Video ricetta per la focaccia nel forno a legna

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Il nostro amico Vittorio di Viva La Focaccia ci offre il suo supporto e, in questo video tutorial, ci spiega come preparare la focaccia nel forno a legna da casa 4 Pizze di Alfa Pizza.

  •  Ingredienti per due focacce
  •  Cottura alla fiamma
  •  Temperatura forno: 220 °C

Ingredienti

  • 530 g di farina 00 media forza
  • 460 g di acqua fredda
  • 4 g di lievito di birra (o 1,5 g di lievito secco)
  • 6 g di sale
  • 6 g di zucchero
  • 6 g di sale grosso (per il condimento della superficie)
  • 80 g di olio extra vergine di oliva (per il condimento della superficie)

Procedimento

  1. mischiate tutti gli ingredienti (anche se il sale viene a contatto con il lievito, in questa ricetta non è un problema);
  2. mescolate per circa un minuto fino a quando la farina è assorbita;
  3. oliate bene un contenitore che abbia un volume almeno doppio rispetto a quello della pasta;
  4. coprite bene e lasciate lievitare per 9-12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume. Durante la lunga lievitazione con poco lievito e impasto molto idratato, il glutine si svilupperà senza bisogno di tanta lavorazione;
  5. per poter gestire un impasto così morbido, quasi acquoso, e’ necessario preparare per bene il tavolo di lavoro;
  6. umidificate bene la superficie in modo che la pellicola trasparente aderisca bene al tavolo e non si muova;
  7. adagiate 2 o tre strisce sovrapposte di pellicola trasparente;
  8. oliate bene la pellicola trasparente;
  9. adesso svilupperemo ulteriormente in glutine (come si dice, daremo forza alla pasta) per creare una gabbia glutinea più forte. Al contempo incorporeremo ulteriore aria nell’impasto che risulterà in una alveolatura a bolle più grosse, il traguardo di molti panettieri alla sbaraglio;
  10. ungetevi bene le mani;
  11. tirate un lato dell’impasto e ripiegatelo su se stesso in modo che ricopra più o meno tre quarti della superficie;
  12. ora tirate l’altro lato e ripiegatelo su se stesso;
  13. ora schiacciate leggermente la pasta;
  14. ripetete il procedimento “stretch and fold” (tira e ripiega), nell’altro verso da un lato e dall’altro;
  15. ripetete il procedimento ancora una volta nell’altro verso;
  16. ora spezzate l’impasto in due parti uguali;
  17. schiacciate una focaccia alla volta uniformemente con spessore a vostro piacere (2-3 cm);
  18. spolverate un po’ di farina di granoturco su un pezzo di carta forno. Questo farà si che si formi un sottile strato di aria sotto la focaccia che migliorerà la cottura sotto;
  19. disponente la focaccia sulla carta forno facendo attenzione di mantenere la forma perché una volta appoggiata sulla carta forno non sara’ più possibile muovere la pasta;
  20. cospargete di Olio Extra Vergine la superficie della focaccia;
  21. cospargete la superficie di sale grosso;
  22. lasciate lievitare 60-90 minuti;

Preparazione del forno

  1. accendete il forno con della carta e 3-4 pezzi di legna piccoli;
  2. nel forno 4 Pizze , metto solo un paio di pezzi grossi in tutto per questa ricetta ;
  3. lasciate bruciare la legna fino a raggiungere una temperatura piuttosto alta;
  4. a questo punto aprite la porta e lasciate scendere la temperatura mentre la fiamma diminuire e rimanete con la brace ardente;
  5. spostate la brace da una parte e spazzolate il fondo del forno;
  6. mettete il reggi legna per tenere la brace da una parte;
  7. aprite e chiudete la porta fino a raggiungere la temperatura desiderata di 220°C;
  8. a questo punto non dovrebbe esserci più fiamma viva;
  9. con i polpastrelli delle dita imprimete i tradizionali buchi alla pizza bianca (focaccia);
  10. fate scivolare la focaccia sulla pala. Con la carta forno e’ un gioco da ragazzi;
  11. sfilate le focacce sul fondo del forno;
  12. cuocete per circa 15-20 minuti;
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