Glutenfreie Küche: Wie und warum ein Restaurant für Menschen mit Zöliakie eröffnen

Zöliakie ist eine der am weitesten verbreiteten Unverträglichkeiten weltweit. Allein in Italien gibt es rund 600.000 Menschen, die auf einige Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche wie das traditionelle Brot, Pizza und Pasta verzichten müssen.

Die meisten Supermärkte bieten viele glutenfreie Optionen an, aber die Auswahl wird viel schwieriger, wenn Sie sich entscheiden, zum Mittag- oder Abendessen auszugehen, besonders wenn Sie mit Freunden unterwegs sind.

Es ist tatsächlich nicht immer einfach, glutenfreie Restaurants zu finden, die Qualitätsprodukte anbieten, die sowohl intoleranten Personen als auch nicht intoleranten Personen gerecht werden; oft ist das Angebot begrenzt und glutenfreie Pizzen werden ausschließlich tiefgekühlt angeboten.

Doch in den letzten Jahren hat sich der einstige Nischenmarkt zu einem echten Trend entwickelt, der auch Personen, die nicht von Zöliakie betroffen sind, zum Verzehr gesunder und bekömmlicherer Produkte verleitet.

Eine glutenfreie Küche könnte sich daher als hervorragende Gelegenheit für Gastronomen erweisen, die ein immer breit gefächertes Publikum für sich gewinnen wollen, indem sie bei den Speisen auf Unverträglichkeiten achten.

Mit den richtigen Werkzeugen und der richtigen Kombination von Zutaten und Techniken, um glutenfreie Menüs appetitlich und köstlich zu gestalten, ist es möglich, sich einen unbestreitbaren Wettbewerbsvorteil gegenüber der Konkurrenz zu verschaffen.

In diesem Artikel werden wir Folgendes betrachten:

• Wie wird ein Lokal mit glutenfreier Küche eröffnet?
  –   Sicher glutenfrei kochen: So organisieren Sie Ihre Küche
  – Wo kann glutenfreie Pizza gebacken werden?         
• Backöfen für glutenfreie Restaurants: Quattro Pro von Alfa
• Wie wird ein Restaurant Teil der Italienischen Zöliakievereinigung?

Glutenfreies Kochen: Schlussfolgerungen

Wie wird ein Lokal mit glutenfreier Küche eröffnet?

Da die Nachfrage nach glutenfreien Gerichten in den letzten Jahren gestiegen ist, hat es eine starke qualitative und quantitative Entwicklung gegeben: bessere Zutaten und mehr Vielfalt sind verfügbar.

Die Kenntnis der verschiedenen Getreidesorten, Mehle und glutenfreien Zutaten auf dem Markt und deren optimale Verwendung ist definitiv der erste Schritt zur Eröffnung eines glutenfreien Restaurants.

Um glutenfreie Pizzen und Fladen zuzubereiten, die den traditionellen Pizzen in nichts nachstehen, ist es unerlässlich, einen speziellen Kurs zu besuchen, um die verschiedenen Techniken zu erlernen, die angewendet werden müssen, um Mehl und Teig optimal zu verarbeiten.

Es reicht jedoch nicht aus, die verschiedenen Rohmaterialien zu kennen.

Sehen wir uns also an, welche weiteren Vorkehrungen zu beachten sind, um leckere Pizzen zu backen und gleichzeitig gefährliche Verunreinigungen in der Küche dank eines geeigneten Pizzaofen zu vermeiden.

 

Sicher glutenfrei kochen: Wie Sie Ihre Küche organisieren können

Für die Eröffnung einer glutenfreien Pizzeria oder eines glutenfreien Restaurants sind keine besonderen Genehmigungen erforderlich, die für alle Lebensmittelunternehmen vorgeschriebenen Genehmigungen, wie z. B. HACCP, um jede Art von Kontamination zu vermeiden, reichen aus.

Bei der Zubereitung von glutenfreien Gerichten und Pizzen ist dieses Risiko sogar sehr hoch: Es braucht nur sehr wenig, um bei Kunden mit Zöliakie schwere Reaktionen hervorzurufen.

Aus diesem Grund ist es sinnvoll, in der Küche zwei getrennte Stationen einzurichten: eine für die Zubereitung herkömmlicher Pizzen und eine für die Herstellung glutenfreier Pizzen.

Auf diese Weise wird sichergestellt, dass die Teige nicht kontaminiert werden und dass den Kunden völlig glutenfreie Gerichte angeboten werden.

Außerdem sollten nicht die gleichen Beläge verwendet werden, die auch für glutenhaltige Pizzen verwendet werden, da sie mit mehligen Händen und Löffeln in Berührung gekommen sein könnten.

In diesem Fall empfiehlt es sich, glutenfreie Pizzabeläge in speziellen, leicht erkennbaren und wiederverschließbaren Behältern aufzubewahren, spezielle Löffel für die Soße und andere Zutaten sowie eine spezielle Schaufel für das Backen der Pizzen zu verwenden.

Eine praktische Lösung besteht darin, die Küche mit einer separaten Arbeitsfläche auszustatten, damit sich der Pizzabäcker einen eigenen und sicheren Platz schaffen kann.

Auch bei der Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln muss es Unterschiede geben: Alle glutenfreien Zutaten müssen katalogisiert und entsprechend angeordnet werden, Kühlräume müssen unterteilt sein und dürfen nur erlaubte Lebensmittel enthalten.

Auch hier geht es darum, eine Verunreinigung von Lebensmitteln zu vermeiden, da eine Person mit einer Glutenunverträglichkeit schon bei der Aufnahme geringer Mengen krank werden kann.

Das Kontaminationsrisiko gilt natürlich auch für den Backofen, da es beim Backen auch zu Kontakt mit nicht glutenfreien Zutaten kommen kann.

 

Wo kann glutenfreie Pizza gebacken werden?

Wie von der italienischen Zöliakievereinigung empfohlen, können glutenfreie Pizzen wie folgt gebacken werden:

• In einem speziellen Ofen
• In einem gemischten Ofen, h. in demselben Ofen, in dem auch glutenhaltige Pizzen gebacken werden

Im letzteren Fall ist es jedoch notwendig, das Backen von glutenfreien Pizzen zu unterbrechen, den glutenfreien Teig nicht direkt auf den Ofenboden zu legen, eventuell Pfannen mit erhöhtem Rand zu verwenden und die Pizza natürlich im leeren Ofen zu backen.

Auf diese Weise schützt die Form den glutenfreien Teig während des Backens und ermöglicht es, ihn mit der normalerweise verwendeten Schaufel zu backen.

Da dies vor allem für diejenigen unpraktisch ist, die jeden Abend zahlreiche Gerichte zubereiten müssen, ist ein spezieller Backofen, der nicht zu viel Platz braucht und sehr effizient ist, bei weitem die beste Lösung.

Die Ausstattung der eigenen Küche mit einem separaten Ofen ermöglicht es dem Pizzabäcker, die Produktion von glutenhaltigen Pizzen nicht zu unterbrechen und Kontaminationsrisiken zu vermeiden.

Backöfen für glutenfreie Restaurants: Quattro Pro von Alfa

Diejenigen, die eine glutenfreie Pizzeria oder ein glutenfreies Restaurant eröffnen wollen, müssen sich oft mit verschiedenen Problemen auseinandersetzen:

• Platz- und Budgetmangel
• Unmöglichkeit der Ausführung von Maurerarbeiten
• Unkenntnis der genauen Anzahl der glutenfreien Pizzen, die täglich gebacken werden müssen

Die Investition in einen zu großen Ofen oder umgekehrt in einen kleinen und billigen Ofen könnte sich als großer Fehler erweisen.

Im ersten Fall wäre der Ofen für die Herstellung glutenfreier Pizzen überdimensioniert; im zweiten Fall würde der Teig zu weich oder zu trocken bleiben, da das Gerät, insbesondere wenn es aus minderwertigen Materialien hergestellt ist, nicht in der Lage wäre, die für glutenfreie Pizzen erforderliche Art des Backens durchzuführen.

Aus diesem Grund hat Alfa den Quattro Pro entwickelt, einen kompakten, gebrauchsfertigen Ofen, der gleichmäßig gebackene glutenfreie Pizzen bei minimalem Verbrauch liefert.

Der Quattro Pro backt bis zu 3 Pizzen gleichzeitig und kann 60 Pizzen in einer Stunde backen. Dank seiner Räder und seines geringen Gewichts lässt er sich bei Bedarf leicht in der Küche bewegen.

Er erreicht 450 °C in nur 30 Minuten und kann dank seiner 8 cm dicken feuerfesten Platte die Wärme aufnehmen und langsam abgeben, was ein schnelles und gleichmäßiges Garen gewährleistet.

Bei der Gasversion sind für die Installation keine Maurerarbeiten erforderlich, sondern es genügt eine Dunstabzugshaube, während bei der Holz- oder Hybridversion ein Schornstein erforderlich ist.

Wie alle professionellen Backöfen von Alfa ist auch der Quattro Pro vielseitig und einfach zu bedienen und eignet sich für das Backen verschiedener Produkttypen mit gleichbleibend hervorragenden Ergebnissen – Eigenschaften, die ihn perfekt für glutenfreie Restaurantküchen machen.

Um den Bedürfnissen der Profis gerecht zu werden, die sich der glutenfreien Welt öffnen wollen, hat Alfa eine Pizzaschaufel aus eloxiertem Aluminium entwickelt: Dieses Material garantiert Leichtigkeit, Robustheit und vor allem Hygiene.

Die Eloxierung schützt das Instrument vor Korrosion und Oxidation und erhöht damit seine Lebensdauer.

Die Löcher im Schaufelkopf sorgen für eine geringe Reibung und sind besonders nützlich, um überschüssiges Mehl abzulassen und gleichzeitig ein Höchstmaß an Hygiene zu gewährleisten.

Die Verwendung einer speziellen Schaufel zum Backen glutenfreier Pizzen bedeutet, dass das Risiko einer Kontamination vermieden wird und somit die Gesundheit der Kunden mit Zöliakie geschützt wird.

Wie wird ein Restaurant Teil der Italienischen Zöliakievereinigung?

Das Projekt Food Out of Home der italienischen Zöliakievereinigung ist die Anlaufstelle für alle, die glutenfreie Angebote suchen, und somit eine gute Möglichkeit, sich bei potenziellen Kunden bekannt zu machen.

Um Mitglied des AFC-Projekts zu werden und damit für Ihr eigenes glutenfreies Restaurant zu werben, müssen Sie lediglich die vier von der AIC vorgegebenen Schritte befolgen:

1. Schulung nach einem Grundkurs über Zöliakie und glutenfreie Ernährung durch den Inhaber oder Pizzabäcker.
2. Beratung durch die AIC zur Festlegung der Speisekarte, der für die Zubereitung von glutenfreien Speisen geeigneten Bereiche, der Lager- und Serviermöglichkeiten usw., an deren Ende die Vereinbarung zwischen der AIC und dem Veranstaltungsort unterzeichnet wird.
3. Regelmäßige Kontrolle durch die AIC, um die kontinuierliche Einhaltung der Projektanforderungen zu überprüfen.
4. Kommunikation dank der Veröffentlichung der Liste der AFC-Teilnahmeorte im gedruckten Handbuch, online auf der AIC-Website und auf der App für Smartphones, die von allen AIC-Mitgliedern kostenlos heruntergeladen werden kann, mit einer Karte der teilnehmenden Veranstaltungsorte.

Daher ist die Zugehörigkeit zum Netz der AIC-zertifizierten glutenfreien Lokale sicherlich ein guter Weg, um Kunden mit Zöliakie oder solche, die glutenfreie Gerichte essen möchten, anzuziehen.

 

 

Glutenfreies Kochen: Schlussfolgerungen

Heutzutage ist die Eröffnung eines glutenfreien Restaurants eine Idee, die eine konkrete Antwort erhalten kann.

Die ständig steigende Nachfrage nach glutenfreien Gerichten, sowohl von Personen, die von Zöliakie betroffen sind, als auch von all jenen Menschen, die aus verschiedenen Gründen eine Ernährung ohne bestimmte Mehle und Lebensmittel auf Weizen- oder Weizenbasis bevorzugen, veranlasst immer mehr Gastronomen, in diese Richtung zu gehen.

Um den Bedürfnissen all jener Fachleute gerecht zu werden, die ihre Speisekarte erweitern und ihren Kunden frische glutenfreie Pizzen aus hochwertigen Zutaten anbieten möchten, bietet Alfa glutenfreie Ofenmodelle wie den Quattro Pro an.

Ein kompaktes Werkzeug mit hoher Leistung und geringem Verbrauch, das in Verbindung mit speziellen professionellen Werkzeugen wie der runden Schaufel dem Pizzabäcker ein sicheres Arbeiten mit maximaler Effizienz ermöglicht und gleichzeitig das Risiko einer Verunreinigung während der Arbeit minimiert.