Le caratteristiche che i migliori forni a legna per pizza dovrebbero avere

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Diciamo spesso che il forno a legna è il re della cottura, per tanti motivi che riguardano da un lato la sua capacità termica, cioè il modo in cui cuoce le pietanze, e dall’altro i fattori legati al suo fascino e alle modalità di utilizzo.

I primi sono relativi a come si diffonde il calore sprigionato dal fuoco e dalle braci all’interno del forno e alle proprietà del combustibile, che si aggiunge come un ingrediente vero e proprio donando gli aromi del legno alle pietanze.

I secondi riguardano gli aspetti storici e culturali legati al forno a legna, specialmente se parliamo di pizza. Nel mondo, l’immagine della pizza tonda richiama immediatamente quella del forno a legna per pizzeria. I forni a legna per pizza hanno un fascino irraggiungibile dagli altri tipi di forni, a prescindere dalla bontà dei risultati. Richiamano alla mente le cotture genuine della tradizione contadina e ispirano alla convivialità, allo stare insieme e al buon cibo, tutti aspetti che in Italia adoriamo e che fanno parte della nostra cultura.

Altre motivazioni si possono trovare nella soddisfazione personale di cuochi, fornai e pizzaioli, poiché la gestione del fuoco è un’abilità molto importante da sviluppare e questo tipo di forni richiede senz’altro una gestione più impegnativa, ma consente di realizzare prodotti qualitativamente migliori.

Il forno a legna per pizza tradizionale è quello fatto in mattoni refrattari e cemento, che può essere esterno o murato nella cucina di casa. A questo tipo di forni, sempre molto apprezzato, si aggiunge la categoria dei forni per pizza free-standing, cioè a libera installazione, nati per il mercato domestico e che possono essere collocati su un piano della cucina esterna oppure su una struttura dotata di ruote, che ci consentirà quindi di spostarlo.

Il mercato dei forni per pizza è in costante sviluppo, grazie alla grande diffusione delle pizzerie nel nostro paese. Molte aziende produttrici di forni hanno iniziato a venire incontro ai bisogni delle persone, sviluppando i modelli destinati al mercato domestico fino ai livelli di prestazioni dei modelli professionali, realizzando dei veri e propri forni da professionisti per casa.

L’innovazione nei forni a legna per pizza può avere vari scopi, come abbassare i consumi di legna, i tempi necessari per un notevole aumento di temperatura, la capacità di mantenimento del calore nel tempo o la riduzione dei costi di produzione senza rinunciare alla qualità. Anche i clienti sono cambiati negli ultimi anni, perché grazie al web sono molto più informati ed esigenti, facendo sviluppare in particolar modo il settore dei forni a legna per pizza domestici da esterno.

In questo articolo parleremo di come riconoscere un buon forno a legna per pizza e delle caratteristiche che rendono questo tipo di forni i più adatti a valorizzare al massimo questa pietanza squisita. Inizieremo da un discorso generale sui motivi che rendono il forno a legna il più adatto a cuocere la pizza, per proseguire elencando i fattori chiave che devono essere presenti per avere un forno di buona qualità. Infine concluderemo riepilogando quali sono i fattori da considerare nella scelta del forno a legna.

Perché preferire il forno a legna per fare la pizza?

Possiamo individuare cinque motivazioni principali per sostenere che il forno a legna è il migliore per la cottura della pizza, ricordando sempre che la scelta finale è legata al gusto personale di chi lo utilizza.

1. Grado di soddisfazione personale

Il forno a legna richiede abilità maggiori rispetto agli altri forni, perché più impegnativo a causa dell’alimentazione manuale, della necessità di acquistare e trasportare anche il combustibile e dell’impegno maggiore nella pulizia delle ceneri, ma soprattutto per una cottura più difficile da controllare.

Inoltre il fuoco attrae tutti noi per motivi ancestrali, legati all’importanza che ha avuto nell’evoluzione della nostra specie (l’unica che doma il fuoco per cucinare). Siamo attratti dal fuoco, specialmente se è usato per preparare il cibo e ci attrae anche vedere l’abilità di cuochi e pizzaioli al lavoro; ne è la prova il successo dei programmi TV legati al food, presenti su tutti i canali agli orari più disparati. Le tante versioni della pizza sono nate il giorno dopo l’invenzione dei forni a legna, perché il forno era lo strumento essenziale per cuocere il pane e sfamare la famiglia. Gli ingredienti essenziali sono gli stessi e nei forni a legna artigianali di una volta, prima di infornare il pane si faceva una pizza con una piccola parte dello stesso impasto, per controllare la temperatura prima dell’infornata più importante.

2. Capacità di raggiungere la temperatura necessaria

Il forno a legna è adatto a cuocere praticamente qualsiasi cosa, ma le alte temperature che riesce a raggiungere lo rendono particolarmente adatto per fare la pizza fedele alla tradizione napoletana. La cottura della pizza è un processo veloce (che può durare anche un minuto o poco più), per il motivo che abbiamo visto nel punto precedente e proprio grazie all’alta temperatura. Questa consente all’impasto di cuocere in maniera uniforme anche nella parte centrale, senza però seccarsi troppo. Inoltre la temperatura elevata consente di ridurre i tempi di cottura, andando ad aumentare la produttività del forno.

3. Aroma

Il secondo motivo per preferire il forno a legna è legato al combustibile. Bruciando la legna per alimentare la fiamma e creare le braci, si sprigionano i profumi della pianta che arde, andando a donare ai nostri cibi degli aromi straordinari. Abbiamo parlato nel nostro blog di come scegliere la legna per il forno, approfondendo i discorsi sul costo, sulla resa calorica e su quali siano le piante migliori. Inoltre, il forno a legna è considerato ecologico perché la legna è una fonte di energia rinnovabile. Infatti, se avete la fortuna di avere un giardino con delle piante grandi, potrete avere il combustibile gratis e in questo caso il forno a legna sarà anche più conveniente nel tempo.

4. Possibilità di showcooking

Il forno a legna si configura come lo strumento fondamentale per catturare l’attenzione dei vostri ospiti, che potrete soddisfare sia con una buona pizza che con l’esperienza di vedervi all’opera nella vostra cucina all’aperto. Chi ha abbastanza spazio in giardino o in terrazzo e vuole fare un investimento duraturo può decidere di allestire una cucina completa, mentre chi ha esigenze di spazio e budget più limitate può optare per un forno per pizza compatto, anche in versione mobile.

5. Resistenza

Il forno a legna non è basato su tecnologie particolari e quindi è meno soggetto a malfunzionamenti dei componenti, che invece capitano negli altri tipi di forni. Inoltre, la sua struttura massiccia e i materiali di realizzazione resistenti consentono al forno a legna di durare molti anni, anche se d’inverno viene posizionato sotto la neve. Fino a qualche decennio fa, i forni e i camini erano una delle prime preoccupazioni quando si progettava una casa, poiché erano l’unica fonte di calore per l’inverno e occorreva progettare in primis le canne fumarie, che fungevano anche da termosifone fra un piano e l’altro dell’edificio.

Tutti questi fattori contribuiscono a creare il fascino che caratterizza il forno a legna, oltre che consentire una maggior valorizzazione del prodotto. Grazie alla temperatura elevata, ai profumi del legno, al fascino nell’utilizzo e alla sua durevolezza, il forno a legna da esterno per pizza è un acquisto che valorizzerà i vostri spazi esterni e vi consentirà di migliorare notevolmente la qualità dei cibi preparati, specialmente la pizza.

Le caratteristiche dei forni a legna per pizza di qualità:

Dopo aver visto brevemente i motivi che rendono il forno a legna il più adatto alla cottura della pizza, passiamo all’analisi dei fattori che si devono considerare quando si sta scegliendo un nuovo forno a legna per pizza.

Tutte le caratteristiche che andiamo ad elencare sono importanti nella valutazione di un forno e vanno a confluire nella qualità globale del prodotto. Ci concentreremo principalmente sulla struttura e sul livello di dettaglio progettuale, che vanno ad influire sulle prestazioni di cottura e sulla funzionalità di utilizzo.

1. Forma e dimensioni

La forma della struttura del forno a legna, consente la diffusione del calore che nasce dal fuoco. La forma della cupola, una mezza sfera schiacciata, permette la creazione di correnti d’aria che partono dalla fiamma e si diffondono in tutto il forno; risalendo la parete ricurva fino al centro del cielo, l’aria calda converge da tutte le direzioni verso il centro della cupola, creando così una spinta dall’alto verso il suolo del forno e poi di nuovo verso l’alto, in un movimento circolare d’aria molto calda che trasmette il calore per irraggiamento, donando ai cibi gli aromi del legno.

Oltre alle correnti della fiamma, il calore viene generato soprattutto dalle braci che si formano dopo un po’ di tempo, quando avremo consumato abbastanza legna e la temperatura inizierà a salire. Le braci infatti consentono l’aumento e il mantenimento della temperatura del forno, perché sprigionano molto calore che viene raccolto e diffuso dal materiale refrattario del suolo e della volta del forno, trasmettendo il calore per conduzione.

Per quanto riguarda le dimensioni, possiamo dire che i forni a legna sono di solito piuttosto capienti, intorno al metro e mezzo di diametro interno. In base alle proprie esigenze si possono però scegliere anche modelli molto più piccoli (da due pizze) o molto più grandi (per cuocere anche più di dieci pizze contemporaneamente).

Le dimensioni del forno di cui avete bisogno variano in base al numero di pizze che volete sfornare e non ha senso acquistare un forno troppo grande per un numero di pizze irrisorio. A maggiori dimensioni del forno corrisponde inevitabilmente un aumento del consumo di legna e del prezzo, a causa della maggior quantità di materiali necessari alla costruzione ma anche per maggiori complicazioni strutturali; inoltre un forno molto grande e molto pesante, avrà bisogno di una pavimentazione stabile (occorrerà fare una gettata di cemento alla base, per non farlo sprofondare nel terreno negli anni).

Un buon forno a legna quindi ha la classica forma sferica che abbiamo visto all’inizio del paragrafo, anche se l’innovazione dei forni a legna moderni può avere impatti anche nella forma.

2. Materiali

Abbiamo accennato al materiale dei mattoni, delle lastre di pietra e della cupola, definito refrattario per la sua caratteristica, essenziale per il funzionamento del forno, di accumulare e trattenere il calore che riceve, rilasciandolo ai cibi in maniera uniforme nelle varie zone e per la durata della cottura.

L’utilizzo di buoni materiali è essenziale per ottenere un buon forno a legna, perché occorre raggiungere un’alta temperatura per cuocere la pizza ed è importante che il forno riesca farlo velocemente senza consumare troppa legna. Diffidate quindi dai forni troppo economici per la qualità che dichiarano, perché l’utilizzo di materiali scadenti alla lunga può compromettere l’utilizzo del forno, a causa del degrado più veloce rispetto ad un forno creato con materiali migliori.

3. Peso e stabilità

Dalla dimensione del forno e dai materiali con cui è realizzato dipende il peso totale dello strumento, che deve essere considerato in relazione alla base d’appoggio su cui il forno verrà posizionato.

Per quanto riguarda i forni fissi, a parità di dimensioni di solito è meglio quello più pesante, perché una volta montato non si dovrà più spostare e quindi possiamo utilizzare mattoni e pietre più robuste e consistenti, in grado di aumentare la capacità termica delle singole componenti. Di conseguenza bisogna allestire una struttura solida e robusta, pesante quanto il forno che dovrà sorreggere per molto tempo.

Al contrario, i forni a legna mobili hanno bisogno di essere più maneggevoli e leggeri, per evitare il mal di schiena ogni volta che li spostiamo. Oltre a ciò è molto importante la qualità della struttura di sostegno che sorregge il forno, che dovrà essere robusta ma leggera e in grado di durare tanto quanto il forno. Una struttura fatta a risparmio potrebbe usurarsi in fretta, a causa della ruggine, di qualche saldatura che salta o di vite che si allenta, causando problemi di stabilità durante il lavoro e rischiando che collassi, danneggiando anche il forno che magari era ancora in buone condizioni.

4. Praticità della bocca e del coperchio

La dimensione e la forma della bocca del forno insieme alla praticità del coperchio sono importanti per la comodità del lavoro. La bocca deve essere grande abbastanza per gestire comodamente il fuoco e le pizze, ma non troppo rispetto alla grandezza del forno, per evitare una dispersione di calore notevole.

Il coperchio deve avere un’impugnatura comoda e deve essere stabile non solo quando è chiuso, ma anche quando è lasciato appoggiato per far passare solo un filo d’aria, cioè quando si deve far salire la temperatura con il fuoco già bello vivo e si iniziano a mettere dei pezzi di legna più grande, oppure quando si deve mantenere una temperatura costante, ad esempio per la cottura del pane.

5. Velocità di aumento della temperatura

Le caratteristiche strutturali del forno viste finora determinano la capacità termica in generale di uno strumento. La capacità di valorizzare il fuoco è quindi l’altra variabile che dobbiamo considerare per valutare la qualità di un forno, nel momento in cui lo accendiamo.

La velocità di aumento della temperatura dipende da molti fattori oltre a quelli della struttura del forno, a iniziare dalla scelta del tipo di legna più adatto per la pizza e soprattutto dalla nostra abilità nel “maneggiare” il fuoco. Un buon forno a legna è in grado di accumulare velocemente il calore sprigionato dal fuoco, anche se presenta dimensioni notevoli. I forni più grandi hanno bisogno di molto tempo e di grandi quantità di legna per raggiungere temperature elevate e stabili, anche di tre o quattro ore. Dall’altra parte, esistono forni piccoli e innovativi, che raggiungono alte temperature in metà del tempo, riducendo il consumo di legna.

6. Consumi ridotti

I consumi del forno dipendono da molti fattori, che abbiamo già avuto occasione di citare. Ogni pianta produce un legno con una diversa resa calorica, oltre che aromatica e di prezzo. Inoltre abbiamo visto che dipende dall’abilità di gestione del fuoco e dalla velocità di aumento della temperatura all’interno del forno.

Il consumo di legna si nota davvero durante l’utilizzo, in base alla relazione fra quanto cibo cuociamo e quanta legna bisogna aggiungere per mantenere la temperatura che vogliamo. Questo parametro va valutato in base ai criteri che orientano la scelta di acquisto di un nuovo forno a legna, ovvero il tempo necessario all’aumento della temperatura, le dimensioni dello strumento e il prezzo.

7. Cottura uniforme

Venendo agli aspetti operativi, cioè quelli relativi alla comodità del lavoro e alla cottura perfetta della pizza, una caratteristica essenziale in un buon forno a legna è l’uniformità della cottura nelle varie zone del forno, dovuta alle differenze sia del suolo che della sensibilità alla distanza dal fuoco. Delle differenze minime ci consentiranno di avere una gestione più facile della cottura e riusciremo a cuocere uniformemente le pizze, allineando alla perfezione sia i due lati della stessa pizza che i tempi di cottura di tutta l’infornata.

L’uniformità delle prestazioni di cottura nelle varie zone del forno è un fattore molto importante quando si devono cuocere tante pizze, perché riusciremo a tenere meglio sotto controllo la cottura di tutte le pizze in forno e con un po’ di pratica riusciremo a sviluppare il nostro cronometro mentale, per evitare di andare a controllare il forno molte più volte del necessario.

8. Velocità di recupero della temperatura nelle varie zone

Come sappiamo, il punto in cui cuociamo una pizza sarà meno caldo della zona circostante, una volta che sarà cotta.

Considerando che la pizza nel forno a legna cuoce di solito in meno di due minuti, non dovremmo avere problemi se facciamo poche pizze nell’arco della serata, aspettando qualche minuto fra una e l’altra nello stesso punto.

Se invece abbiamo parecchie bocche da sfamare e vogliamo fare tante pizze in poco tempo, dovremo far attenzione alla perdita di calore del suolo e al tempo di recupero nei vari punti. Questo potrebbe causare uno squilibrio di cottura fra la parte superiore e quella inferiore della pizza, che non sarà cotta a dovere.

Un buon forno è in grado di limitare questo problema, ma sta anche all’esperienza del pizzaiolo domestico e alla sua abilità di gestione del fuoco e delle braci, che dovrà utilizzare per scaldare bene il suolo del forno. Bisogna prendere confidenza con il nuovo forno a legna, anche se non è il primo che si utilizza, perché ogni forno è unico e irripetibile.

9. Mantenimento del calore

Una volta terminata la cottura delle le pizze, possiamo sfruttare l’alta temperatura accumulata dal forno a legna per preparare altre pietanze che cuociono ad una temperatura più bassa. Ad esempio è possibile preparare il pane per infornarlo dopo che si è spento il fuoco e la temperatura si è abbassata intorno ai 250 gradi, ovviamente considerando la relazione che c’è con il tempo di cottura e con la dimensione delle pagnotte (i filoni da un chilo possono cuocere anche più di ora). Oppure, quando la temperatura si è abbassata ulteriormente (180 – 220 gradi), potete infornare un bell’ arrosto di carne o pesce, oppure tante squisite ricette a base di verdure.

Un fattore molto importante è legato anche al mantenimento del calore per il giorno successivo: i migliori forni a legna sono quelli che riescono a scendere di temperatura molto lentamente, consentendoci un comodo utilizzo per più giorni consecutivi. Se un forno a legna viene chiuso appena abbiamo finito di cuocere le pizze, intorno ai 400 gradi, esso sarà in grado di rimanere anche sopra i 200° dopo una giornata intera e quindi se vorremo utilizzarlo nuovamente sarà sufficiente ravvivare il fuoco. Se utilizziamo il forno abbastanza spesso, questo ci consentirà di risparmiare molta legna rispetto alla partenza dal forno freddo, riuscendo a ridurre il consumo di combustibile.

10. Design e arredo degli spazi esterni

L’ultimo fattore che dobbiamo considerare per valutare la qualità di un forno a legna per pizza è la sua capacità di arredare i nostri spazi esterni.

Un forno a legna infatti può essere il protagonista delle nostre serate all’aperto, grazie alla sua capacità di attirare l’attenzione dei nostri ospiti e per il valore che apporta alla nostra cucina all’aperto. Con un forno a legna in giardino non saremo più costretti a fare avanti e indietro dalla cucina domestica: invece di allontanarci continuamente dagli ospiti potremo diventare i protagonisti del momento di convivialità insieme al nostro forno.

Questo ci consentirà di organizzare dei veri e propri showcooking in casa, donando ai nostri ospiti non solo delle ottime pizze da mangiare, ma soprattutto delle esperienze complete, in quanto saranno coinvolti nel processo di realizzazione del cibo che mangiano, catturando la loro attenzione grazie alla nostra abilità nel prepararlo e al nostro strumento di cottura.

Il design del forno a legna può essere molto variegato. Dobbiamo anzitutto distinguere fra forno a legna da interno o da esterno, perché il primo viene di solito murato nella cucina e in questo caso si vede solo la finitura intorno alla bocca. I forni da esterno invece si vedono completamente e bisogna quindi guardare anche all’esterno della cupola e alla struttura, che devono ispirare solidità e robustezza, ma anche avere cura nelle linee e nei colori.

 

Come scegliere il forno a legna

Abbiamo visto che la scelta di un nuovo forno a legna deve essere ponderata in base a tanti fattori diversi. Dobbiamo innanzitutto comprendere il nostro approccio alla cucina e le nostre vere necessità, per evitare di trovarci nelle due situazioni peggiori che possono capitare dopo aver comprato un nuovo forno:

  • La prima è quella di cercare di risparmiare pensando che un modello più costoso sia troppo per noi, per ritrovarci con uno strumento che non ci soddisfa e con cui non riusciamo a valorizzare le nostre pizze.
  • La seconda è quella opposta, cioè quando si è presi dall’entusiasmo e si vuole strafare, acquistando un forno a legna per pizza molto più grande di quello che ci serve, che non vuol dire avere sprecato dei soldi perché avremo a disposizione un grande strumento, ma ci toccherà sudare parecchio per sfruttarlo a pieno. Nell’acquisto di un forno a legna dobbiamo considerare la qualità realizzativa, che vuol dire forma e dimensioni giusti e stabilità della struttura; inoltre sono parametri fondamentali da valutare il consumo di legna e il tempo necessario per superare i 400 gradi.

Infine anche l’occhio vuole la sua parte e se sceglieremo un forno da esterno free-standing avrà il suo peso anche il design e la capacità dello strumento di arredare i nostri spazi, oltre che il peso per le versioni mobili.

Per concludere, vi ricordiamo che è sempre meglio dare un’occhiata alla scheda tecnica di prodotti complessi come i forni a legna per pizza (che i produttori mettono di solito sui siti web), in modo da valutare al meglio un confronto fra più opzioni.

Un nuovo forno a legna per fare la pizza in giardino o in terrazzo sarà il vero protagonista delle vostre serate estive e vi consentirà di sviluppare al massimo le abilità culinarie, sia per la pizza che per tutte le altre ricette da forno. È un acquisto necessario per alimentare la passione per la cucina e in particolare per la pizza, grazie alla sua superiorità sotto molti punti vista. Vi salutiamo augurandovi una buona ricerca del prossimo forno a legna per pizza.