Video-Rezept für Focaccia aus dem Holzofen

Unser Freund Vittorio von Viva La Focaccia bietet uns seine Unterstützung an und erklärt in diesem Video-Tutorial, wie man im heimischen Holzofen 4 Pizze von Alfa Forni Focaccia zubereitet.

  • Zutaten für zwei Focacce
  • Garen mit Flamme
  • Ofentemperatur: 220 °C

Zutaten

  • 530 g Mehl Typ 00, mittelstark
  • 460 g kaltes Wasser
  • 4 g frische Hefe (oder 1,5 g Trockenhefe)
  • 6 g Salz
  • 6 g Zucker
  • 6 g grobkörniges Salz (zum Bestreuen der Focaccia)
  • 80 g Olivenöl Extra Vergine (zum Bestreichen der Focaccia)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten mischen (auch wenn das Salz mit der Hefe in Kontakt kommt, ist das in diesem Rezept kein Problem).
  2. Zirka eine Minute rühren, bis das Mehl aufgesaugt ist.
  3. Ein Gefäß, das mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat, gut einölen und den Teig hineingeben.
  4. Gut abdecken und 9 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Während der langen Gare mit wenig Hefe und einem sehr feuchten Teig entwickelt sich das Gluten ohne lange Bearbeitung.
  5. Um einen so weichen, fast wässrigen Teig verarbeiten zu können, muss der Arbeitstisch gut vorbereitet werden.
  6. Die Oberfläche gut befeuchten, damit die Frischhaltefolie fest auf dem Tisch haftet und sich nicht bewegt.
  7. 2 oder 3 überlappende Streifen Frischhaltefolie auslegen.
  8. Die Frischhaltefolie gut einölen.
  9. Nun wird das Gluten-Netzwerk aktiviert (der Teig bekommt dadurch mehr Struktur und wird stabiler). Gleichzeitig wird mehr Luft in den Teig eingearbeitet, was zu größeren Luftblasen führt, die größte Herausforderung eines jeden Bäckers.
  10. Die Hände gut mit Öl einfetten.
  11. Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, an der einen Längsseite nach oben ziehen und zur Teigmitte falten (etwas über die Teighälfte hinaus).
  12. Nun die andere Längsseite ziehen und falten (der Teig ist nun gedrittelt zusammengefaltet).
  13. Das Teigpaket leicht flach drücken.
  14. Den Vorgang „Stretch and Fold“ (Ziehen und Falten) in die Längsrichtung des gefalteten Teigpakets
  15. Den Vorgang ein drittes Mal in die Längsrichtung gedrittelt zusammenfalten.
  16. Den Teig in zwei gleich große Hälften teilen.
  17. Die Focaccia gleichmäßig auf eine Dicke von 2 – 3 cm flachdrücken.
  18. Etwas Maismehl auf ein Stück Backpapier streuen. Dadurch bildet sich eine dünne Luftschicht unter der Focaccia, was das Garen an der Unterseite verbessert.
  19. Die Focaccia auf das Backpapier legen und darauf achten, dass sie ihre Form behält, denn sobald sie auf dem Backpapier liegt, lässt sich der Teig nicht mehr verschieben.
  20. Die Focaccia mit Olivenöl Extra Vergine bestreichen.
  21. Dann mit grobkörnigem Salz bestreuen.
  22. 60 – 90 Minuten gehen lassen.

Vorbereitung des Ofens

  1. Den Ofen mit etwas Papier und 3 bis 4 kleinen Holzscheiten aufheizen.
  2. Im Ofen 4 Pizze habe ich für dieses Rezept insgesamt nur ein paar große Holzstücke verwendet.
  3. Das Feuer brennen lassen, bis eine ziemlich hohe Temperatur erreicht ist.
  4. Dann die Tür öffnen und die Temperatur sinken lassen, während die Flamme nachlässt und die glühende Glut übrig bleibt.
  5. Die Glut zur Seite schieben und den Ofenboden mit der Bürste reinigen.
  6. Den Flammenschutz aufstellen, um die Glut beiseite zu halten.
  7. Die Tür öffnen und schließen, bis die gewünschte Temperatur von 220°C erreicht ist.
  8. Jetzt sollte keine lodernde Flamme mehr vorhanden sein.
  9. Mit den Fingerspitzen die traditionellen Löcher in die Focaccia drücken.
  10. Die Focaccia auf die Schaufel schieben. Mit dem Backpapier ist das spielend leicht.
  11. Die Focaccia in den Ofen schieben.
  12. 15 – 20 Minuten backen.