Cuisine sans gluten : comment et pourquoi ouvrir un restaurant pour cœliaques

La maladie cœliaque est l’une des intolérances les plus répandues dans le monde.  Rien qu’en Italie, il y a environ 600 000 personnes qui, malgré elles, doivent se passer de certains aliments de base de la cuisine méditerranéenne traditionnelle : pain, pizza et pâtes.

La plupart des supermarchés proposent de nombreuses options sans gluten, mais le choix devient beaucoup plus difficile lorsque vous décidez de sortir pour déjeuner ou dîner, surtout si vous êtes en compagnie.

En effet, il n’est pas toujours facile de trouver des restaurants sans gluten qui proposent des produits de qualité, capables de satisfaire aussi bien les intolérants que les autres ; les propositions sont souvent limitées et les pizzas sans gluten sont exclusivement surgelées.

Pourtant, ces dernières années, ce qui était autrefois une niche de marché s’est transformée en une véritable tendance qui pousse même les personnes non cœliaques à consommer des produits plus sains et plus digestes.

C’est pourquoi avoir une cuisine sans gluten pourrait s’avérer être une excellente opportunité pour les restaurateurs qui souhaitent être appréciés auprès d’un public de plus en plus hétérogène, attentif aux intolérances à table.

Grâce aux bons équipements et à la bonne combinaison d’ingrédients et de techniques pour rendre les menus sans gluten appétissants et gourmands, il est possible d’obtenir un avantage compétitif indiscutable sur la concurrence.

Dans cet article nous verrons :

• Comment ouvrir une cuisine sans gluten ?
  –  Cuisiner sans gluten en toute sécurité : comment organiser la cuisine
    –  Où cuisiner une pizza sans gluten ?                               
• Fours pour restaurants sans gluten : Quattro Pro di Alfa      
• Comment devenir restaurant AIC ?
• Cuisine sans gluten : conclusions

Comment ouvrir une cuisine sans gluten ?

Compte tenu de l’augmentation de la demande de plats sans gluten ces dernières années, il y a eu une forte évolution qualitative et quantitative : vous pouvez trouver de meilleurs ingrédients de plus en plus variés.

Connaître les différents types de céréales, farines et ingrédients sans gluten sur le marché, et comment les utiliser au mieux, est certainement la première étape pour pouvoir ouvrir un restaurant sans gluten.

Pour réaliser des pizzas et focacce sans gluten, qui n’ont rien à envier aux traditionnelles, il est indispensable de suivre un cours spécifique afin de pouvoir apprendre les différentes techniques à utiliser pour traiter au mieux la farine et la pâte.

Cependant, connaître les différentes matières premières ne suffit pas.

Voyons alors quelles sont les autres précautions à prendre pour préparer de savoureuses pizzas et, en même temps, éviter les contaminations dangereuses en cuisine grâce à un four à pizza adéquat.

 

Cuisiner sans gluten en toute sécurité : comment organiser la cuisine

Aucune autorisation spéciale n’est requise pour ouvrir une pizzeria ou un restaurant sans gluten, mais celles requises pour toute activité d’administration alimentaire telle que l’HACCPsont suffisantes pour éviter tout type de contamination.

En fait, lors de la préparation de plats et de pizzas sans gluten, ce risque est très élevé : il en faut très peu pour provoquer des réactions même graves chez les clients cœliaques.

Pour cette raison il est utile d’aménager deux postes de travail distincts en cuisine : l’un pour la préparation des pizzas traditionnelles et l’autre pour la réalisation des pizzas sans gluten.

De cette façon on sera sûr de ne pas contaminer la pâte et de proposer aux clients des plats absolument sans gluten.

De plus, les mêmes condiments qui sont utilisés pour les pizzas au gluten ne doivent pas être utilisés car ils peuvent avoir été en contact avec des mains et des cuillères farinées.

Le conseil dans ce cas est de stocker les garnitures pour pizzas sans gluten dans des récipients dédiés, facilement identifiables et refermables, et d’utiliser des cuillères spéciales pour la sauce et les autres ingrédients et une pelle dédiée pour cuire les pizzas.

Une solution pratique consiste à équiper la cuisine d’un plan de travail séparé, de manière à offrir au pizzaiolo la possibilité de créer un espace spécialement dédié et sécurisé.

Il faut également distinguer la phase de stockage et de conservation des aliments : tous les ingrédients sans gluten doivent être catalogués et rangés de manière appropriée, tandis que les chambres froides doivent être divisées et ne contenir que des aliments autorisés.

Le but également dans ce cas est d’éviter la contamination des aliments, car une personne intolérante au gluten peut se sentir mal même en en ingérant une petite quantité.

Évidemment, le risque de contamination s’applique également au four, car le contact avec des ingrédients non sans gluten peut également se produire pendant la cuisson.

 

Où cuisiner une pizza sans gluten ?

Comme suggéré par l’Association italienne de la maladie cœliaque les pizzas sans gluten peuvent être cuites :

• Dans un four dédié
• Dans un four mixte, c’est-à-dire dans le même four utilisé pour la cuisson des pizzas sans gluten

Dans ce dernier cas, il faudra toutefois suspendre la cuisson des pizzas sans gluten, ne pas déposer la pâte sans gluten directement sur la surface du four, éventuellement en utilisant des moules à rebords relevés, et évidemment cuire la pizza dans le four vide.

Alors, la poêle protège la pâte sans gluten pendant la cuisson et permet de la cuire avec la pelle normalement utilisée.

Étant donné que cette pratique, surtout pour ceux qui se retrouvent à gérer de nombreux couverts tous les soirs, est peu pratique, disposer d’un four dédié, peu encombrant et très performant, est de loin la meilleure solution.

Équiper sa cuisine d’un four séparé permet au pizzaiolo de ne pas interrompre la production de pizzas au gluten tout en évitant le risque de contamination.

Fours pour restaurants sans gluten : Quattro Pro di Alfa

Ceux qui décident d’ouvrir une pizzeria ou un restaurant sans gluten doivent souvent faire face à divers problèmes liés à :

• Manque de place et de budget
• Impossibilité de réaliser des travaux de maçonnerie
• Méconnaissance du nombre exact de pizzas sans gluten à cuire chaque jour

Investir dans un four trop grand ou, à l’inverse, dans un four petit et bon marché pourrait s’avérer être une grave erreur.

Dans le premier cas, le four serait surdimensionné pour la production de pizzas sans gluten ; tandis que dans le second, la pâte resterait trop molle ou trop sèche car l’outil, surtout s’il est fabriqué avec des matériaux de mauvaise qualité, ne serait pas en mesure d’effectuer le type de cuisson requis par les pizzas sans gluten.

C’est pourquoi Alfa a créé Quattro Pro, un four compact prêt à l’emploi capable d’offrir des pizzas sans gluten cuites uniformément avec une consommation minimale.

Quattro Pro cuit jusqu’à 3 pizzas à la fois e parvient à produire 60 pizzas en une heure et, grâce à ses roues et à son faible poids, il peut être facilement déplacé dans la cuisine si nécessaire.

Il atteint 450 ° C en seulement 30 minutes et grâce à la surface réfractaire de 8 cm d’épaisseur, il est capable de collecter la chaleur et de la restituer lentement, garantissant une cuisson rapide et homogène.

Dans la version gaz, aucun travail de maçonnerie n’est nécessaire pour l’installation, mais une hotte d’extraction suffit, tandis que dans la version à bois ou hybride, il est nécessaire d’avoir un conduit de fumée.

Comme tous les fours professionnels Alfa Quattro Pro est celui-ci aussi polyvalent, facile à utiliser et adapté à la cuisson de différents types de produits avec toujours d’excellents résultats, des qualités qui le rendent parfait pour les cuisines des restaurants sans gluten.

De plus, pour répondre aux besoins des professionnels qui choisissent de s’ouvrir au monde du sans gluten, Alfa a créé une pelle à pizza en aluminium anodisé : ce matériau garantit légèreté, résistance et surtout hygiène.

En effet, l’anodisation protège l’instrument de la corrosion et de l’oxydation, en augmentant ainsi sa durée dans le temps.

Les trous sur la tête de la pelle offrent un faible frottement et sont particulièrement utiles pour éliminer l’excès de farine, en garantissant une hygiène maximale

Utiliser une pelle dédiée pour cuire des pizzas sans gluten signifie éviter le risque de contamination, en préservant ainsi la santé des clients cœliaques.

Comment devenir restaurant AIC ?

Le projet Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia (Alimentation hors domicile de l’Association italienne cœliaque) est la référence pour ceux qui sont à la recherche des propositions sans gluten et, par conséquent, il représente un bon moyen de se faire connaître auprès des clients potentiels.

Pour faire partie des clubs participant au projet AFC et ainsi faire connaître votre restaurant sans gluten, il vous suffit de suivre les 4 étapes prévues par l’AIC:

1. Formation, le propriétaire ou le pizzaiolo doit suivre un cours de base sur la maladie coeliaque et la nutrition sans gluten.
2. Conseils de l’AIC pour définir le menu, les zones adaptées à la préparation des repas sans gluten, les modes de conservation et de service, etc. à l’issue de laquelle aura lieu la signature du protocole d’accord entre l’AIC et l’établissement.
3. Contrôle périodique par l’AIC pour vérifier le maintien de la conformité aux exigences du projet.
4. Communication grâce à la publication de la liste des établissants participant au programme AFC dans le Guide papier, en ligne sur le site AIC et sur l’Appli pour smart phone téléchargeable gratuitement par tous les membres AIC avec la carte des établissements participants.

Par conséquent, faire partie du réseau de restaurants sans gluten certifiés AIC est certainement un bon moyen d’attirer les clients coeliaques ou ceux qui veulent manger des plats sans gluten.

 

 

Cuisine sans gluten : conclusions

Aujourd’hui, ouvrir un restaurant sans gluten est une idée qui peut trouver une réponse concrète.

L’augmentation constante de la demande de plats sans gluten à la fois de la part des cœliaques et de toute cette catégorie de personnes qui, pour diverses raisons, préfèrent un régime alimentaire sans certaines farines et sans aliments à base de blé ou de blé, incite de plus en plus de restaurateurs à aller dans cette direction.

Pour répondre aux besoins de tous les professionnels qui souhaitent enrichir leur menu et proposer à leurs clients des pizzas fraîches sans gluten préparées avec des ingrédients de qualité, Alfa propose des modèles de fours sans gluten tels que Quattro Pro.

Un équipement compact avec des performances élevées et une faible consommation qui, utilisé avec des équipements professionnels dédiés, tels que la pelle ronde, permet aux pizzaïolos de travailler en toute sécurité, avec une efficacité maximale, tout en minimisant le risque de contamination pendant le service.