevada, que hace que el producto sea más difícil de trabajar, pero capaz de darnos una pizza extremadamente liviana y sabrosa.
Luego hablaremos de la cocción de la pizza a la piedra, describiendo el método de cocción y la manipulación dentro del horno. Veremos que es posible hornear la pizza a la piedra en todo tipo de hornos, pero esta receta está en su mejor momento cuando se hornea a altas temperaturas, ya que conseguimos que no se seque demasiado la masa en el centro cuando esté bien dorada por fuera.
Por último, concluiremos resumiendo los principales factores para el éxito de la pizza a la piedra, mencionando las posibilidades que ofrece la gama de hornos domésticos Alfa. Además de ser excelentes herramientas de cocina, nuestros hornos domésticos son extremadamente cómodos de usar y térmicamente eficientes, alcanzando temperaturas muy altas con un bajo consumo de combustible.
Las características de la pizza a la piedra
La pizza a la piedra es una versión de la típica pizza romana muy difundida en todo el centro de Italia, donde puede tener distintos nombres y diferencias de preparación según las variaciones locales.
Las características que más diferencian a la pizza a la piedra de otros tipos de pizza pueden resumirse en dos grupos, o sea:
- El tipo de masa
- El método de elaboración, horneado y cocción
Veamos con más detalle estos dos puntos para ver cuáles son las particularidades de esta preparación.
1 . El tipo de masa
La principal característica de la masa de la pizza a la piedra es su elevada hidratación, que es de al menos el 70%, aunque puede superar el 80%.
Recuerde que la hidratación expresa la relación de peso entre el agua y la harina y es uno de los parámetros más importantes de una masa. Esta proporción influye de forma decisiva en todas las variables que intervienen en el éxito de una buena pizza, como por ejemplo la creación de una fuerte red de gluten o el tiempo de maduración de la masa.
La principal diferencia entre la masa de la pizza a la piedra y la de la pizza al plato radica en el alto contenido de hidratación, que en la pizza napolitana tradicional suele rondar el 60-65%. De hecho, la pizza al plato requiere un proceso de fermentación más rápido que la pizza a la piedra, lo que es posible gracias al uso de harinas más débiles (como la 0 o la 00), es decir, las que pueden absorber menos agua.
Una masa más hidratada es también más difícil de manejar y ésta es probablemente una de las razones de la aparición de la pizza al molde (o en porciones). Esta versión de la pizza también es muy popular y apreciada, y se pueden encontrar productos de gran calidad.
La característica más importante que la pizza al molde comparte con la pizza a la piedra es un mayor contenido de humedad de la masa en comparación con la pizza al plato, pero la gran diferencia radica en el uso del molde como soporte para hornear la pizza, ya que elimina el proceso de cocción con la pala y facilita el movimiento de las pizzas.
Otro aspecto que tienen en común la pizza en molde y la pizza a la piedra es el hecho de que se hacen bolas de masa mucho más grandes en comparación con la pizza al plato, ya que permiten alimentar a más de una persona por pizza.
En cierto modo, la pizza a la piedra puede definirse como un término medio entre la pizza al plato y la pizza al molde, ya que se hornea con la pala directamente en el suelo del horno, como la primera, pero tiene una mayor hidratación y un mayor tamaño, como la segunda.
En la próxima sección, profundizaremos en las características de la masa de la pizza a la piedra y en algunos consejos para su elaboración, pero primero veamos cómo se hace y hornea la pizza a la piedra y en qué se diferencia de la pizza al plato.
2 . El método de elaboración y horneado
El segundo grupo de factores que caracterizan la preparación de la pizza a la piedra se refiere a todo lo que ocurre después de que la masa esté lista y tengamos que coger la bola de masa para iniciar las fases de estirado, condimento, horneado y cocción.
Hay muchos aspectos manuales que intervienen en estas etapas y hay que tomar ciertas precauciones debido a que la masa está muy hidratada y, por lo tanto, es más delicada y difícil de trabajar.
La primera precaución que hay que tomar puede parecer trivial, pero no debe pasarse por alto. Nos referimos a la necesidad de enharinar tanto la superficie de trabajo en la que extendemos la masa como las manos cuando cogemos la bola de masa fermentada. Este requisito surge del hecho de que una masa muy hidratada suele ser también más pegajosa y absorberá un poco más de harina del exterior al extenderla que una masa menos hidratada (puesto que esta última ya contiene más harina en porcentaje).
En cuanto a la fase de extendido, recuerde que nuestro objetivo es tener una base de pizza homogénea, es decir, del mismo grosor en todas las zonas y sobre todo sin puntos demasiado finos, lo que podría hacer que la masa se pegara a la superficie de trabajo o a la piedra, o incluso peor, una pizza que se agujereara en el horno.
Una masa bien extendida también nos dará un mejor resultado de cocción, ya que obtendremos una pizza con el mismo grado de cocción en todas las zonas, sin que una zona esté más seca por ser más fina y otra demasiado blanda por dentro por estar extendida demasiado alta.
Dependiendo del gusto, también es posible dejar un borde muy pronunciado, que recuerda al estilo napolitano, o uno más pequeño, para que se parezca más a una pizza de molde.
Para estirar una bola de masa de pizza de la mejor manera posible, debemos tratar de mover el aire que se ha creado en su interior sin dejarlo escapar. Esto se consigue amasando suavemente la masa sin aplastarla demasiado y con abundante harina por debajo, repitiendo el proceso en ambos lados de la bola de masa.
La gran diferencia entre el extendido de la pizza a la piedra y el de la pizza al plato radica en el movimiento de las manos, tanto en la forma de tocar la masa como en las direcciones en las que se mueven. De hecho, la pizza a la piedra se caracteriza por su forma más o menos rectangular, dada por la forma de la propia pala. Para hacer una pizza de esta forma, las manos se mueven una al lado de la otra, desplazando la masa en dirección vertical, mientras que para extender una pizza redonda, hacen un movimiento de rotación alejándose una de la otra.
Una vez que hayamos dado una forma casi completa a la base de nuestra pizza a la piedra (es decir, un rectángulo ligeramente redondeado, un poco más grande que una pizza al plato), podemos levantarla para sacudir el exceso de harina y colocarla sobre la superficie limpia y recién espolvoreada con una pizca de harina.
Ahora estamos listos para colocar los ingredientes, en la que no vamos a entrar, ya que es exactamente lo mismo que para otros tipos de pizza. La única regla fundamental que recordamos es preparar los distintos ingredientes en el tamaño adecuado según el tiempo y la temperatura de cocción, para que cada ingrediente se cocine a la perfección cuando la masa esté bien cocida.
La principal peculiaridad del horneado de la pizza a la piedra es que esta fase juega un papel fundamental en el éxito de la pizza, ya que es la que determina su forma final, gracias precisamente a la forma del instrumento.
De forma similar a la pizza redonda, deslizamos la pala bajo nuestra pizza con movimientos bruscos. Cuando tengamos toda la pizza en la pala, podemos proceder a un nuevo esparcimiento ligero, hasta cubrir todos los bordes laterales de la pala.
El alargamiento final de la pizza tiene lugar en el momento de la cocción, cuando bajamos poco a poco la pizza de la pala y tiramos de ella hacia la boca del horno, consiguiendo así alargarla más y obtener la forma de un rectángulo redondeado.
Considerando una pizza a la piedra como dos pizzas redondas (u ocho porciones), podemos dar una referencia diciendo que con una bola de 550-600 gramos podemos obtener una pizza a la piedra para dos personas, de 35-40 centímetros de ancho y 60-70 cm de largo.
Entraremos en el tema de la cocción con más detalle en el tercer apartado, pero por ahora podemos decir que esta discusión está obviamente muy influenciada por el tipo de horno que se utilice. Sin embargo, se puede generalizar diciendo que los dos tipos de pizza suelen compartir la necesidad de girar 180° para obtener una cocción uniforme.
Una vez vistas las principales características de la pizza a la piedra y las diferencias en su preparación respecto a otros tipos de pizza, veamos ahora con más detalle algunos consejos para hacer una buena masa de pizza a la piedra.
Cómo hacer masa de pizza a la piedra
Ya hemos mencionado algunos consejos útiles para realizar y gestionar una masa de alta hidratación, que requiere un poco más de habilidad manual (nada que no se pueda aprender con un poco de práctica).
Para crear una masa muy hidratada pero firme y no demasiado difícil de trabajar, hay que seguir una serie de pasos tanto en la propia receta como en el método de manipulación de la masa una vez preparada.
Si es la primera vez que haces este tipo de masa, te recomendamos que no te pases con el agua y mantengas la hidratación en torno al 70%, aumentándola gradualmente a medida que vayas practicando.
Para dos pizzas a la piedra (cuatro personas), podemos utilizar 500 gramos de harina y 350-360 gramos de agua. Para completar la lista de ingredientes añadimos unos 13 gramos de sal (40 por litro de agua), la misma cantidad de aceite extra virgen de oliva y 2-3 gramos de levadura de cerveza seca (o el doble de levadura fresca).
Una vez vistos los ingredientes que necesitamos, tenemos que hacer algunas consideraciones sobre la elección de la mezcla de harina. Hemos dicho que necesitamos una mezcla de harinas fuertes para poder incorporar mucha agua a la masa, sin dejar de conseguir una buena dureza y una malla de gluten fuerte.
Es posible hacer muchas pruebas diferentes mezclando varios tipos de harina de trigo (0, 00, tipo 1, tipo 2 e integral) con otros tipos de harina, como la de soja o la de arroz, o con sémola de trigo duro.
En este punto también hay que tener en cuenta que las harinas más fuertes y un alto grado de hidratación implican tiempos de maduración más largos, es decir, el proceso de transformación de moléculas complejas en estructuras más simples, el factor crucial para conseguir una pizza liviana y fácilmente digerible.
Dado que los tiempos de maduración y de fermentación deben coincidir, la masa de la pizza a la piedra suele elaborarse uno o incluso dos días antes de la cocción y se guarda en el frigorífico para retardar el proceso de fermentación.
Otros consejos muy útiles para preparar una masa de pizza a la piedra fácil de elaborar se refieren al proceso de amasado propiamente dicho, es decir, cuando empezamos a unir los ingredientes.
El primer truco que se suele utilizar para favorecer la formación de gluten , no sólo en las masas de pizza a la piedra, sino en general en todas las masas muy hidratadas o muy pesadas (por ejemplo, el panettone), es la liofilización, o técnicamente la autolisis de las harinas.
La autolisis es una técnica que consiste en hacer un preamasado con la mitad del total de agua que vamos a poner y comenzar a amasar aproximadamente con la misma cantidad de harina, para luego tomar un descanso de al menos una hora. No tenemos que formar una masa propiamente dicha en esta fase, pero es necesario que no haya más harina seca, con mezclar un minuto es suficiente.
Dejar reposar una masa inacabada ayuda a las harinas a absorber más agua y a desarrollar mejor el gluten, que se refuerza cada vez que amasamos y reposamos una masa.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo, podemos proceder a la masa de pizza a la piedra añadiendo la parte restante de harina y otra parte importante de agua con la levadura disuelta.
La velocidad de la batidora debe mantenerse siempre al mínimo, para evitar el sobrecalentamiento de la masa durante la elaboración. En verano también es aconsejable utilizar agua fría para este fin. Este problema no se plantea cuando se amasa a mano, pero se necesita algo de práctica para crear una masa muy húmeda pero firme sin la ayuda de una amasadora.
Aumentaremos un poco la velocidad sólo cuando la masa esté casi terminada, después de haber hecho una segunda pausa para no estresar demasiado la malla glutinosa que estamos formando y después de haber añadido el resto de los ingredientes, es decir, la sal, el aceite y la parte restante del agua (muy gradualmente).
Una vez que hayamosterminado de añadir todos los ingredientes y cuando veamos que la masa está «fibrosa» (lisa y homogénea, no pegajosa y muy elástica, que no se rompe con facilidad), podemos colocarla con cuidado en un recipiente que pueda contenerla al menos tres veces, para que le quede suficiente aire incluso cuando haya doblado su volumen.
Después de dejarla reposar durante al menos media hora a temperatura ambiente para que empiece a subir, la masa debe refrigerarse durante al menos 12 a 16 horas, para que primero doble su volumen muy lentamente, alineando el proceso de fermentación y maduración.
Unas tres o cuatro horas antes de preparar la pizza (dependiendo de la cantidad de levadura y de la temperatura ambiente), podemos sacar la masa de la nevera y recomendamos esperar unos minutos para que se caliente un poco antes de empezar a amasarla.
Ahora podemos proceder a formar las bolas de masa para la pizza a la piedra. Hemos dicho que solemos hacer porciones correspondientes a dos pizzas redondas, pero con un horno más grande y una pala más grande también es posible aumentar el tamaño de nuestra pizza.
La formación de las barras de pan es muy parecida a la del pan, ya que hay que doblar la masa hacia dentro para formar una especie de piel exterior, que contiene toda la masa bien cerrada. En este punto podemos dejar leudar los bollos para las pizzas a la piedra a temperatura ambiente hasta que vuelvan a doblar su volumen, luego estaremos listos para el extendido, el condimento y el horneado, como hemos explicado anteriormente.
Cómo conseguir una cocción perfecta de la pizza a la piedra con un horno Alfa en tu casa
Veamos con más detalle cómo hornear pizzas a la piedra y veamos cómo conseguir los mejores resultados según el tipo de horno.
La gama de hornos domésticos de Alfa incluye modelos lo suficientemente amplios como para hornear dos pizzas a la piedra al mismo tiempo, como los hornos a leña de acero Allegro, Dolce Vita o 4 Pizze, así como los modelos tradicionales de horno a leña.
Respecto a la alimentación del horno, podemos decir que la pizza a la piedra se puede hacer en todos los hornos bastante grandes, pero necesita un fuerte impulso de calor para hincharse al máximo durante la última fermentación de la masa (durante la cocción).
Sin embargo, también es cierto que una masa muy hidratada puede soportar mejor una estancia más larga en el horno sin secarse demasiado, por lo que puede hornearse bien incluso a unos 300°C. Por otro lado, la cocción a una temperatura superior a los 450°C, como puede ocurrir con la pizza al plato cocinada en horno a leña, podría dejar la parte central de la masa sin cocer lo suficiente cuando el exterior ya está crujiente. Por lo tanto, la temperatura de cocción ideal para la masa de pizza a la piedra es entre 350 y 400 °C.
En cuanto a la alimentación del horno, evidentemente es posible elegir instrumentos de gas o de leña, mientras que para el uso doméstico no se recomiendan los hornos eléctricos porque alcanzan temperaturas muy altas (debido a su elevado consumo).
En pocas palabras, las ventajas de un horno a leña son el aroma natural que el combustible aporta a los alimentos y la capacidad de alcanzar temperaturas muy altas, mientras que los hornos a gas son más fáciles de manejar y cocinan de forma más uniforme en varios puntos del horno.
Los hornos domésticos Alfa son equipos de cocción con un rendimiento comparable al de los hornos profesionales, perfectos para una cocina exterior que se utiliza en verano.
Nuestros hornos móviles de acero, con su atractivo diseño y el hecho de que pueden desplazarse siempre que se utilizan, permiten decorar los ambientes exteriores de la casa y utilizarlos para realizar cocciones extraordinarias.
Con una de nuestras soluciones podrá realizar excelentes pizzas, tanto al plato como a la piedra, así como muchas otras recetas al horno como primeros platos, platos principales, guarniciones o postres.
Sólo tiene que elegir el horno adecuado para su espacio y probar hacer pizza a la piedra en casa. Si sigue nuestros consejos y prácticas, seguro que podrá conseguir excelentes resultados con la masa de pizza a la piedra y hornearla a la perfección.
