Cucina gluten free: come e perché aprire un ristorante per celiaci

La celiachia è una delle intolleranze più diffuse al mondo. Solo in Italia sono circa 600mila le persone che, loro malgrado, devono fare a meno di alcuni alimenti alla base della cucina mediterranea come i tradizionali: pane, pizza e pasta.

La maggior parte dei supermercati offre molte opzioni senza glutine, ma la scelta diventa decisamente più difficile quando si decide di andare a pranzo o a cena fuori, soprattutto se si è in compagnia.

Infatti, non sempre è facile trovare ristoranti gluten free che offrono prodotti di qualità, in grado di accontentare sia chi è intollerante sia chi non lo è; spesso le proposte sono limitate e le pizze senza glutine sono esclusivamente surgelate.

Eppure negli ultimi anni, quella che era una nicchia di mercato si è trasformata in una vera e propria tendenza che spinge anche persone non celiache a consumare prodotti salutari e maggiormente digeribili.

Ecco perché disporre di una cucina gluten free potrebbe rivelarsi un’ottima opportunità per i ristoratori che vogliono ottenere l’apprezzamento di un pubblico sempre più eterogeneo, prestando attenzione alle intolleranze a tavola.

Grazie agli strumenti giusti e alla corretta combinazione di ingredienti e tecniche per rendere appetibili e golosi i menu senza glutine è possibile ottenere un indiscutibile vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza.

In questo articolo vedremo:

• Come aprire un locale di cucina senza glutine?
  –   Cucinare senza glutine in sicurezza: come organizzare la cucina
  –   Dove cuocere la pizza senza glutine?        
• Forni per ristoranti gluten free: Quattro Pro di Alfa
• Come diventare ristorante AIC?
• Cucina gluten free: conclusioni

Come aprire un locale di cucina senza glutine?

Visto l’aumento della domanda di piatti senza glutine negli ultimi anni c’è stata un’evoluzione qualitativa e quantitativa elevata: si trovano ingredienti migliori e con una maggiore varietà.

Conoscere le diverse tipologie di cereali, farine e ingredienti senza glutine in commercio, e come utilizzarli al meglio, è sicuramente il primo step da fare per poter aprire un ristorante gluten free.

Per realizzare pizze e focacce senza glutine, che non hanno nulla da invidiare a quelle tradizionali, è fondamentale seguire un corso specifico così da poter apprendere le diverse tecniche da utilizzare per trattare al meglio farina ed impasto.

Tuttavia, conoscere le diverse materie prime non è sufficiente.

Vediamo allora quali sono le altre accortezze da seguire per sfornare pizze gustose e, al contempo, evitare pericolose contaminazioni in cucina grazie ad un forno per pizza adeguato.

 

Cucinare senza glutine in sicurezza: come organizzare la cucina

Per aprire una pizzeria o un ristorante gluten free non occorrono autorizzazioni particolari, ma sono sufficienti quelle previste per qualsiasi attività di somministrazione di alimenti come l’HACCP per evitare ogni tipo di contaminazione.

Infatti, quando si preparano pietanze e pizze senza glutine questo rischio è molto elevato: basta poco per provocare reazioni anche gravi nei clienti celiaci.

Per questa ragione è utile predisporre due postazioni separate in cucina: una per la preparazione delle pizze tradizionali e l’altra per la realizzazione delle pizze gluten free.

In questo modo si avrà la certezza di non contaminare gli impasti e di offrire ai clienti piatti assolutamente privi di glutine.

Inoltre, non vanno utilizzati gli stessi condimenti che vengono usati per le pizze con glutine in quanto possono essere venuti a contatto con mani e cucchiai infarinati.

Il consiglio in questo caso è quello di riporre i condimenti per le pizze senza glutine in contenitori dedicati, facilmente identificabili e richiudibili, e di utilizzare cucchiai appositi per la salsa e gli altri ingredienti e una pala dedicata per infornare le pizze.

Una soluzione pratica è quella di dotare la cucina di un banco di lavoro separato, così da offrire al pizzaiolo la possibilità di creare uno spazio dedicato e sicuro.

Anche la fase di stoccaggio e conservazione degli alimenti dovrà essere distinta: tutti gli ingredienti senza glutine dovranno essere catalogati e opportunamente sistemati, mentre le celle frigorifere dovranno essere divise e contenere solo alimenti consentiti.

L’obiettivo anche in questo caso è quello di evitare la contaminazione degli alimenti, in quanto una persona intollerante al glutine può sentirsi male anche ingerendone una piccola quantità.

Ovviamente il rischio di contaminazione vale anche per il forno, dal momento che il contatto con ingredienti non gluten free può avvenire anche durante la cottura.

 

Dove cuocere la pizza senza glutine?

Come suggerito dall’Associazione Italiana Celiachia le pizze senza glutine possono essere cotte:

• In un forno dedicato
• In un forno promiscuo ossia nello stesso forno utilizzato per la cottura delle pizze con glutine

In quest’ultimo caso, però, sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno l’impasto gluten free, magari utilizzando teglie con bordi rialzati, e ovviamente infornare la pizza nel forno vuoto.

In questo modo, la teglia protegge l’impasto senza glutine durante la cottura e permette l’infornata con la pala normalmente in uso.

Dal momento che questa pratica, soprattutto per chi si trova a sfornare numerosi coperti ogni sera è poco pratica, disporre di un forno dedicato, che non occupi troppo spazio e sia altamente performante, rappresenta di gran lunga la soluzione migliore.

Dotare la propria cucina di un forno separato permette al pizzaiolo di non interrompere la produzione di pizze con glutine evitando al contempo rischi di contaminazione.

Forni per ristoranti gluten free: Quattro Pro di Alfa

Chi si trova ad aprire una pizzeria o un ristorante gluten free spesso deve fare i conti con diverse problematiche legate a:

• Mancanza di spazio e di budget
• Impossibilità di effettuare opere murarie
• Mancata conoscenza dell’esatto numero di pizze senza glutine da sfornare ogni giorno

Investire su un forno eccessivamente grande o, di contro, su uno piccolo ed economico potrebbe rivelarsi un errore non da poco.

Nel primo caso il forno sarebbe sovradimensionato alla produzione di pizze gluten free; mentre nel secondo l’impasto resterebbe troppo molle o troppo secco in quanto lo strumento, soprattutto se realizzato con materiali di scarsa qualità, non riuscirebbe ad effettuare il tipo di cottura richiesto dalle pizze senza glutine.

Ecco perché Alfa ha ideato Quattro Pro, un forno compatto, pronto all’uso, in grado di offrire una produzione di pizze senza glutine cotte in modo uniforme con il minimo dei consumi.

Quattro Pro cuoce fino a 3 pizze per volta e riesce a sfornare 60 pizze in un’ora e, grazie alle ruote e al peso ridotto, può essere facilmente spostato all’interno della cucina qualora ce ne fosse la necessità.

Raggiunge 450°C in appena 30 minuti e grazie al piano in refrattario dello spessore di 8 cm riesce a incamerare calore e rilasciarlo lentamente garantendo cotture veloci e omogenee.

Nella versione a gas, non necessita di opere murarie per l’installazione, ma è sufficiente una cappa di aspirazione, mentre nella versione a legna o ibrida è necessario disporre di una canna fumaria.

Come tutti i forni professionali Alfa, anche Quattro Pro è versatile, facile da usare e adatto alla cottura di diverse tipologie di prodotto con risultati sempre eccellenti, qualità queste che lo rendono perfetto per le cucine dei ristoranti gluten free.

Inoltre, per andare incontro alle esigenze dei professionisti che scelgono di aprirsi al mondo del senza glutine Alfa ha creato una pala per pizza in alluminio anodizzato: questo materiale garantisce leggerezza, robustezza e soprattutto igiene.

Infatti, l’anodizzazione protegge lo strumento da corrosione e ossidazione aumentandone così la durata nel tempo.

I fori presenti sulla testa della pala conferiscono un basso attrito e si rivelano particolarmente utili per scaricare la farina in eccesso garantendo il massimo dell’igiene.

Utilizzare una pala dedicata per infornare le pizze gluten free significa evitare il rischio di contaminazioni, salvaguardando così la salute dei clienti celiaci.

Come diventare ristorante AIC?

Il progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia è il punto di riferimento per chi ricerca proposte gluten free e, di conseguenza, rappresenta un buon modo per farsi conoscere da potenziali clienti.

Per entrare a far parte dei locali aderenti al progetto AFC e pubblicizzare così il proprio ristorante gluten free basterà seguire i 4 step previsti dall’AIC:

1. Formazione seguendo un corso base sulla celiachia e sull’alimentazione senza glutine da parte del titolare o del pizzaiolo.
2. Consulenza da parte dell’AIC per definire il menù le aree adatte alla preparazione dei pasti gluten free, le modalità di stoccaggio e di servizio, ecc. al termine della quale avverrà la sottoscrizione del protocollo di intesa tra AIC e il locale.
3. Controllo periodico da parte dell’AIC per verificare il mantenimento del rispetto dei requisiti del progetto.
4. Comunicazione grazie alla pubblicazione dell’elenco dei locali aderenti al programma AFC sulla Guida cartacea, on-line sul sito web di AIC e sulla App per smartphone, scaricabile gratuitamente da tutti i soci AIC con la mappa dei locali aderenti.

Dunque, far parte del network dei locali certificati gluten free dall’AIC è sicuramente un buon modo per attirare la clientela celiaca o quanti vogliono mangiare piatti privi di glutine.

 

 

Cucina gluten free: conclusioni

Oggi aprire un ristorante gluten free è un’idea che può trovare una risposta concreta.

Il costante aumento della domanda di piatti senza glutine sia da parte dei celiaci, sia da tutta quella fetta di persone che per diversi motivi prediligono una dieta priva di alcune farine e alimenti a base di grano o frumento, spinge sempre più ristoratori a muoversi in questa direzione.

Per andare incontro alle necessità di tutti quei professionisti che vogliono ampliare il proprio menu e offrire alla loro clientela pizze senza glutine fresche e realizzate con ingredienti di qualità, Alfa mette a disposizione modelli di forni gluten free come Quattro Pro.

Uno strumento compatto dalle elevate prestazioni e dai consumi ridotti che, utilizzato insieme a strumenti professionali dedicati, come la pala rotonda, permette ai pizzaioli di lavorare in totale sicurezza, con la massima efficienza, minimizzando anche il rischio di contaminazione durante il servizio.