Video ricetta del pane ciabatta semplice nel forno a legna

Il nostro amico Vittorio di Viva La Focaccia questa volta ha fatto il pane ciabatta semplice senza l’uso dell’impastatrice. E’ una ricetta piuttosto semplice che non richiede l’uso dell’impastatrice. La cottura avviene, come di consueto per Vittorio, nel forno a legna da casa 4 Pizze di Alfa Pizza.

Cottura alla fiamma
Temperatura forno: 200/220 °C

Ingredienti

500 g di farina 00
370 g di acqua a temperatura ambiente
12 g di lievito di birra (o 5 g di lievito secco)
12 g di sale
1 cucchiaino di miele o zucchero

Procedimento

sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete il Miele (o lo zucchero) e mescolate;
aggiungete 3/4 della farina a mischiate;
aggiungete il sale;
mescolate per sciogliere bene il sale, aggiungete la farina rimanente ed amalgamente il tutto. Non serve impastare bene, quando la farina è stata assorbita, l’impasto è pronto;
coprite bene e lasciate lievitare per 90 minuti in un luogo senza spifferi d’aria a temperatura costante sopra i 25°C (per esempio nel forno chiuso con la luce accesa). Fate Lievitare per 90 minuti o fino a quando non raddoppia di volume.

Preparazione del forno

più o meno un’ora prima di cuocere il pane, accendete il forno con una pira di carta e legni piccoli. Le prime volte prendetevi un po’ più di tempo per non rischiare che il pane sia lievitato ed il forno sia ancora troppo caldo;
aggiungete 5-6 pezzi di legno medi. Quando il fuoco ha preso bene, socchiudete la porta in modo che passi abbastanza aria per alimentare la fiamma trattenendo calore. In questa fase cerchiamo di scaldare il forno mentre creiamo la brace;
aprite la porta del forno quando la temperatura supera i 300°C. Quando la brace si è formata, spostatela da una parte;
mettete un pentolino di acqua calda vicino alla brace per aumentare l’umidità all’interno del forno;
aprite o chiudete la porta per portare il forno a 220-240°C;
dovete cercare di sincronizzare il momento in cui il pane è pronto per essere formato e quando il forno raggiunge la temperatura di 220-240°C senza che si sia più fiamma nel forno, solo brace. Se c’è ancora fiamma, potete sempre togliere i pezzi che bruciano ancora.

Formatura Ciabatta

Questo impasto è piuttosto idratato ed appiccicoso. Useremo il procedimento seguente per dare forma la ciabatta e creare le striature classiche di farina manipolando la pasta il meno possibile.

Inumidite il tavolo di lavoro. Questo servirà a tenere ferma la pellicola trasparente;
disponete due strisce di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro;
spolverate abbondantemente e uniformemente la pellicola trasparente con la farina;
rovesciate gentilmente l’impasto in mezzo alla farina cercando di non piegarlo;
ungetevi le dita e raddrizzate un po’ la pasta sempre gentilmente per dargli una forma a ciabatta;
disponente la carta forno sopra una teglia di dimensioni adeguate e cospargetela di farina di polenta. La farina crea uno sottile strato di aria sotto la ciabatta che la fa cuocere meglio sotto;
capovolgere la ciabatta serve a formare le striature di farina e a ridistribuire le bolle d’aria al suo interno;
aggiustate la forma sempre molto gentilmente;
a questo punto il forno deve essere a circa 220°C
spruzzate un po’ si acqua vaporizzata sulla superficie superiore del forno per aumentare ulteriormente l’umidità nel forno. Aumentare l’umidità del forno serve per tenere la superficie del pane umida in modo che il calore penetri nel pane senza formare subito la crosta. In questo modo, l’anidride carbonica contenuta nella pasta si espande col calore e fa crescere il pane. Dopodiché inizia a formarsi la crosta ed il pane rimane bello gonfio. Inoltre il pane cuoce meglio al suo interno. Prima tirate fuori il pentolino e più spessa sarà la crosta;
infornate senza scossoni lontano dalla brace;
socchiudete la porta per mantenere la temperatura;
cuocete a 200-200°C per 35-40 minuti
ecco come si presenta la ciabatta dopo una decina di minuti. Se per caso la ciabatta prende troppo colore, copritela con un foglio di carta stagnola;

A metà cottura girate la teglia per assicurarvi che la ciabatta cuocia uniformemente. Dopo i primi 10-20 minuti, cioè dopo che il pane si e’ sviluppato, potete se volete togliere il pentolino di acqua. Prima lo togliete e più spessa sarà la crosta. Ricordate di lasciar raffreddare il pane su una griglia in modo che circoli l’aria anche sotto e l’umidità non faccia rammollire il pane.